Согласно данным исследования YouGov, итальянская кухня самая популярная в мире

BonesКулинария

Un italiano vero

Текст: Татьяна Кокина

Согласно данным недавнего исследования YouGov, в ходе которого были опрошены более 25 тысяч человек в 24 странах мира, итальянская кухня является самой популярной в мире. Предпочтение ей отдают 84 процента опрошенных. Очевидно, что главными поклонниками пиццы и пасты являются сами итальянцы — 99 процентов. Меньше всего блюда итальянской кухни впечатляют китайцев — там за нее проголосовали только 59 процентов. Кстати, китайская кухня набрала в международном голосовании 78 процентов и заняла второе место. Жители России в опросе участия не принимали, борщ и селедка под шубой также на голосование выставлены не были. Тем не менее есть все основания считать, что вкусы россиян несильно отличаются от мировых тенденций — пицца, паста и ризотто стабильно популярны среди гостей.

Мирко Дзаго, бренд-шеф ресторанов «Аист», Bro&N (Москва) и La Fabbrica (Ростов-на-Дону)

Я считаю, что итальянская кухня всегда была близка жителям России из-за схожести вкусовых предпочтений. Итальянская еда, в принципе, понятна всем иностранцам. А еще мы готовим то, что любит весь мир, — пиццу. Она была, есть и будет в мировом тренде. Пицца даже в Италии только укрепляет свои позиции. Лет 10–15 назад ее подавали в ресторанах, скажем так, второй категории, она была больше едой для простых людей. Несмотря на то, что пицца — блюдо несложное, тут есть простор для новшеств. Например, тесто оставляют бродить дольше, считается, это хорошо для пищеварения.

Не думаю, что у итальянской кухни есть какие-то серьезные конкуренты. Японская популярна, но вряд ли рестораны, подающие роллы и суши, могут сравниться с заведениями, где накрывают итальянскую еду. Это абсолютно разные кухни. Я выступаю за разнообразие, сам не могу есть пасту каждый день, поэтому иногда заглядываю в азиатский или индийский ресторан. А вот к бургерам совершенно равнодушен.

Мне импонирует открытость россиян к новым блюдам. Помню, в 2002 году мы с моими коллегами Уиллиамом Ламберти и Марко Зампьери начали подавать буррату. Никто же здесь не знал, что это такое! А сейчас буррату можно встретить даже в меню паназиатских ресторанов. Санкции помогли наладить местное производство сыров, в том числе бурраты. В этом я вижу их несомненный плюс. Сегодня буррата с помидорами — одно из самых популярных блюд итальянской кухни. Вителло тоннато тоже лет 20 назад интереса не вызывало — мои директора в «Сыре» даже хотели вычеркнуть это блюдо из меню, потому что мясо с соусом из тунца москвичи не воспринимали совсем. Я тогда боролся: «Это же классическая итальянская еда, нельзя вителло тоннато убирать из меню!» И посмотрите — сейчас эта закуска тоже очень популярна, ее подают в разном исполнении, но каждое интересно по-своему. В «Аисте» готовят в виде рулета с салатными листьями, в Semifreddo мой друг Нино Грациано подает как равиоли. Кстати, в последнее время стали много заказывать качо-э-пепе — пасту с сыром и перцем. Ее стали готовить даже на фудкортах.

Очевидно, что первое место по популярности занимает пицца, я считаю, что паста ей проигрывает не только у русских, но и во всем мире. Но мне очень приятно видеть, что россияне любят и пасту. У вас даже есть паста по-флотски!

Я работаю в России 19 лет, и одна из моих побед — ризотто. В первые годы это была очень сложная позиция в меню. Ведь у вас есть рисовая каша на завтрак. Научить русских есть не переваренный рис было трудно, а сколько сейчас ценителей ризотто! На меня смотрели, как на инопланетянина, когда я начал подавать артишок: что за цветок такой? И тоже ведь полюбилось публике — в сезон заказывают очень много. А вот ньокки еще не так популярны, как хотелось бы. В принципе, они хорошо продаются и в Bro&N, и в «Аисте», но все еще уступают пасте и равиоли.

Сейчас итальянские рестораны переживают не лучшие времена, потому что даже те продукты, которые не попали под санкции и могут быть импортированы, стали стоить очень дорого. Именно по этой причине итальянская еда — удовольствие недешевое. Осложняет нам жизнь и контрафакт — аргентинский пармезан могут выдавать за произведенный в Италии.

Итальянским шефам в России приходится учиться совмещать желаемое с действительным. Например, своего оливкового масла в России нет, а заменить его невозможно. Мука на вкус хороша, но по характеристикам слабая — нет в ней клейковины. В Италии российская мука соответствует помолу 0 и используется для песочного теста — оно становится рассыпчатым и легким. А для пасты нужна мука другого помола, иной структуры — 00.

Сколько лет я работаю в России, столько лет использую исключительно итальянское оливковое масло, итальянскую муку и рис карнароли. У них нет альтернативы. А вот помидоры, спаржу, грибы беру у местных фермеров. Вы не подумайте, я не имею ничего против российских продуктов, наоборот, есть позиции, которые меня Сейчас итальянские рестораны переживают не лучшие времена, потому что даже те продукты, которые не попали под санкции и могут быть импортированы, стали стоить очень дорого. Именно по этой причине итальянская еда — удовольствие недешевое. Осложняет нам жизнь и контрафакт — аргентинский пармезан могут выдавать за произведенный в Италии вполне устраивают. Например, всегда работаю только с российской постной говядиной. Гребешки очень хорошие. Морского ежа из Мурманска заказываем — в последние три года он стал очень модным. Но вот вонголе и мидии в Италии для меня все равно вкуснее. Да, конечно, российские свежие, живые, но вкус не такой яркий.

Я всю свою российскую часть карьеры пытаюсь готовить так, как делал бы это в Италии. Одна из моих первых побед — убрал сливки из пасты с грибами в ресторане «Сыр», заменил их оливковым маслом, и вкус грибов стал намного насыщеннее, что сразу отметили гости.

Хочу, чтобы русские в России ели настоящую итальянскую еду, но есть нюансы, которые необходимо учитывать. Вы любите сладкое больше, чем кислое, а горькое не понимаете вообще. Русского гостя сложно научить есть горькие продукты. У нас в Италии есть салат радиччо — да, он горький, но какой вкусный!

Во всех моих блюдах есть овощной элемент: цуккини, брокколи, цветная капуста. Эти овощи становятся популярными и в России, несмотря на традиционную любовь русских к огурцам и помидорам, которые есть на вашем столе круглый год. Я в Италии зимой помидоры никогда не ем, а наши огурцы имеют слабый вкус. Чего мне по-настоящему не хватает, так это листовой зелени.

Когда меня первый раз пригласили в русский ресторан, это был очень необычный опыт. Ужин, естественно, русский — на столе много закуски и водка. В Италии мы обычно пьем граппу как дижестив. Крепкий алкоголь не ассоциируется у меня с застольем. Помню, все выпивали, выпивал и я — было неудобно не пить. Тяжелый, скажем так, оказался вечер. Но в то же время не могу представить себе борщ без водки, вино-то под него подходит с трудом. В каждой стране есть культура пития, и я эту разницу вижу очень четко. В России люди закусывают, а не едят — в этом и есть самая большая разница. Мы в Италии тоже пьем — вино с сырами, колбасой, — однако наши закуски антипасти не сочетаются с крепким алкоголем. Я совершенно не обижаюсь, когда вижу, что гости закусывают моей едой. Меня оскорбляет, когда вижу людей, которые едят пасту с кетчупом или запекают курицу с майонезом. Меня прям бесит. А ведь еще есть кетчунез! Это фьюжн — иногда хорошо, а иногда превращается в конфьюжн.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Специальный проект — Гороскоп 2022 Специальный проект — Гороскоп 2022

Астрологический прогноз на весь 2022 год

Vogue
От виски и ростбифа до магии и дворцовых переворотов: 5 идей для тех, кто не знает, что подарить близким От виски и ростбифа до магии и дворцовых переворотов: 5 идей для тех, кто не знает, что подарить близким

5 книг, среди которых точно найдется подарок для каждого

Популярная механика
Wok’n’Roll Wok’n’Roll

Почему в России набирает популярность паназиатская кухня?

Bones
Новогодняя диета на 7 дней: минус один размер! Новогодняя диета на 7 дней: минус один размер!

Как похудеть за неделю?

Cosmopolitan
Россия из подполья Россия из подполья

Как Юрий Мамлеев исследовал потусторонние бездны и нашел утопию

Weekend
Страшные сказки: за что актеры ненавидели режиссера Александра Роу Страшные сказки: за что актеры ненавидели режиссера Александра Роу

Когда-то режиссера Александра Роу недолюбливали и актеры, и чиновники

Cosmopolitan
Овцы заселили Фарерские острова раньше викингов Овцы заселили Фарерские острова раньше викингов

Какой была фауна Фарерский островов до появления на них викингов?

N+1
10 признаков высокого интеллекта в обычной жизни 10 признаков высокого интеллекта в обычной жизни

Умного видно, даже если он не рассуждает о теории вероятности

Maxim
Всё о ВИЧ и СПИД: 8 вопросов эксперту Всё о ВИЧ и СПИД: 8 вопросов эксперту

Как защититься от ВИЧ, что делать, если произошел контакт и можно ли вылечиться?

РБК
«Я — это ты, ты — это я»: 7 сериалов про подмену личности «Я — это ты, ты — это я»: 7 сериалов про подмену личности

Лихо закрученные сериалы, в которых герои выдают себя за другого

Cosmopolitan
«Ведьмак 3» и God of War — во что играют популярные порноактрисы «Ведьмак 3» и God of War — во что играют популярные порноактрисы

Рассказываем, какими играми любят занимать себя эти красавицы в свободное время

Maxim
ГЭС в низинных тропиках оказались угрозой для местообитаний тигра и ягуара ГЭС в низинных тропиках оказались угрозой для местообитаний тигра и ягуара

Плотины затопили уже суммарно почти 40 тысяч квадратных километров ареалов кошек

N+1
Признания вежливых людей: “Садоводы” — история любви в декорациях тру-крайм Признания вежливых людей: “Садоводы” — история любви в декорациях тру-крайм

Мини сериал “Садоводы” о милейшей английской паре, сбежавшей во Францию

Esquire
Искусственный эмбрион человека смог начать имплантацию в пробирке Искусственный эмбрион человека смог начать имплантацию в пробирке

Эмбриологи сделали очередной шаг в моделировании раннего развития человека

N+1
3 главных ошибки на первом свидании 3 главных ошибки на первом свидании

Что ты делаешь не так на первом свидании, с точки зрения девушек и психологов?

Maxim
Нужна ли России общественная дискуссия о Сталине Нужна ли России общественная дискуссия о Сталине

Почему образ «вождя всех времен и народов» сливается с образом Деда Мороза

СНОБ
Убытки, наркотики и драки: в клубе Haçienda зародился британский эйсид-хаус, но он приносил владельцам одни проблемы Убытки, наркотики и драки: в клубе Haçienda зародился британский эйсид-хаус, но он приносил владельцам одни проблемы

Haçienda — пример того, как предпринимателям не стоит управлять клубом

VC.RU
Окно за границу: какие меры помогут раскрыть экспортный потенциал российской промышленности Окно за границу: какие меры помогут раскрыть экспортный потенциал российской промышленности

Как развивать экспорт российской продукции?

СНОБ
Ты теперь полярник: инструкция к поездке мечты по Кольскому полуострову Ты теперь полярник: инструкция к поездке мечты по Кольскому полуострову

Полуостров Рыбачий – рай для фотографа: фактуры-текстуры просто завораживают

Playboy
Перелетные птицы Перелетные птицы

Эти герои — те, кто в предлагаемых обстоятельствах остается автором своей судьбы

Seasons of life
Как выбрать аромат для дома Как выбрать аромат для дома

Как правильно подобранный аромат помогает справиться со стрессом и хандрой?

Psychologies
«Муж назвал это бредом. Мне было больно»: Ольга Бузова пожаловалась на Тарасова «Муж назвал это бредом. Мне было больно»: Ольга Бузова пожаловалась на Тарасова

Ольга Бузова эмоционально высказалась о своем союзе с Тарасовым

Cosmopolitan
Убегающие от быков люди указали на новый тип пешеходной динамики Убегающие от быков люди указали на новый тип пешеходной динамики

Коллаборация физиков разобралась с поведением толпы во время бычьих бегов

N+1
Курс на Сахалин Курс на Сахалин

Впервые стартовала чартерная программа по направлению Москва – Южно-Сахалинск

Отдых в России
Крупнейшее исследование древней ДНК указало на еще одну миграцию людей в Британию Крупнейшее исследование древней ДНК указало на еще одну миграцию людей в Британию

Ученые нашли свидетельства миграции в Британию ранее неизвестной популяции

N+1
Рок-волна Рок-волна

Джоанна Стингрей публикует архивные фото и рассказывает о старых временах

Grazia
«Никаких посиделок с друзьями»: как живет семья с пятерняшками из Приморья «Никаких посиделок с друзьями»: как живет семья с пятерняшками из Приморья

Больше всего родителей пятерняшек раздражает вопрос: «Как вы справляетесь?»

Cosmopolitan
Можем ли мы деградировать обратно в обезьян? Можем ли мы деградировать обратно в обезьян?

Может ли очень старый человек однажды превратиться в обезьяну?

Популярная механика
Гном и красавица: на ком женился самый маленький мужчина СССР Гном и красавица: на ком женился самый маленький мужчина СССР

По каким причинам Костя Морозов родился крохотным, никто не знал

Cosmopolitan
Нет повести актуальнее Нет повести актуальнее

«Вестсайдская история»: Стивен Спилберг и его Шекспир, Бернстайн и Нью-Йорк

Weekend
Открыть в приложении