Инвентаризация кухни амбассадоров zero waste, осознанности и ответственности

Собака.ruСтиль жизни

Повара спасают Россию

Больше не рок-звезды: сегодняшние повара войдут в историю как философы и миссионеры. Мы задокументировали программную платформу шефов поколения Z — провели инвентаризацию кухни амбассадоров zero waste, осознанности и ответственности.

Текст: Анастасия Павленкова

Дмитрий Блинов

о том, как стать лучшей версией себя и изменить страну

Даешь главе Duoband звание почетного петербуржца! Нерукотворный памятник ему уже воздвигнут не только тем, что он вывел свой Harvest первым рестораном из Петербурга в сотне рейтинга The World’s 50 Best, но и промоушеном разумного потребления.

Быть первым шеф-поваром и ресторатором из Петербурга, который попал в сотню The World’s 50 Best Restaurants, безусловно, классно: это само по себе приятно и здоровое тщеславие никто не отменял. Сказать, что испытал какое-то абсолютное счастье, не могу. Может быть, потому, что не понимаю, как с этим быть дальше: включаться в постоянную гонку — ездить на гастроли, возить деятелей индустрии — не хочется, да и времени на это нет. Я страшно благодарен команде, гостям и отдельное спасибо хочу сказать Петербургу: всегда знал, что мое место здесь и мне не нужно ехать в чужие столицы. Имя родного города впервые в истории прозвучит на главной мировой ресторанной премии: вот это счастье — абсолютное. Хочется верить, что это еще один шаг к такому будущему, какого он заслуживает. Четыре российских ресторана в списке лучших в мире — «Кококо», Harvest, Twins Garden, White Rabbit, два последних — в первой двадцатке. Братья Березуцкие, Владимир Мухин, Игорь Гришечкин — максимально рад за них, горд и благодарен. Когда шла церемония награждения, подумалось: вот они, люди, которые реально делают нашу страну лучше. Года три назад в ответ на вопрос, возможно ли, чтобы повара меняли страну, я бы рассмеялся, а теперь это так.

Десять лет назад сложно было найти хоть одну причину работать на кухне. Если пошел, ты либо тупой, либо запойный. Быть поваром значило всю жизнь есть колбасу, которую стянешь на работе, а зарплату отдавать за аренду квартиры. Теперь дело перестало быть постыдным, уровень дохода не уступает другой работе в городе, стали модными рестораны и сами повара. То, что моя жизнь шла в ногу с этими изменениями, — частью везение: вовремя стать поваром, вовремя открыть первый ресторан — кажется, Duo заработал одновременно с появлением шефов в светской хронике. Многое можно объяснить и оправдать стечением обстоятельств, но важно под их давлением не терять свои ориентиры. Duo с его низким ценником появился, потому что мне хотелось, чтобы повара могли пойти в ресторан: тогда мы могли позволить себе максимум накидаться на Думской. Сейчас я могу поднять цены в Duo в два раза и буду зарабатывать больше: гостей станет меньше, но и работы тоже, а наценка удвоится. Но этого не случится, несмотря на то что на обновление гастробара недавно было потрачено 4 миллиона. Свои идеи нельзя забывать: никогда их не предавайте. Бывает, деньги портят людей, но, надеюсь, это не про меня. Да, с ними особенно велики шансы зарваться и все просрать. Как этого не допустить? Рецепт простой. Когда есть выбор, стать мудаком или не стать, не становитесь мудаками.

То, что поваров теперь хотят записать в философы, мне кажется, будет похуже, чем когда их прочили в рок-звезды. Там на кону были лишняя татуировка или грамм кокаина, который, к слову, я сам никогда даже не пробовал, а тут каждый, чтобы продавать еду, жаждет присобачить ей какую-то сверхидею. В 90 % случаев получается надуманная фигня — хотя я сейчас, кажется, обсираю кучу коллег. То же можно сказать и про меня: что вся эта экология — дань моде. Но в ноябре 2018-го, до открытия Harvest, я как-то ни одной статьи на русском не видал про популярность овощных ресторанов с экологичным уклоном. А в декабре оказалось — полстраны в тренде. В общем, может, пришло время поваров ни с кем не сравнивать? Рок-звезды и философы как-то живут сами по себе, и нам пора.

Внимание к природе пришло не вдруг, а с взрослением, двумя детьми и вслед за интересом к овощам, которые нам земля и дает. Если ты продаешь людям еду и это обеспечивает твое благосостояние, нужно хотя бы минимизировать вред этой деятельности. И не вместо, а плюс к обязательной программе: налогам, хорошим условиям труда, бесплатным стажировкам. Мы реализуем идеологию разумного потребления: сортируем отходы, уменьшаем употребление мяса — по крайней мере, заменяем говядину на птицу, которая менее вредна в производстве. Мне не доводилось бывать на заводе по переработке говядины, но то, что корова пьет очень много воды, и так всегда было ясно. Непонятен был масштаб бедствия, а он — огромен. Что-то делать может каждый общепит: например, сдавать стекло на переработку — это все равно будет минимальная статья расходов. Я точно тот человек, который, чтобы не было стыдно, готов заплатить больше. Или покопаться в мусоре: регулярно смотрю, что мы выбрасываем, и стараюсь оптимизировать отходы — недавно с бумажных полотенец перешли на многоразовые. Осознанность в обществе не утихнет. Надеюсь, масштаб однажды будет таков, что государство ее заметит и примет участие — тогда возможны серьезные изменения. Пока мы играем в песочнице: перерабатываем мы свои две тонны стекла в месяц или выбрасываем, глобально не влияет на картину мира. Но теперь я, хоть и не люблю публичные выступления, стараюсь рассказывать о том, как ресторан может быть сознательным: каждый месяц читаю по лекции для всех желающих. Уже есть примеры, как после них повара перешли на разумное потребление: сегодня два ресторана, завтра десять, послезавтра две сотни — пусть 92 % слушателей пропустят все мимо ушей, 8 % стоят того, чтобы в них вкладываться.

Если тебе везет, надо делиться. Мне — везет, и мне неудобно, что много людей живет хуже меня. Как только перестаешь задумываться, сколько стоит твое пиво в баре, ты обязан нести социальную ответственность. И чем выше твой достаток, тем больше должна быть вовлеченность: сложно, зарабатывая в пригороде Самары 21 тысячу рублей на семью из четырех человек, быть альтруистом. У меня есть несколько благотворительных проектов, однако, в отличие от экологии, я пока не чувствую, что можно говорить о них открыто. Возможно, благотворительность тоже нужно пропагандировать, но в генах у нас крепко сидит русский комплекс, что афишировать доброе дело неприлично. К тому же всегда найдутся те, кто обвинит в пиаре или сделке с совестью: можно найти миллион причин, почему ты помогаешь не тем и не так. Недолго и засомневаться, не подкупаешь ли ты, действительно, удачу. Но по большому счету это уже загоны: какими бы ни были мотивы, помогать лучше, чем не помогать. Как — рублем, временем, словом — дело десятое. А удачу — ее не надурить, она разберется.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Калифорния скролл Калифорния скролл

Как скриншоты из видеоигр попали в музеи

Esquire
Фотобоуи Фотобоуи

Фотограф Дэнис О’Риган вспоминает дружбу с Дэвидом Боуи

Esquire
Как меняется модная индустрия, чтобы противостоять глобальному потеплению Как меняется модная индустрия, чтобы противостоять глобальному потеплению

Nike, Burberry и Levi’s о своих планах по борьбе с климатическими изменениями

Esquire
Что произошло в мире моды за две недели Что произошло в мире моды за две недели

Теперь вы знаете, как выглядят самые дорогие кроссовки в мире

GQ
10 домов без башни 10 домов без башни

Смотри, что случается, когда архитектор вдруг возомнит себя зодчим

Maxim
Клара Новикова: «Расстраиваться, что не замужем, некогда» Клара Новикова: «Расстраиваться, что не замужем, некогда»

Артистка рассказала, почему ей пришлось переехать из центра Москвы

StarHit
Кошмар на улице хорроров Кошмар на улице хорроров

Обзор жанра хоррор, убедительно доказывающий, что сейчас не время пугаться

Maxim
Алена Яковлева и Мария Козакова. Такие разные... Алена Яковлева и Мария Козакова. Такие разные...

Интервью с матерью и дочерью — актрисами Аленой Яковлевой и Марией Козаковой

Караван историй
«Всё из-за Иришки!»: российские звезды устроили смешную травлю Леди Гаги «Всё из-за Иришки!»: российские звезды устроили смешную травлю Леди Гаги

Звезды и обычные пользователи устроили настоящий флешмоб в Instagram Леди Гаги

Cosmopolitan
«Все под колпаком»: журналисты описали схему «крышевания» банкиров сотрудниками ФСБ «Все под колпаком»: журналисты описали схему «крышевания» банкиров сотрудниками ФСБ

Силовики из ФСБ получали до 0,2% от средств, обналичиваемых «крышуемыми» банками

Forbes
Друг Бориса Джонсона: Reuters узнал о роли экс-соратника Ходорковского в попытке отстранить Мэй Друг Бориса Джонсона: Reuters узнал о роли экс-соратника Ходорковского в попытке отстранить Мэй

Бывший акционер ЮКОСа Александр Темерко влиятельная фигура в британской политике

Forbes
Клоун-убийца: Шейла Кин вышла за мужа своей жертвы Клоун-убийца: Шейла Кин вышла за мужа своей жертвы

Есть и смешные клоуны, но Шейла Кин к ним точно не относилась

Cosmopolitan
Переключи режим! Переключи режим!

Как научиться отключаться от работы во время отпуска?

Лиза
Бесполый разум. Как нейробиология доказала, что не бывает «женского» и «мужского» мозга Бесполый разум. Как нейробиология доказала, что не бывает «женского» и «мужского» мозга

Отрывок из книги «Гендерный мозг» нейробиолога Джины Риппон

Forbes
Борис Эйфман: «Западные деятели балета более рациональны, а у нас все идет от эмоций» Борис Эйфман: «Западные деятели балета более рациональны, а у нас все идет от эмоций»

Загадочная русская душа – лэндмарк не слабее русского балета

GQ
День Д День Д

Актриса Элизабет Дебики — о будущем Голливуда

Vogue
Обзор внешнего SSD Transcend ESD240C: компактный и быстрый Обзор внешнего SSD Transcend ESD240C: компактный и быстрый

Тестируем самый миниатюрный SSD-накопитель емкостью 240 Гбайт

CHIP
Станет ли инстаграм без лайков более «здоровым» Станет ли инстаграм без лайков более «здоровым»

Руководство инстаграма намеревается спрятать количество лайков от пользователей

Vogue
Почему на «Очень странные дела» по-прежнему не жалко потратить выходные Почему на «Очень странные дела» по-прежнему не жалко потратить выходные

Действие третьего сезона сериала «Очень странные дела» происходит в 1985 году

РБК
Эвелина Бледанс: «Если Киркоров позовет, выйду за него замуж» Эвелина Бледанс: «Если Киркоров позовет, выйду за него замуж»

Телеведущая рассказала, почему отшила богатого жениха

StarHit
Обзор смартфона INOI kPhone 4G: создан для детей Обзор смартфона INOI kPhone 4G: создан для детей

INOI kPhone 4G: устройство, адаптированное под нужды ребенка и родителей

CHIP
Ужас летящий Ужас летящий

В среднем около 30% людей испытывают страх перед полетами на самолете

Вокруг света
MAXIM рецензирует фантасмагорический хоррор «Маленькое красное платье» MAXIM рецензирует фантасмагорический хоррор «Маленькое красное платье»

Каждый, кто увидит этот фильм хотя бы одним глазом, будет проклят и попадет в Ад

Maxim
Как снизить риск рака Профилактика и ранняя диагностика: новейшие исследования и технологии Как снизить риск рака Профилактика и ранняя диагностика: новейшие исследования и технологии

Онкологические заболевания занимают вторую строчку в списке причин смертности

Русский репортер
Выпускница колледжа, накопившая $100 000 за три года, написала книгу финансовых советов для женщин Выпускница колледжа, накопившая $100 000 за три года, написала книгу финансовых советов для женщин

Финансовый тренер наделала немало ошибок — и не стесняется это признавать

Forbes
Инновационный миллиардер. Владимир Потанин получил премию за заслуги перед искусством Инновационный миллиардер. Владимир Потанин получил премию за заслуги перед искусством

В Нижнем Новгороде на этих выходных состоялось вручение премии «Инновация»

Forbes
Жанна Эппле: «Мужчина плох в постели? Бегите!» Жанна Эппле: «Мужчина плох в постели? Бегите!»

Актриса призналась, как ей удается привлечь любого кавалера

StarHit
Доктор зло Доктор зло

Мы с детства знаем, что злиться — плохо. Но так ли это на самом деле?

Добрые советы
Как был сбит «Боинг». Нестыковки в версии концерна «Алмаз-Антей» Как был сбит «Боинг». Нестыковки в версии концерна «Алмаз-Антей»

Авиационный эксперт Вадим Лукашевич о катастрофе малайзийского «Боинга»

Forbes
Деньги не чахнут Деньги не чахнут

Почему бизнесмены по всему миру страдают из-за депрессии

GQ
Открыть в приложении