Ресторатор Дмитрий Левицкий — зачем ресторатору нужна медийность?

ForbesБизнес

Ресторатор Дмитрий Левицкий — Forbes: «Ночной досуг потянется в спальные районы»

Forbes Life поговорил с ресторатором Дмитрием Левицким о том, почему сейчас не стоит бояться открывать новые гастропространства за пределами Садового кольца, как приход гида Michelin в Россию может повлиять на авторитет национальных премий и зачем ресторатору нужна медийность

Софья Бронтвейн

Дмитрий Левицкий (Фото DR)

Дмитрий Левицкий — российский ресторатор, основатель группы компаний Hurma, создатель самого крупного гастрономического фестиваля в России Gastreet, который ежегодно проходит в Сочи, и ведущий двух фудпроектов на телеканале «Пятница!» — «Гастотур» и «Белый китель». В прошлом году ресторан Riesling Boyz Левицкого был отмечен рекомендацией гида Michelin.

— Сейчас вы собираетесь открывать несколько больших проектов в спальных районах Москвы — хотя многие рестораторы не делают на них ставку. Почему вы выходите на рынок, который все еще очень плохо развит в России?

— Мы следим за ситуацией. За два года пандемии, когда слово «удаленка» вошло в топ по популярности, люди стали чаще оставаться в районах. Да и многие компании уже и не думают возвращаться в центр. Москва становится более децентрализованным городом — и ресторанный бизнес это доказывает.

Почему мы двигаемся туда? Мы и наши коллеги-рестораторы, которые работают и в центре, и на окраинах, видим, что там происходит рост бизнеса — люди привыкают жить в районах. В 2015 году мы совершили первый «марш-бросок» в спальные районы. Тогда я был владельцем сети баров «Дорогая, я перезвоню», и мы открыли там три пробные точки. Тогда мы действительно опередили свое время. Но позже пошли санкции, и мы свернули эту историю. Но сейчас как раз самое время вернуться, ведь инфраструктура спальников улучшается: появились парки, аллеи, начинают жить центральные улицы. Как ни крути, но при Собянине Москва похорошела. Люди начинают воспринимать спальные районы как нормальные районы.

Появилась общая хорошая тенденция децентрализованности Москвы. Во многих спальниках можно пойти в хороший ресторан, выпить качественный кофе. И мне кажется, скоро и хорошие объекты ночного досуга потянутся в спальные районы. Там они сейчас будут гораздо более актуальны, чем семь лет назад, когда мы открывали «Дорогая, я перезвоню». Плюс надо понимать, что такое ночная поездка из центра — это лишние 1500 рублей на такси.

— Можно выпить целых три коктейля на эти деньги.

— Для многих это целая вечеринка, да. Поэтому они не едут отдыхать в центр, потом достаточно дорого добираться обратно. И если предложить сегодня в спальниках хороший, качественный ночной досуг, он будет очень востребован. Пока что в отдаленных районах ночью в пятницу люди танцуют в «Чайхоне».

— Вы начинали с баров. Как, по вашему мнению, за последние лет 10 поменялась барная индустрия?

—Барная индустрия очень изменилась. Когда мы открывали свой первый бар почти 15 лет назад, она только зарождалась. Были ночные клубы и рестораны, а бары были средней непонятной субстанцией — вроде и не про еду, и не про танцы. Я помню, как мы обсуждали, что люди должны понять, что такое бар, когда и зачем туда ходят. Сейчас уже совсем другое время.

Самое главное, что за последние 10 лет российская ресторанная и барная сфера начала движение по пути Европы, — бизнес становится малым и частным. А эта тенденция дает невероятное разнообразие. Раньше на рынке были только большие сетевые компании — «Росинтер», Novikov и так далее, а сегодня есть очень много разноплановых «малышей». На барном рынке это особенно заметно — формат попроще, чем ресторан: наливать легче, чем готовить еду. Поэтому людей, открывающих барные проекты, очень много: они все разные и создают очень интересную карту барной Москвы. Сегодня уже не уследишь за количеством баров, которые открываются.

Плюс, мы пережили три настоящие барные волны. Сначала коктейльную, когда открывались первые пространства без танцев, где можно было выпить коктейли другого уровня, — не пати-дринки и «Лонг-Айленды». Тогда же начали появляться первые спикизи. Потом волна крафта, когда открывались первые «наливайки», и из них выкристаллизовалась волна пивных. Она показала, что бар можно открыть за три копейки, — просто снять 50 квадратных метров без всякой лицензии, а потом дома в ванной сварить пиво и чувствовать себя королем на барном рынке. Потом эта волна спала, и появились винные бары. Сейчас же, мне кажется, начинается ренессанс коктейльных историй.

— Сейчас, на мой взгляд, на рынке наконец-то есть разнообразие — в барах пьют не только коктейли. Хочешь вино — вот вино, хочешь пиво — вот пиво.

— Да, каждая волна оставляет за собой шлейф. Есть и винные барчики, которые продолжают развиваться уже на другом уровне, и пивные, которые просто живут своей жизнью. И коктейльные бары, пожалуйста, — есть и продолжают открываться.

— Больше баров стало выживать, раньше цикл их жизни был короче.

— Здесь не могу с вами согласиться. Любая хайповая волна рождает огромное количество открытий и потом закрытий. Но качественные проекты как жили, так и живут. Отсеивается шелуха — и последние два года, когда бары то полностью закрыты, то работают только до 23:00, этому очень сильно способствуют. Но и хорошие проекты, к сожалению, пропадают. Не все качественные бары коммерчески успешны.

— На баре сложнее заработать.

— Это не очень рентабельный и коммерчески выгодный бизнес. Ребята собираются, создают бар, того, что они там зарабатывают, им хватает на жизнь. Это не та история, при которой есть подушка безопасности и возможность платить зарплату даже самим себе в течение трех месяцев. Бар — это малый бизнес, самозанятость его владельцев.

— В Москве большая проблема с ценами на недвижимость в центре. У нас даже помещение «три на три» где-нибудь в подвале стоит безумных денег. История с баром за миллион рублей вряд ли возможна в Москве.

— Можно ли считать цены на недвижимость проблемой? Есть спрос и предложение. Прайс-лист на недвижимость в Москве присылается нам не из космоса. Если есть желающие снять этот подвал, значит, кто-то готов открыть бар как раз по такой цене.

Тут большую роль играет огромное количество «левых» людей с деньгами — они портят рынок, ведь готовы платить какие-то непонятные деньги за центральные локации, открывая рестораны просто для души, или, чтобы поиграться. Мечта открыть бар есть у многих, ведь это не так дорого стоит. Сколько таких проектов в пандемию просто закрылись.

— В какие локации вы сейчас вкладываете деньги?

— Мы потихоньку осваиваем Сретенку. Здесь у нас работает проект Riesling Boyz, коктейльный бар Take It Easy, алкобуфет «Шашлычная, а на Страстном бульваре — летний проект «Тебурасика» и суши-бар «Русалочка». Мы занимаемся барным объединением «Профсоюз» и с ребятами из StandUp-клуба развиваем StandUp Store. Также всю пандемию мы пытаемся переоткрыть мясной ресторан Meat Puppets, который закрылся в первую волну из-за недоговоренности с арендодателем.

Сейчас себя неважно чувствуют объекты типа торговых центров, ведь в одно время была достаточно большая волна развития девелоперского бизнеса. Брался кредит в банке, строилась коробка, «сажался» супермаркет. Девелоперы — народ не слишком творческий, они работают по классической схеме. Пандемия очень сильно нарушила их планы: многие торговые центры стоят полупустые, весь ритейл ушел в онлайн, никто не занимается развитием сетей. И огромное количество больших, форматных площадок находится в тяжком положении: модель не работает и ничего не зарабатывает.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

10 спортсменов, построивших бизнес на игровых номерах: от Овечкина до Джордана 10 спортсменов, построивших бизнес на игровых номерах: от Овечкина до Джордана

Как спортсмены увековечивают в брендах не только свое имя, но и игровой номер

Forbes
Эволюционный успех ян-рукокрылых объяснили открытым каналом Розенталя Эволюционный успех ян-рукокрылых объяснили открытым каналом Розенталя

Зоологи обнаружили важное отличие между двумя современными группами рукокрылых

N+1
К чему приведет отмена лимитов по IT-ипотеке К чему приведет отмена лимитов по IT-ипотеке

Банки положительно оценивают отмену лимитов по IT-ипотеке

Ведомости
Новая матрица Новая матрица

Когда ждать новую культурную политику и что такое новая культурная география

Собака.ru
Топ-5 орехов против старения Топ-5 орехов против старения

Могут ли орехи улучшить ваше самочувствие и продлить молодость?

ТехИнсайдер
Материальное состояние Материальное состояние

Квартира, в которой поразительно эстетически сочетаются все отделочные материалы

AD
Третья версия интернета Третья версия интернета

Технология, за которой следят пристальней, чем за раскрученной метавселенной

Forbes
Одна вокруг света: где находится «обитель Солнца» и живут 500 видов птиц Одна вокруг света: где находится «обитель Солнца» и живут 500 видов птиц

Кругосветное путешествие москвички Ирины Сидоренко и ее собаки Греты: Колумбия

Forbes
Устаревшие книги и беззащитные учителя: как решить проблемы современного образования Устаревшие книги и беззащитные учителя: как решить проблемы современного образования

О сложностях российской школы и о том, что и как в ней можно исправить

Forbes
Черные комедии по-русски: культурный код Черные комедии по-русски: культурный код

Черный юмор в русском кино: чем сходить с ума от ужаса, лучше смеяться

СНОБ
Смена имени, ВИЧ, трагедия рождения: правда и мифы о Захаре Джоли-Питт Смена имени, ВИЧ, трагедия рождения: правда и мифы о Захаре Джоли-Питт

Рассказываем факты и развенчиваем мифы о жизни Захары Джоли-Питт

Cosmopolitan
IPS или AMOLED: какой экран лучше для смартфона IPS или AMOLED: какой экран лучше для смартфона

Основные достоинства и недостатки экранов IPS и AMOLED

CHIP
10 простых способов улучшить свое здоровье меньше, чем за 1 минуту 10 простых способов улучшить свое здоровье меньше, чем за 1 минуту

10 практик - которые качественно повлияют на твое здоровье и самочувствие

Cosmopolitan
Одно расстройство: как американские психиатры изучают психопатию с помощью экспериментов над заключенными в тюрьмах Одно расстройство: как американские психиатры изучают психопатию с помощью экспериментов над заключенными в тюрьмах

Психопатия вызвана дефектом в определенных участках коры головного мозга

Esquire
Что такое старый Новый год Что такое старый Новый год

В России Новый год празднуют дважды — 31 декабря и 13 января

СНОБ
Дикий мир Земли: самые большие тропические леса планеты Дикий мир Земли: самые большие тропические леса планеты

В тропических лесах проживает половина земных видов растений и животных

Популярная механика
Главные модные конфузы Меган Маркл: звездный стилист упрекнул герцогиню Главные модные конфузы Меган Маркл: звездный стилист упрекнул герцогиню

Даже Меган Маркл допускает ошибки, которые портят самые блестящие образы

Cosmopolitan
Виктор Олюшин Виктор Олюшин

Врач, переживший блокаду, продолжает исследовать методы лечения опухолей мозга

Собака.ru
С пылу с жару: “Лакричная пицца” Пола Томаса Андерсона — ромком, который стоит посмотреть всем С пылу с жару: “Лакричная пицца” Пола Томаса Андерсона — ромком, который стоит посмотреть всем

Как Полу Томасу Андерсону удалось снять фильм про любовь, сбивающую с ног?

Esquire
Теория и эксперимент сошлись в описании зарядового радиуса изотопов никеля Теория и эксперимент сошлись в описании зарядового радиуса изотопов никеля

Физики впервые измерили распределения заряда набора ядер

N+1
Свежие и классные: новые российские сериалы, которые тебя удивят Свежие и классные: новые российские сериалы, которые тебя удивят

Драма, черная комедия и политическая сатира — классные российские сериалы

Cosmopolitan
Деньги для метавселенной: эксперт о будущем банков, кредитов и криптовалют Деньги для метавселенной: эксперт о будущем банков, кредитов и криптовалют

Какое будущее ждет цифровой банкинг и метавселенные?

Inc.
Чему родители должны научить детей: 5 главных навыков Чему родители должны научить детей: 5 главных навыков

Какие навыки востребованы в мире? Готовы ли родители привить их своим детям?

СНОБ
Шесть полезных свойств брусники Шесть полезных свойств брусники

Брусника содержит много антиоксидантов, улучшает пищеварение и здоровье глаз

РБК
Игра с понятиями Игра с понятиями

Включение Кавказа в состав Российской империи — завоевание или усмирение?

Дилетант
Как менялась Рената Литвинова: из угловатой девчонки в утонченную диву Как менялась Рената Литвинова: из угловатой девчонки в утонченную диву

В это трудно поверить, но Ренате Литвиновой уже 55 лет!

Cosmopolitan
«Быть Рикардо»: как Соркин, Кидман и Бардем разоблачают изнанку американских ситкомов «Быть Рикардо»: как Соркин, Кидман и Бардем разоблачают изнанку американских ситкомов

На Amazon Prime вышел фильм Аарона Соркина «Быть Рикардо»

Forbes
Картина в картине Картина в картине

Ресторан «Доброград» соединил в себе экологичность, комфорт и семейные ценности

SALON-Interior
10 заграничных фильмов, которые собрали больше всего зрителей в СССР 10 заграничных фильмов, которые собрали больше всего зрителей в СССР

Фильмы из других стран, полюбившиеся жителям СССР

Maxim
Стокгольмский синдром Стокгольмский синдром

Что заставляет женщин испытывать чувства к мужчинам с плохой репутацией?

Cosmopolitan
Открыть в приложении