Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

BonesКулинария

Жизель и фрукты

Инженер-технолог из Казани Гузель Магдиева прославилась в столице благодаря авторскому стилю, который ни с чем не спутать, — десерты в виде овощей и фруктов. «Искусство на десерт» — под таким названием в прошлом году она выпустила свой первый сборник рецептов.

Текст: Татьяна Кокина

Как появилась эта путаница — книга вышла под именем Гузель, а аккаунт в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) на имя Жизель?

Коллегам-иностранцам всегда было сложно произносить мое родное имя — Guzel. Лет десять назад один иностранный шеф предложил называть меня Жизель, мол, имя очень красивое и похоже на итальянское. Я согласилась, и с тех пор это имя со мной. Очень люблю, когда меня называют Жизель, но только без упоминания фамилии. В сочетании с ней предпочитаю, чтобы меня называли Гузель.

С этим разобрались. Традиционный вопрос: как нашла профессию?

Случай подвернулся, иначе и не скажешь. Я тогда работала на основной кухне казанского Marriott Courtyard, а у девочки, которая занималась кондитеркой, постоянно возникали проблемы — ей были непонятны требования шефа, она не знала, что и как делать. Начала ей помогать, чтобы хоть как-то сгладить обстановку. Однажды шеф сказал, что нового кондитера искать он не будет, поскольку хочет, чтобы именно я перешла на работу в кондитерский цех. Я согласилась, а потом так затянуло, что, как видишь, занимаюсь десертами до сих пор. После Marriott работала в спа-комплексе Luciano, который принадлежит семье президента Республики Татарстан. А два года спустя стала шеф-кондитером казанского ресторана Truffo.

Какой опыт работы для тебя полезнее — при гостинице у первого лица или на кухне ресторана?

Любой опыт приветствуется. Кухня президента меня закалила, я стала более выносливой в плане времени — там же нет такого понятия, как график. Но если бы у меня была возможность выбирать, наверное, предпочла продолжить работу при гостинице.

Почему?

У иностранных шефов существует такая практика: если они видят в резюме повара или кондитера опыт работы в гостиницах или на круизных лайнерах, то берут таких кандидатов без лишних вопросов. КПД и уровень стрессоустойчивости у них выше.

А ты для себя какие нормативы на изготовление десертов устанавливаешь?

Когда разрабатываю десерт на тарелке, в первую очередь думаю о своих сотрудниках, о том, как они будут справляться с отдачей десерта, поэтому никогда не придумываю ничего сложного. Считаю, что в среднем отдача десерта должна укладываться в 5–7 минут. Исключение составляют только те, которые необходимо дополнительно запекать.

Ты регулярно выезжаешь на повышение квалификации за границу. Какие иностранные языки знаешь?

Английский, также могу переводить французские рецепты. Разговорного французского нет из-за отсутствия практики. Конечно, если кондитер хочет быть в первых рядах, он просто обязан знать иностранные языки. В именитых школах класса Lenôtre и Le Cordon Bleu практически все преподаватели-шефы используют французский, поэтому, если уж ты к ним приехал учиться, готовься к погружению в языковую среду.

Звучит довольно пессимистично: не знаешь французского, сиди дома, учись по YouTube?

Знаю, что сейчас в некоторых иностранных школах можно записаться на поток с переводчиком. Причем это будет достаточно грамотный перевод, поскольку такие специалисты хорошо разбираются в тематике курса. Так что повысить квалификацию не проблема, было бы желание.

Какие последние тенденции в кондитерской сфере? С чем нам жить в 2020-м?

Мы с каждым годом все больше задумываемся о том, что мы едим. Сейчас за рубежом все внимание на сахар. Любители десертов стали с большей осторожностью их заказывать из-за рисков, которые несут в себе привычные сахара. Иностранные кондитеры стараются делать десерты с минимальным их содержанием. Свекольный и тростниковый сахар постепенно заменяют искусственными аналогами. Все идет к тому, что такие десерты будут на пике спроса. Этому там сейчас и учат. Думаю, такой курс и нашим кондитерам был бы очень полезен.

То есть главный тренд — десерт должен стать если не полезным, то хотя бы не вредным для здоровья?

Именно так.

Что еще модного в кондитерке?

Очень модно печь ремесленный хлеб. Сейчас об этом вдруг вспомнили, и рецепты из бабушкиной записной книжки наконец-то пригодились. Дрожжевой хлеб из крупных пекарен больше не интересен. Публика хочет полезный, на закваске, который продают по 500–700 рублей за буханку. В Европе это безумно популярно, поэтому среди профессионалов есть даже отдельный большой конкурс по хлебу, такого же уровня, как и по кондитерскому искусству. Пожалуй, на этом тренды заканчиваются. Разумеется, разнообразные продукты с приставкой био и десерты без глютена все так же востребованы. Но это продолжение мировых тенденций на здоровое питание.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Книги Книги

Путеводитель по библиографии Лимонова

Esquire
Виноваты звезды. Как астроном Сесилия Пейн-Гапошкина стала первой женщиной-профессором и главой кафедры в Гарварде Виноваты звезды. Как астроном Сесилия Пейн-Гапошкина стала первой женщиной-профессором и главой кафедры в Гарварде

Как ученая написала лучшую докторскую по астрономии современности

Forbes
В области балета В области балета

Сергей Дягилев — феномен русского балета и создатель легендарных русских сезонов

Вокруг света
Правила жизни Вуди Харрельсона Правила жизни Вуди Харрельсона

Актер, Техас, США, 59 лет

Esquire
Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!» Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!»

Шеф-пекарь Иван Забавников об особенностях профессии и вкусах гостей

Bones
Самые культурные дачные поселки Самые культурные дачные поселки

Какой была дачная жизнь подмосковных поселков?

Культура.РФ
100 самых сексуальных женщин страны: 52-1 100 самых сексуальных женщин страны: 52-1

Итоговый рейтинг «100 самых сексуальных женщин страны – 2019»

Maxim
8 неожиданно интересных фантастических фильмов снятых в Латинской Америке 8 неожиданно интересных фантастических фильмов снятых в Латинской Америке

Иногда у пришельцев барахлит навигатор и они промахиваются мимо Голливуда!

Maxim
Лена Горностаева Лена Горностаева

Какую часть мужского тела Лена Горностаева считает самой сексуальной?

Playboy
Еще 12 самых знаменитых пари в истории Еще 12 самых знаменитых пари в истории

Самые удивительные споры в истории

Maxim
Иван Стилиди. В потоке Иван Стилиди. В потоке

Беседа с хирургом и онкологом Иваном Стилиди

Караван историй
«В каждом из нас живет сноб» «В каждом из нас живет сноб»

DJ Грув собрал всех своих друзей и устроил шумную вечеринку

OK!
Суровый стиль Суровый стиль

Джейсон Стэйтем. Как герой мемов о скупой мимике стал последним киногероем

GQ
Лекарства с морского дна: зачем внук Капитана Кусто строит «подводную МКС» за $135 млн Лекарства с морского дна: зачем внук Капитана Кусто строит «подводную МКС» за $135 млн

Внук знаменитого океанографа Жака-Ива Кусто решил продолжить семейное дело

Forbes
Катерина Гордеева: да, нет, знаю Катерина Гордеева: да, нет, знаю

«Я пришла в журналистику с четким намерением менять мир

Glamour
Выбирай по душе Выбирай по душе

В чем секрет популярности курортов Краснодарского края?

Лиза
Оптическая иллюзия: сколько кругов на изображении? Оптическая иллюзия: сколько кругов на изображении?

Эта иллюзия уже 14 лет вводит в ступор даже тех, кто много раз ее видел

Популярная механика
Носочки для педикюра - спасение или опасная процедура? Мнение экспертов Носочки для педикюра - спасение или опасная процедура? Мнение экспертов

Безопасны ли азиатские носочки для педикюра

Cosmopolitan
Влюбленный в смерть: безумный доктор, который прожил с трупом 7 лет Влюбленный в смерть: безумный доктор, который прожил с трупом 7 лет

Очередная история, которая доказывает, что реальность причудливее вымысла

Cosmopolitan
Нас ждет прорыв в лечении генетических заболеваний Нас ждет прорыв в лечении генетических заболеваний

Компания Tessera Therapeutics разрабатывает новый способ редактирование генома

GQ
Принять неизбежное: как это помогает найти выход Принять неизбежное: как это помогает найти выход

Признать горькую правду многим невыносимо трудно

Psychologies
История об укрывательстве евреев во время Великой Отечественной войны История об укрывательстве евреев во время Великой Отечественной войны

История Кочерова Анатолия, пережившего Холокост

СНОБ
Чего я не знал, начиная бизнес: Марк Саневич, BestDoctor Чего я не знал, начиная бизнес: Марк Саневич, BestDoctor

Марк Саневич должен был лечить людей, а стал предпринимателем

Inc.
Чем женская ревность отличается от мужской Чем женская ревность отличается от мужской

Почему девушкам нравится, когда их ревнуют?

Maxim
Портрет Солнца: что ученые узнали благодаря рекордно близким фотографиям светила Портрет Солнца: что ученые узнали благодаря рекордно близким фотографиям светила

Никогда раньше наше светило не наблюдали так близко

Forbes
Президент нового типа: как изменился государственный строй в Российской Федерации Президент нового типа: как изменился государственный строй в Российской Федерации

Платой за перемены может оказаться раскол основания политической системы России

Forbes
Кто сказал, что у мужчин нет домашних обязанностей? Кто сказал, что у мужчин нет домашних обязанностей?

Как справедливо разделить домашние обязанности?

GQ
Пинокотека Пинокотека

После реконструкции биржа вернулась к облику XIX века

Vogue
До слез: 13 комедий на Netflix, на которые стоит потратить время До слез: 13 комедий на Netflix, на которые стоит потратить время

13 лучших юмористических фильмов известного стримингового сервиса

Esquire
Меланома: 11 важных вопросов Меланома: 11 важных вопросов

Меланома: что вам нужно знать о рисках и защите

Домашний Очаг
Открыть в приложении