Два брата, два шефа — такое редко встречается

BonesКулинария

Мои десерты лучше сочетать с вином!

«Вот станешь крутым шеф-кондитером, будем работать вместе: один повар, другой кондитер. Два брата, два шефа — такое редко встречается», — не раз говорил Артем Гребенщиков брату Алексею. Так и случилось: оба теперь возглавляют кухню Bobo.

Текст: Татьяна Кокина

Леш, смотри, какая несправедливость: почти любой, кто ходит в рестораны, назовет несколько имен шеф-поваров — Владимир Мухин, Артем Лосев, Дмитрий Блинов, Артем Гребенщиков. Но что-то я не уверена, вспомнит ли он хоть одного шеф-кондитера…

Согласен. В России шеф-кондитеры пока на втором плане, хотя в Европе их хорошо знают и уважают уж точно не меньше шеф-поваров. Шеф-кондитер работает над финальным аккордом обеда или ужина, это действительно большая ответственность. Понравится десерт, значит, запомнится и весь ужин.

Как ты пришел в профессию?

Как скажет практически каждый повар, с детства люблю готовить. Но я никогда не учился ни на повара, ни на кондитера. У меня экономическое образование — «менеджер таможенного дела».

На кухню попал совершенно случайно. Я рос во дворе провинциального Выборга, и там был такой стереотип, что кондитерка — скорее женская профессия. Поэтому никогда не видел себя в этом деле. Но случилось так, что в 2013 году не было работы и знакомые предложили пойти подхалтурить в кондитерский цех «Гарсона». И меня неожиданно затянуло: стало интересно вообще все, начиная от свойств и химии продуктов, заканчивая всевозможными техниками, например, как это при разных температурах у продукта получается разная текстура. Проснулась страсть к профессии, к ее изучению.

А чем до этого занимался?

Перепробовал десяток сфер, но везде работал просто за деньги, без интереса, без любви. Быстро все надоедало, максимум хватало на год. Был я и администратором в казино, и менеджером по продажам в строительном магазине, и комплектовщиком на складе… Но нашел себя на кухне, понял, что хочу заниматься этим всю жизнь. Почему именно кондитерка? Показалось, что это более сложная наука, чем основная кухня. Тут больше всяких загустителей, текстур, красок — шире простора для творчества.

Изучал профессию на практике?

За шесть лет я посетил несколько мастер-классов Академии шоколада в Москве, а остальные знания получил исключительно в интернете — ролики, статьи, онлайн-школы и т.д.

Почему ушел из «Гарсона»?

Потому, что делать просто торты или пирожные — не мое. Поработал на производстве, это быстро затянуло, но так же быстро и отпустило, стало скучно. Кондитерка как витринная история мне неинтересна. Понял, что хочу чего-то большего. Я — кондитер, который делает ресторанные десерты на тарелках. В «витринке» есть ограничения в плане текстур, форм, а в ресторане я могу делать все, что хочу, подавать, как хочу. Скажем, как запихать мороженое в торт для витрины? Да оно там просто растечется! А на тарелке могу подать и мороженое, и дольки свежих фруктов, сделать вообще любую форму, раскидать как угодно. Так что в ресторане простора для творчества и фантазии намного больше.

Любишь посоревноваться с коллегами?

Нет, считаю, что кондитер должен быть на кухне. Люблю ее постоянную движуху, работу в команде. А соревнования меня не вдохновляют. Да и сам по себе я человек достаточно закрытый, поэтому публичность не для меня.

Не бывает косых взглядов со стороны дипломированных коллег?

Сколько работаю, не встречал. Случалось, что кондитеры постарше, с двадцатилетним опытом, посматривали, мол, что ты нам тут рассказываешь, мы и так давно в профессии. Хотя для меня опыт сам по себе не показатель профессионализма: кто-то может за пять лет научиться большему, чем иной за всю жизнь. Да и что могут дать наши колледжи? Как катать тесто и запекать яблоко с корицей? В интернете больше узнаешь…

Ты стал кондитером шесть лет назад. А когда впервые получил приставку «шеф»?

В 2016-м. В какой-то момент пришло понимание, что не хочу трудиться на производстве, нужно переходить в ресторан. Брать меня, понятно, никуда не хотели, поскольку не было опыта работы шефом. И тут открылся ресторан «Телячьи нежности», и меня туда позвали шеф-кондитером. Правда, побыл там всего месяц — не сошлись во взглядах с руководством. Потом на какое-то время вновь ушел в производство, в сеть кондитерских «Гранола». И однажды начал работать с братом — в Erarta Café, затем в Bourgeois Bohemians.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

В мозгу и сердце человека найдены следы микропластика: медики бьют тревогу В мозгу и сердце человека найдены следы микропластика: медики бьют тревогу

Микропластик присутствует повсюду, в том числе он проникает в наши тела

ТехИнсайдер
Мнение: почему в альтруизме важен сухой расчет и к чему может привести благотворительность, основанная на эмоциях Мнение: почему в альтруизме важен сухой расчет и к чему может привести благотворительность, основанная на эмоциях

Философ Уильям Макаскилл рассказывает, как устроен эффективный альтруизм

Esquire
Самые смертельные пандемии от доисторических времен до XXI века Самые смертельные пандемии от доисторических времен до XXI века

Самые страшные заболевания в истории

Maxim
Высокое и низкое давление: что важно знать о здоровье каждому Высокое и низкое давление: что важно знать о здоровье каждому

Проблемы с артериальным давлением редко беспокоят в возрасте до 40 лет

Популярная механика
«Кровавая» работа природы и врачей «Кровавая» работа природы и врачей

Как можно избежать осложнений при переливании крови

Наука и жизнь
Лет ми рид: 5 простых правил, которые помогут вам начать читать по-английски Лет ми рид: 5 простых правил, которые помогут вам начать читать по-английски

Инструкция для тех, кто еще не читает по-английски, но очень хочет начать

Esquire
Как вежливо отказать работодателю после собеседования: полезное руководство Как вежливо отказать работодателю после собеседования: полезное руководство

Не на каждое же предложение соглашаться

Playboy
Антиоксиданты в кишечнике помогли дрозофилам не умереть без сна Антиоксиданты в кишечнике помогли дрозофилам не умереть без сна

Связи мозга с этим эффектом не нашли

N+1
Кофе с лимоном: польза и вред, плюс лучшие рецепты Кофе с лимоном: польза и вред, плюс лучшие рецепты

Волшебное средство или пустышка?

Playboy
Почетный гость: как искусственный интеллект и диджитализация изменят наши любимые рестораны в будущем Почетный гость: как искусственный интеллект и диджитализация изменят наши любимые рестораны в будущем

Рестораны и кафе оказались сферой, по которой сильнее других ударил кризис

Esquire
Эндрю Майкл Хёрли: День Дьявола Эндрю Майкл Хёрли: День Дьявола

Отрывок из мистического романа Эндрю Майкла Хёрли

СНОБ
5 невероятно дорогих и странных опций для автомобилей 5 невероятно дорогих и странных опций для автомобилей

Список, дорогих вещей для авто, о которых большинство даже не слышало

Maxim
Процесс для президента: почему Кирилл Серебренников получил условный срок Процесс для президента: почему Кирилл Серебренников получил условный срок

Приговоры по делу «Седьмой студии» — результат компромисса разных групп влияния

Forbes
Сочный краешек Европы Сочный краешек Европы

Жизнь в Португалии течет размеренно и неторопливо

Лиза
Одна вокруг света на карантине: камнепад и индийская Венеция Одна вокруг света на карантине: камнепад и индийская Венеция

76-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко

Forbes
Петр Кабин хочет, чтобы кофе в стаканчиках продавался с бумажной крышкой. Большой бизнес в него не верит. Поверите вы? Петр Кабин хочет, чтобы кофе в стаканчиках продавался с бумажной крышкой. Большой бизнес в него не верит. Поверите вы?

Как монетизировать тренд на осознанность?

Inc.
Магия и секреты Сальвадора Дали Магия и секреты Сальвадора Дали

Истории из жизни великого сюрреалиста Сальвадора Дали

Культура.РФ
Леди Диана: история жизни, любви и разочарований принцессы людских сердец Леди Диана: история жизни, любви и разочарований принцессы людских сердец

Вспомнили самые яркие и драматичные моменты из биографии принцессы Уэльской

Cosmopolitan
«#панталоныфракжилет: Что такое языковые заимствования и как они работают» «#панталоныфракжилет: Что такое языковые заимствования и как они работают»

Отрывок из книги, которая поможет разобраться в природе заимствованных слов

N+1
Spohn Convertible: самый уродливый немецкий дизайн Spohn Convertible: самый уродливый немецкий дизайн

Как Spohn попали в списки самых уродливых дизайнерских решений всех времен

Популярная механика
«Большую часть денег я хотел бы потратить при жизни»: почему миллиардер Светаков решил оставить детям «минимум» «Большую часть денег я хотел бы потратить при жизни»: почему миллиардер Светаков решил оставить детям «минимум»

Миллиардер Александр Светаков о том, почему к капиталу нужно быть готовым

Forbes
Дети «Дома-2»: как живут малыши, которые родились на глазах у всей страны Дети «Дома-2»: как живут малыши, которые родились на глазах у всей страны

В этом году российскому реалити-шоу «Дом-2» исполнилось 16 лет

Cosmopolitan
Не такая, как все Не такая, как все

Почему модель и блогер Маша Миногарова предпочитает всегда говорить правду

OK!
«Мы больше животные, чем представляем себе»: как обычные люди превращаются в мародеров «Мы больше животные, чем представляем себе»: как обычные люди превращаются в мародеров

Как легко мы теряем человеческий облик, оказавшись частью толпы

Psychologies
INSTAGRAM сделайте нам красиво! INSTAGRAM сделайте нам красиво!

Давайте учиться делать красивые фото своих шикарных блюд

Bones
Снова в школы Снова в школы

Для чего и кому нужна глобальная реформа МГУ

Forbes
Фильм, фильм, фильм! 7 добрых картин для киновечеринки Фильм, фильм, фильм! 7 добрых картин для киновечеринки

Самое время устроить киновечеринку с попкорном, лимонадом и фильмами для всех

Cosmopolitan
Чистим гардероб: топ-7 вещей, от которых ты должна избавиться немедленно Чистим гардероб: топ-7 вещей, от которых ты должна избавиться немедленно

Эти старые вещи давно пора выбросить

Cosmopolitan
Мы в ответе Мы в ответе

Этот проект — призыв обществу задуматься

OK!
Как появилась традиция дарить рождественские открытки в России? Как появилась традиция дарить рождественские открытки в России?

Обычай дарить праздничные открытки пришел в Россию из Европы

Культура.РФ
Открыть в приложении