Инвентаризация кухни амбассадоров zero waste, осознанности и ответственности

Собака.ruСтиль жизни

Повара спасают Россию

Больше не рок-звезды: сегодняшние повара войдут в историю как философы и миссионеры. Мы задокументировали программную платформу шефов поколения Z — провели инвентаризацию кухни амбассадоров zero waste, осознанности и ответственности.

Текст: Анастасия Павленкова

Дмитрий Блинов

о том, как стать лучшей версией себя и изменить страну

Даешь главе Duoband звание почетного петербуржца! Нерукотворный памятник ему уже воздвигнут не только тем, что он вывел свой Harvest первым рестораном из Петербурга в сотне рейтинга The World’s 50 Best, но и промоушеном разумного потребления.

Быть первым шеф-поваром и ресторатором из Петербурга, который попал в сотню The World’s 50 Best Restaurants, безусловно, классно: это само по себе приятно и здоровое тщеславие никто не отменял. Сказать, что испытал какое-то абсолютное счастье, не могу. Может быть, потому, что не понимаю, как с этим быть дальше: включаться в постоянную гонку — ездить на гастроли, возить деятелей индустрии — не хочется, да и времени на это нет. Я страшно благодарен команде, гостям и отдельное спасибо хочу сказать Петербургу: всегда знал, что мое место здесь и мне не нужно ехать в чужие столицы. Имя родного города впервые в истории прозвучит на главной мировой ресторанной премии: вот это счастье — абсолютное. Хочется верить, что это еще один шаг к такому будущему, какого он заслуживает. Четыре российских ресторана в списке лучших в мире — «Кококо», Harvest, Twins Garden, White Rabbit, два последних — в первой двадцатке. Братья Березуцкие, Владимир Мухин, Игорь Гришечкин — максимально рад за них, горд и благодарен. Когда шла церемония награждения, подумалось: вот они, люди, которые реально делают нашу страну лучше. Года три назад в ответ на вопрос, возможно ли, чтобы повара меняли страну, я бы рассмеялся, а теперь это так.

Десять лет назад сложно было найти хоть одну причину работать на кухне. Если пошел, ты либо тупой, либо запойный. Быть поваром значило всю жизнь есть колбасу, которую стянешь на работе, а зарплату отдавать за аренду квартиры. Теперь дело перестало быть постыдным, уровень дохода не уступает другой работе в городе, стали модными рестораны и сами повара. То, что моя жизнь шла в ногу с этими изменениями, — частью везение: вовремя стать поваром, вовремя открыть первый ресторан — кажется, Duo заработал одновременно с появлением шефов в светской хронике. Многое можно объяснить и оправдать стечением обстоятельств, но важно под их давлением не терять свои ориентиры. Duo с его низким ценником появился, потому что мне хотелось, чтобы повара могли пойти в ресторан: тогда мы могли позволить себе максимум накидаться на Думской. Сейчас я могу поднять цены в Duo в два раза и буду зарабатывать больше: гостей станет меньше, но и работы тоже, а наценка удвоится. Но этого не случится, несмотря на то что на обновление гастробара недавно было потрачено 4 миллиона. Свои идеи нельзя забывать: никогда их не предавайте. Бывает, деньги портят людей, но, надеюсь, это не про меня. Да, с ними особенно велики шансы зарваться и все просрать. Как этого не допустить? Рецепт простой. Когда есть выбор, стать мудаком или не стать, не становитесь мудаками.

То, что поваров теперь хотят записать в философы, мне кажется, будет похуже, чем когда их прочили в рок-звезды. Там на кону были лишняя татуировка или грамм кокаина, который, к слову, я сам никогда даже не пробовал, а тут каждый, чтобы продавать еду, жаждет присобачить ей какую-то сверхидею. В 90 % случаев получается надуманная фигня — хотя я сейчас, кажется, обсираю кучу коллег. То же можно сказать и про меня: что вся эта экология — дань моде. Но в ноябре 2018-го, до открытия Harvest, я как-то ни одной статьи на русском не видал про популярность овощных ресторанов с экологичным уклоном. А в декабре оказалось — полстраны в тренде. В общем, может, пришло время поваров ни с кем не сравнивать? Рок-звезды и философы как-то живут сами по себе, и нам пора.

Внимание к природе пришло не вдруг, а с взрослением, двумя детьми и вслед за интересом к овощам, которые нам земля и дает. Если ты продаешь людям еду и это обеспечивает твое благосостояние, нужно хотя бы минимизировать вред этой деятельности. И не вместо, а плюс к обязательной программе: налогам, хорошим условиям труда, бесплатным стажировкам. Мы реализуем идеологию разумного потребления: сортируем отходы, уменьшаем употребление мяса — по крайней мере, заменяем говядину на птицу, которая менее вредна в производстве. Мне не доводилось бывать на заводе по переработке говядины, но то, что корова пьет очень много воды, и так всегда было ясно. Непонятен был масштаб бедствия, а он — огромен. Что-то делать может каждый общепит: например, сдавать стекло на переработку — это все равно будет минимальная статья расходов. Я точно тот человек, который, чтобы не было стыдно, готов заплатить больше. Или покопаться в мусоре: регулярно смотрю, что мы выбрасываем, и стараюсь оптимизировать отходы — недавно с бумажных полотенец перешли на многоразовые. Осознанность в обществе не утихнет. Надеюсь, масштаб однажды будет таков, что государство ее заметит и примет участие — тогда возможны серьезные изменения. Пока мы играем в песочнице: перерабатываем мы свои две тонны стекла в месяц или выбрасываем, глобально не влияет на картину мира. Но теперь я, хоть и не люблю публичные выступления, стараюсь рассказывать о том, как ресторан может быть сознательным: каждый месяц читаю по лекции для всех желающих. Уже есть примеры, как после них повара перешли на разумное потребление: сегодня два ресторана, завтра десять, послезавтра две сотни — пусть 92 % слушателей пропустят все мимо ушей, 8 % стоят того, чтобы в них вкладываться.

Если тебе везет, надо делиться. Мне — везет, и мне неудобно, что много людей живет хуже меня. Как только перестаешь задумываться, сколько стоит твое пиво в баре, ты обязан нести социальную ответственность. И чем выше твой достаток, тем больше должна быть вовлеченность: сложно, зарабатывая в пригороде Самары 21 тысячу рублей на семью из четырех человек, быть альтруистом. У меня есть несколько благотворительных проектов, однако, в отличие от экологии, я пока не чувствую, что можно говорить о них открыто. Возможно, благотворительность тоже нужно пропагандировать, но в генах у нас крепко сидит русский комплекс, что афишировать доброе дело неприлично. К тому же всегда найдутся те, кто обвинит в пиаре или сделке с совестью: можно найти миллион причин, почему ты помогаешь не тем и не так. Недолго и засомневаться, не подкупаешь ли ты, действительно, удачу. Но по большому счету это уже загоны: какими бы ни были мотивы, помогать лучше, чем не помогать. Как — рублем, временем, словом — дело десятое. А удачу — ее не надурить, она разберется.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дело выбора Дело выбора

Краткий словарь из 10 наиболее популярных стилей йоги

Yoga Journal
Собираемся в отпуск: 5 гаджетов, которые пригодятся на отдыхе Собираемся в отпуск: 5 гаджетов, которые пригодятся на отдыхе

Список универсальных гаджетов для любого стиля отдыха

CHIP
Как меняется модная индустрия, чтобы противостоять глобальному потеплению Как меняется модная индустрия, чтобы противостоять глобальному потеплению

Nike, Burberry и Levi’s о своих планах по борьбе с климатическими изменениями

Esquire
8 коварных ошибок, которые все допускают в ванной (мы тоже раньше так делали) 8 коварных ошибок, которые все допускают в ванной (мы тоже раньше так делали)

Проверь, не допускаешь ли ошибки в ванной, которые могут навредить здоровью

Playboy
По правилам (и без) По правилам (и без)

Эмили Нагоски составила новый кодекс нашей интимной жизни

Cosmopolitan
Анастасия Уколова:   Анастасия Уколова:  

Интервью с актрисой Анастасией Уколовой

Караван историй
Выжимаем соки из ПК: разгон памяти Выжимаем соки из ПК: разгон памяти

Увеличиваем производительность ПК за счет оверклокинга оперативной памяти

CHIP
Феномен Лабковского: как самый узнаваемый психолог России зарабатывает 130 млн рублей в год на лекциях о счастье Феномен Лабковского: как самый узнаваемый психолог России зарабатывает 130 млн рублей в год на лекциях о счастье

Михаил Лабковский стал одним из первых популяризаторов психологии в России

Forbes
13 небанальных эмодзи, с помощью которых можно намекнуть девушке на интим 13 небанальных эмодзи, с помощью которых можно намекнуть девушке на интим

Небанальные смайлики, с помощью которых твой намек на интим будет оригинальным

Playboy
От Украины до ОАЭ: гид по зарубежной недвижимости богатейших госслужащих и депутатов России От Украины до ОАЭ: гид по зарубежной недвижимости богатейших госслужащих и депутатов России

Богатейшие «слуги народа», которые имеют недвижимость за рубежом

Forbes
Дворцы и озера Дворцы и озера

Венгрия кажется маленькой на карте – и необъятной, когда по ней путешествуешь

Домашний Очаг
4 причины, почему отпуск превращается в больничный 4 причины, почему отпуск превращается в больничный

Как обидно, когда, не успев начаться, наш отдых прерывается болезнью

Psychologies
Их выбор: почему все еще одиноки Крид, Билан, Лобода и другие артисты Их выбор: почему все еще одиноки Крид, Билан, Лобода и другие артисты

Звезды из нашей подборки не торопятся заводить серьезные отношения

Cosmopolitan
Куча мусора высотой с «Газпром»: как заработать миллиарды на отходах Куча мусора высотой с «Газпром»: как заработать миллиарды на отходах

Тема утилизации мусора актуальна сейчас как никогда

Forbes
«Джазовые музыканты должны побеждать в конкурентной борьбе». Интервью с Игорем Бутманом «Джазовые музыканты должны побеждать в конкурентной борьбе». Интервью с Игорем Бутманом

О любимых альбомах, будущем российского джаза и о роли музыки в политике

Forbes
Лили Джеймс: «Любовь и музыка – больше ничего и не нужно» Лили Джеймс: «Любовь и музыка – больше ничего и не нужно»

Каково жить в мире, где нет The Beatles, Гарри Поттера и кока-колы?

Cosmopolitan
Секта Секта

«Секта» — проза Дарьи Бобылевой о фольклорной нежити в простой городской жизни

Esquire
От диктофона до мирового хита: Sony Walkman — 40 лет От диктофона до мирового хита: Sony Walkman — 40 лет

1 июля 1979 года начались продажи революционного аудиоустройства

Популярная механика
Балетки для Меган Маркл. Как создать бизнес в $700 млн на обуви из пластиковых бутылок Балетки для Меган Маркл. Как создать бизнес в $700 млн на обуви из пластиковых бутылок

Как создают обувь из пластиковых бутылок с использованием технологии 3D-вязания

Forbes
«Часто денег не было вообще»: миллиардер Сергей Колесников о трудном пути к богатству «Часто денег не было вообще»: миллиардер Сергей Колесников о трудном пути к богатству

Интервью с президентом корпорации «Технониколь» Сергеем Колесниковым

Forbes
Счастливы вместе Счастливы вместе

Куда поехать отдыхать в августе всей семьей?

Grazia
Потерпевшим по делу о хищении 136 млн рублей сотрудниками ФСБ оказался безработный москвич Потерпевшим по делу о хищении 136 млн рублей сотрудниками ФСБ оказался безработный москвич

Безработный москвич оказался потерпевшим по делу о хищении 136 млн рублей

Forbes
Кольцо всевластия Кольцо всевластия

Мало кому приходило в голову менять дизайн обручального кольца после помолвки

StarHit
20 лет группе «Тату»: почему мы до сих пор о них помним 20 лет группе «Тату»: почему мы до сих пор о них помним

Самой известной за пределами СНГ российской группе году исполняется 20 лет

РБК
Вечеринка начинается Вечеринка начинается

Юбилей певица отмечает в мировом туре и в статусе без пяти минут невесты

Glamour
Сколько времени детям можно проводить у экранов? Сколько времени детям можно проводить у экранов?

Сколько экранного времени положено в сутки детям разных возрастов?

Psychologies
Диванные эксперты Диванные эксперты

Почему люди по-прежнему верят в магию чудо‑швабр

GQ
Смерть родителей травмирует в любом возрасте Смерть родителей травмирует в любом возрасте

Сколько бы лет нам ни было, смерть отца или матери всегда причиняет сильную боль

Psychologies
Экзистенциальный спор об эвтаназии Экзистенциальный спор об эвтаназии

Мы часто слышим, что наша жизнь в наших руках, но так ли это на самом деле

Psychologies
Типичная российская катастрофа Типичная российская катастрофа

Крупнейшая железнодорожная авария царской России — Тилигульская катастрофа

Дилетант
Открыть в приложении