Есть ли у ресторанной отрасли возможность работать с продуктами класса премиум?

BonesБизнес

Нужны ли HoReCa премиальные продукты?

В российском ритейле уже сложились каналы продаж премиальных продуктов — их можно найти в элитных супермаркетах, в специальных отделах сетевых магазинов, в точках, нацеленных на ЗОЖ. А что же HoReCa, есть ли у ресторанной отрасли возможность и желание работать с продуктами класса премиум?

Текст: Иван Меркулов, президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов, руководитель выставки PIR Expo и проекта «Завтрак шефа»

Разбираемся с термином

У каждого свое представление о премиальном продукте. Я бы дал такое определение: премиальным можно назвать продукт, который обладает определенными доказуемыми внутренними свойствами. Не сочтите за рекламу, но мне, как производителю кленового сиропа, проще объяснить на своем примере.

Во-первых, премиальный продукт на сто процентов натуральный. Наш кленовый сироп состоит только из сока, никаких присадок и добавок.

Во-вторых, он локальный, то есть производится на конкретной территории. В нашем случае это гигантская кленовая роща в Пензенской области на берегу реки Хопер.

В-третьих, у такого продукта есть некие лабораторно доказанные характеристики. Например, кленовый сок содержит массу полезных веществ, и после выпаривания устойчивые соединения в нем сохраняются.

В-четвертых, доли этих веществ в нем больше по сравнению с аналогами. Благодаря богатству почвы кленовый сироп из Пензы превосходит канадский, его плотность выше.

В-пятых, разумеется, премиальный продукт вкусный.

В-шестых, этот продукт создается по четко отработанной технологии. У нас прямо в лесу построена система трубопроводов, которая ежедневно с 20 000 деревьев собирает до 50 000 тонн сока.

В-седьмых, премиальный продукт — сезонный. Сезон, естественно, короткий, например, у нас он длится всего 40 дней.

Если мы еще раз посмотрим на все эти пункты, то сразу поймем: премиальный продукт по определению не может стоить дешево.

Зачем платить больше?

Все вы знаете салат ачучук, распространившийся в связи с популярностью узбекской кухни буквально повсюду. Из чего его готовят? В хороших ресторанах шефы покупают помидоры на рынке и делают настоящий, правильный салат. А в не очень хороших? Ну конечно — покупают стандартные помидоры и тоже делают ачучук.

HoReCa устроена по принципу пирамиды — наверху находятся элитные, премиальные и просто качественные заведения и сети, однако они составляют совсем незначительную часть рынка. Массовая же HoReCa совершенно другая. Поэтому при попытке разбираться, нужны ли нашей отрасли премиальные продукты, ответ поначалу кажется очевидным — безусловно! Но, погружаясь в вопрос серьезно, мы обнаружим, что та аудитория, на которую работают обычные, среднестатистические рестораны, пока не готова платить за что-то дорого. Наоборот, все хотят дешево и сердито, и в этом — мощное ограничение большей части HoReCa. А потребители, которые хотят и могут себе позволить премиальный продукт, сконцентрированы у других каналов продаж, активно сейчас формирующихся.

Смелая задача

Сегодня выпускать продукт с высокой добавленной стоимостью, создавать и продвигать бренд — смелая задача для производителя. Мало кто на это решается — слишком рискованно.

Вот вам еще один пример из моей практики. В этом сезоне хороший урожай малины. Но за полгода до его сбора каждый раз встает очевидный вопрос: что мы будем с ней делать? Первый вариант — продать в свежем виде. Это совсем неинтересно по деньгам, ведь когда малина есть в свежем виде у тебя, она есть у всех. Другой вариант — сделать замороженное пюре — с косточкой, без косточки, с сахаром, без сахара. Разработать красивую упаковку и выйти с ним на рынок. Но рынок уже не пустой, и твоему премиальному продукту с более высокой добавленной стоимостью окажется тяжело конкурировать в этой категории с Сербией, Польшей, Беларусью, Китаем. Кроме того, потребители не носятся по всей Москве в поисках какого-то особого малинового пюре, берут, что дают, и если нет бренда, то тебе с твоим натурпродуктом стоимостью на треть выше рынка придется биться за место в среднем ценовом диапазоне.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пойдем копать картошку Пойдем копать картошку

Парадоксально, но не каждый умеет обращаться с уважаемым продуктом — картофелем

Bones
Ёлка: «В шоу-бизнесе в одиночку не выжить» Ёлка: «В шоу-бизнесе в одиночку не выжить»

Ёлка предпочитает уделять свое время созданию качественной музыки

Cosmopolitan
«2025 — год сбалансированных инвестстратегии» «2025 — год сбалансированных инвестстратегии»

Оксана Семененко, вице-президент ВТБ, о росте рынка private banking

Деньги
Парижский синдром: почему у японских туристов, приезжающих во Францию, развиваются психические расстройства Парижский синдром: почему у японских туристов, приезжающих во Францию, развиваются психические расстройства

Почему японцы болеют "парижским синдромом" и стоит ли его опасаться туристам

Esquire
Патриотизм «подлинный» и «показной» Патриотизм «подлинный» и «показной»

Некогда мы гордились тем, что считали себя самой читающей страной

Дилетант
Разговорчики в строю Разговорчики в строю

Адвокат Добровинский выполняет заявки читателей

Tatler
Пейте на здоровье! Пейте на здоровье!

Глобальный тренд на здоровый образ жизни затрагивает в том числе и мир напитков

Bones
Идеальный пас: в чьих интересах урезание зарплат топ-менеджерам госкорпораций Идеальный пас: в чьих интересах урезание зарплат топ-менеджерам госкорпораций

Нужен ли предельно допустимый уровень годового дохода топ-менеджеров госкомпаний

Forbes
Слова, придуманные русскими писателями Слова, придуманные русскими писателями

Русский язык во многом обогатила фантазия русских писателей

Культура.РФ
Извержение вулкана на Аляске ускорило падение Римской республики Извержение вулкана на Аляске ускорило падение Римской республики

Как извержение вулкана повлияло на политические процессы в Древнем Риме

Популярная механика
Почему пришло время свержения памятников Почему пришло время свержения памятников

Любые памятники могут в определенное время начать мозолить глаза

СНОБ
10 отличных британских фильмов последних 10 лет, которые ты мог пропустить 10 отличных британских фильмов последних 10 лет, которые ты мог пропустить

Не все же голливудские блокбастеры смотреть!

Maxim
Сладкие деньги: невероятная история шоколада Сладкие деньги: невероятная история шоколада

История шоколада начинает свой отсчет в Латинской Америке

Популярная механика
Как правильно хранить хлеб: несколько полезных советов Как правильно хранить хлеб: несколько полезных советов

Всем хорош хлеб, одна беда - хранится недолго и быстро портится.

Популярная механика
Правила жизни Дональда Трампа Правила жизни Дональда Трампа

Правила жизни 45-ого президента США Дональда Трампа

Esquire
Задачка с подвохом: как разыграли Эйнштейна Задачка с подвохом: как разыграли Эйнштейна

Загадка, которая заставила Альберта Эйнштейна хорошенько поскрипеть мозгами

Популярная механика
Маттиас Брешан (CEO Rado): «У вас должно быть столько часов, сколько вы можете себе позволить» Маттиас Брешан (CEO Rado): «У вас должно быть столько часов, сколько вы можете себе позволить»

Интервью с генеральным директором Rado – Маттиас Брешан

GQ
Жизнь в опале Жизнь в опале

Репортаж из мировой столицы опалов, города-прииска Кубер-Педи

Вокруг света
Мини-приложения App Clips для быстрого запуска сервисов: как они работают, чем могут помочь бизнесу и зачем нужны Apple Мини-приложения App Clips для быстрого запуска сервисов: как они работают, чем могут помочь бизнесу и зачем нужны Apple

Как использовать App Clips в бизнесе?

VC.RU
Тонкая работа Тонкая работа

Старинный художественный промысел родом из Ростова Великого

Лиза
«Начинается сказка сказываться» «Начинается сказка сказываться»

О бессмертной сказке «Конёк-горбунок» Петра Павловича Ершова

Наука и жизнь
Государство выделит миллиард на минимизацию физических контактов россиян Государство выделит миллиард на минимизацию физических контактов россиян

Государство выделит миллиард в форме грантов на разработку любых приложений

Forbes
Спиновое стекло самообразовалось в монокристаллических островках неодима Спиновое стекло самообразовалось в монокристаллических островках неодима

Как возникает новый тип самообразующегося спинового стекла

N+1
Маршрут для Грефа: зачем Сбербанк покупает конкурента «Яндекс.Карт» Маршрут для Грефа: зачем Сбербанк покупает конкурента «Яндекс.Карт»

Зачем Сбербанк покупает контрольную долю в компании 2ГИС

Forbes
Захват планет корпорациями, борьба за недра и другие прогнозы о будущем космоса от специалиста по космическому праву Захват планет корпорациями, борьба за недра и другие прогнозы о будущем космоса от специалиста по космическому праву

Колонии на Марсе будут бороться за независимость от земных метрополий

Esquire
Прекрасные красные Прекрасные красные

Создание гастрономических пар с красными винами

Bones
«Синдром гуру»: как мы творим себе кумиров «Синдром гуру»: как мы творим себе кумиров

Духовные поиски — занятие благородное, но на этом пути подстерегают ловушки

Psychologies
Круче, чем Джоли! 5 российских звезд, ставших иконами стиля на Западе Круче, чем Джоли! 5 российских звезд, ставших иконами стиля на Западе

Стиль этих российских знаменитостей не остался на Западе без внимания!

Cosmopolitan
Московское метро: как строился подземный город Московское метро: как строился подземный город

У Московского метро хватает своих легенд и занимательных фактов

Популярная механика
Здоровый эгоизм: шаг «для себя» и скачок для человечества Здоровый эгоизм: шаг «для себя» и скачок для человечества

Заботиться о своих личных интересах — это нормально

Psychologies
Открыть в приложении