Российские сыры берут призовые места на европейских конкурсах

ForbesБизнес

Особый путь пармезана: как выглядит русский сыр в 2019 году и кто его делает

Зачем ехать на крафтовые сыроварни Подмосковья и что там можно найти: Forbes Life разбирается с состоянием дел на рынке импортозамещения и рассказывает о российских сырах, которые берут призовые места на европейских конкурсах

Яна Жиляева

gettyimages-984905766.jpg__1575365941__78268.jpg
Продавец и покупатель сыра — это одна и та же возрастная и социальная группа со схожим уровнем образования, доходов и мотивации

Вот уже пять лет, с момента введения санкций, в России «сырный голод». За это время стало очевидно, что никакими методами и ухищрениями нам в ближайшей перспективе не получить настоящий вкус французских и итальянских сыров. Зато россияне, кажется, научились делать свой качественный продукт, абсолютно другой по вкусу. Его, правда, пока очень мало и на всех не хватит еще долго, а по цене он доступен только представителям среднего класса и выше. Сыр же в исполнении гигантов отрасли остается понятием условным. Хотя и здесь в последнее время наметился прогресс.

Сыр есть

Еще пять лет до уровня насыщения оптимистично отводит нашему рынку сыродел Александр Фурсин. Затем цены начнут снижаться, и гипотетическая отмена санкций в отношении Евросоюза станет для отечественных производителей хоть и болезненной, но не смертельной. Семейной сыроварней «Кантри Крафт» Александр Фурсин владеет вместе с партнером Андреем Копыловым. Она находится в подмосковном Павловском Посаде. Сейчас она производит 20 кг продукции в день, в основном это мягкие сыры с плесенью и сыры группы Pasta Filata (моцарелла, буррата). Ближайшая цель — попасть со своей продукцией в «Азбуку вкуса». Для этого предстоит расширить производство в 20 раз. Ретейлеру нужно 400 кг в месяц. «Твердые сыры а-ля пармезан и грана падано тоже варим, но скорее для собственного успокоения и чтобы сделать приятное некоторым клиентам», — говорит Фурсин. В России не делают пармезан. У настоящего срок вызревания от года до трех. Российские сыровары, особенно крупные, таким дальним горизонтом не располагают, хотя, совершенно не стесняясь, используют защищенное законодательством Евросоюза оригинальное название в промышленных масштабах и называют пармезаном то, что хранится от силы полгода и пармезаном ни по одному из признаков не является. Впрочем, американские сыроделы поступают так же. Как и китайские, и аргентинские.

А вот мягкие российские сыры с недавних пор начали брать призовые места на самых авторитетных европейских конкурсах. В июне во Франции на международном салоне Mondial du Fromage золото получили Мария Кандырина и Ирина Вырупаева. Фермер из Тульской области Алексей Андреев в феврале во французском посольстве был посвящен в рыцари Международной гильдии сыроделов и Братства святого Югузона. Сыродела Владимира Борева из Липецкой области приняли в профессиональную Гильдию сыроделов-ремесленников Франции.

Правильное молоко

Разобрать зарубежный автомобиль, а потом собрать в единственном экземпляре такой же и даже лучше, мы, несомненно, можем. А вот довести технологию до большого производства и обратить знание и умение в крупный бизнес, работающий вдолгую, крайне сложно. Логическая цепочка всевозможных «но» начинается из далекого советского прошлого и растворяется в непредсказуемом будущем. Главные проблемы: отсутствие на российском рынке сыропригодного молока, нехватка молока обычного и, как следствие, его дороговизна. Они тянут за собой большинство проблем остальных. Чтобы произвести голову классического твердого сыра, не уступающего по качеству пармезану, требуются не только годы, но и 550 л правильного свежего молока от питающихся люцерной коров, не говоря уже о кристально чистой горной воде. Сырный евангелист и основатель «Академии сыра» Денис Кожевников, собравший 3000 томов виртуальной библиотеки сыра, выделяет из крупных производителей компанию «Кабош», принадлежащую бывшему офицеру-танкисту Дмитрию Матвееву. Заняв на рынке свою нишу массовых полутвердых сыров, «Кабош» с недавних пор освоил выпуск элитных твердых и полутвердых сортов сыра с помощью итальянского технолога Баттисты Атторни.

Сам Матвеев называет себя фермером, хотя масштаб его агрохолдинга полного цикла явно превосходит это определение. «Кабош» владеет молочным стадом в 20 000 голов, выдающим ежедневно 400 т сыропригодного молока. Специальные корма для коров выращиваются на площади 40 000 га. На фестивале сыра летом под Истрой сыры «Кабош» взяли Гран-при. Сейчас амбициозный план Матвеева — потеснить итальянцев на их собственном рынке. На исполнение цели он отводит себе 10 лет.
Денис Кожевников отмечает чисто российский парадокс: крупные предприятия, обладая собственным сыропригодным молоком и самыми передовыми технологиями, способны выпускать мягкие сыры гораздо более высокого качества, чем маленькие сыроварни, и при этом дешевле. Но у них на пути встает сложная логистика доставки скоропортящегося товара в магазины, поэтому они предпочитают не рисковать, а делать то, что долго хранится. А у маленьких сыроваров нет доступа к правильному молоку. Они берут обычное молоко на рынке. Чтобы быстрее обернуть вложенные средства, они могут позволить себе только мягкие сорта сыра.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Когда ждать девальвацию рубля? Когда ждать девальвацию рубля?

Многолетние периоды крепкого рубля обычно заканчиваются девальвационным шоком

Forbes
Одним магом Одним магом

В детстве мы верим в чудеса, повзрослев — пытаемся сотворить собственными руками

Добрые советы
1991 год 1991 год

Сверхдержава распадается без единого выстрела

Esquire
В каком состоянии Россия встречала Миллениум после ухода Ельцина: рассказывает политолог В каком состоянии Россия встречала Миллениум после ухода Ельцина: рассказывает политолог

В каком состоянии наша страна, прошедшая 1990-е, встречала третье тысячелетие

Esquire
Получи гиперборейский паспорт! Получи гиперборейский паспорт!

Самый желанный сувенир можно привезти из путешествия по Кольскому полуострову

Дилетант
Выдохни: отдых между упражнениями Выдохни: отдых между упражнениями

Нужен ли отдых между упражнениями и подходами?

Cosmopolitan
Надпись на камне: Девяностые – это Я Надпись на камне: Девяностые – это Я

Отрывок из романа Игоря Григорьева

Esquire
Сказка о будущем: каким видели наше настоящее футурологи прошлого Сказка о будущем: каким видели наше настоящее футурологи прошлого

Описывать доселе несуществующие вещи ученые начали еще в эпоху Возрождения

РБК
Какие технологии открыли человечеству дверь в будущее Какие технологии открыли человечеству дверь в будущее

Время провести ревизию и приготовиться к следующей технологической десятилетке

РБК
Базовый гардероб мужчины: основные элементы и советы по подбору вещей Базовый гардероб мужчины: основные элементы и советы по подбору вещей

Что должен включать в себя базовый мужской гардероб

Playboy
9 вопросов к… 9 вопросов к…

9 вопросов к Екатерине Акхузиной, главе бренда «Меха Екатерина»

Glamour
В тылу «Аванпоста» В тылу «Аванпоста»

Лукерье Ильяшенко было приятно снять бронежилет после спасения Земли

Maxim
Все наши мечты уже сбываются. Прямо сейчас Все наши мечты уже сбываются. Прямо сейчас

Основатель метода ТриЙога поделилась техниками, которые меняют реальность

Yoga Journal
Что было до появления порно? 9 этапов истории развлечений для «взрослых» Что было до появления порно? 9 этапов истории развлечений для «взрослых»

Какой была жизнь до бесплатного онлайн-порно? Не такой скучной, как кажется

Playboy
Меркурий, гидраргирум или рътоть Меркурий, гидраргирум или рътоть

В былые времена со ртутью обращались практически как с водой

Наука и жизнь
Не вставая с дивана: 7 знаменитых музеев с виртуальными экспозициями Не вставая с дивана: 7 знаменитых музеев с виртуальными экспозициями

Рассказываем, в какие музеи можно попасть с помощью современных технологий

РБК
Как использовать тени для бровей: советы визажиста Как использовать тени для бровей: советы визажиста

Эффектные густые брови – обязательный элемент модного макияжа

Cosmopolitan
Самые высокооплачиваемые музыканты — 2019. Рейтинг Forbes Самые высокооплачиваемые музыканты — 2019. Рейтинг Forbes

Американский Forbes опубликовал рейтинг самых высокооплачиваемых музыкантов года

Forbes
Эдуард Лукоянов: Верность Эдуард Лукоянов: Верность

Фрагмент из новой книги поэта Эдуарда Лукоянова

СНОБ
Почему мы клонируем наших бывших? Почему мы клонируем наших бывших?

Мы склонны завязывать отношения с мужчинами и женщинами одного и того же типа

Psychologies
Дитя цветов Дитя цветов

Все люди делятся на тех, кто знает, и тех, кто не знает Лизу Шатилову

Maxim
Что делать, если страховая компания не платит по ОСАГО Что делать, если страховая компания не платит по ОСАГО

Какие действия страховщика можно оспорить и чем может помочь РСА

РБК
Алины правят миром: 10 самых сильных женских имён Алины правят миром: 10 самых сильных женских имён

Как зовут женщин, чья сила поистине безгранична

Cosmopolitan
Клиент — не злодей: как построить творческий стартап и не сойти с ума Клиент — не злодей: как построить творческий стартап и не сойти с ума

Лучшие практические советы для начинающих предпринимателей

Forbes
Много ли вы пьете: 7 вопросов, которые стоит задать себе прямо сейчас Много ли вы пьете: 7 вопросов, которые стоит задать себе прямо сейчас

Многие из тех, у кого есть настоящие проблемы с алкоголем, не знают об этом

Популярная механика
Обмани меня: почему мы верим фейковым новостям Обмани меня: почему мы верим фейковым новостям

Достаточно пару раз прочитать сомнительный пост, чтобы принять его за истину

Psychologies
Новые километры нацпроекта Новые километры нацпроекта

Начальная стадия проекта о безопасных и качественных дорогах близка к реализации

РБК
Чтобы мечты сбывались Чтобы мечты сбывались

Когда еще менять жизнь, как не с Нового года

Лиза
Тёмный тест, сохраняющий свет Тёмный тест, сохраняющий свет

Новый тест позволит выявить опасное осложнение глаукомы

Здоровье
Дженнифер Лоуренс: горячие фото талантливой обладательницы «Оскара» Дженнифер Лоуренс: горячие фото талантливой обладательницы «Оскара»

Дженнифер Лоуренс — одна из тех актрис, которая поражает своими горячими фото

Playboy
Открыть в приложении