Есть ли у ресторанной отрасли возможность работать с продуктами класса премиум?

BonesБизнес

Нужны ли HoReCa премиальные продукты?

В российском ритейле уже сложились каналы продаж премиальных продуктов — их можно найти в элитных супермаркетах, в специальных отделах сетевых магазинов, в точках, нацеленных на ЗОЖ. А что же HoReCa, есть ли у ресторанной отрасли возможность и желание работать с продуктами класса премиум?

Текст: Иван Меркулов, президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов, руководитель выставки PIR Expo и проекта «Завтрак шефа»

Разбираемся с термином

У каждого свое представление о премиальном продукте. Я бы дал такое определение: премиальным можно назвать продукт, который обладает определенными доказуемыми внутренними свойствами. Не сочтите за рекламу, но мне, как производителю кленового сиропа, проще объяснить на своем примере.

Во-первых, премиальный продукт на сто процентов натуральный. Наш кленовый сироп состоит только из сока, никаких присадок и добавок.

Во-вторых, он локальный, то есть производится на конкретной территории. В нашем случае это гигантская кленовая роща в Пензенской области на берегу реки Хопер.

В-третьих, у такого продукта есть некие лабораторно доказанные характеристики. Например, кленовый сок содержит массу полезных веществ, и после выпаривания устойчивые соединения в нем сохраняются.

В-четвертых, доли этих веществ в нем больше по сравнению с аналогами. Благодаря богатству почвы кленовый сироп из Пензы превосходит канадский, его плотность выше.

В-пятых, разумеется, премиальный продукт вкусный.

В-шестых, этот продукт создается по четко отработанной технологии. У нас прямо в лесу построена система трубопроводов, которая ежедневно с 20 000 деревьев собирает до 50 000 тонн сока.

В-седьмых, премиальный продукт — сезонный. Сезон, естественно, короткий, например, у нас он длится всего 40 дней.

Если мы еще раз посмотрим на все эти пункты, то сразу поймем: премиальный продукт по определению не может стоить дешево.

Зачем платить больше?

Все вы знаете салат ачучук, распространившийся в связи с популярностью узбекской кухни буквально повсюду. Из чего его готовят? В хороших ресторанах шефы покупают помидоры на рынке и делают настоящий, правильный салат. А в не очень хороших? Ну конечно — покупают стандартные помидоры и тоже делают ачучук.

HoReCa устроена по принципу пирамиды — наверху находятся элитные, премиальные и просто качественные заведения и сети, однако они составляют совсем незначительную часть рынка. Массовая же HoReCa совершенно другая. Поэтому при попытке разбираться, нужны ли нашей отрасли премиальные продукты, ответ поначалу кажется очевидным — безусловно! Но, погружаясь в вопрос серьезно, мы обнаружим, что та аудитория, на которую работают обычные, среднестатистические рестораны, пока не готова платить за что-то дорого. Наоборот, все хотят дешево и сердито, и в этом — мощное ограничение большей части HoReCa. А потребители, которые хотят и могут себе позволить премиальный продукт, сконцентрированы у других каналов продаж, активно сейчас формирующихся.

Смелая задача

Сегодня выпускать продукт с высокой добавленной стоимостью, создавать и продвигать бренд — смелая задача для производителя. Мало кто на это решается — слишком рискованно.

Вот вам еще один пример из моей практики. В этом сезоне хороший урожай малины. Но за полгода до его сбора каждый раз встает очевидный вопрос: что мы будем с ней делать? Первый вариант — продать в свежем виде. Это совсем неинтересно по деньгам, ведь когда малина есть в свежем виде у тебя, она есть у всех. Другой вариант — сделать замороженное пюре — с косточкой, без косточки, с сахаром, без сахара. Разработать красивую упаковку и выйти с ним на рынок. Но рынок уже не пустой, и твоему премиальному продукту с более высокой добавленной стоимостью окажется тяжело конкурировать в этой категории с Сербией, Польшей, Беларусью, Китаем. Кроме того, потребители не носятся по всей Москве в поисках какого-то особого малинового пюре, берут, что дают, и если нет бренда, то тебе с твоим натурпродуктом стоимостью на треть выше рынка придется биться за место в среднем ценовом диапазоне.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Марина Орлова: «Мне интересно делать то, чего еще не было» Марина Орлова: «Мне интересно делать то, чего еще не было»

Топ-менеджер Марина Орлова — об управлении и устойчивом развитии

Bones
Как огурчик! Как огурчик!

За 7 дней на этой диете ты потеряешь до 4 кг лишнего веса

Лиза
Энергия денег Энергия денег

Как привлечь финансовые потоки в свою жизнь

Лиза
Как женщины в России используют краудфандинг и почему преуспевают в нем больше мужчин Как женщины в России используют краудфандинг и почему преуспевают в нем больше мужчин

Как менялся краудфандинг в России за последние 8 ле

Forbes
От Тегерана до Потсдама: большая дипломатия в конце Второй мировой войны От Тегерана до Потсдама: большая дипломатия в конце Второй мировой войны

Как Сталин, Рузвельт и Черчилль преодолевали взаимное недоверие

Монокль
Выброс рутения в 2017 году оказался не связан с производством оружейного плутония Выброс рутения в 2017 году оказался не связан с производством оружейного плутония

Как в 2017 году в атмосферу попал рутений?

N+1
«Мы больше животные, чем представляем себе»: как обычные люди превращаются в мародеров «Мы больше животные, чем представляем себе»: как обычные люди превращаются в мародеров

Как легко мы теряем человеческий облик, оказавшись частью толпы

Psychologies
Мини-приложения App Clips для быстрого запуска сервисов: как они работают, чем могут помочь бизнесу и зачем нужны Apple Мини-приложения App Clips для быстрого запуска сервисов: как они работают, чем могут помочь бизнесу и зачем нужны Apple

Как использовать App Clips в бизнесе?

VC.RU
Джеймс Роллинс: Последняя одиссея Джеймс Роллинс: Последняя одиссея

Герои книги Джеймса Роллинса «Последняя одиссея» исследуют ледники Гренландии

СНОБ
Химики подтвердили возможность одновременного появления ДНК и РНК на заре жизни Химики подтвердили возможность одновременного появления ДНК и РНК на заре жизни

Нуклеиновые кислоты обоих типов образовывались в одно и то же время

N+1
7 самых молодых женщин-миллиардеров 7 самых молодых женщин-миллиардеров

Выясняем, на чем основано состояние семи самых молодых и богатых женщин мира

РБК
Города-рекордсмены: самый высокий, далекий и загруженный Города-рекордсмены: самый высокий, далекий и загруженный

Знакомимся с интересными городами заочно

Популярная механика
Голоса зовут Голоса зовут

Лайн‑ап из молодых российских певиц

Vogue
Гувернантки в имперской России Гувернантки в имперской России

История гувернерства от петровских времен до революции

Культура.РФ
Нежнейший, вкуснейший, милейший из овощей Нежнейший, вкуснейший, милейший из овощей

Первыми начали готовить блюда из сладковатых зелёных зёрен гороха голландцы

Наука и жизнь
Вопрос с подвохом: самые загадочные тайны физики Вопрос с подвохом: самые загадочные тайны физики

Почему в физике с каждым новым открытием вопросов становится только больше.

Популярная механика
Лет ми рид: 5 простых правил, которые помогут вам начать читать по-английски Лет ми рид: 5 простых правил, которые помогут вам начать читать по-английски

Инструкция для тех, кто еще не читает по-английски, но очень хочет начать

Esquire
Кукурузу начали массово употреблять в пищу через пять тысяч лет после одомашнивания Кукурузу начали массово употреблять в пищу через пять тысяч лет после одомашнивания

Сначала маис в основном использовался для приготовления алкогольных напитков

N+1
Вопрос психологу: что такое коучинг и так ли он хорош на самом деле? Вопрос психологу: что такое коучинг и так ли он хорош на самом деле?

Последние пару лет интернет и соцсети так и пестрят термином «коучинг»

Esquire
5 историй из жизни Тургенева 5 историй из жизни Тургенева

Истории о писателе Иване Тургеневе, которые позволят узнать его лучше

Культура.РФ
Парижский синдром: почему у японских туристов, приезжающих во Францию, развиваются психические расстройства Парижский синдром: почему у японских туристов, приезжающих во Францию, развиваются психические расстройства

Почему японцы болеют "парижским синдромом" и стоит ли его опасаться туристам

Esquire
Лима, Перу Лима, Перу

Перу заслуженно сравнивают с Крымом

Maxim
MAXIM рецензирует французский сериал про 10 негритят Агаты Кристи MAXIM рецензирует французский сериал про 10 негритят Агаты Кристи

Новая экранизация вечного детективного сюжета

Maxim
Почему оппозиция не смогла ничего противопоставить «путинским поправкам» Почему оппозиция не смогла ничего противопоставить «путинским поправкам»

Почему «конституционный вопрос» не заводит противников Владимира Путина

СНОБ
Злодей или жертва? 7 сериальных антигероев, которым мы сочувствуем Злодей или жертва? 7 сериальных антигероев, которым мы сочувствуем

Когда по ТВ показывали эти сериалы, вся семья собиралась перед экраном

Cosmopolitan
Учимся на каникулах: главное — не забывать про отдых Учимся на каникулах: главное — не забывать про отдых

Как пробудить в ребенке любознательность и любовь к учебе?

Psychologies
Реформа федерализма 2.0. Почему Ненецкий округ не объединяется с Архангельской областью Реформа федерализма 2.0. Почему Ненецкий округ не объединяется с Архангельской областью

Почему жители НАО выступают против объединения

СНОБ
Балет и шоу «Танцы». Кто такая Татьяна Денисова? Балет и шоу «Танцы». Кто такая Татьяна Денисова?

На всю страну танцовщица прославилась благодаря шоу «Танцы»

Cosmopolitan
Забывание сработало по принципу «все или ничего» и не повлияло на точность памяти Забывание сработало по принципу «все или ничего» и не повлияло на точность памяти

Ассоциирование помогло запомнить событие в целом, но детали забылись

N+1
«Важна любая копейка». Владельцы модных бизнесов — о новой реальности «Важна любая копейка». Владельцы модных бизнесов — о новой реальности

Представители модной индустрии о том, как они переживают кризис

РБК
Открыть в приложении