Знакомьтесь с историей русской выпечки и готовьте традиционные блюда

Культура.РФКулинария

Вот такие пироги: какую выпечку готовили в разных губерниях

Чем отличался праздничный курник от повседневного? Как выглядела кулебяка на четыре угла? С какой начинкой готовили губник и накрёпок? Мы собрали для вас рецепты старинных пирогов, которые пекли в Оренбургской, Московской, Тверской и Архангельской губерниях. Знакомьтесь с историей русской выпечки и готовьте традиционные блюда.

Автор: Ирина Кирилина

0:00 /
744.886
Владимир Жданов. Ранним утром (фрагмент). 2013. Изображение: flickr.com

«Царь пирогов» — курник

Есть несколько версий, откуда произошло слово «курник». По одной из них, пирог так назвали потому, что из отверстия в его середине выходил — «курился» — горячий пар. По другой версии, название «курник» связано с тем, что начинку для него часто готовили из курицы. Однако это был не единственный вариант. Поморы, например, пекли небольшие курники с рыбой. В Оренбургской, Тульской, Орловской и других губерниях по будням готовили такие пироги с картофелем и курицей, которую иногда заменяли на индейку. Также в пирог могли добавлять рис, гречку или другие крупы. А на праздничный стол подавали большой курник с несколькими начинками: грибной, мясной, овощной, яичной. Слои фарша разделяли тонкими блинчиками. Такую выпечку часто называли «царем пирогов».

Рецепт курника из курицы и риса

3 стакана муки, 200 граммов сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 1 килограмм куриного филе, 1 стакан риса, 0,25 стакана сливок, сок четвертинки лимона, 6–8 свежих или маринованных шампиньонов, растительное масло, зелень петрушки, мускатный орех.

В глубокую емкость вылейте два яйца, добавьте к ним размягченное масло, сметану, муку и соль. Замесите тесто.

Для начинки сварите и остудите курицу. Мелко нарежьте грибы и обжарьте их на растительном масле. Рис отварите до готовности. Из бульона, в котором варилась курица, приготовьте соус: смешайте 1,25 стакана бульона со сливками и лимонным соком, доведите до кипения и охладите.

Раскатайте тесто в пласт толщиной около 0,5 сантиметра. Выложите на него слоями половину риса, курицы и грибов, затем повторите очередность слоев. Начинку плотно примните ложкой, залейте соусом, посыпьте петрушкой и мускатным орехом. Накройте пирог вторым пластом теста украсьте по желанию и поставьте в духовку на 30–40 минут при температуре 180 градусов.

Московская кулебяка

Илья Машков. Снедь московская. Хлебы (фрагмент). 1924. Государственная Третьяковская галерея, Москва

Кулебякой на Руси назывался закрытый пирог с одной или несколькими начинками. Такую выпечку готовили с рыбой, капустой, мясом, кашей, грибами. Если начинок было несколько, их выкладывали слоями и разделяли тонкими пресными блинчиками. Когда это блюдо появилось на Руси, точно неизвестно: одни исследователи относят первые упоминания о кулебяке к XII веку, другие — к XVI или XVII столетию.

Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком… Антон Чехов, рассказ «Сирена»

Особенно популярны были кулебяки в Москве. Здесь их готовили на два, три или четыре угла: фарш на тесто выкладывали не слоями, а клиньями, от количества которых и зависело название пирога. Тесто для выпечки использовали дрожжевое. В начинку с XIX века стали добавлять рис, шампиньоны, лосось и другие продукты, которые в то время считались изысканными. Пирогу придавали овальную форму. Выпекали его так, чтобы верхняя корочка получалась поджаристой, а нижняя была пропитана соком от начинки, но не липла к зубам. Начинки в таком блюде всегда было больше, чем теста.

Рецепт кулебяки с рыбой

1 стакан воды, 600 граммов муки, 4 яйца, 1,5 чайной ложки сухих дрожжей, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 2 столовые ложки сахара, 600 граммов филе белой рыбы, 0,5 стакана риса, 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу.

Приготовьте опару для теста. Для этого возьмите полстакана кипятка, залейте им сухие дрожжи, размешайте и дайте постоять 5 минут. Затем смешайте дрожжи с мукой и щепоткой сахара, накройте пленкой и оставьте в тепле на 3 часа.

Смешайте полстакана воды с подсолнечным маслом, солью и остальным сахаром, добавьте в опару и замесите тесто. Накройте его и дайте подойти.

Рис и рыбное филе отварите, лук мелко нарежьте и обжарьте. 2 яйца сварите вкрутую, затем измельчите. Добавьте рис, рыбу и яйца к луку, обжарьте все вместе и остудите. Раскатайте тесто, выложите на него начинку, заверните и защипните края. Придайте пирогу овальную форму. Выпекайте его при 180 градусах 30–40 минут.

Псковский губник

Сергей Олейников. Самовар с пирогами (фрагмент). Изображение: artchive.ru

В старину «губами» в Псковской губернии называли грибы, чаще всего грузди. Отсюда и пошло название пирога с грибной начинкой — губник. Иногда его пекли с рыжиками, и тогда он назывался рыжечником.

В XVIII–XIX веках губник считался одним из кулинарных символов Псковской губернии. Однако готовили его и в других регионах — Архангельской, Тверской, Костромской губерниях. В зависимости от сезона хозяйки брали для начинки свежие или соленые грибы и обжаривали их с луком. Тесто для пирога традиционно готовили дрожжевое, сдобное. Чтобы губник был красиво подрумянен, его верхнюю корочку смазывали крепким черным чаем.

Рецепт губника

1 килограмм пшеничной муки, 40 граммов дрожжей, 2 стакана теплой воды, 5 средних луковиц, 3 стакана соленых груздей, 300 миллилитров растительного масла, 1 чайная ложка соли, черный перец по вкусу.

Половину муки замесите с водой и дрожжами. Оставьте опару в теплом месте на полчаса. Затем добавьте оставшуюся муку, стакан масла и соль. Вымешайте тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам, переложите в миску, укутайте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 3 часа. За это время дважды его обомните.

Мелко нарубите лук и обжарьте до румяности на 4 столовых ложках масла. Добавьте нарезанные грибы и поперчите. Перемешайте и снимите с огня.

Раскатайте тесто в овал. Выложите начинку на одну половину, другой накройте и защипните края. Проколите вилкой поверхность пирога в нескольких местах. Верхушку смажьте крепким черным чаем. Выпекайте губник 40 минут.

Тверской накрёпок

Борис Кустодиев. Чаепитие (фрагмент). 1913. Частное собрание

Слово «накрёпок» произошло от глагола «крепить». Этот открытый пирог в старину был популярен в Тверской губернии. Его выпекали из дрожжевого теста, для начинки готовили рассыпчатую кашу — гречневую, рисовую, овсяную или пшеничную. Сверху ее «скрепляли» ломтиками малосольной рыбы. Такой пирог часто готовили на праздники: он считался символом благополучия и богатства.

Рецепт накрёпка

Для теста: 5 стаканов пшеничной муки, 1 ½ стакана молока или светлого пива, 100 граммов сливочного масла, 2 яйца, соль, сахар, дрожжи.

Для начинки: 1 стакан любой рассыпчатой каши, 300 граммов малосольной рыбы, 1 луковица, 3 вареных яйца, 1/3 стакана сметаны, зелень и пряности по вкусу.

Приготовьте опару для теста из ½ стакана пива или молока, 30 граммов дрожжей, 1 столовой ложки сахара и 1 стакана муки. Дайте ей постоять в теплом месте, затем добавьте яйца, соль, растопленное сливочное масло и остальную муку. Для начинки сварите любую крупу. Если рыба оказалась соленой, можно вымочить ее в молоке.

Обжарьте на сливочном масле лук, смешайте его с готовой кашей. Раскатайте тесто и выкладывайте на него начинку слоями: сначала крупу, затем нарезанные кружочками яйца, снова крупу, по желанию — зелень. Сверху уложите ломтики рыбы внахлест, чтобы они покрывали всю начинку. Залейте рыбу смесью сметаны с яичным желтком. Украсьте пирог по желанию, смажьте яичным желтком и выпекайте в духовке при 170 градусах.

Поморский рыбник

Петр Кончаловский. Хлебы на синем (фрагмент). 1913. Вятский художественный музей им. В.М. и А. М. Васнецовых, Киров

Рыбники из ржаной муки были любимой выпечкой в поморских селениях на Русском Севере. В будние дни любую рыбу заворачивали в тесто целиком и запекали в печи. Иногда для начинки брали два разных сорта — например, щуку и язя, налима и палтуса. В праздники готовили «красный рыбник» с лососем, семгой или горбушей. Верхнюю корку такого пирога плели из полосок теста и придавали ей форму большой рыбины.

Ели такую выпечку особым образом: верхнюю корку срезали, а рыбу съедали ложкой или вилкой, как второе блюдо.

Точных рецептов поморского рыбника не сохранилось: кулинарных книг северные хозяйки не вели, тесто готовили на глаз — из муки, воды и соли. Замешивали его обычно с вечера. Рыбу чистили, потрошили, мыли, укладывали на один пласт раскатанного теста и накрывали другим. Пирогу давали немного расстояться, а затем отправляли в печь. Рыбник считался готовым, когда его можно было легко отделить от формы.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как кофеин влияет на мозг и тело: неожиданные факты Как кофеин влияет на мозг и тело: неожиданные факты

Исследования выявили ряд интересных фактов, связанных с кофеином

Psychologies
Орнитологи-любители помогли оценить численность 9700 видов птиц Орнитологи-любители помогли оценить численность 9700 видов птиц

На планете сейчас обитает около 50 миллиардов диких птиц

N+1
10 примет времени, изменивших наш быт 10 примет времени, изменивших наш быт

Forbes представляет 10 самых ярких примет нашего времени

Forbes
Как завести с девушкой разговор о ребенке? 11 вопросов, которые стоит обсудить Как завести с девушкой разговор о ребенке? 11 вопросов, которые стоит обсудить

Как завести разговор о ребенке и что делать, если один из вас не готов

Playboy
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Ученые напугали синантропных пауков муравьиным запахом Ученые напугали синантропных пауков муравьиным запахом

Вещества, выделяемые муравьями, могут стать основой для антипаучьих репеллентов

N+1
Иммунитет от хамства: как реагировать на грубость Иммунитет от хамства: как реагировать на грубость

Как защититься от хамства, не опускаясь до него?

Psychologies
«Русский всадник в парадигме власти» «Русский всадник в парадигме власти»

Отрывок из книги Бэллы Шапиро о формировании культуры всадничества в России

N+1
«Чувствую полную гармонию…» История болезни Достоевского «Чувствую полную гармонию…» История болезни Достоевского

Почему тайну личности Достоевского способен постичь только врач?

Наука и жизнь
Одна вокруг света: как расшифровать древний петроглиф и дорожный знак Одна вокруг света: как расшифровать древний петроглиф и дорожный знак

119 серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки Греты

Forbes
Подвиг маркетолога Подвиг маркетолога

Мы собрали успешные истории бизнес-хакеров, которые нашли обходные пути

Maxim
7 женских предметов гардероба, которые были придуманы для мужчин 7 женских предметов гардероба, которые были придуманы для мужчин

Через что нашим предкам пришлось пройти в ходе эволюции моды

Maxim
25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины 25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины

Эта статья поможет тебе прожить чуть более счастливую и долгую жизнь

Maxim
Вин Дизель: «Пока валяешься на земле, чей-то ботинок непременно заедет тебе по роже» Вин Дизель: «Пока валяешься на земле, чей-то ботинок непременно заедет тебе по роже»

Вин Дизель — о том, почему очередную часть франшизы «Форсаж» нельзя пропускать

Esquire
10 тюремных лайфхаков, применимых в быту 10 тюремных лайфхаков, применимых в быту

Настоящие олдскульные образцы тюремной смекалки

Maxim
Парное интервью: Светлана Ходченкова и Артем Быстров отвечают на 10 вопросов об отношениях, детстве и семье Парное интервью: Светлана Ходченкова и Артем Быстров отвечают на 10 вопросов об отношениях, детстве и семье

Интервью со Светланой Ходченковой и Артемом Быстровым

Esquire
Это по любви Это по любви

Отрывок из автобиографии вице-президента США Камалы Харрис

Vogue
Не та профессия: почему девочки не идут в IT, STEM и другие важные сферы Не та профессия: почему девочки не идут в IT, STEM и другие важные сферы

Как помочь сегодняшним девочкам стать увереннее в себе завтра

Forbes
От Алисы в Стране чудес до Мюнхгаузена От Алисы в Стране чудес до Мюнхгаузена

8 совсем не сказочных психических расстройств со сказочными названиями

Лиза
Дачный сезон Дачный сезон

Зачем Олегу Тинькову экспедиционное судно La Datcha Expedition Yacht 77

Forbes Life
9 способов оставаться активными для тех, кто не любит спорт 9 способов оставаться активными для тех, кто не любит спорт

Если вы не любите ходить на спорт, то спорт может прийти к вам

Psychologies
Буллинг, хейт, погоня за лайками: чем опасны соцсети и как защитить себя? Буллинг, хейт, погоня за лайками: чем опасны соцсети и как защитить себя?

Соцсети стали нашей второй реальностью

Cosmopolitan
Как я перестал волноваться и изобрел водородную бомбу: 100 лет Андрею Сахарову Как я перестал волноваться и изобрел водородную бомбу: 100 лет Андрею Сахарову

Как Андрей Сахаров из физика-теоретика превратился в диссидента и общественника

Cosmopolitan
Ушел из жизни основатель «сурового стиля»: знаковые работы Таира Салахова Ушел из жизни основатель «сурового стиля»: знаковые работы Таира Салахова

Каким запомнится Таир Салахов?

Forbes
Даосская «суперсила» Дэ: создаем гармонию внутри и снаружи Даосская «суперсила» Дэ: создаем гармонию внутри и снаружи

Какие практики помогают приблизиться к состоянию гармонии

Psychologies
Кейт и Меган уступили: принцессу Диану назвали самой красивой королевской особой Кейт и Меган уступили: принцессу Диану назвали самой красивой королевской особой

Диана Спенсер признана самой привлекательной королевской особой всех времен

Cosmopolitan
Утерянные более ста лет назад кости викингов нашли в неправильно подписанной коробке Утерянные более ста лет назад кости викингов нашли в неправильно подписанной коробке

В Национальном музее Дании обнаружили останки из знаменитого кургана Бьеррингхея

N+1
За два часа российский квантовый симулятор решил задачу, на которую ушла неделя работы мощного вычислительного кластера За два часа российский квантовый симулятор решил задачу, на которую ушла неделя работы мощного вычислительного кластера

Квантовый компьютер создал сложную симуляцию за фантастически короткое время

Популярная механика
Вин Дизель об отцовстве, семейной страсти к машинам и путешествиях в космос Вин Дизель об отцовстве, семейной страсти к машинам и путешествиях в космос

Интервью c Вином Дизелем в честь выхода фильма «Форсаж 9»

GQ
Девчонки на серфе и симфония шума: 10 самых интересных фильмов Beat Film Festival Девчонки на серфе и симфония шума: 10 самых интересных фильмов Beat Film Festival

Моби на кушетке у психоаналитика, влюбленный Тимоти Лири и девчонки на серфах

Forbes
Открыть в приложении