Как развивается непривычная для жителей Екатеринбурга паназиатская кухня?

BonesКулинария

Между Европой и Азией

Екатеринбург находится на границе двух частей света, и это накладывает отпечаток на ресторанный рынок города. Особенно интересно наблюдать, как развивается паназиатская кухня, не столь привычная для местных жителей

Роман Калинин, шеф-повар ресторана МОМО, г. Екатеринбург

В ресторанный бизнес я попал случайно — после первого курса института мне нужна была работа на лето, и приятель устроил меня заготовщиком на суши-баре, где я разделывал рыбу и варил рис. Кухня была огромная — хоспер, теппаны, воки, открытый суши-бар и конвейерная лента, по которой ездили тарелки с роллами. Работы было много, но я все-таки успевал смотреть, что делают на кухне другие ребята. Процесс так меня захватил, что я решил и дальше работать поваром в азиатском направлении.

В ресторане паназиатской кухни важна прежде всего концепция, в ее рамках он и создается. Мы долго работали над построением бренда, точками контакта с гостем и до сих пор постоянно совершенствуем кухню и сервис — это непрекращающаяся работа, без которой невозможно добиться успеха.

Привозных азиатских продуктов в ресторане много: соусы, пряные травы, рис, рыба и морепродукты. С логистикой проблемы бывают редко. Сложности возникают в основном с продуктами из Японии — некоторые периодически просто исчезают, и никто не может дать ответ, когда они появятся. Кроме того, цены на них постоянно растут.

Думаю, азиатскую кухню все любят из-за соусов. Они придают простым ингредиентам вроде свинины или курицы те самые экзотичность и уникальность, и именно благодаря им азиатская кухня известна как одна из самых ярких в мире. Кстати, соевого соуса для суши нужно немного. Он лишь подчеркивает вкус основного продукта и не должен задушить его.

Я стараюсь готовить что-то необычное, чтобы гостям было не только вкусно, но и интересно пробовать мои блюда, чтобы еда вызывала эмоции. Акценты ставлю на яркий вкус, неожиданные текстуры и сочетания, современные техники приготовления, иногда — на шоу-подачу. На мой взгляд, важна совокупность вкуса и декора: если блюдо выглядит некрасиво или неинтересно, вряд ли его кто-то закажет, но в то же время никакой декор не спасет заведомо невкусную еду. Всегда должен быть баланс. Можно приготовить потрясающе вкусную еду без сложных сочетаний вкусов или редких ингредиентов.

У нас современная азиатская кухня, я использую в работе актуальные техники и технологии, слежу за последними трендами и не боюсь экспериментировать.

Меню в MOMO pan asian kitchen можно условно разделить на две части. В первой есть традиционный том ям, пад-тай и роллы, а во второй — более современные, давайте назовем их авторскими, блюда, например, поке с различными муссами, треска с муссом из угря и огурцами кимчи, а также много удивительных десертов, приготовленных с использованием жидкого азота. Три блюда, которые нужно обязательно попробовать в MOMO: поке с угрем и трюфельным муссом, треска с муссом из угря и фондан из чая матча с мороженым из щавеля.

Что касается напитков, в MOMO есть сомелье и шеф-бармен, они также следят за актуальными трендами в вине и коктейлях, предлагают свои варианты. Мы проводим совместные дегустации, следим за тем, чтобы напитки подчеркивали вкус блюд. У нас много коктейлей с домашними ликерами и сиропами, с саке. И есть вина — от пет-натов до оранжевых, почти все можно заказать по бокалам.

Сезонность существует в каждой кухне, и, хотя сегодня можно достать практически любой продукт в любое время, многие шефы стараются придерживаться этого принципа. У меня в ресторане тоже есть предложения по сезону — летом, например, я готовил севиче из гребешка со свежей малиной, тыквенное, кокосовое и ягодное мороженое, вагаси моти со свежими ягодами и фруктами. Осенью — больше блюд из мяса, запеченный топинамбур. Зимой, особенно к Новому году, — утка по-пекински или мой вариант оливье с крабом и мандариновым айоли.

Стажировки и путешествия, безусловно, важны для личного развития, они расширяют кругозор, у тебя появляется возможность окунуться в другую экосистему, посмотреть, как выстроены внутренние процессы. Плюс появляются полезные знакомства, которые зачастую перетекают в крепкие дружеские отношения. Мне нравится все, что делают ребята из питерского Mr. Bo Дима Богачев и Эльдар Мурадов — это одно из самых креативных прочтений азиатской кухни, а также Женя Югай из Duo Asia, Денис Прохоров из Chang и Александр Райлян из Ray Moscow. Ну и одно из моих любимейших мест — Lucky Izakaya.

Я считаю, сегодня узкие концепции победили рестораны с мультиформатным меню, где были смешаны азиатская и европейская кухни. Конечно, люди в нашей стране не хотят есть куриные лапки или тысячелетние яйца, это история не более чем на один раз, а во всем остальном аутентичность азиатской кухни заключается лишь в степени остроты блюда.

Фьюжн давно вошел в нашу жизнь, и многие шефы это успешно применяют. Например, используют на кухне масло виноградной косточки или оливковое, что не свойственно Азии. У ребят из Duo Asia в меню были спринг роллы из бычьих хвостов с сыром таледжио, а у Саши Райляна есть борщ, сваренный с использованием тайских трав, с креветками и кокосовой сметаной. Сам я, например, готовлю камчатского краба с молодым сыром страчателла и гуакамоле с гуавой.

Игра в локальность — все же не совсем мое. У нас есть объединение шефов, которое старается популяризировать именно уральскую кухню, а я немного в другом лагере. Если говорить об акценте на что-то местное, то иногда беру для своих блюд продукты уральских производителей.

Рецепт успешного проекта азиатской кухни — работа команды, хорошие продукты и умение шефа их приготовить, способность бармена придумать напиток, а сомелье — подобрать вино, талант управляющей сделать так, чтобы каждый чувствовал себя комфортно. И совсем неважно, работаешь ты в ресторане азиатской кухни или любой другой.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

10 мудрых цитат о жизни от тех, кому мы доверяем 10 мудрых цитат о жизни от тех, кому мы доверяем

Про счастье и ложь, оптимизм и страх, смех, отчаяние и место в жизни

Playboy
Настоящая мужская заготовка: как сделать вино из черной смородины Настоящая мужская заготовка: как сделать вино из черной смородины

Совершенно гениальный, проверенный дедовский рецепт вина из черной смородины

Maxim
Unmatched по версии Кранаха: что стоит за картинами немецкого живописца? Unmatched по версии Кранаха: что стоит за картинами немецкого живописца?

На какие темы писал картины Лукас Кранах и кого таким образом высмеивал

Правила жизни
Темные времена: как и когда загар вошел в моду Темные времена: как и когда загар вошел в моду

Слова «отдохнул» и «загорел» едва ли не синонимы, но так было далеко не всегда

Правила жизни
Сезонные десерты от GRANDPRO Сезонные десерты от GRANDPRO

Новые продукты и технологии позволяют создавать необычные блюда и десерты

Bones
Чайлдфри приняли свое решение еще подростками и не изменили ему в сорок лет Чайлдфри приняли свое решение еще подростками и не изменили ему в сорок лет

Ученые выяснили: к решению не иметь детей люди приходят еще подростками

N+1
Повышение пенсионного экшена Повышение пенсионного экшена

«Старик»: Джефф Бриджес против всех

Weekend
Евгений Ткачук Евгений Ткачук

Актер и режиссер Евгений Ткачук создал первый в России конный драмтеатр

Собака.ru
Северные контрасты Северные контрасты

Квартира, отражающая в интерьере семейные корни и любимые вещи из детства

Идеи Вашего Дома
Сати Спивакова: Сати Спивакова:

Я была уверена, что профессия, если ею не заниматься, мстит, просто умирает

Караван историй
Во имя отца, сына и дома Виндзоров: посмотрите, насколько принц Джордж похож на принца Уильяма в детстве Во имя отца, сына и дома Виндзоров: посмотрите, насколько принц Джордж похож на принца Уильяма в детстве

Принц Джордж — точная копия принца Уильяма с практически идентичной мимикой

Правила жизни
Подержанный автомобиль: инструкция по покупке Подержанный автомобиль: инструкция по покупке

Семь самых распространенных вопросов о покупке б/у автомобиля

Men Today
Самую большую кувшинку в мире признали отдельным видом Самую большую кувшинку в мире признали отдельным видом

Самая большая кувшинка растет только на севере Боливии

N+1
Совместное проживание с партнером: как подготовиться Совместное проживание с партнером: как подготовиться

Как правильно подготовиться к важному этапу совместного проживания?

Psychologies
Что продавали в первых российских аптеках? Что продавали в первых российских аптеках?

Травы, натурпродукты — какие лекарства были на прилавках первых российских аптек

Культура.РФ
Гепарды вернутся в Индию после 70 лет отсутствия Гепарды вернутся в Индию после 70 лет отсутствия

Возвращение гепардов в Индию пойдет на пользу местной экосистеме

N+1
Мауро Колагреко: «Исследуйте землю» Мауро Колагреко: «Исследуйте землю»

Разговор с шеф-поваром, собравшим три звезды Michelin

Bones
Звенигород: окно в небо Звенигород: окно в небо

Затерянный мир науки среди коттеджных посёлков и таунхаусов

Наука и жизнь
Семья, которая «владеет» Европой: чем живет клан Арно - родственники Натальи Водяновой Семья, которая «владеет» Европой: чем живет клан Арно - родственники Натальи Водяновой

Странно, что никто не снял фильм о Золушке с Натальей Водяновой в главной роли

VOICE
Клоны флуоресцирующей макаки помогли оценить безопасность точечного редактирования генома Клоны флуоресцирующей макаки помогли оценить безопасность точечного редактирования генома

Ученые выключили флуоресцентный белок у генно-модифицированных макак-резусов

N+1
Российские физики из ФИАН «сварили» бактерии лазером Российские физики из ФИАН «сварили» бактерии лазером

Ученым из Физического института РАН удалось «сварить» патогенные бактерии

ТехИнсайдер
Цветок тройного назначения Цветок тройного назначения

Календула — неприхотливый однолетник с массой достоинств

Наука и жизнь
«Плохие оценки помогли мне преуспеть в бизнесе»: 4 вывода «Плохие оценки помогли мне преуспеть в бизнесе»: 4 вывода

Предприниматель делится своей парадоксальной историей успеха

Psychologies
Путь Bjőrn Путь Bjőrn

Как ресторан Bjőrn стал таким, каким все его сегодня знают

Bones
«Будет дороже, но возможности появятся» «Будет дороже, но возможности появятся»

Профессор Олег Вьюгин — о том, почему военный коммунизм никогда не победит

Правила жизни
Как ИИ делает ошибки и обманывает исследователей Как ИИ делает ошибки и обманывает исследователей

Нередко ИИ находит то, чего на самом деле нет

ТехИнсайдер
15 знаковых самолетов Второй мировой: стальные соколы войны 15 знаковых самолетов Второй мировой: стальные соколы войны

Предлагаем вспомнить, на чем воевали в небе победители и побежденные

ТехИнсайдер
Палеогенетики подтвердили родство таштыкских мумий с сибирскими скифами Палеогенетики подтвердили родство таштыкских мумий с сибирскими скифами

Ученые впервые прочитали геномы представителей таштыкской культуры

N+1
Так ли уж важны подушки безопасности? Так ли уж важны подушки безопасности?

Насколько небезопасны машины без аэрбегов?

Maxim
«Чикагская семерка»: болезни, которые мы приобретаем из-за эмоций «Чикагская семерка»: болезни, которые мы приобретаем из-за эмоций

Почему наши переживания приводят к болезням? Объясняет эксперт.

Psychologies
Открыть в приложении