Мы любим есть мясо, потому что это очень вкусная еда

Популярная механикаНаука

Почему мы любим мясо, или Полный курс мясной химии

Люди – мясоеды. Это, может быть, не очень хорошо для окружающей среды и не всегда полезно для здоровья. Но мы созданы мясоедами, термически обработанная мясная пища в нашем рационе отложила свой эволюционный отпечаток на нашем внешнем облике. Вместе с ростом благосостояния, потребление мяса в мире растет. Мы любим есть мясо, и, скорее всего будем продолжать есть его. Потому что мясо – это не просто еда. Мясо – это очень вкусная еда.

Что же делает его столь вкусным?

О вкусах

Прежде чем говорить о химии вкуса, попробуем разобраться с определениями, так как с ними в русском языке не очень все просто.

Первое, узкое и биологическое понимание термина «вкус» имеет отношение только к рецепторам, расположенным на вашем языке. Помните ту картинку с языком и зонами восприятия на нем четырех базовых вкусов: кислого, горького, соленого и сладкого? Это как раз про вкус в английском понимании узкого taste.

Вкусовые зоны языка

Картинка, кстати, ошибочная. Вообще забудьте про нее.

Во-первых, на языке нет никаких зон, все рецепторы разбросаны по языку достаточно хаотично. Во-вторых, вкусов намного больше, чем четыре. Одних только горьких вкусов, согласно данным современной молекулярной биологии, у человека насчитывается два с половиной десятка. Почему-то забыт на картинке вкус «умами» — а он ключевой в понимании вкуса мяса. Не упомянут «жирный», который в последние годы практически сменил статус, перестал описываться в терминах «текстуры» и стал описываться в терминах отдельного вкуса. Не хватает вкуса «кокуми» (насыщенность), который хотя пока и спорный, но, скорее, все же вкус. В общем, все немного сложнее.

Широкое, бытовое понимание «вкуса» включает в себя много больше, чем рецепторы на языке. Речь скорее о способности воспринимать любые молекулы любым местом носоглотки. Оно включает в себя не только базовые вкусы, но и аромат — то, что воспринимается обонянием. Например, вкус апельсина в «узком» понимании — сладкий и кислый. В общеупотребимом же смысле это «вкус апельсина»: результат наложения аромата фрукта на кислый и соленый вкусы.

В «узком» понимании вкус говядины не отличается от свинины — это жирный и умами. В широком понимании различия очевидны любому. Включает в себя широкое понимание вкуса и другие химические ощущения: жгучесть перца или горчицы, охлаждающий эффект мяты, вяжущий — хурмы и т. п. Вообще обоняние, по разным оценкам, ответственно за 80−90% вкуса еды. Можно сказать, что вкус больше рождается в носу, чем на языке.

Ключевое отличие между собственно вкусом и обонянием не только в том, что вкус на языке, а запах — в носу. Наше отношение к ощущениям на языке хоть и может модифицироваться опытом, имеет запрограммированную природой, достаточно универсальную основу: сладкий и умами — это вкусно, горький — это не очень. Отношения к запахам же формируется на основании индивидуального опыта. Поэтому и отношение ко вкусам (в узком понимании этого термина) примерно одинаково во всех культурах: везде любят и сладкое, и в меру соленое, и умами. Отношение же к запахам еды варьируется очень широко: то, что для одного запах деликатеса, для другого — запах общественной уборной.

И наконец, совсем широко. Когда мы говорим о еде, мы часто называем вкусом то, что следовало было бы назвать, скорее, восприятием продукта. Оно включает в себя все на свете, в том числе и нас самих. Дело в том, что за восприятие вкуса отвечают не только язык с носом. Восприятие мира любым органом чувств — мультимодальное, и главный в этом деле мозг. Это он собирает информацию со всех рецепторов, со всех органов чувств сразу, соотносит ее с обстановкой и собственным опытом и рождает ощущение. Текстура, цвет, звук, место, время суток и (особенно) ваши ожидания — все это нельзя просто так взять и оторвать от восприятия вкуса. Не случайно тестирование продуктов в промышленных или исследовательских целях всегда проводится в рамках закрытых дегустаций с минимумом вводных данных, без этого объективные оценки получить просто невозможно.

Проиллюстрировать мультимодальность восприятия можно достаточно легко. Представьте, например, себе стейк ярко-синего цвета. Ожидаете ли вы от него такой же вкус, как от обычного, вашей любимой прожарки? Вряд ли. Понравится ли вам этот вкус в ресторане? Готовы ли вы зажарить это дома?

Кстати, именно игры с мультимодальностью восприятия лежат в основе набирающего популярность бизнеса — заведений питания, в которых посетителей кормят в полной темноте. Ограничение по одной, зрительной «модальности» восприятия приводит к полному изменению восприятия в целом.

Химия чистого вкуса — жир и глутамат

Вы уже догадались, что речь пойдет о так называемом пятом вкусе с азиатским названием «умами» и его главном компоненте — глутаминовой кислоте. Вкус, известный на Востоке больше ста лет, всего лишь несколько десятилетий назад закрепился в европейском лексиконе.

Наверное, именно из-за этой «медлительности» и непонимания к глутаминовой кислоте (или глутамату) в обществе существует стойкое предубеждение. В пищевом законодательстве она выступает в качестве «усилителя вкуса», которым не является. Она является носителем, обладателем своего собственного вкуса, так же как носителем соленого вкуса является соль, а кислого — кислота. На нее есть такие же рецепторы, как на сахар, они даже по строению близки. Помимо глутамата вкус умами имеют некоторые другие аминокислоты и пептиды, а также нуклеотиды — молекулы, принимающие участие в строении ДНК и РНК. Все это тоже есть в мясе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Яхтам на зависть: субмарины выходного дня Яхтам на зависть: субмарины выходного дня

Частные подводные лодки — будущее, которое уже наступило

Популярная механика
“Сексуальные грезы помогают нам раскрыться в реальности” “Сексуальные грезы помогают нам раскрыться в реальности”

Эротические сновидения имеют глубокий смысл

Psychologies
Плач Серены. Что мы знаем о Наоми Осака — новой звезде мирового тенниса Плач Серены. Что мы знаем о Наоми Осака — новой звезде мирового тенниса

Как 20-летняя японка шла к победе над своим кумиром детства

Forbes
10 золотых правил длинных автопутешествий 10 золотых правил длинных автопутешествий

10 золотых правил длинных автопутешествий

Maxim
Мягко сказано Мягко сказано

Самые точные слова для описания избранных предметов мягкой мебели

SALON-Interior
Модный Дом Givenchy вчера и сегодня Модный Дом Givenchy вчера и сегодня

От Юбера де Живанши до Клэр Уэйт Келлер

Vogue
Люси и Люк Мейер рассказывают о своей работе в Jil Sander Люси и Люк Мейер рассказывают о своей работе в Jil Sander

Не просто модный минимализм, а целая жизненная философия

Vogue
Три причины и 15 способов относиться к себе с любовью Три причины и 15 способов относиться к себе с любовью

Далеко не всегда мы себе нравимся. Пора это исправить!

Домашний Очаг
Стартапы, «Сколково» и список Forbes — читаем новый роман Пелевина «Тайные виды на гору Фудзи» Стартапы, «Сколково» и список Forbes — читаем новый роман Пелевина «Тайные виды на гору Фудзи»

Начало новой книги самого загадочного современного автора Виктора Пелевина

Forbes
Как вытащить все кости из курицы: инструкция в картинках Как вытащить все кости из курицы: инструкция в картинках

Хитро выпотрошенная птица украсит твой праздничный стол

Maxim
Таблетка от любви: можно ли вылечить чувства химией Таблетка от любви: можно ли вылечить чувства химией

Моральные аспекты применения препаратов «от любви»

Популярная механика
Триумф арки Триумф арки

Арка — выразительная деталь пространства, модный декоративный мотив

SALON-Interior
Высокие отношения Высокие отношения

Могут ли друзья-мужчины быть нам надежной опорой

Лиза
Крадущийся тигр: Успех Huawei в России Крадущийся тигр: Успех Huawei в России

Что сделало компанию Huawei лидером российского рынка

РБК
В салонах Aldo Coppola появилось 6 процедур для лица, которые стоит попробовать В салонах Aldo Coppola появилось 6 процедур для лица, которые стоит попробовать

В салонах Aldo Coppola появилось 6 процедур для лица, которые стоит попробовать

Cosmopolitan
Года – не беда Года – не беда

Сохранить кожу молодой как можно дольше помогут косметические средства

StarHit
7 фантастических фактов о фильме «Пятый элемент» 7 фантастических фактов о фильме «Пятый элемент»

7 фантастических фактов о фильме «Пятый элемент»

Maxim
Как стать уверенным в себе и завоевать мир за 8 шагов (Тони Роббинс отдыхает) Как стать уверенным в себе и завоевать мир за 8 шагов (Тони Роббинс отдыхает)

Спасительные советы, как стать более уверенным в себе и не умереть социофобом

Playboy
Краткая история советского гоночного автомобиля «Победа» Краткая история советского гоночного автомобиля «Победа»

«Победа-Спорт», забытая легенда кольцевых гонок

Maxim
Новая классика: как и с чем носить черные джинсы этой осенью Новая классика: как и с чем носить черные джинсы этой осенью

Новая классика: как и с чем носить черные джинсы этой осенью

Cosmopolitan
Обезжиренные продукты: почему от них стоит отказаться раз и навсегда Обезжиренные продукты: почему от них стоит отказаться раз и навсегда

Почему продукты с нулевой жирностью – не лучший выбор для последователей ЗОЖ

Домашний Очаг
Ловушка бедности. Почему рост налогов в России неизбежен Ловушка бедности. Почему рост налогов в России неизбежен

Экономического роста в стране нет и не предвидится

Forbes
Самый безбашенный пилот “Формулы-1” покидает Ferrari Самый безбашенный пилот “Формулы-1” покидает Ferrari

Вспоминаем семь главных веселых выходок Кими Райкконена

Maxim
Тюремных окон негасимый свет Тюремных окон негасимый свет

Фотограф Стивен Турлентс в течении 20 лет снимал американские тюрьмы

Esquire
Сладкая игра. Как создавалась шоколадная империя Ferrero Сладкая игра. Как создавалась шоколадная империя Ferrero

Компания Ferrero — третий в мире производитель сладостей

Forbes
Дешевый iPhone: почему Баффет скупает акции Apple Дешевый iPhone: почему Баффет скупает акции Apple

Фонд Berkshire Hathaway вновь увеличил свою долю в Apple

Forbes
Выборы нового застоя Выборы нового застоя

Выборы нового застоя. Чем нынешние выборы отличаются от всех предыдущих

СНОБ
Когда расстрел — лучший выход. О новом фильме Дуни Смирновой Когда расстрел — лучший выход. О новом фильме Дуни Смирновой

На экраны выходит фильм Авдотьи Смирновой «История одного назначения»

СНОБ
Золото республики. Почему чеченская нефть стоит дешево Золото республики. Почему чеченская нефть стоит дешево

Владимир Путин распорядился передать Чечне акции компании «Чеченнефтехимпром»

Forbes
Эмилия Кабакова: «У художников есть хорошие жены, а есть невозможные. Я — невозможная» Эмилия Кабакова: «У художников есть хорошие жены, а есть невозможные. Я — невозможная»

Выставка Ильи и Эмилии Кабаковых «В будущее возьмут не всех»

Esquire
Открыть в приложении