Вкусный гид по традиционным блюдам дореволюционной столицы

ТехИнсайдерКулинария

Блины-скородумки, перепеча и кундюбки: чем кормили в русских трактирах XIX века

А не откушать ли нам обеду? В Филипповской булочной подают калачи с форшмаком, а у «Арсентьича», в трактире в Черкасском переулке, угощают окороком ветчины горячим с кондиментами.

77453ed0419691ca57a16670584aef2f_ce_1500x1000x0x0.jpg
Freepik

Писатель и кулинар, специализирующийся на русской кухне, Дмитрий Журавлев, исследуя маршруты Владимира Гиляровского, создал вкусный гид по традиционным блюдам дореволюционной столицы. Изучаем эти рецепты вместе с книгой «Москва и калачи».

Кундюбки (или кундюмы) с белыми грибами

Трактир Лопашова на Варварке был одним из древнейших. Его хозяин, лысый, с подстриженными усами, начисто выбритый, всегда в черном дорогом сюртуке, Алексей Дмитриевич Лопашов пользовался уважением и одинаково любезно относился к гостям, кто бы они ни были.

В верхнем этаже трактира был большой кабинет, называемый «русская изба», убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стоял стол на двенадцать приборов, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался он старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы, стопочки петровских и ранее времен. Меню — тоже допетровских времен.  

Например, в этом трактире подавали кундюбки (кундюмы). Это древнерусский род пельменей; вероятнее всего, их прародители — «тестяные ушки» с начинкой из грибов и риса, которые сначала запекаются, а потом томятся в ароматном грибном отваре.

Ингредиенты 

Для теста понадобятся

  • Пшеничная мука – 320 г
  • Слегка остывший кипяток – 2/3 стакана
  • Растительное масло – 3-4 ст. л. 
  • Щепотка соли

Еще нужно будет сделать отвар. Для этого берутся: сушеные белые грибы, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком. А для пельменной начинки нужны отварные сушеные белые грибы, репчатый лук, отварной рис, свежемолотый черный перец, соль. Зелень и сметана — для подачи.

Приготовление

  1. Тесто: масло смешать с водой, муку с солью. Соединить, замесить эластичное тесто, дать остыть, завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 1 час.
  2. Начинка: грибы залить кипятком и дать постоять минимум 1 час. Воду процедить и сохранить. Грибы промыть. Вновь соединить вместе, добавить остальные ингредиенты и варить на среднем огне примерно 30 минут. Грибы вынуть, лишнее выкинуть, отвар сохранить. Отваренные грибы нарезать мелко и спассеровать на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком, по готовности добавить отварной рис. Посолить и поперчить. Охладить.
  3. Лепка: тесто раскатать тонко и нарезать квадратами со стороной 5–8 см. Уложить в центр каждого по 1 ч. л. начинки. «Загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; еще обойти резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить, отчего выйдет подобие скотского уха».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Всем знакомо выражение «до свадьбы заживет». Но вы даже не догадываетесь, у кого, а главное что должно было зажить Всем знакомо выражение «до свадьбы заживет». Но вы даже не догадываетесь, у кого, а главное что должно было зажить

А вы знаете, что у кого должно было зажить и до чьей свадьбы?

ТехИнсайдер
Шёлковая собачка! Шёлковая собачка!

Как удалось вывести австралийского силки терьера?

Наука и жизнь
«Мне интересно заниматься фестивалями» «Мне интересно заниматься фестивалями»

Сергей Капков: новое поколение и судьба индустрии развлечений в новой реальности

Правила жизни
Надежда Бабкина: «Когда у меня есть любовь, я не мертва» Надежда Бабкина: «Когда у меня есть любовь, я не мертва»

«Сыграла обычную деревенскую бабу, но с огоньком — бабу-звезду, бабу-заводилу»

Коллекция. Караван историй
Как математик Джон фон Нейман создал суперкомпьютер для разработки водородной бомбы Как математик Джон фон Нейман создал суперкомпьютер для разработки водородной бомбы

Отрывок из художественной биографии математика Джона фон Неймана «MANIAC»

Forbes
«Замри!»: 6 способов вывести себя из оцепенения в стрессе «Замри!»: 6 способов вывести себя из оцепенения в стрессе

Как бороться с эмоциональным напряжением?

Psychologies
Ай, болит… Почему болит живот после еды: неожиданные причины Ай, болит… Почему болит живот после еды: неожиданные причины

Еда должна доставлять удовольствие. А если сразу после нее болит живот?

Лиза
«Антон тут рядом» «Антон тут рядом»

10 лет назад Любовь Аркус создала благотворительный фонд «Антон тут рядом»

Собака.ru
Не тот человек Не тот человек

Границы и их преодоление как ключ к кино Джозефа Лоузи

Weekend
«В Китае путешествовали всегда» «В Китае путешествовали всегда»

О том, как внутренний и внешний туризм устроены в Китае

Правила жизни
Самый дорогой роман Толстого и долги Достоевского: сколько зарабатывали писатели Самый дорогой роман Толстого и долги Достоевского: сколько зарабатывали писатели

Какие суммы зарабатывали писатели-классики литературным трудом

Forbes
Автомобиль для императора и министра: чем похожи советская «Чайка» и японка Nissan President Автомобиль для императора и министра: чем похожи советская «Чайка» и японка Nissan President

Сравниваем модель ГАЗ-14 с «японкой» из того же периода истории

ТехИнсайдер
Загородное разнообразие Загородное разнообразие

Почему таунхаус дешевле столичной новостройки

Деньги
7 секретов надёжности Toyota 7 секретов надёжности Toyota

Toyota: что делает легендарного автопроизводителя таким особенным?

4x4 Club
Михаил Лабковский назвал четыре запрета, которые помогут вам стать счастливее Михаил Лабковский назвал четыре запрета, которые помогут вам стать счастливее

От каких установок нужно отказаться, чтобы сохранить душевное равновесие?

Psychologies
Почему парни-зумеры хотят быть похожими на Патрика Бейтмана из «Американского психопата» Почему парни-зумеры хотят быть похожими на Патрика Бейтмана из «Американского психопата»

Что на самом деле стоит за этой погоней за идеальным лицом?

Psychologies
«Каких нам еще доказательств»: Надежда Тэффи о политических судебных процессах «Каких нам еще доказательств»: Надежда Тэффи о политических судебных процессах

Глава из сборника изящных и ироничных рассказов «Забытая Тэффи»

Forbes
Дмитрий Леонтьев: CHANGAN UNI-Т — жертва стиля Дмитрий Леонтьев: CHANGAN UNI-Т — жертва стиля

Такие автомобили обычно называют «дамскими сумочками»

4x4 Club
Квартира для души Квартира для души

Сочетание комфортабельности люксового отеля и особой атмосферности

SALON-Interior
Выгнать змею из машины, победить вора - и еще 3 необычных применения для WD-40 Выгнать змею из машины, победить вора - и еще 3 необычных применения для WD-40

Для знаменитого аэрозоля WD-40 найдено уже более тысячи применений

ТехИнсайдер
Худеем без ошибок Худеем без ошибок

5 неожиданных мифов о диетах, из-за которых ты не можешь сбросить вес

Лиза
Морской «портфель»: перспективы судостроения без импортного оборудования Морской «портфель»: перспективы судостроения без импортного оборудования

Удается ли судостроительной отрасли справиться с трудностями?

ФедералПресс
Паек Петра Великого Паек Петра Великого

Сколько зарабатывали первые российские академики

Деньги
Черешня самая полезная ягода лета: почему? Черешня самая полезная ягода лета: почему?

Черешня не только сладкая и вкусная, но и богата питательными веществами

ТехИнсайдер
Каким на самом деле был Пушкин: 5 неожиданных фактов из биографии создателя русского литературного языка Каким на самом деле был Пушкин: 5 неожиданных фактов из биографии создателя русского литературного языка

Пушки: троечник и разгильдяй, покоритель женский сердце и лудоман

ТехИнсайдер
Александр Смекалин: «Цель АИРР — быть катализатором инновационного развития регионов» Александр Смекалин: «Цель АИРР — быть катализатором инновационного развития регионов»

Как АИРР помогает регионам добиваться высоких результатов

ФедералПресс
«Не спешите извиняться!»: как раскаяние может быть использовано против вас «Не спешите извиняться!»: как раскаяние может быть использовано против вас

Прежде чем извиниться, подумайте о возможных последствиях

Psychologies
Странный фетиш: почему кошки так любят лежать на ноутбуках Странный фетиш: почему кошки так любят лежать на ноутбуках

Как отучить кота сидеть на ноутбуке? И зачем он вообще на него забирается?

ТехИнсайдер
Михаил Горевой: «Я прожил, как кошка, девять жизней» Михаил Горевой: «Я прожил, как кошка, девять жизней»

«Кино это как какой-то наркотик, который вызывает ломку»

Коллекция. Караван историй
Мертвые в ящике Мертвые в ящике

«Полночь с дьяволом»: отличный хоррор про телевидение и экзорцизм

Weekend
Открыть в приложении