Вроде бы те же пельмени, но распахивают двери в мир гастрономических фантазий

BonesКулинария

Дамплинги

Тесто и начинка — одно из самых популярных кулинарных сочетаний во всем мире. Но одно дело привычные пироги или пицца и совсем другое — дамплинги. Вроде бы те же пельмени, но распахивают двери в мир бесконечных гастрономических фантазий.

Николай Бакунов, владелец Shawarma Bar, концепт-шеф ресторана «Охотка», консалтингпартнер гастробара Merlion dine & bar:

«Российские продукты отлично подходят для дамплингов, а некоторые даже имеют преимущество перед традиционными»

Для меня дамплинги — это все блюда, связанные с тестом и начинкой: манты, хинкали, вонтоны, пельмени, димсамы, равиоли. Но прежде всего, конечно, пельмени. Воспоминания из детства: еще совсем маленький, а за столом собирается наша большая семья. Бабушка, папина мама Мария, ставит на стол огромное блюдо с пельменями, к которым отдельно подает бульон, сваренный на петушках, сметану и советскую классику — воду с уксусом, все по отдельности, как полагается. Это великолепие сдабривается черным перцем, и каждый накладывает себе в тарелку всего, чего и сколько хочет. Наверное, тогда я впервые и попробовал русские дамплинги. До сих пор они для меня — самый яркий вкус. Все-таки вкуснее, чем готовят наши бабушки, нет ничего. Готовить вареники и пельмени я очень люблю. Это одно из основных блюд на столе россиян, их едят с большим удовольствием — и магазинные, и домашние, и ресторанные. Уральские, сибирские, московские — да любые. Я уверен, у каждой семьи есть свои традиционные рецепты. И, конечно, отличные варианты предлагают столичные и российские рестораны. Самые вкусные аутентичные дамплинги я пробовал в чайна-тауне в Сингапуре, куда местные жители буквально отвели меня за руку, — в одной маленькой закусочной делали потрясающие димсамы. Их готовили открытыми, в виде трубочек — жарили с начинками из свинины или морепродуктов. И еще, как ни странно, вкусные дамплинги были в чайна-тауне в Сан-Франциско — возможно, все дело в местной атмосфере, но я долгое время специально приезжал туда ради местных димсамов.

Чайна-таун, маленькие фудкорты, забегаловки — их прелесть именно в их натуральности, аутентичности, они такие, какими и должны быть. Но в ресторанах Москвы дамплинги, безусловно, нужно адаптировать под имеющуюся концепцию, да и вообще, в каждом городе мира — свои вкусы и предпочтения, и их нужно принимать во внимание. Именно это мы и делаем — используем традиционные вкусы, необычные начинки и соусы для заправки фаршей.

Мой опыт — сингапурская кухня, и самые популярные дамплинги, которые у нас заказывают, — наша эксклюзивная история, вариация на тему фарша из палтуса, при этом максимально близкая к местному колориту. Я нигде не видел, чтобы в Сингапуре или Китае использовали палтус в начинках дамплингов. Мы с Дмитрием Погореловым попробовали, и, мне кажется, все получилось просто отлично.

Конечно, дамплинги могут быть блюдом и высокой кухни, и повседневной. Помню, в 2007 году в ресторане Simple Pleasures я приготовил черные пельмени из нельмы со сливочным соусом с азиатскими нотками, которые сегодня стали популярными, как салат «Цезарь», — они подаются во многих заведениях благодаря моим многочисленным ученикам. Вполне себе блюдо высокой кухни. Используя в дамплингах начинку с ферментированными азиатскими соусами, которые добавляются в фарш, можно получить очень интересное сочетание — я считаю, что это тоже высокая кухня.

В Москве много аутентичных заведений, где дамплинги отлично готовят безо всякой адаптации, и люди с удовольствием туда приходят специально. Например, на Савеловском рынке есть несколько забегаловок, делающих хорошие дамплинги.

Отмечу, что многие российские продукты отлично подходят для дамплингов и даже имеют преимущество перед традиционными, например, искусственно выращенные китайские креветки не так вкусны и полезны, как магаданская креветка, которая водится в Охотском море, или сладкая северная креветка — они самые чистые и полезные в мире. Если готовить дамплинги с ними, получается намного вкуснее. Сюда же можно добавить магаданских и мурманских гребешков — холодная вода моря делает их вкус очень приятным.

Кстати, с морепродуктами у меня связан забавный случай. Когда я первый раз вышел на работу в один из ресторанов на Сретенке, меня сразу разыграли. Отправили принимать устрицы: нужно было переслушать все 500 штук — пищат они или не пищат. И я долго-долго слушал... Вернулся на кухню и сказал: точно не различаю, но, по-моему, попискивают. Надо мной смеялась вся кухня. Так часто разыгрывают начинающих поваров на всех кухнях мира.

Начинки дамплингов зависят только от фантазии повара. У каждого носителя китайской культуры есть собственные рецепты димсамов или вонтонов. Одних только вариантов теста множество, начиная от простого пшеничного и заканчивая крахмалами — рисовым, бобовым. Задача повара — приготовить их вкусно. А как сделать, чтобы они приносили не только насыщение, но и счастье и радость? Методом проб и ошибок. Если кто-то знает ответ на этот вопрос и откроет мне секрет, буду очень благодарен.

Одна из моих основных ролей — это концепт-шеф: создание проекта и стартовое управление. Я не люблю слово «бренд-шеф»: чтобы так себя называть, нужно иметь бренд, именную марку, известную на весь мир. Это очень высокое звание, но многие его используют некорректно! Я не знал, как назвать свою деятельность, и придумал: концепт-шеф — человек, отвечающий в ресторане за многие процессы.

Димсамы с начинкой из палтуса

Тесто

  • 240 г крахмал пшеничный
  • 70 г крахмал картофельный
  • 6 г соль морская
  • 430 мл вода

Пшеничный крахмал просеять. Смешать часть пшеничного крахмала, картофельный крахмал и соль. Заварить смесь кипятком (90 °С), интенсивно перемешивая. В слегка остывшую массу частями подмешать остальной пшеничный крахмал. Дать тесту настояться в течение 1 часа.

Начинка из палтуса

  • 20 г

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Миллиарды на селфи и кроссовках: как заработали состояние Ким Кардашьян и Канье Уэст Миллиарды на селфи и кроссовках: как заработали состояние Ким Кардашьян и Канье Уэст

Как супруги Ким Кардашьян и Канье Уэст заработали свои миллиарды

Forbes
Чем занимается теоретическая информатика: первое знакомство с наукой Чем занимается теоретическая информатика: первое знакомство с наукой

Информатика - это продолжение математики, которая может быть и теоретической

ТехИнсайдер
Долой рутину: как технологии экономят время современного учителя Долой рутину: как технологии экономят время современного учителя

Как сервисы автоматизируют повседневные дела учителей

ТехИнсайдер
Осы осознали абстрактные понятия «одинаковый» и «разный» Осы осознали абстрактные понятия «одинаковый» и «разный»

Бумажные осы Polistes fuscatus осознают понятия «одинаковый» и «разный»

N+1
Здесь и сейчас Здесь и сейчас

Локальность и сезонность — гастрономический тренд

Bones
Постотпускной синдром: 4 совета, как не уволиться сразу после отдыха Постотпускной синдром: 4 совета, как не уволиться сразу после отдыха

Как снизить уровень постотпускной тоскливости и настроиться на рабочий лад

Psychologies
Шизофрения: как жить с таким диагнозом и опасно ли заболевание для окружающих Шизофрения: как жить с таким диагнозом и опасно ли заболевание для окружающих

Что такое шизофрения с медицинской точки зрения и как она лечится?

Psychologies
Ученые из Австралии и США установили личность «человека из Сомертона» Ученые из Австралии и США установили личность «человека из Сомертона»

Мужчина, найденный на пляже более 70 лет назад, оказался инженером из Мельбурна

N+1
Гори-гори ясно: 15 крутых кострищ на любого случая Гори-гори ясно: 15 крутых кострищ на любого случая

Костровое дело - это целая наука

ТехИнсайдер
Путь самурая: как философия бусидо помогает сохранить честь в сложные времена Путь самурая: как философия бусидо помогает сохранить честь в сложные времена

Как современный человек может рассматривать кодекс чести самурая

Forbes
Самые смелые девушки XX века: захватывающая история появления бикини Самые смелые девушки XX века: захватывающая история появления бикини

Просто страшно представить, в чем приходилось купаться барышням начала XX века

Maxim
Кто первым связал коммунизм с электрификацией Кто первым связал коммунизм с электрификацией

Григорий Ревзин о коммивояжере, который добавил к утопии Ниагарский водопад

Weekend
Поражение миндалины не дало людям принести одного в жертву ради спасения многих Поражение миндалины не дало людям принести одного в жертву ради спасения многих

Пациенты с болезнью Убраха-Вите отказываются приносить в жертву невинного

N+1
«Лучшим мужем был мертвый муж»: как в США вдовы конгрессменов попадали в политику «Лучшим мужем был мертвый муж»: как в США вдовы конгрессменов попадали в политику

Как в XX веке женщины попадали в Конгресс США

Forbes
Клоны флуоресцирующей макаки помогли оценить безопасность точечного редактирования генома Клоны флуоресцирующей макаки помогли оценить безопасность точечного редактирования генома

Ученые выключили флуоресцентный белок у генно-модифицированных макак-резусов

N+1
Неудача — это узел на побеге бамбука: чему нас учит японская философия ваби-саби Неудача — это узел на побеге бамбука: чему нас учит японская философия ваби-саби

Как японцы учат нас находить связи между ходом жизни и природными явлениями

Forbes
Исчезнувшие города Древней Руси Исчезнувшие города Древней Руси

Какое место называют «русской Троей» и что осталось от Мологи и Хатуни

Культура.РФ
Что продавали в первых российских аптеках? Что продавали в первых российских аптеках?

Травы, натурпродукты — какие лекарства были на прилавках первых российских аптек

Культура.РФ
Ремонтируем от и до Ремонтируем от и до

Как провести ремонт квартиры быстро и без дополнительных хлопот

Идеи Вашего Дома
Какая самая высокая температура в известной Вселенной и можно ли ее достичь? Какая самая высокая температура в известной Вселенной и можно ли ее достичь?

Удастся ли нам нагреть на Земле вещество до самой высокой температуры?

ТехИнсайдер
Не покладая лук Не покладая лук

Обычный лук как суперсредство для борьбы с лишним жиром? Почему бы и нет!

Men Today
Ученые идентифицировали парфянскую крепость и раскопали в ней казармы и святилище Ученые идентифицировали парфянскую крепость и раскопали в ней казармы и святилище

Руины Рабана-Меркули на склоне горы представляют собой остатки города Натуния

N+1
Личный опыт: как я стала жертвой эксгибициониста Личный опыт: как я стала жертвой эксгибициониста

Защититься от встречи с эксгибиционистом непросто

Psychologies
IQ Boost: 5 книг, которые помогут развить креативные способности и прокачать мышление IQ Boost: 5 книг, которые помогут развить креативные способности и прокачать мышление

Не только дизайнерам или музыкантам полезно развивать креативное мышление

Maxim
Иван Шевченко: «Учиться на ошибках не зазорно» Иван Шевченко: «Учиться на ошибках не зазорно»

Пекарня при ресторане — деталь, которая указывает на уровень заведения

Bones
Как экономить при покупке пива — отвечает эксперт Как экономить при покупке пива — отвечает эксперт

Раскрываем секреты пивной экономии

Maxim
Затянуть потуже: как корсет угнетал и раскрепощал женщин Затянуть потуже: как корсет угнетал и раскрепощал женщин

У корсета противоречивая история

Forbes
Иркутский монстр: как советский врач Василий Кулик стал маньяком, убивающим в полнолуние Иркутский монстр: как советский врач Василий Кулик стал маньяком, убивающим в полнолуние

Василий Кулик очень быстро получил кличку «Иркутский монстр»

VOICE
Устойчивые к антибиотикам штаммы брюшного тифа распространяются из Южной Азии Устойчивые к антибиотикам штаммы брюшного тифа распространяются из Южной Азии

Брюшной тиф снова представляется опасность и может вызвать эпидемии

ТехИнсайдер
Результат любви несовместимых пород: 5 собак-метисов, которые рассмешат вас своей внешностью Результат любви несовместимых пород: 5 собак-метисов, которые рассмешат вас своей внешностью

Собаки, которые характером и красотой не уступают чистокровным собратьям

ТехИнсайдер
Открыть в приложении