Ресторатор Владимир Чистяков — почему будущее индустрии за коллаборациями?

ForbesБизнес

«Я создаю блюда для людей»: как бывший маркетолог Владимир Чистяков стал ресторатором

В марте 2022 года на Цветном бульваре открылся ресторан Folk, совладельцем которого стал шеф-повар Владимир Чистяков, известный по проектам BURO Tsum и Grace Bistro. Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с Чистяковым о том, зачем повара становятся рестораторами, почему будущее индустрии за коллаборациями и как санкции могут повлиять на общепит

Софья Бронтвейн

Шеф-повар и ресторатор Владимир Чистяков

В 2014 году Владимир Чистяков пошел учиться в поварскую школу Ragout в Москве. Затем он стажировался в ресторане Carolina при отеле The St. Regis в Мехико, работал поваром в «ЛавкаЛавка» и разрабатывал меню для заведения Глена Баллиса и Александра Оганезова Glenuil. В 2018 году он стал шеф-поваром ресторана BURO Tsum, который открыли Виталий Шиманский и Дина Хабирова. В 2021 году заведение получило рекомендацию гида Michelin. Также Владимир Чистяков является совладельцем заведения Grace Bistro на Патриарших прудах, которое он открыл вместе Шиманским и Хабировой. В марте 2022 года Чистяков стал совладельцем проекта Folk на Цветном бульваре, который он запустил вместе с ресторатором Антоном Пинским и Дмитрием Романовым.

— Вы были журналистом, копирайтером, пиарщиком и маркетологом. Даже писали программу на MTV. Как вы внезапно стали шеф-поваром?

— Мой любимый вопрос. Случайно стал. Непосредственно перед тем, как уйти на кухню, я занимался маркетингом. У нас с другом были магазины электронной техники. Мы были партнеры по бизнесу. И я отвечал за маркетинг и e-commerce. А потом я все бросил и ушел учиться в школу Ragout.

— Вы всегда любили готовить?

— Я как раз недавно пытался вспомнить, как случилась моя любовь с кухней. В детстве я ненавидел готовить. У меня родители все время работали в усилениях, они военные, и каждая готовка приводила меня в ужас. Папа всегда заставлял с ним готовить — учил, показывал. Готовить с папой означало, что нужно почистить 5 кг картошки. И ты всегда все делаешь не так, все время нужно как-то по-другому резать. Меня постоянно ругали, заставляли переделывать, это было неприятное и нудное занятие. Я получал задания, что нужно до вечера приготовить суп. Значит я должен был обязательно идти и делать. В 17-18 лет я уже начал самостоятельно жить, уехал от родителей на съемную квартиру в Красноярске. И в какой-то момент понял, что питаюсь сплошными полуфабрикатами. Какая-то гавайская смесь, сосиски, макароны. И я прямо опечалился, что ем такую гадость. Постепенно я начал готовить, учиться делать разные блюда, потому что денег на рестораны у меня не было. И где-то в 18 лет начал получать удовольствие от того, что самостоятельно себя кормлю.

— Думаю, ресторанов в Красноярске тогда тоже было не очень много.

— Безусловно, какие-то суши, пицца, кофе попить с круассаном. Да, не было ничего интересного в городе. Когда я переехал в Москву, мне было 20 лет. И я уже совершенно на другом уровне получал удовольствие от еды. Я начал ходить в рестораны, заниматься журналистикой, расширять свой кругозор. Это позволяло мне экспериментировать дома и готовить совсем другие блюда. Я вообще не понимал, что я делал. У меня не было знаний. Но я пробовал и учился.

— У вас в том числе был опыт ресторанного маркетинга?

— Знаете, в моей жизни все происходило параллельно. Я писал какие-то пресс-релизы для рекламных агентств, занимался копирайтингом, тут же помогал с маркетингом и развитием ресторанов. Я помогал с пиаром первых заведений Степана Михалкова. Работал с рестораном «Вертинский», «Vаниль», баром Chivas.

— Вы уже тогда изучали операционную деятельность ресторанов?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что нужно знать о витамине E — самом противоречивом из всех Что нужно знать о витамине E — самом противоречивом из всех

Разбираемся, зачем нужен витамин E и кому стоит его принимать

РБК
Красота и жертвы: пластический хирург о неудачных операциях и их последствиях Красота и жертвы: пластический хирург о неудачных операциях и их последствиях

Чем может обернуться ринопластика, маммопластика и блефаропластика?

VOICE
Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие

Двадцать разных способов мастурбации на любой вкус и цвет

Cosmopolitan
Почему у животных разные формы зрачков Почему у животных разные формы зрачков

Как объяснить разнообразие зрачков у животных?

Популярная механика
Сонник: к чему снится измена мужа Сонник: к чему снится измена мужа

Некоторые вещи не хочется видеть даже во сне

Cosmopolitan
Кто мы друг другу? Кто мы друг другу?

Соединиться душой и телом с любимым – не прихоть, а потребность

Psychologies
Актинобактерии Pseudonocardiaceae захватили древнюю китайскую гробницу Актинобактерии Pseudonocardiaceae захватили древнюю китайскую гробницу

Биологи провели исследование микробиома ханьской гробницы Дахутин

N+1
История одного здания: Московская удельная контора История одного здания: Московская удельная контора

Усадьба, которая вошла в историю как Московская удельная контора

Культура.РФ
Ничего не бойся: 13 правил жизни сильной женщины Ничего не бойся: 13 правил жизни сильной женщины

Что действительно важно помнить в те дни, когда опускаются руки

VOICE
10 умнейших пород собак: как выбрать лучшего питомца 10 умнейших пород собак: как выбрать лучшего питомца

Если обучаемые собаки – норма, то обучаемые хозяева – большая редкость

ТехИнсайдер
«Я видела, как родители занимались сексом, и это меня травмировало» «Я видела, как родители занимались сексом, и это меня травмировало»

Что делать, если секс стал предметом выяснения отношений и источником стыда

Psychologies
В ваших интересах В ваших интересах

Рассматриваем тревел-мифы и разбираемся, так ли все на самом деле

Grazia
Проверяем состояние здоровья за минуту: простой тест из 8 вопросов Проверяем состояние здоровья за минуту: простой тест из 8 вопросов

Как оценить здоровье сердца, щитовидной железы, почек и других систем организма

ТехИнсайдер
Пища из насекомых поможет создать безотходное сельское хозяйство Пища из насекомых поможет создать безотходное сельское хозяйство

Насекомые - отличный источник белка

Популярная механика
Худеть помогает глюкометр! Худеть помогает глюкометр!

Существует ли универсальный принцип питания, который подойдет всем?

Здоровье
Подлинная история «полуночного экспресса» Подлинная история «полуночного экспресса»

Голливуд не врал, «Полуночный экспресс» снят действительно по реальным событиям

Maxim
Эксплуатация феминизма: как «Убивая Еву» превратился в скучный сериал о шпионках Эксплуатация феминизма: как «Убивая Еву» превратился в скучный сериал о шпионках

Почему остроумный шпионский сериал превратился в эксплуатацию феминизма

Forbes
Больше шансов: как хакатоны помогают поступить в университет и найти работу Больше шансов: как хакатоны помогают поступить в университет и найти работу

Хакатоны позволяют не просто померяться силами, но и зарекомендовать себя

CHIP
Небывалый Небывалый

Об Эдуарде Лимонове – о его жизни, о годах, прошедших в борьбе с болезнью

Esquire
Сергей Гилев Сергей Гилев

В прошлом журналист, а ныне успешный актер Сергей Гилев

Grazia
Аэрогеофизическая съемка показала глубинное строение гидротермальной системы Йеллоустона Аэрогеофизическая съемка показала глубинное строение гидротермальной системы Йеллоустона

Исследователи описали пути циркуляции водных растворов в Йеллоустоне

N+1
Марширующий лес, геобрекзит и другие факторы, повлиявшие на развитие нашей цивилизации Марширующий лес, геобрекзит и другие факторы, повлиявшие на развитие нашей цивилизации

Как геология Земли связана с эволюцией человека?

Популярная механика
Диагноз в интернете: чем опасно «гуглить» симптомы при плохом самочувствии Диагноз в интернете: чем опасно «гуглить» симптомы при плохом самочувствии

Gочему не стоит искать симптомы в интернете

Inc.
Психология зла: почему так легко быть троллем и заниматься кибербуллингом Психология зла: почему так легко быть троллем и заниматься кибербуллингом

Отрывок из книги «Психология зла. Почему человек выбирает темную сторону»

Forbes
Что делают неврологи, когда у них болит голова: 8 приемов Что делают неврологи, когда у них болит голова: 8 приемов

Как справляются с головной болью сами врачи?

Psychologies
Почему российским солдатам запретили носить каски в Первую мировую? Отвечает Николай II Почему российским солдатам запретили носить каски в Первую мировую? Отвечает Николай II

В Первой мировой никто даже не задумывался о практичности металлической каски

Популярная механика
Таинственный и неуловимый свет: 25 мест, где можно увидеть северное сияние Таинственный и неуловимый свет: 25 мест, где можно увидеть северное сияние

Полярное сияние - чудо природы, которое мечтает увидеть каждый

Популярная механика
Диета для ленивых – минус 12 кг: меню на каждый день, отзывы Диета для ленивых – минус 12 кг: меню на каждый день, отзывы

«Диета для ленивых» – звучит соблазнительно, но нереалистично

VOICE
Женщина, которая помнит все: невероятная история 31-летней Ребекки Женщина, которая помнит все: невероятная история 31-летней Ребекки

Оказывается, в том, чтобы досконально помнить всю свою жизнь, есть масса минусов

Psychologies
Вопрос психологу: кто такие нарциссы и как с ними быть? Вопрос психологу: кто такие нарциссы и как с ними быть?

Кто же такие нарциссы, как строить с ними отношения и как от них убежать?

Esquire
Открыть в приложении