О разнице между брожением и ферментацией с научной точки зрения

BonesКулинария

Ферментация как есть

Александр Иванов, к.м.н.

Термины «ферментация» и «брожение» сегодня зачастую ставят на одну доску, утверждая, что ферментация — часть более общего процесса — брожения. Есть еще один термин, который порой стыдливо остается в тени, а в обиходе называется гниением. Понятно, что использовать его для индустрии питания нельзя, не можем же мы кормить гостей гнилью, а вот ферментированными продуктами — пожалуйста. Попробуем во всем этом разобраться.

Итак, ферментация — общее определение, охватывающее все химические реакции с участием белковых катализаторов: ферментов, или энзимов. В глубину уходить не станем, но констатируем, что существует целый научный пласт под названием энзимология как самостоятельный раздел биохимии, в котором изучают строение, молекулярную структуру и механизм каталитического действия ферментов. Для нас это не столь важно, главное, понимать, что ферментация и брожение — не одно и то же, хотя многочисленные эксперты ставят между ними знак равенства (чем тогда в их понимании является «сухое вызревание» мяса, не очень понятно).

Также можно сказать, что ферментация — процесс изменения или распада органических продуктов. Если изменяются углеводные составляющие, речь идет о брожении, если белковые, то это все-таки, как ни крути, гниение, иного термина нет. Для потребителя все идет под единым «кулинарным брендом» — ферментация.

Один из старейших способов переработки пищевых продуктов — молочнокислое брожение. Простокваша, йогурт, сыр образуются путем брожения с участием молочнокислых бактерий. Этот же вид брожения имеет важное значение при квашении капусты. Полученные с его помощью продукты хорошо хранятся, поскольку пониженная величина рН тормозит рост гнилостных бактерий.

При изготовлении молочных продуктов прежде всего используются бактерии родов Lactobacillus и Streptococcus. Образующиеся на первом этапе полупродукты доходят до кондиции в основном путем последующего брожения. Например, характерный вкус швейцарского твердого сыра достигается в результате последующего пропионовокислого брожения под действием бактерий рода Propionibacterium.

Не менее древними являются технологии переработки продуктов, основанные на спиртовом брожении. Алкогольные напитки производят, как правило, сбраживанием растительных продуктов с высоким содержанием углеводов. В этом процессе участвуют не сбраживающие бактерии, а дрожжи, относящиеся к одноклеточным грибам.

Дрожжи часто используются и при выпечке хлеба. Они продуцируют CO2 и спирт, которые разрыхляют тесто. Пивные, или пекарские, дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) размножаются простым делением, могут жить как аэробно, так и анаэробно. Вина получают с помощью дрожжей других видов, некоторые из них живут на ягодах винограда. Чтобы содействовать образованию этанола, при спиртовом брожении необходимо исключить доступ кислорода: например, когда тесто «подходит», его покрывают платком или проводят брожение в бочках с затвором, не закрывающим доступ к воздуху.

При приготовлении чая подсушенные листья подвергают скручиванию или иному процессу, который призван из них выделить сок. Затем этот сок начинает бродить. Сам процесс ферментации происходит при высокой влажности и температуре 25 °С…27 °С. Процесс останавливается с помощью сушки при высоких температурах.

Ферментация белковых продуктов под действием собственных ферментов, иногда называемая аутолизом, также всем хорошо известна.

Но оставим всю эту околонаучную лирику и перейдем к реалиям. Ферментация является очень старым технологическим процессом, как бы вновь открытым на сегодняшней профессиональной кухне. Изначально имеющая совершенно локальное, я бы даже сказал, утилитарное применение, она становится одним из движков модной кулинарии.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
Виноваты звезды. Как астроном Сесилия Пейн-Гапошкина стала первой женщиной-профессором и главой кафедры в Гарварде Виноваты звезды. Как астроном Сесилия Пейн-Гапошкина стала первой женщиной-профессором и главой кафедры в Гарварде

Как ученая написала лучшую докторскую по астрономии современности

Forbes
Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие

Двадцать разных способов мастурбации на любой вкус и цвет

Cosmopolitan
5 укусов насекомых, которые нельзя игнорировать (могут возникнуть осложнения) 5 укусов насекомых, которые нельзя игнорировать (могут возникнуть осложнения)

Будь начеку с этими насекомыми!

Playboy
Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой» Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой»

Если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт

Bones
Зачем мы спорим? Зачем мы спорим?

Бывают люди, которых хлебом не корми — дай поспорить

Psychologies
Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду» Маркус Шимитцу: «Ферментация — способ донести до людей настоящую еду»

Почему ферментация так популярна? Рассказывает шеф-повар Маркус Шимитцу

Bones
Миротворец-империалист Миротворец-империалист

Весь период правления Никита Сергеевич отчаянно боролся за мир

Дилетант
Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
Монофелиты: сколько у Христа воль Монофелиты: сколько у Христа воль

Что такое монофелитство?

Weekend
С советской спецификой С советской спецификой

В СССР суды над военными преступниками стали проводить уже в 1943 году

Дилетант
Протестный стрит-арт: заколоченные витрины нью-йоркских магазинов превратились в импровизированную уличную галерею. Фотографии Протестный стрит-арт: заколоченные витрины нью-йоркских магазинов превратились в импровизированную уличную галерею. Фотографии

Художники и создали на улицах района Сохо настоящую стрит-арт-галерею

Esquire
Нанодвигатель: как работает мотор, созданный бактериями Нанодвигатель: как работает мотор, созданный бактериями

Как работает клеточный двигатель, изобретенный бактериями

Популярная механика
Бунт зеленых человечков: кто и зачем решил устроить забастовку курьеров Delivery Club Бунт зеленых человечков: кто и зачем решил устроить забастовку курьеров Delivery Club

Чего добились активисты от Delivery Club

Forbes
Готовь батарею летом: как быть, чтобы автоаккумулятор не подвёл зимой Готовь батарею летом: как быть, чтобы автоаккумулятор не подвёл зимой

Проблемы с аккумуляторами автомобилей начинаются летом

Популярная механика
Осторожное снижение: ЦБ счел ненужными радикальные меры для поддержки экономики Осторожное снижение: ЦБ счел ненужными радикальные меры для поддержки экономики

Банк России понизил ключевую ставку на 0,25 п.п, до 4,25%

Forbes
Лето наших надежд Лето наших надежд

Актриса Александра Ревенко ответила на десять вопросов о лучшем времени года

Grazia
Место на карте: Байкал Место на карте: Байкал

Знакомимся с историей легендарных природных памятников России

Культура.РФ
Марганец и кальций упрочнили коготки пауков Марганец и кальций упрочнили коготки пауков

По износостойкости кутикула коготков пауков оказалась на уровне перламутра

N+1
Жертвы домашнего насилия среди звезд: истории Рианны, Жасмин и других девушек Жертвы домашнего насилия среди звезд: истории Рианны, Жасмин и других девушек

Самые шокирующие истории знаменитостей, о которых они не побоялись рассказать

Cosmopolitan
7 спортивных занятий для тех, кто не любит бег 7 спортивных занятий для тех, кто не любит бег

Что делать, если бегать вы не любите или не хотите?

РБК
Атомный танк и еще 8 ядерных версий привычных вещей Атомный танк и еще 8 ядерных версий привычных вещей

На заре атомной энергии ученые верили, что, куда ее ни добавь, будет лучше

Maxim
Когда в город войдут танки: история инженерной мысли Когда в город войдут танки: история инженерной мысли

Каким образом учитывать возможность ведения боя в городе для танка?

Популярная механика
12 фактов о Петре Яне — новом чемпионе UFC из России 12 фактов о Петре Яне — новом чемпионе UFC из России

Все, что ты хотел знать о новом российском чемпионе UFC Петре Яне

Maxim
Туристы из будущего: 7 маршрутов для неукротимых оптимистов Туристы из будущего: 7 маршрутов для неукротимых оптимистов

Мечтаем об увлекательных маршрутах и манящих локациях

Playboy
Советника главы «Роскосмоса» заподозрили в передаче секретных сведений спецслужбе НАТО Советника главы «Роскосмоса» заподозрили в передаче секретных сведений спецслужбе НАТО

Ивана Сафронова подозревают в том, что он передавал секретные сведения НАТО

Forbes
История Уно Тие: как японская писательница основала самый успешный журнал мод и дала отпор патриархату История Уно Тие: как японская писательница основала самый успешный журнал мод и дала отпор патриархату

Писательница и законодательница мод Уно Тие — одна из самых ярких женщин XX века

Forbes
Российские ученые описали структуру супертвердого борида вольфрама Российские ученые описали структуру супертвердого борида вольфрама

Ученые из Сколтеха синтезировали и описали свойства борида вольфрама

N+1
Зачем нужно «отдыхать» от макияжа и как научиться это делать — мнение эксперта Зачем нужно «отдыхать» от макияжа и как научиться это делать — мнение эксперта

Когда и как устраивать отдых от макияжа?

Cosmopolitan
Как администрация Путина сделала из Сергея Фургала русского Джорджа Флойда Как администрация Путина сделала из Сергея Фургала русского Джорджа Флойда

Российское общество меняется, а власть не знает, что с этим делать

СНОБ
Открыть в приложении