С «правильным» приготовлением хорошего стейка связано множество мифов

Популярная механикаКулинария

6 мифов о стейках, из-за которых можно испортить хорошее мясо

С «правильным» приготовлением хорошего стейка связано множество мифов, и распознать их бывает достаточно трудно. Развенчиваем самые популярные из них с автором новой книги «Безупречный стейк» Алексеем Онегиным.

Из-за длительного отсутствия стейковой культуры в нашей стране (ну не считать же таковой хрестоматийное «Зина, лангет раз!» советских ресторанов) мы заимствуем чужую, вместе с рецептами и ценными знаниями впитывая и заблуждения, корни которых кроются во тьме веков. То ли из-за отсутствия желания проверить то, что кажется аксиомой, то ли из-за незыблемой веры в безупречность экспертов, но и наши повара вслед за зарубежными начали тиражировать популярные мифы о стейках.

1Стейк важно заранее достать из холодильника

Заблуждение. Нельзя готовить стейк сразу же после того, как вы достали его из холодильника, потому что холодное мясо прожарится неравномерно. Вместо этого стейк нужно достать заранее, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры.

Правда. Во‑первых, способность стейка быстро нагреться до комнатной температуры несколько преувеличена — на это требуется несколько часов, но никак не 20−30 минут, о которых обычно пишут те, кто тиражирует этот миф. Во‑вторых, на то, чтобы поднять температуру воды с 0 до 100 °C, необходимо в 5 раз меньше энергии, чем для того, чтобы превратить ее в пар. Таким образом, большая часть энергии во время жарки стейка уходит именно на то, чтобы выпарить жидкость на его поверхности, и разница в температуре мяса в несколько градусов не столь существенна, чтобы обеспечить более быстрое приготовление и равномерную обжарку. А вот что действительно стоит делать, так это насухо промакивать поверхность стейка бумажными полотенцами перед началом жарки: тем самым вы уменьшите объем влаги, который необходимо выпарить для получения зажаристой корочки, и ускорите приготовление стейка.

b81da8326d30f13db26134e5155b60a7.jpg

2Быстрая обжарка сохраняет все соки внутри

Заблуждение. Если в самом начале быстро обжарить стейк до корочки, это позволит запечатать его поверхность, и соки останутся внутри, вместо того чтобы вытечь наружу.

Правда. Корочка на поверхности стейка, возможно, выглядит внушительно, но совершенно не помогает удерживаать соки внутри. Более того, если вы имеете дело со стейком большой толщины, следование доктрине «запечатывания» может сделать его менее сочным, ведь так поверхность стейка нагревается намного сильнее, чем середина, и активно выталкивает влагу, а сам стейк может прожариться неравномерно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Миллиардер, работающий 24 часа в сутки: как владелец Louis Vuitton создал состояние в $100 млрд Миллиардер, работающий 24 часа в сутки: как владелец Louis Vuitton создал состояние в $100 млрд

Как Бернару Арно удалось построить модную империю, ставшую символом роскоши

Forbes
Когда простота — уникальная технология: тест JAC S3 Когда простота — уникальная технология: тест JAC S3

Компактный китайский кроссовер менее чем за 800 тысяч рублей

Популярная механика
10 арктических машин 10 арктических машин

Десять достойных упоминания арктических вездеходов

Популярная механика
7 пород кошек для людей с аллергией на шерсть 7 пород кошек для людей с аллергией на шерсть

Гипоаллергенные породы кошек действительно есть

Популярная механика
Десерт для патриота Десерт для патриота

В Америке тыквенный пирог в день благодарения — символ национальной идентичности

Вокруг света
Голливудская стройность: щелочная диета для похудения, меню на неделю Голливудская стройность: щелочная диета для похудения, меню на неделю

Секрет вечной молодости мировых звёзд

Cosmopolitan
Как сейчас живут дети трагически погибших звезд – Бодрова, Турчинского и других Как сейчас живут дети трагически погибших звезд – Бодрова, Турчинского и других

Мы выяснили, как сейчас живут дети трагически погибших знаменитостей

Cosmopolitan
Почему некоторые чувствуют, что не заслуживают счастья? Почему некоторые чувствуют, что не заслуживают счастья?

Откуда берется это ощущение — «я недостоин хорошей жизни/благополучия»?

Psychologies
7 вопросов Вячеславу Фатину, президенту Союза реставраторов России 7 вопросов Вячеславу Фатину, президенту Союза реставраторов России

О помощи России в реставрации Нотр-Дам-де-Пари

Русский репортер
Как модные бренды интегрируются в киберспорт Как модные бренды интегрируются в киберспорт

Индустрию киберспорта оценивают в сотни миллионов долларов

GQ
Наркотики, буллинг, несчастная любовь: судьба певицы Деми Ловато Наркотики, буллинг, несчастная любовь: судьба певицы Деми Ловато

За 27 лет Деми Ловато пережила очень многое, но теперь ее жизнь налаживается!

Cosmopolitan
Зачем женские бренды запускают мужские линейки одежды сегодня Зачем женские бренды запускают мужские линейки одежды сегодня

Нужно ли миру еще больше новой одежды?

GQ
Джеймс Клир: Как сформировать новую привычку Джеймс Клир: Как сформировать новую привычку

Как не стать жертвой собственных привычек?

СНОБ
Как подключить наушники с микрофоном к ПК Как подключить наушники с микрофоном к ПК

Как подключить наушники с микрофоном к компьютеру

CHIP
Новые тесты водителей «на алкоголизм»: как они работают и будут ли работать Новые тесты водителей «на алкоголизм»: как они работают и будут ли работать

Минздрав подготовил поправки, которые делают тесты на наркотики обязательными

Популярная механика
Диванная философия: Пьетро Галимберти — человек команды Диванная философия: Пьетро Галимберти — человек команды

Пьетро Галимберти раскрывает секрет успеха неувядающей славы бренда Flexform

SALON-Interior
Суровые сказки севера Суровые сказки севера

Теплое море экзотических стран мы променяли на ветра Северной Норвегии

Лиза
Спросил? Отвечаем! Спросил? Отвечаем!

Вокруг темы здоровья собрано немало мифов. Отделяем правду от досужих домыслов

Playboy
Саша Today Саша Today

Александра Бортич восхитительна в своей непредсказуемости

Esquire
Лучшие вакуумные наушники: рейтинг 2019-2020 Лучшие вакуумные наушники: рейтинг 2019-2020

Все типы моделей, от простых до беспроводных — в нашем топе вакуумных наушников

CHIP
Вам срочно нужно пройти курс массажа Вам срочно нужно пройти курс массажа

Лучшее, что может случиться с вами зимой

GQ
Новый Jeep Compass. Переход через Рубикон Новый Jeep Compass. Переход через Рубикон

Фактически он - воплощение итальянских творческих решений с 2,4-литровым мотором

4x4 Club
В сыновья годятся: российские звезды, которые выбирают мужчин сильно младше себя В сыновья годятся: российские звезды, которые выбирают мужчин сильно младше себя

На что только не идут женщины, чтобы дольше чувствовать себя молодыми

Cosmopolitan
Делай, как Рианна Делай, как Рианна

Тренируйтесь как Рианна

Худеем правильно
Броско, но эффективно Броско, но эффективно

Дерзкое, зрелищное пространство для молодого банкира

SALON-Interior
Здесь никто не живет Здесь никто не живет

На чьей земле строится мусорный полигон на станции Шиес

Русский репортер
Кто прокормит нефтяников? Цена льгот для добывающих компаний Кто прокормит нефтяников? Цена льгот для добывающих компаний

Увеличение налоговых льгот для добывающих компаний влечет падение доходов

Forbes
Раф Симонс дал первое интервью после Calvin Klein: главное Раф Симонс дал первое интервью после Calvin Klein: главное

Раф Симонс — о давлении, молодых дизайнерах и будущем его собственного бренда

Esquire
Магия Болливуда: как был создан самый популярный YouTube-канал Магия Болливуда: как был создан самый популярный YouTube-канал

Канал, которым управляют 10 человек, обошел самого популярного блогера PewDiePie

Forbes
«Я не иду, а парю» «Я не иду, а парю»

Переезд на новое место часто приводит к стрессу и набору лишних килограммов

Худеем правильно
Открыть в приложении