Два брата, два шефа — такое редко встречается

BonesКулинария

Мои десерты лучше сочетать с вином!

«Вот станешь крутым шеф-кондитером, будем работать вместе: один повар, другой кондитер. Два брата, два шефа — такое редко встречается», — не раз говорил Артем Гребенщиков брату Алексею. Так и случилось: оба теперь возглавляют кухню Bobo.

Текст: Татьяна Кокина

Леш, смотри, какая несправедливость: почти любой, кто ходит в рестораны, назовет несколько имен шеф-поваров — Владимир Мухин, Артем Лосев, Дмитрий Блинов, Артем Гребенщиков. Но что-то я не уверена, вспомнит ли он хоть одного шеф-кондитера…

Согласен. В России шеф-кондитеры пока на втором плане, хотя в Европе их хорошо знают и уважают уж точно не меньше шеф-поваров. Шеф-кондитер работает над финальным аккордом обеда или ужина, это действительно большая ответственность. Понравится десерт, значит, запомнится и весь ужин.

Как ты пришел в профессию?

Как скажет практически каждый повар, с детства люблю готовить. Но я никогда не учился ни на повара, ни на кондитера. У меня экономическое образование — «менеджер таможенного дела».

На кухню попал совершенно случайно. Я рос во дворе провинциального Выборга, и там был такой стереотип, что кондитерка — скорее женская профессия. Поэтому никогда не видел себя в этом деле. Но случилось так, что в 2013 году не было работы и знакомые предложили пойти подхалтурить в кондитерский цех «Гарсона». И меня неожиданно затянуло: стало интересно вообще все, начиная от свойств и химии продуктов, заканчивая всевозможными техниками, например, как это при разных температурах у продукта получается разная текстура. Проснулась страсть к профессии, к ее изучению.

А чем до этого занимался?

Перепробовал десяток сфер, но везде работал просто за деньги, без интереса, без любви. Быстро все надоедало, максимум хватало на год. Был я и администратором в казино, и менеджером по продажам в строительном магазине, и комплектовщиком на складе… Но нашел себя на кухне, понял, что хочу заниматься этим всю жизнь. Почему именно кондитерка? Показалось, что это более сложная наука, чем основная кухня. Тут больше всяких загустителей, текстур, красок — шире простора для творчества.

Изучал профессию на практике?

За шесть лет я посетил несколько мастер-классов Академии шоколада в Москве, а остальные знания получил исключительно в интернете — ролики, статьи, онлайн-школы и т.д.

Почему ушел из «Гарсона»?

Потому, что делать просто торты или пирожные — не мое. Поработал на производстве, это быстро затянуло, но так же быстро и отпустило, стало скучно. Кондитерка как витринная история мне неинтересна. Понял, что хочу чего-то большего. Я — кондитер, который делает ресторанные десерты на тарелках. В «витринке» есть ограничения в плане текстур, форм, а в ресторане я могу делать все, что хочу, подавать, как хочу. Скажем, как запихать мороженое в торт для витрины? Да оно там просто растечется! А на тарелке могу подать и мороженое, и дольки свежих фруктов, сделать вообще любую форму, раскидать как угодно. Так что в ресторане простора для творчества и фантазии намного больше.

Любишь посоревноваться с коллегами?

Нет, считаю, что кондитер должен быть на кухне. Люблю ее постоянную движуху, работу в команде. А соревнования меня не вдохновляют. Да и сам по себе я человек достаточно закрытый, поэтому публичность не для меня.

Не бывает косых взглядов со стороны дипломированных коллег?

Сколько работаю, не встречал. Случалось, что кондитеры постарше, с двадцатилетним опытом, посматривали, мол, что ты нам тут рассказываешь, мы и так давно в профессии. Хотя для меня опыт сам по себе не показатель профессионализма: кто-то может за пять лет научиться большему, чем иной за всю жизнь. Да и что могут дать наши колледжи? Как катать тесто и запекать яблоко с корицей? В интернете больше узнаешь…

Ты стал кондитером шесть лет назад. А когда впервые получил приставку «шеф»?

В 2016-м. В какой-то момент пришло понимание, что не хочу трудиться на производстве, нужно переходить в ресторан. Брать меня, понятно, никуда не хотели, поскольку не было опыта работы шефом. И тут открылся ресторан «Телячьи нежности», и меня туда позвали шеф-кондитером. Правда, побыл там всего месяц — не сошлись во взглядах с руководством. Потом на какое-то время вновь ушел в производство, в сеть кондитерских «Гранола». И однажды начал работать с братом — в Erarta Café, затем в Bourgeois Bohemians.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Банда «40 слонов»: женская преступная группировка, которая держала в страхе весь Лондон Банда «40 слонов»: женская преступная группировка, которая держала в страхе весь Лондон

Банда «40 слонов»: изящная и опасная группировка, состоящая только из женщин

ТехИнсайдер
«Быть девочкой уже считалось недостатком». История кореянки, которая пошла против традиций «Быть девочкой уже считалось недостатком». История кореянки, которая пошла против традиций

Таэ Юн Ким пережила тяжелое детство, но смогла выжить и стать сильнее

Forbes
Осип Мандельштам Осип Мандельштам

Правила жизни Осипа Мандельштама

Esquire
Как «зеленый» предприниматель из Индии обманул Америку. Расследование Forbes USA Как «зеленый» предприниматель из Индии обманул Америку. Расследование Forbes USA

Обещания К.Р. Сридхара американцам обернулись крахом

Forbes
Это нас не защитит: что не так с новым законопроектом о домашнем насилии? Это нас не защитит: что не так с новым законопроектом о домашнем насилии?

В чём разница между редакциями законопроекта о профилактике семейного насилия

Cosmopolitan
Когда в России начали пить кофе? Считался ли он аристократическим напитком? Когда в России начали пить кофе? Считался ли он аристократическим напитком?

Путь ароматного напитка на столы россиян занял более века

Культура.РФ
«Я умру до 35 лет?»: девушка раскрыла секрет феноменального похудения «Я умру до 35 лет?»: девушка раскрыла секрет феноменального похудения

Молодая мама узнала, что, если не избавится от ожирения, может умереть

Cosmopolitan
Играй, консоль: топ-5 сервисов для убийств монстров и времени Играй, консоль: топ-5 сервисов для убийств монстров и времени

Хиты PSP и новинки Apple Arcade, Xbox Game Pass, Nintendo и сервиса GeForce NOW

РБК
Илья Чех Илья Чех

Илья Чех основал компанию, совершившую революцию в российском протезировании

Собака.ru
Жуть Юрского периода: 10 самых опасных динозавров Жуть Юрского периода: 10 самых опасных динозавров

Насколько сильно нам врут в кино, показывая агрессивных и опасных динозавров?

Maxim
Хинь да зрятина Хинь да зрятина

Горький в повести «В людях» заставляет ощутить беспросветную тщетность жизни

Наука и жизнь
Каким получился новый альбом Леди Гаги Каким получился новый альбом Леди Гаги

Писатель Сергей Кумыш рассказал, что захотела сказать миру Леди Гага на этот раз

РБК
Затаил обиду? 4 техники, помогающие научиться прощать Затаил обиду? 4 техники, помогающие научиться прощать

Не держи чувство обиды в себе

Playboy
Как благодаря карантинным мерам и инстаграму взлетает бренд тату-перчаток Glove.me Как благодаря карантинным мерам и инстаграму взлетает бренд тату-перчаток Glove.me

Как себя чувствует в карантине бизнес по изготовлению люксовых тату-перчаток?

Inc.
«Люди на Луне. Главные ответы» «Люди на Луне. Главные ответы»

Был ли достаточно развит технический уровень в 1960-е годы для полета на Луну

N+1
Саша Филипенко Саша Филипенко

Главный писатель из поколения 30-летних вынес очередной приговор обществу

Собака.ru
История Смольного института История Смольного института

Как появился институт благородных девиц

Культура.РФ
Череп Святослава Череп Святослава

Откуда пошли рассказы о чашах из черепов?

Дилетант
Пора очищать свои социальные сети от старого контента Пора очищать свои социальные сети от старого контента

Природа же очистилась, настала очередь твиттера, инстаграма и фейсбука

GQ
Свой ресторан Свой ресторан

Шеф-повары перестают быть безмолвными исполнителями чужой воли

Bones
8 самых опасных для проживания мест на Земле 8 самых опасных для проживания мест на Земле

8 самых экстремальных мест на планете, которые требуют стойкости

Популярная механика
Фитнес-зависимость: как остановиться и сохранить здоровье Фитнес-зависимость: как остановиться и сохранить здоровье

Чем может обернуться зависимость от фитнеса

РБК
Сериал «Космические войска» – это полнейшее разочарование Сериал «Космические войска» – это полнейшее разочарование

Даже не верится, что над проектом «Космические войска» работала команда «Офиса»

GQ
Собранная с нуля человеческая печень успешно прижилась у крыс Собранная с нуля человеческая печень успешно прижилась у крыс

Искусственные человеческие органы воспроизвели структуру и функции

N+1
Сколько весит Вселенная и при чем тут новая физика Сколько весит Вселенная и при чем тут новая физика

Стандартная модель космологии может быть переписана от и до

Популярная механика
У двойника Солнца нашли потенциального двойника Земли У двойника Солнца нашли потенциального двойника Земли

Небесное тело, похожее на Землю, может находиться в потенциально обитаемой зоне

N+1
Правила жизни Киры Муратовой Правила жизни Киры Муратовой

Режиссер, Одесса, умерла 6 июня 2018 года в возрасте 83 лет

Esquire
Не жужжи! Не жужжи!

Как избавиться от назойливых насекомых дома и на даче

Лиза
Уши, ключицы, шея, декольте — места, которые ты не красишь, а зря Уши, ключицы, шея, декольте — места, которые ты не красишь, а зря

Какие детали образа стоит подчеркнуть, чтобы выглядеть безупречно

Cosmopolitan
Почему меня возбуждают очкарики? Почему меня возбуждают очкарики?

Их выбор неизменно останавливается на мужчинах в очках

Psychologies
Открыть в приложении