Самую вкусную еду сейчас готовят без оглядки на границы

Robb ReportСтиль жизни

Гастрономия

Текст: Нелли Константинова, Владимир Гридин, Mary Holland, Chris Dwyer, Jeremy Repanich

В Москве под крышей огромного фудмолла соседствуют кухни разных народов мира, а питерский шеф открывает заведение с французским названием BoBo. В Токио булочник печёт хлеб по-норвежски. В Лондоне парень из Уэльса соблюдает традиции басков. И таких культурно-кулинарных пересечений в современной кухне не счесть. Список Best of the best подтверждает, что самую вкусную еду сейчас готовят без оглядки на границы

Bottarga Fish & Seafood Москва

Реинкарнация года

Ресторан Аркадия Новикова и братьев Васильчуков открылся на месте легендарного и великолепного «Недальнего Востока». Несмотря на нынешнее всеобщее московское желание снизить пафос, «Боттарга» многое переняла от места, которое соседний «Норильский никель» называл «своей столовкой», то есть осталась местом с достойным меню, а также интерьером — и ценами: плато морепродуктов здесь стоит 7430 руб., и это самое дорогое блюдо. Тартар из говядины, который шеф Александр Стахеев готовит с соусом и боттаргой, — абсолютный протагонист любого стола этим летом. Ледяная рыба с ревенем, клубникой и кремом из тарамы (икры частиковых рыб типа леща и воблы) выглядит как объект современного искуства и объект вожделения одновременно. Кстати, о современном искусстве. В «Недальнем Востоке» токийская компания Super Potato, автор лондонских Zuma и Roca, в 2006 году соорудила стену из тряпочек, которую одно японское село собирало целый год. В 2019 году мы обнаружим тут свеженький второй этаж, биокамин на спирту и гигантские фото афонских бородатых монахов. И нет, они на тех фото не вялят боттаргу. Тряпичная стена осталась. «Слава тебе, Господи!», — сказали бы старцы. novikovgroup.ru/restaurants/bottarga/

Mil Перу

Ресторан, который стоит путешествия

Выехав из Куско, через час вы окажетесь в Священной долине инков у подножия зубчатых Анд. Что манит сюда туристов? Впечатляющий ландшафт с древними святынями, пешеходные тропы и вот теперь Mil, новый ресторан Вирхилио Мартинеса, титулованного шефа Central в Лиме — одного из лучших ресторанов мира. Примостившийся над сельскохозяйственными террасами инков в Морае Mil в скромном глинобитном домике с травяной крышей — трибьют Мартинеса кухне Анд. Пусть посетители в ботинках для хайкинга и спортивной одежде не сбивают вас с толку — этот ресторан работает только по предварительному бронированию и в престиже не уступает Central. В прохладном полумраке подают дегустационное меню — способы выращивания и приготовления даров природы, которые растут на высоте 3500 метров над уровнем моря, унаследованы от далёких предков. Примыкающая фуд-лаборатория сотрудничает с местными общинами, изучая андские продукты, закулисье Mil здесь выставлено напоказ. Результат — сложные, но не перегруженные деталями блюда, такие как разнообразные виды кукурузы c творогом и утка с чёрным киноа и водорослями, которую подают на дереве и керамике, сопровождая травяными настоями и винами. Этот гастрономический опыт, без сомнения, стоит того, чтобы совершить длинное и зрелищное путешествие в здешние места. milcentro.pe

Atomix Нью-Йорк

Новый ресторан в США

Когда попадаешь в Atomix, кажется, что семейная пара Чжон Хён и ЧонЮн Парк, основавшая ресторан, пригласила вас к себе домой. Заведение действительно располагается в бывшем таунхаусе нью-йоркского района NoMad. Но истинная причина домашнего уюта в том, что хозяева постарались обжить квадратные метры, не забывая о своих корнях, странах, по которым путешествовали, и городе, который приобщили к высокой корейской кухне.

Atomix начинается с напитков и закусок в подвальном помещении, затем, поднявшись по лестнице, вы занимаете место у U-образной стойки. Здесь Чжон Хён встречает вас, предлагая на выбор россыпь расписных палочек из своей коллекции. Затем приходит черёд для стряпни ЧонЮн. В основе её концепции идея традиционного панчхана — к корейскому жаркому подают много маленьких закусок. В Atomix их не выставляют все скопом, а предлагают особое дегустационное меню. Каждое блюдо снабжено табличкой, объясняющей, из чего оно приготовлено, какой мастер сделал тарелку, на которой его подали, с какими интересными фактами связана история ингредиентов.

Что касается Чжон Хёна, то он делает упор не на жареные и сладкие блюда, с которыми ассоциируется корейская кухня, а на ферментацию, которую считает движущей силой гастрономии. В традиционное блюдо джим, представляющее собой отварную на пару рыбу, он добавил ферментированную бобовую пасту (дендян), которая служит сопровождением для палтуса с фуа-гра и мускатной тыквой. Путешествия вдохновляют шефа не меньше, чем национальная кухня. Из карточки другого блюда вы узнаете, что оно приготовлено под влиянием кулинарных традиций района Пужоль в Мехико. Подача включает соевую пасту кочхуджан, корейскую дыню и хорошо прожаренную утиную грудку. И жена, и муж — прекрасные проводники в тонкости корейской кухни, и сказать, кто из них лучше, невозможно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Яхты Яхты

Смелая архитектура, технические находки и новая эстетика

Robb Report
Антарктида потихоньку разваливается: как изучение льда может спасти планету Антарктида потихоньку разваливается: как изучение льда может спасти планету

Что антарктическое озеро Восток может рассказать о глобальном потеплении

Популярная механика
Путешествия Путешествия

Хорошая гостиница превращает поездку в запоминающееся приключение

Robb Report
ОПЕК+ продлит сделку по сокращению нефтедобычи. Как это повлияет на нефть и рубль? ОПЕК+ продлит сделку по сокращению нефтедобычи. Как это повлияет на нефть и рубль?

Страны ОПЕК рекомендовали продлить сделку по сокращению нефтедобычи

Forbes
Лена Горностаева Лена Горностаева

Какую часть мужского тела Лена Горностаева считает самой сексуальной?

Playboy
Глава УК «Система Капитал» Игорь Бусаров: Сегодня стать игроком на Уолл-стрит может каждый Глава УК «Система Капитал» Игорь Бусаров: Сегодня стать игроком на Уолл-стрит может каждый

Почему россияне не доверяют инвестиционному рынку

СНОБ
Мяу по-русски Мяу по-русски

Налаживая связь с человеком, кошки изменили тональность мяуканья

Популярная механика
Личная жизнь автомобилистов под угрозой. Что случилось? Личная жизнь автомобилистов под угрозой. Что случилось?

Преступления в обнародовании данных о миллионах парковочных сессий не нашли

РБК
Оскар Уайльд Оскар Уайльд

Правила жизни английского писателя Оскара Уайльда

Esquire
Котлета этого лета Котлета этого лета

Искусственное мясо — звучит как фантастика, но уже сегодня оно на нашем столе

Vogue
Лучшие и худшие ремейки в истории кино Лучшие и худшие ремейки в истории кино

Мы решили выяснить, что отличает лучшие ремейки от худших

GQ
Напитки покрепче. BMW 330i против Mercedes-Benz C300 Напитки покрепче. BMW 330i против Mercedes-Benz C300

Фанаты жалуются, что новая «тройка» BMW далека от традиций

РБК
Инновационный миллиардер. Владимир Потанин получил премию за заслуги перед искусством Инновационный миллиардер. Владимир Потанин получил премию за заслуги перед искусством

В Нижнем Новгороде на этих выходных состоялось вручение премии «Инновация»

Forbes
Схлопывание пузыря на рынке недвижимости. Как долго это может продолжаться? Схлопывание пузыря на рынке недвижимости. Как долго это может продолжаться?

Участие финансовых структур в строительной лотерее таит для них много опасностей

Forbes
Хоумскулинг: кому он подходит и как выстроить режим Хоумскулинг: кому он подходит и как выстроить режим

Формат семейного обучения позволяет ребенку получать знания в своем темпе

Psychologies
10 самых впечатляющих пляжей мира, о которых никто никогда не говорит 10 самых впечатляющих пляжей мира, о которых никто никогда не говорит

Если бы не инфлюенсеры, мы бы не скоро узнали об этих великолепных пляжах

Playboy
10 новых фильмов и сериалов с актерами из «Игры престолов» 10 новых фильмов и сериалов с актерами из «Игры престолов»

10 новых картин, главные роли в которых исполнили актеры из «Игры престолов»

Maxim
Что смотреть на кинофестивале «Стрелка» кроме Ксавье Долана и Кена Лоуча Что смотреть на кинофестивале «Стрелка» кроме Ксавье Долана и Кена Лоуча

Есть смысл запастись билетами в кино на неделю вперед

Vogue
Наше всё Наше всё

Русские дизайнеры выигрывают международные конкурсы

SALON-Interior
Белая зависть. Что может заставить людей стоять 2,5 часа в очереди в ресторан? Белая зависть. Что может заставить людей стоять 2,5 часа в очереди в ресторан?

Судя по очереди на входе, Blanc — главный «спот» нынешнего московского лета

Forbes
Грейс Коддингтон о том, почему Норман Паркинсон всегда будет в моде Грейс Коддингтон о том, почему Норман Паркинсон всегда будет в моде

Легендарный стилист вспоминает приключения в СССР и припудривание носа принцу

Vogue
Любовь, ради которой можно умереть — выброшенные годы жизни Любовь, ради которой можно умереть — выброшенные годы жизни

Почему мы допускаем отношения, которые разрушают наше здоровье

Psychologies
Куча мусора высотой с «Газпром»: как заработать миллиарды на отходах Куча мусора высотой с «Газпром»: как заработать миллиарды на отходах

Тема утилизации мусора актуальна сейчас как никогда

Forbes
История бикини — самого спорного купальника История бикини — самого спорного купальника

Рассказываем, как откровенная модель, вызывающая бурю критики, стала классикой

Vogue
Новые технологии и старые ткани: как производители денима делают его более экологичным Новые технологии и старые ткани: как производители денима делают его более экологичным

Модная индустрия все больше задумывается об экологических проблемах

Esquire
Ребенок и роботы: волноваться или нет? Ребенок и роботы: волноваться или нет?

Как роботостроение поможет ребенку найти друзей и освоить профессии будущего

СНОБ
Что происходит с мозгом, когда ты влюблен? 6 любопытных эффектов Что происходит с мозгом, когда ты влюблен? 6 любопытных эффектов

Что все же с нами делает любовь?

Playboy
Под знаком культурной апроприации: зачем Кардашьяны зарегистрировали 700 брендов Под знаком культурной апроприации: зачем Кардашьяны зарегистрировали 700 брендов

Вместе с мужем и сестрами Ким владеет правами на сотни брендов

Forbes
Авиация Авиация

Что раньше было научной фантастикой, перешло в разряд коммерческой реальности

Robb Report
Нефтяная революция: как добывающая отрасль переходит от доминирования к партнерству Нефтяная революция: как добывающая отрасль переходит от доминирования к партнерству

В добывающих отраслях развивается корпоративная среда, близкая IT-компаниям

Forbes
Открыть в приложении