Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

BonesКулинария

Жизель и фрукты

Инженер-технолог из Казани Гузель Магдиева прославилась в столице благодаря авторскому стилю, который ни с чем не спутать, — десерты в виде овощей и фруктов. «Искусство на десерт» — под таким названием в прошлом году она выпустила свой первый сборник рецептов.

Текст: Татьяна Кокина

Как появилась эта путаница — книга вышла под именем Гузель, а аккаунт в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) на имя Жизель?

Коллегам-иностранцам всегда было сложно произносить мое родное имя — Guzel. Лет десять назад один иностранный шеф предложил называть меня Жизель, мол, имя очень красивое и похоже на итальянское. Я согласилась, и с тех пор это имя со мной. Очень люблю, когда меня называют Жизель, но только без упоминания фамилии. В сочетании с ней предпочитаю, чтобы меня называли Гузель.

С этим разобрались. Традиционный вопрос: как нашла профессию?

Случай подвернулся, иначе и не скажешь. Я тогда работала на основной кухне казанского Marriott Courtyard, а у девочки, которая занималась кондитеркой, постоянно возникали проблемы — ей были непонятны требования шефа, она не знала, что и как делать. Начала ей помогать, чтобы хоть как-то сгладить обстановку. Однажды шеф сказал, что нового кондитера искать он не будет, поскольку хочет, чтобы именно я перешла на работу в кондитерский цех. Я согласилась, а потом так затянуло, что, как видишь, занимаюсь десертами до сих пор. После Marriott работала в спа-комплексе Luciano, который принадлежит семье президента Республики Татарстан. А два года спустя стала шеф-кондитером казанского ресторана Truffo.

Какой опыт работы для тебя полезнее — при гостинице у первого лица или на кухне ресторана?

Любой опыт приветствуется. Кухня президента меня закалила, я стала более выносливой в плане времени — там же нет такого понятия, как график. Но если бы у меня была возможность выбирать, наверное, предпочла продолжить работу при гостинице.

Почему?

У иностранных шефов существует такая практика: если они видят в резюме повара или кондитера опыт работы в гостиницах или на круизных лайнерах, то берут таких кандидатов без лишних вопросов. КПД и уровень стрессоустойчивости у них выше.

А ты для себя какие нормативы на изготовление десертов устанавливаешь?

Когда разрабатываю десерт на тарелке, в первую очередь думаю о своих сотрудниках, о том, как они будут справляться с отдачей десерта, поэтому никогда не придумываю ничего сложного. Считаю, что в среднем отдача десерта должна укладываться в 5–7 минут. Исключение составляют только те, которые необходимо дополнительно запекать.

Ты регулярно выезжаешь на повышение квалификации за границу. Какие иностранные языки знаешь?

Английский, также могу переводить французские рецепты. Разговорного французского нет из-за отсутствия практики. Конечно, если кондитер хочет быть в первых рядах, он просто обязан знать иностранные языки. В именитых школах класса Lenôtre и Le Cordon Bleu практически все преподаватели-шефы используют французский, поэтому, если уж ты к ним приехал учиться, готовься к погружению в языковую среду.

Звучит довольно пессимистично: не знаешь французского, сиди дома, учись по YouTube?

Знаю, что сейчас в некоторых иностранных школах можно записаться на поток с переводчиком. Причем это будет достаточно грамотный перевод, поскольку такие специалисты хорошо разбираются в тематике курса. Так что повысить квалификацию не проблема, было бы желание.

Какие последние тенденции в кондитерской сфере? С чем нам жить в 2020-м?

Мы с каждым годом все больше задумываемся о том, что мы едим. Сейчас за рубежом все внимание на сахар. Любители десертов стали с большей осторожностью их заказывать из-за рисков, которые несут в себе привычные сахара. Иностранные кондитеры стараются делать десерты с минимальным их содержанием. Свекольный и тростниковый сахар постепенно заменяют искусственными аналогами. Все идет к тому, что такие десерты будут на пике спроса. Этому там сейчас и учат. Думаю, такой курс и нашим кондитерам был бы очень полезен.

То есть главный тренд — десерт должен стать если не полезным, то хотя бы не вредным для здоровья?

Именно так.

Что еще модного в кондитерке?

Очень модно печь ремесленный хлеб. Сейчас об этом вдруг вспомнили, и рецепты из бабушкиной записной книжки наконец-то пригодились. Дрожжевой хлеб из крупных пекарен больше не интересен. Публика хочет полезный, на закваске, который продают по 500–700 рублей за буханку. В Европе это безумно популярно, поэтому среди профессионалов есть даже отдельный большой конкурс по хлебу, такого же уровня, как и по кондитерскому искусству. Пожалуй, на этом тренды заканчиваются. Разумеется, разнообразные продукты с приставкой био и десерты без глютена все так же востребованы. Но это продолжение мировых тенденций на здоровое питание.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Рейтинг брендов Рейтинг брендов

Бренды, которые стали заметны на рынке за год

Forbes
Почему Дэвид Бекхэм так любит часы Tudor? Почему Дэвид Бекхэм так любит часы Tudor?

Ищем истоки часовой дружбы между Дэвидом Бекхэм и брендом Tudor

GQ
Никита Ефремов: «Стараюсь не зацикливаться на себе» Никита Ефремов: «Стараюсь не зацикливаться на себе»

Никита Ефремов о грузе знаменитой фамилии и о собственной обидчивости

Cosmopolitan
Луч надежды: к очередной годовщине нераскрытого убийства главного редактора российского Forbes Пола Хлебникова Луч надежды: к очередной годовщине нераскрытого убийства главного редактора российского Forbes Пола Хлебникова

Попытки узнать правду об убийстве Пола Хлебникова обречены на провал

Forbes
Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит» Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит»

Интервью с мексиканским шеф-поваром Сантьяго Ластра

Bones
Ни капли конденсата: как утеплить гараж Ни капли конденсата: как утеплить гараж

Летом к зиме надо готовить не только сани, но и гараж

Популярная механика
25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины 25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины

Эта статья поможет тебе прожить чуть более счастливую и долгую жизнь

Maxim
«Покажи язык»: почему корчить рожи — полезно «Покажи язык»: почему корчить рожи — полезно

Так ли уж вредно гримасничать?

Psychologies
Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
Чего я не знал, начиная бизнес: Марк Саневич, BestDoctor Чего я не знал, начиная бизнес: Марк Саневич, BestDoctor

Марк Саневич должен был лечить людей, а стал предпринимателем

Inc.
#glam_promusic: Slava Marlow #glam_promusic: Slava Marlow

Slava Marlow зажег новую звезду — имени себя

Glamour
По-настоящему эффективные процедуры против целлюлита По-настоящему эффективные процедуры против целлюлита

С целлюлитом сталкиваются все – и пышки, и стройняшки, и даже спортивные девушки

Cosmopolitan
Выживут только не роботы Выживут только не роботы

Что происходит с эмпатией в виртуальную эпоху

GQ
Как быстро заснуть и не чувствовать себя разбито на следующий день: 9 верных советов Как быстро заснуть и не чувствовать себя разбито на следующий день: 9 верных советов

Наверняка тебе знакомо это состояние двухчасового рассматривания потолка

Playboy
7 вариантов досуга в Казани 7 вариантов досуга в Казани

Что посмотреть в Казани

GQ
Как идентифицировали останки Николая II и его семьи по ДНК Как идентифицировали останки Николая II и его семьи по ДНК

На то, чтобы распутать дело убийства Романовых, ушло почти целое столетие

Популярная механика
Два маркиза Два маркиза

Медальон с портретами офицера и его брата в весьма фривольном виде

Дилетант
Феномен мертвой воды: почему погибли корабли Клеопатры Феномен мертвой воды: почему погибли корабли Клеопатры

Что такое мертвая вода и как она воздействует на корабли?

Популярная механика
Игра Ghost of Tsushima – возможно, самый большой обман в вашей жизни Игра Ghost of Tsushima – возможно, самый большой обман в вашей жизни

На Playstation 4 вышла Ghost of Tsushima – самурайский эпос студии Naughty Dog

GQ
Смерть: может ли момент нашей кончины быть эйфорией? (The Conversation, Австралия) Смерть: может ли момент нашей кончины быть эйфорией? (The Conversation, Австралия)

Приближение смерти запускает выработку эндорфинов?

ИноСМИ
Правила жизни Эннио Морриконе Правила жизни Эннио Морриконе

Правила жизни итальянского композитора, аранжировщика и дирижера Эннио Морриконе

Esquire
Как поступить, если вы изменили партнеру, но не хотите расставаться Как поступить, если вы изменили партнеру, но не хотите расставаться

Вы изменили партнеру. Как поступить, чтобы сохранить отношения?

Psychologies
Ворочают миллионами: сколько зарабатывает десятка самых богатых русских звезд Ворочают миллионами: сколько зарабатывает десятка самых богатых русских звезд

Сколько зарабатывают и на что тратят деньги самые богатые русские звезды до 40?

Cosmopolitan
Народные автомобили: машины, пересадившие на колеса целые страны Народные автомобили: машины, пересадившие на колеса целые страны

Кэйдзидося, чинквеченто, дешво и ни одного фольксвагена!

Maxim
Нарушения мозжечково-корковых путей связали с аутистическим поведением Нарушения мозжечково-корковых путей связали с аутистическим поведением

Нарушения двух путей вызывают асоциальное и повторяющееся поведения

N+1
«Я проклинала Тома Круза!»: неожиданные факты об актрисе Тэнди Ньютон «Я проклинала Тома Круза!»: неожиданные факты об актрисе Тэнди Ньютон

Актрисе Тэнди Ньютон совсем не понравилось когда-то работать с Томом Крузом

Cosmopolitan
Чем знаменит главный рекордсмен Книги рекордов Гиннесса Чем знаменит главный рекордсмен Книги рекордов Гиннесса

Ашрите (Киту) Фурману принадлежит рекорд по количеству действующих рекордов

Esquire
9 необычных способов использовать кофе 9 необычных способов использовать кофе

История взаимодействия человека и кофе полна взлетов и падений

Maxim
Пигменты гигантских моллюсков перевели ультрафиолет в нужный фотосимбионтам свет Пигменты гигантских моллюсков перевели ультрафиолет в нужный фотосимбионтам свет

Световые взаимоотношения пигментов и симбионтов определяют окраску моллюсков

N+1
The New Yorker (США): как люди воспитывают в себе несгибаемость и жизнеспособность The New Yorker (США): как люди воспитывают в себе несгибаемость и жизнеспособность

Какие элементы личных переживаний помогут преуспеть вопреки всем сложностям

ИноСМИ
Открыть в приложении