Интервью с шефом мишленовского ресторана EssZimmer Бобби Бройером

ForbesБизнес

Шеф-повар ресторана EssZimmer — о том, когда русским поварам дадут звезду Michelin

Ресторан EssZimmer шефа Бобби Бройера в BMW Welt, один из лучших в Германии, завоевал две звезды Michelin

Илья Барышев

p90138733-chefkoch-bobby-braeuer-hat-im-ersten-jahr-im-esszimmer-gleich-einen-stern-vom-guide-michelin-erhalte-2249px.jpg__1545227575__96642.jpg
Фото BMW Group

В Мюнхене, в выставочном пространстве BMW Welt открыт ресторан EssZimmer, чей шеф Бобби Бройер завоевал свою первую звезду Michelin уже через восемь месяцев после открытия. EssZimmer иногда называют «гостиной Бобби Бройера», — так уютная и изящна атмосфера ресторана на 45 мест. Ресторанный гид Schlemmer Atlas назвал шеф-повара EssZimmer «восходящей звездой года».

Кулинарные кумиры Бобби Бройера великие повара Отто Кох, Экарт Витцигманн, Дитер Мюллер. К началу своей карьеры в EssZimmer у Бобби Бройера уже был внушительный список наград: звезды за рестораны Königshof в Мюнхене, Victorian в Дюссельдорфе и Quadriga в отеле Brandenburger Hof в Берлине; в 2011 году ресторанный гид Gault Millau назвал его «Поваром года».

‒ Бобби, верно ли: чтобы получить звезду Michelin, нужно по-настоящему вникать во все нюансы при выборе продуктов? Расскажите, что значит идеальные овощи, мясо, рыба?

– Да, все верно. Я в постоянном поиске идеальных продуктов. У нас множество разных поставщиков. У одних мы берем мясо, у других — рыбу, овощи или травы. Я постоянно звоню поставщикам, иногда навещаю их. Каждый день мы должны получать самые лучшие продукты.

‒ Можете ли вы определить, например, идеальные помидоры, не пробуя их на вкус?

– Я обязательно пробую помидоры, чтобы понять, стоит ли заказать еще таких же или лучше поменять сорт. Я пробую продукты в течение дня, каждый день. Здесь нельзя сказать «вот, пожалуй, этот сорт мне подходит», потому что когда имеешь дело с природой, она меняется каждый день, и искать лучшие продукты приходится каждый день.

Мы используем в основном сезонные продукты. Я не буду готовить рецепты с клубникой зимой. Вместо этого я сделаю что-то с пшеницей, грушами или яблоками. Мы концентрируемся на конкретном сезоне.

‒ То есть это хороший лайфхак просто выбирать сезонные продукты?

– Да, разумеется. Самый тяжелый сезон — пожалуй, время с января по март, конец марта. В этот период совсем непросто, из года в год. Дальше появляется первая клубника, ревень, затем приходит весна, и все становится замечательно, наступает чудесное время для шефов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Женcовет: эксперты оценили потенциал российского фемтеха Женcовет: эксперты оценили потенциал российского фемтеха

Рынок фемтеха в России в перспективе пяти-семи лет может вырасти до 110 млрд

Forbes
Допустимо ли читать переписку партнера? Мнение психологов Допустимо ли читать переписку партнера? Мнение психологов

Может ли слежка пойти отношениям на пользу?

Psychologies
Ловушки для трендов: как вовремя услышать сигналы рынка Ловушки для трендов: как вовремя услышать сигналы рынка

Как бизнесменам научиться самим улавливать тренд-сигналы

Forbes
7 крайне необычных ролей российских актеров (Нагиев и Хабенский тоже тут) 7 крайне необычных ролей российских актеров (Нагиев и Хабенский тоже тут)

7 крайне необычных ролей российских актеров (Нагиев и Хабенский тоже тут)

Playboy
Мозг, исцеляющий себя Мозг, исцеляющий себя

Реальные истории людей, которые победили болезни и преобразили свой мозг

kiozk originals
Механик в аду Механик в аду

Зонд AREE – никакой электроники, только старая школа и верная механика

Популярная механика
Гарик Мартиросян: «В юморе сейчас время индивидуалистов» Гарик Мартиросян: «В юморе сейчас время индивидуалистов»

Интервью с Гариком Мартиросяном о внутренней цензуре и деньгах

Maxim
Музей Давида Якобашвили открыт для всех бесплатно. Что вы там увидите? Музей Давида Якобашвили открыт для всех бесплатно. Что вы там увидите?

В коллекции Давида Якобашвили 20 000 предметов антиквариата

Forbes
Медленный соблазн Медленный соблазн

Тонкости использования специй

Yoga Journal
Из научпопа в жизнь: 9 штуковин, которые придумали фантасты (тут даже кредитка) Из научпопа в жизнь: 9 штуковин, которые придумали фантасты (тут даже кредитка)

Когда-то все эти вещи казались просто фантастикой!

Playboy
Искушение доходностью. Как ЦБ будет бороться с агрессивными продажами Искушение доходностью. Как ЦБ будет бороться с агрессивными продажами

О радикальном подходе к решению проблемы агрессивных продаж в банках

Forbes
Скучать не придется! Скучать не придется!

Как интересно отпраздновать Новый год одиноким женщинам

Лиза
Быть мамой – это здорово! Быть мамой – это здорово!

Своим опытом материнства делятся наши читательницы

Лиза
Тебе по зубам Тебе по зубам

Как грамотно подготовиться к отбеливанию зубов и кому доверить эту процедуру?

Cosmopolitan
Внимание на дорогу Внимание на дорогу

Построить современные трассы и в разы снизить число жертв ДТП

РБК
9 культовых сцен из фильмов, которые оказались импровизациями 9 культовых сцен из фильмов, которые оказались импровизациями

Ты даже не догадывался о том, что этого не было в сценарии

Playboy
СССР как символ неудач. Почему Россия тоскует по советскому прошлому СССР как символ неудач. Почему Россия тоскует по советскому прошлому

В России так и не возникли мощные компенсаторные и защитные механизм

Forbes
Бизнес в частном доме: идеи и лайфхаки заработка в домашних условиях Бизнес в частном доме: идеи и лайфхаки заработка в домашних условиях

Бизнес в домашних условиях: преимущества, идеи и полезные лайфхаки

Playboy
Джордж Мартин. Пламя и кровь. Кровь драконов Джордж Мартин. Пламя и кровь. Кровь драконов

Эксклюзивный отрывок приквела «Игры престолов», который написал Джордж Мартин

Maxim
«Отдых — это не значит лежать ленивыми тюленями» «Отдых — это не значит лежать ленивыми тюленями»

В свой отпуск актеры Евгений Кулик и Иван Жвакин решили отправиться в Таиланд

OK!
Совестливый пророк. Как Солженицын предвидел будущее России Совестливый пророк. Как Солженицын предвидел будущее России

Совестливый пророк. Как Солженицын предвидел будущее России

Forbes
Зачем сивке бурка Зачем сивке бурка

Препарирование сказок. Откуда взялось Лукоморье и почему Идолище Поганое

Maxim
С днем рождения, Брэд Питт! 8 фильмов с ним, где все совсем не идеально С днем рождения, Брэд Питт! 8 фильмов с ним, где все совсем не идеально

У всех нас иногда что-то не получается

Playboy
Модные шапки 2018-2019: вот головные уборы, которые вы будете носить этой зимой Модные шапки 2018-2019: вот головные уборы, которые вы будете носить этой зимой

Пришла пора хотя бы как-то защищать голову от мороза

GQ
Так хочется чуда!.. Так хочется чуда!..

Как уберечь себя от обмана перед новогодними праздниками

Лиза
Узник мыса Антиб. Приключения Сулеймана Керимова на Лазурном берегу Узник мыса Антиб. Приключения Сулеймана Керимова на Лазурном берегу

История задержания и освобождения сенатора Сулеймана Керимова во Франции

Forbes
Шопинг, любовь моя Шопинг, любовь моя

Иногда мы оставляем в магазинах все свои деньги и даже залезаем в долги. Почему?

Psychologies
В лесу родилась елочка... И что с ней будет дальше В лесу родилась елочка... И что с ней будет дальше

Что лучше выбрать: натуральную или искусственную ель?

Популярная механика
8 вопросов Swanky Tunes: «первый гонорар — самый бомбический» 8 вопросов Swanky Tunes: «первый гонорар — самый бомбический»

8 вопросов Swanky Tunes: «первый гонорар — самый бомбический»

Playboy
«Мир вокруг был слишком злым»: исповедь сектантки «Мир вокруг был слишком злым»: исповедь сектантки

История нашей читательницы об опыте попадания в секту

Psychologies
Открыть в приложении