Вроде бы те же пельмени, но распахивают двери в мир гастрономических фантазий

BonesКулинария

Дамплинги

Тесто и начинка — одно из самых популярных кулинарных сочетаний во всем мире. Но одно дело привычные пироги или пицца и совсем другое — дамплинги. Вроде бы те же пельмени, но распахивают двери в мир бесконечных гастрономических фантазий.

Николай Бакунов, владелец Shawarma Bar, концепт-шеф ресторана «Охотка», консалтингпартнер гастробара Merlion dine & bar:

«Российские продукты отлично подходят для дамплингов, а некоторые даже имеют преимущество перед традиционными»

Для меня дамплинги — это все блюда, связанные с тестом и начинкой: манты, хинкали, вонтоны, пельмени, димсамы, равиоли. Но прежде всего, конечно, пельмени. Воспоминания из детства: еще совсем маленький, а за столом собирается наша большая семья. Бабушка, папина мама Мария, ставит на стол огромное блюдо с пельменями, к которым отдельно подает бульон, сваренный на петушках, сметану и советскую классику — воду с уксусом, все по отдельности, как полагается. Это великолепие сдабривается черным перцем, и каждый накладывает себе в тарелку всего, чего и сколько хочет. Наверное, тогда я впервые и попробовал русские дамплинги. До сих пор они для меня — самый яркий вкус. Все-таки вкуснее, чем готовят наши бабушки, нет ничего. Готовить вареники и пельмени я очень люблю. Это одно из основных блюд на столе россиян, их едят с большим удовольствием — и магазинные, и домашние, и ресторанные. Уральские, сибирские, московские — да любые. Я уверен, у каждой семьи есть свои традиционные рецепты. И, конечно, отличные варианты предлагают столичные и российские рестораны. Самые вкусные аутентичные дамплинги я пробовал в чайна-тауне в Сингапуре, куда местные жители буквально отвели меня за руку, — в одной маленькой закусочной делали потрясающие димсамы. Их готовили открытыми, в виде трубочек — жарили с начинками из свинины или морепродуктов. И еще, как ни странно, вкусные дамплинги были в чайна-тауне в Сан-Франциско — возможно, все дело в местной атмосфере, но я долгое время специально приезжал туда ради местных димсамов.

Чайна-таун, маленькие фудкорты, забегаловки — их прелесть именно в их натуральности, аутентичности, они такие, какими и должны быть. Но в ресторанах Москвы дамплинги, безусловно, нужно адаптировать под имеющуюся концепцию, да и вообще, в каждом городе мира — свои вкусы и предпочтения, и их нужно принимать во внимание. Именно это мы и делаем — используем традиционные вкусы, необычные начинки и соусы для заправки фаршей.

Мой опыт — сингапурская кухня, и самые популярные дамплинги, которые у нас заказывают, — наша эксклюзивная история, вариация на тему фарша из палтуса, при этом максимально близкая к местному колориту. Я нигде не видел, чтобы в Сингапуре или Китае использовали палтус в начинках дамплингов. Мы с Дмитрием Погореловым попробовали, и, мне кажется, все получилось просто отлично.

Конечно, дамплинги могут быть блюдом и высокой кухни, и повседневной. Помню, в 2007 году в ресторане Simple Pleasures я приготовил черные пельмени из нельмы со сливочным соусом с азиатскими нотками, которые сегодня стали популярными, как салат «Цезарь», — они подаются во многих заведениях благодаря моим многочисленным ученикам. Вполне себе блюдо высокой кухни. Используя в дамплингах начинку с ферментированными азиатскими соусами, которые добавляются в фарш, можно получить очень интересное сочетание — я считаю, что это тоже высокая кухня.

В Москве много аутентичных заведений, где дамплинги отлично готовят безо всякой адаптации, и люди с удовольствием туда приходят специально. Например, на Савеловском рынке есть несколько забегаловок, делающих хорошие дамплинги.

Отмечу, что многие российские продукты отлично подходят для дамплингов и даже имеют преимущество перед традиционными, например, искусственно выращенные китайские креветки не так вкусны и полезны, как магаданская креветка, которая водится в Охотском море, или сладкая северная креветка — они самые чистые и полезные в мире. Если готовить дамплинги с ними, получается намного вкуснее. Сюда же можно добавить магаданских и мурманских гребешков — холодная вода моря делает их вкус очень приятным.

Кстати, с морепродуктами у меня связан забавный случай. Когда я первый раз вышел на работу в один из ресторанов на Сретенке, меня сразу разыграли. Отправили принимать устрицы: нужно было переслушать все 500 штук — пищат они или не пищат. И я долго-долго слушал... Вернулся на кухню и сказал: точно не различаю, но, по-моему, попискивают. Надо мной смеялась вся кухня. Так часто разыгрывают начинающих поваров на всех кухнях мира.

Начинки дамплингов зависят только от фантазии повара. У каждого носителя китайской культуры есть собственные рецепты димсамов или вонтонов. Одних только вариантов теста множество, начиная от простого пшеничного и заканчивая крахмалами — рисовым, бобовым. Задача повара — приготовить их вкусно. А как сделать, чтобы они приносили не только насыщение, но и счастье и радость? Методом проб и ошибок. Если кто-то знает ответ на этот вопрос и откроет мне секрет, буду очень благодарен.

Одна из моих основных ролей — это концепт-шеф: создание проекта и стартовое управление. Я не люблю слово «бренд-шеф»: чтобы так себя называть, нужно иметь бренд, именную марку, известную на весь мир. Это очень высокое звание, но многие его используют некорректно! Я не знал, как назвать свою деятельность, и придумал: концепт-шеф — человек, отвечающий в ресторане за многие процессы.

Димсамы с начинкой из палтуса

Тесто

  • 240 г крахмал пшеничный
  • 70 г крахмал картофельный
  • 6 г соль морская
  • 430 мл вода

Пшеничный крахмал просеять. Смешать часть пшеничного крахмала, картофельный крахмал и соль. Заварить смесь кипятком (90 °С), интенсивно перемешивая. В слегка остывшую массу частями подмешать остальной пшеничный крахмал. Дать тесту настояться в течение 1 часа.

Начинка из палтуса

  • 20 г

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

На бурятской траве. Как россияне сделали джин, получивший награду на конкурсе в Европе На бурятской траве. Как россияне сделали джин, получивший награду на конкурсе в Европе

Как бизнесмен и чайный мастер сделали джин Gintl

СНОБ
Почему сервисы доставки еды за 15 минут «сжимаются» один за другим Почему сервисы доставки еды за 15 минут «сжимаются» один за другим

Пока сервисы доставки еды за 15 минут не смогли победить правила экономики

VC.RU
Гумус: история органического вещества в почве Гумус: история органического вещества в почве

Существование молекул гумуса оказалось под вопросом

Наука и жизнь
Эпоха мушкетеров и не только: 5 лучших книг Александра Дюма Эпоха мушкетеров и не только: 5 лучших книг Александра Дюма

Культовые книги Александра Дюма, которые актуальны вне времени

ТехИнсайдер
МЮ спонсирует криптоплатформа, а «Ливерпуль» — финтех-корпорация: как футбольная форма стала зеркалом технотрендов МЮ спонсирует криптоплатформа, а «Ливерпуль» — финтех-корпорация: как футбольная форма стала зеркалом технотрендов

Почему футбольные клубы сотрудничают с букмекерами и криптосервисами?

VC.RU
Не только Рублев: 5 великих русских иконописцев Не только Рублев: 5 великих русских иконописцев

Что привнесли в церковное искусство пять известных художников

Культура.РФ
Сеанс пацифизма Сеанс пацифизма

Две самые страшные военные картины в истории

Men Today
5 самых опасных мифов о ЗОЖ: ты никогда не похудеешь, если веришь в них! 5 самых опасных мифов о ЗОЖ: ты никогда не похудеешь, если веришь в них!

Есть принципы здорового образа жизни, которые все слепо следуют, а зря

VOICE
Как читать «Лето Господне» Шмелева Как читать «Лето Господне» Шмелева

Что нужно знать о жизни наших предков, чтобы правильно прочитать «Лето Господне»

Культура.РФ
Когда нельзя, но очень хочется Когда нельзя, но очень хочется

9 алкогольных напитков, одобренных диетологами

Лиза
На босу ногу: как сделать так, чтобы обувь не натирала На босу ногу: как сделать так, чтобы обувь не натирала

Несколько лайфхаков, которые спасут ваши ноги от натирания

Правила жизни
7 самых неловких моментов во время поцелуя и как их избежать 7 самых неловких моментов во время поцелуя и как их избежать

Что может пойти не так во время поцелуя?

Maxim
Недавно найденный в Сибири 18 000-летний щенок оказался не собакой, а волком Недавно найденный в Сибири 18 000-летний щенок оказался не собакой, а волком

Ученые до сих пор не знают, где именно были одомашнены собаки

ТехИнсайдер
Китайская компания SMIC разработала чипы по современной 7-нм технологии Китайская компания SMIC разработала чипы по современной 7-нм технологии

Казалось, что Китаю не удастся "опуститься" ниже 10-нанометровой технологии

ТехИнсайдер
Антиотражающий слой сделал мутную среду прозрачной Антиотражающий слой сделал мутную среду прозрачной

Физики придумали, как сделать мутную рассеивающую среду полностью прозрачной

N+1
Человек всегда шире концепций: придет ли work-life blend на смену work-life balance Человек всегда шире концепций: придет ли work-life blend на смену work-life balance

Почему концепции не способны сделать работающего человека безусловно счастливым

Forbes
Как видят мир дальтоники, и почему они по-разному воспринимают цвета Как видят мир дальтоники, и почему они по-разному воспринимают цвета

Дальтонизм тоже бывает разный

ТехИнсайдер
Несовместимость партнеров для рождения ребенка: 5 причин Несовместимость партнеров для рождения ребенка: 5 причин

Несовместимость партнеров и психологическое бесплодие: что делать?

Psychologies
Перейти Зону Перейти Зону

«Сталкер» как пример отношений художника и власти

Weekend
Леопард в мире ящериц: в Индии открыли геккона, который использует язык как орган осязания Леопард в мире ящериц: в Индии открыли геккона, который использует язык как орган осязания

Исследователи обнаружили новый вид леопардового геккона

Вокруг света
«Я тоже так могу». Сооснователь «Страдариума» — об искусстве ХХ века «Я тоже так могу». Сооснователь «Страдариума» — об искусстве ХХ века

Сооснователь «Страдариума» делится мыслями

РБК
Китчен бук Китчен бук

Что такое система «буков» и как она помогает в работе ресторана?

Bones
Учил инвесторов отличать порядочные фирмы от обманщиков и сам «надул» их на $71 млн: история нефтегазового мошенника Учил инвесторов отличать порядочные фирмы от обманщиков и сам «надул» их на $71 млн: история нефтегазового мошенника

Кристофер Фолкнер — как ему удалось обмануть доверчивых инвесторов

VC.RU
Равноногие рачки «опылили» красные водоросли Равноногие рачки «опылили» красные водоросли

Биологи доказали, что животные могут переносить мужские гаметы водорослей

N+1
Без гаремов и Серканов Болатов: 9 новых турецких сериалов, которые стоит посмотреть Без гаремов и Серканов Болатов: 9 новых турецких сериалов, которые стоит посмотреть

Теперь турецкие сериалы научились говорить о реальных проблемах общества

Правила жизни
Не шашлыком единым: какие еще вкусные блюда можно приготовить на мангале? Не шашлыком единым: какие еще вкусные блюда можно приготовить на мангале?

Что еще можно приготовить на мангале, кроме шашлыка? Да почти все!

ТехИнсайдер
Пишите! Это залечивает раны (и не только душевные) Пишите! Это залечивает раны (и не только душевные)

Что именно следует писать, чтобы занятие приносило терапевтический результат?

Psychologies
Жёны застоя Жёны застоя

Супруги генсеков и членов политбюро ЦК КПСС

Дилетант
Делаем так, чтоб точно клевало: 5 крутых и простых секретов рыболовства наших дедов Делаем так, чтоб точно клевало: 5 крутых и простых секретов рыболовства наших дедов

Как дедушки ловят рыбу на кирпич?

ТехИнсайдер
Свой — чужой Свой — чужой

Монотонный интерьер квартиры с простой и логичной композицией

Идеи Вашего Дома
Открыть в приложении