Грибные темы
Каждый грибник лучше всех знает, где искать грибы, как их правильно собирать и готовить. Между тем микологи смотрят на грибы совершенно иначе. Редактор «Вокруг света» убедился в этом, сходив с учеными в лес и… не найдя ничего съедобного
За грибами мы отправились в Лосиный Остров — выбраться в Подмосковье помешал режим самоизоляции. Пусть и не совсем чистый, этот национальный парк остается самой обширной лесной зоной Москвы, поэтому выбор моих гидов — микологов из МГУ Алины Александровой и Максима Дьякова — пал именно на него. «Вообще-то собирать грибы в черте города не стоит: слишком грязно, — заметил Максим, — но нам же не для еды». В самом деле, за всю вылазку нам попался один подберезовик, высохший и сморщенный. Но счастье оказалось совсем не в подберезовиках: тут и там ученые замечали то необычную плесень, то любопытную поганку, и бросались к ним с таким азартом, что невольно возникли вопросы...
Грибы так любят только в России?
В нашей стране исторически сложился довольно высокий уровень «грибной культуры». Однако главным тут можно смело назвать Китай. Испокон веков жители далеких от моря провинций Поднебесной дополняли грибами свой калорийный, но однообразный рисовый рацион. История промышленного выращивания грибов в этой стране насчитывает больше 2000 лет, и до сих пор здесь сосредоточена большая часть глобальной индустрии: из 34 тысяч тонн, произведенных в мире в 2013 году, 30 тысяч пришлось на Китай. Поэтому почти 40 % мирового производства приходится на любимые в этой стране шиитаке и «иудины уши» — аурикулярии. Однако у нас и на Западе самыми популярными остаются традиционные вёшенки и шампиньоны.*
* Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus) — один из самых распространенных промышленно культивируемых грибов. Выращивают его на субстрате из унавоженной соломы, собирая до 29 кг плодовых тел с каждого квадратного метра.
Используются ли грибы как-то иначе, кроме как в пищу?
Многие энзимы, которые добавляются в стиральные порошки, были выделены именно из грибов. Определенные виды применяют для биоремедиации — восстановления сильно загрязненных почв. Но чаще всего, помимо кулинарии, грибы используют в медицине. В Лосином Острове нам попалось несколько щелелистников* — неядовитых, хотя и не съедобных (слишком жестких) грибов. Именно из них был выделен полисахарид шизофиллан, который применяют в качестве противоопухолевого и иммуномодулирующего средства. Одной из важнейших особенностей грибов является их разнообразный, необычайно сложный метаболизм. Он и делает эти организмы важным источником биологически активных веществ. Поиск новых антибиотиков сегодня все чаще ведут именно среди грибов.
* Щелелистник обыкновенный (Schizophyllum commune) — один из самых широко распространенных грибов в мире. Космополит: встречается на всех континентах, кроме Антарктиды, — везде, где есть древесина.
Поэтому среди них так много ядовитых?
В отличие от змей, грибы не травят жертву целенаправленно. Они лишь поглощают воду с растворенными в ней веществами, а затем перерабатывают, словно живые биохимические фабрики. Неудивительно, что некоторые продукты или отходы «производства» получаются опасными для людей. Ни в коем случае не стоит есть незнакомые грибы, хотя микологи иногда осторожно их пробуют: вкус служит одной из характеристик для определения некоторых видов.