Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

BonesКулинария

Жизель и фрукты

Инженер-технолог из Казани Гузель Магдиева прославилась в столице благодаря авторскому стилю, который ни с чем не спутать, — десерты в виде овощей и фруктов. «Искусство на десерт» — под таким названием в прошлом году она выпустила свой первый сборник рецептов.

Текст: Татьяна Кокина

Как появилась эта путаница — книга вышла под именем Гузель, а аккаунт в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) на имя Жизель?

Коллегам-иностранцам всегда было сложно произносить мое родное имя — Guzel. Лет десять назад один иностранный шеф предложил называть меня Жизель, мол, имя очень красивое и похоже на итальянское. Я согласилась, и с тех пор это имя со мной. Очень люблю, когда меня называют Жизель, но только без упоминания фамилии. В сочетании с ней предпочитаю, чтобы меня называли Гузель.

С этим разобрались. Традиционный вопрос: как нашла профессию?

Случай подвернулся, иначе и не скажешь. Я тогда работала на основной кухне казанского Marriott Courtyard, а у девочки, которая занималась кондитеркой, постоянно возникали проблемы — ей были непонятны требования шефа, она не знала, что и как делать. Начала ей помогать, чтобы хоть как-то сгладить обстановку. Однажды шеф сказал, что нового кондитера искать он не будет, поскольку хочет, чтобы именно я перешла на работу в кондитерский цех. Я согласилась, а потом так затянуло, что, как видишь, занимаюсь десертами до сих пор. После Marriott работала в спа-комплексе Luciano, который принадлежит семье президента Республики Татарстан. А два года спустя стала шеф-кондитером казанского ресторана Truffo.

Какой опыт работы для тебя полезнее — при гостинице у первого лица или на кухне ресторана?

Любой опыт приветствуется. Кухня президента меня закалила, я стала более выносливой в плане времени — там же нет такого понятия, как график. Но если бы у меня была возможность выбирать, наверное, предпочла продолжить работу при гостинице.

Почему?

У иностранных шефов существует такая практика: если они видят в резюме повара или кондитера опыт работы в гостиницах или на круизных лайнерах, то берут таких кандидатов без лишних вопросов. КПД и уровень стрессоустойчивости у них выше.

А ты для себя какие нормативы на изготовление десертов устанавливаешь?

Когда разрабатываю десерт на тарелке, в первую очередь думаю о своих сотрудниках, о том, как они будут справляться с отдачей десерта, поэтому никогда не придумываю ничего сложного. Считаю, что в среднем отдача десерта должна укладываться в 5–7 минут. Исключение составляют только те, которые необходимо дополнительно запекать.

Ты регулярно выезжаешь на повышение квалификации за границу. Какие иностранные языки знаешь?

Английский, также могу переводить французские рецепты. Разговорного французского нет из-за отсутствия практики. Конечно, если кондитер хочет быть в первых рядах, он просто обязан знать иностранные языки. В именитых школах класса Lenôtre и Le Cordon Bleu практически все преподаватели-шефы используют французский, поэтому, если уж ты к ним приехал учиться, готовься к погружению в языковую среду.

Звучит довольно пессимистично: не знаешь французского, сиди дома, учись по YouTube?

Знаю, что сейчас в некоторых иностранных школах можно записаться на поток с переводчиком. Причем это будет достаточно грамотный перевод, поскольку такие специалисты хорошо разбираются в тематике курса. Так что повысить квалификацию не проблема, было бы желание.

Какие последние тенденции в кондитерской сфере? С чем нам жить в 2020-м?

Мы с каждым годом все больше задумываемся о том, что мы едим. Сейчас за рубежом все внимание на сахар. Любители десертов стали с большей осторожностью их заказывать из-за рисков, которые несут в себе привычные сахара. Иностранные кондитеры стараются делать десерты с минимальным их содержанием. Свекольный и тростниковый сахар постепенно заменяют искусственными аналогами. Все идет к тому, что такие десерты будут на пике спроса. Этому там сейчас и учат. Думаю, такой курс и нашим кондитерам был бы очень полезен.

То есть главный тренд — десерт должен стать если не полезным, то хотя бы не вредным для здоровья?

Именно так.

Что еще модного в кондитерке?

Очень модно печь ремесленный хлеб. Сейчас об этом вдруг вспомнили, и рецепты из бабушкиной записной книжки наконец-то пригодились. Дрожжевой хлеб из крупных пекарен больше не интересен. Публика хочет полезный, на закваске, который продают по 500–700 рублей за буханку. В Европе это безумно популярно, поэтому среди профессионалов есть даже отдельный большой конкурс по хлебу, такого же уровня, как и по кондитерскому искусству. Пожалуй, на этом тренды заканчиваются. Разумеется, разнообразные продукты с приставкой био и десерты без глютена все так же востребованы. Но это продолжение мировых тенденций на здоровое питание.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что говорит о нас наш дом Что говорит о нас наш дом

Организуя свой дом, мы воплощаем наши неосознанные влечения и инстинкты

Psychologies
Любовь из пластилина Любовь из пластилина

Пластилиновые люди Татьяны Бродач откровенные и беззащитные

Seasons of life
Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой» Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой»

Если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт

Bones
The New Republic (США): что мы называем депрессией? The New Republic (США): что мы называем депрессией?

Как получилось, что теперь все стали страдать депрессией?

ИноСМИ
20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
Счастье — это когда тебя любят те, кого любишь ты Счастье — это когда тебя любят те, кого любишь ты

Можно ли желать себе счастья, когда всем вокруг плохо?

Psychologies
Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
9 трюков, которые сделают поцелуи приятнее (вам обоим понравится) 9 трюков, которые сделают поцелуи приятнее (вам обоим понравится)

Прокачай сладкий скилл!

Playboy
Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит» Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит»

Интервью с мексиканским шеф-поваром Сантьяго Ластра

Bones
Правила жизни сэра Ричарда Брэнсона Правила жизни сэра Ричарда Брэнсона

Предприниматель, остров Некер, 70 лет

Esquire
Найти свое место в новой реальности Найти свое место в новой реальности

Кого из соискателей при прочих равных выбирают сегодня работодатели?

Psychologies
MAXIM рецензирует «#яздесь» — кулинарно-романтическую комедию по-французски MAXIM рецензирует «#яздесь» — кулинарно-романтическую комедию по-французски

Пища для ума, для живота и для бабочек в животе

Maxim
Вива ля Франц! Вива ля Франц!

Юлия Франц – самый мрачный образ в саге о Докторе Гоголе

Maxim
Зеркало души: как понять все о человеке, посмотрев ему в глаза Зеркало души: как понять все о человеке, посмотрев ему в глаза

Форма, разрез и цвет глаз служат четким отражением характера своего обладателя

Cosmopolitan
Что на самом деле измеряют тесты интеллекта Что на самом деле измеряют тесты интеллекта

А что же это такое – интеллект?

Популярная механика
Монофелиты: сколько у Христа воль Монофелиты: сколько у Христа воль

Что такое монофелитство?

Weekend
Бежевый — главный хит последних сезонов. Рассказываем, почему он выглядит дорого и модно, оставаясь при этом вневременным Бежевый — главный хит последних сезонов. Рассказываем, почему он выглядит дорого и модно, оставаясь при этом вневременным

Почему бежевый цвет ассоциируется с «новой роскошью»

Esquire
Эль Фаннинг: горячие фото актрисы, сыгравшей Екатерину Великую Эль Фаннинг: горячие фото актрисы, сыгравшей Екатерину Великую

Эль Фаннинг: прекрасная и нежная, словно эльфийка

Playboy
Ученые проследили за бездействующими коровами Ученые проследили за бездействующими коровами

Бездействие — признак того, что животное скучает или находится в депрессии

N+1
10 фраз на латыни: как их использовать, чтобы прослыть Горацием 10 фраз на латыни: как их использовать, чтобы прослыть Горацием

Главное, чтобы латинские фразы были in situ, и не ad nauseam

Maxim
Хвостатая наука: 9 странных привычек собак и кошек Хвостатая наука: 9 странных привычек собак и кошек

Почему собаки виляют хвостом, а кошки боятся воды

Популярная механика
Роберт де Ниро, Шон Коннери, Аль Пачино - самые сексуальные звездные дедушки Роберт де Ниро, Шон Коннери, Аль Пачино - самые сексуальные звездные дедушки

Разве можно назвать этих парней дедушками?

Cosmopolitan
Там, где стены Там, где стены

Как соединить деревенский быт и традиции с гастрономическими экспериментами

Seasons of life
«Ощущение» Хана «Ощущение» Хана

Современные танцевальные труппы сегодня — это модель мира в миниатюре

Seasons of life
Палеоантропологи нашли ашельское рубило из бедренной кости бегемота Палеоантропологи нашли ашельское рубило из бедренной кости бегемота

На стоянке Консо-Гардула обнаружили ручное рубило ашельской культуры

N+1
За что мы любим Ричарда Гира? За что мы любим Ричарда Гира?

Ричард Гир сыграл главную роль в мини-сериале «МатьОтецСын»

Cosmopolitan
Учиться онлайн оказалось круто Учиться онлайн оказалось круто

Образование – это не то, когда все сидят за партой

Домашний Очаг
Город мусорщиков: какой была эпидемия холеры в Лондоне Город мусорщиков: какой была эпидемия холеры в Лондоне

В XIX веке Лондон превращается в место для возникновения страшной болезни

Популярная механика
«Покажи язык»: почему корчить рожи — полезно «Покажи язык»: почему корчить рожи — полезно

Так ли уж вредно гримасничать?

Psychologies
Соли пиперидиния повысили стабильность перовскитных солнечных батарей Соли пиперидиния повысили стабильность перовскитных солнечных батарей

Солнечные элементы сохранили 95 процентов эффективности после 1000 часов работы

N+1
Открыть в приложении