Особый путь пармезана: как выглядит русский сыр в 2019 году и кто его делает
Зачем ехать на крафтовые сыроварни Подмосковья и что там можно найти: Forbes Life разбирается с состоянием дел на рынке импортозамещения и рассказывает о российских сырах, которые берут призовые места на европейских конкурсах
Вот уже пять лет, с момента введения санкций, в России «сырный голод». За это время стало очевидно, что никакими методами и ухищрениями нам в ближайшей перспективе не получить настоящий вкус французских и итальянских сыров. Зато россияне, кажется, научились делать свой качественный продукт, абсолютно другой по вкусу. Его, правда, пока очень мало и на всех не хватит еще долго, а по цене он доступен только представителям среднего класса и выше. Сыр же в исполнении гигантов отрасли остается понятием условным. Хотя и здесь в последнее время наметился прогресс.
Сыр есть
Еще пять лет до уровня насыщения оптимистично отводит нашему рынку сыродел Александр Фурсин. Затем цены начнут снижаться, и гипотетическая отмена санкций в отношении Евросоюза станет для отечественных производителей хоть и болезненной, но не смертельной. Семейной сыроварней «Кантри Крафт» Александр Фурсин владеет вместе с партнером Андреем Копыловым. Она находится в подмосковном Павловском Посаде. Сейчас она производит 20 кг продукции в день, в основном это мягкие сыры с плесенью и сыры группы Pasta Filata (моцарелла, буррата). Ближайшая цель — попасть со своей продукцией в «Азбуку вкуса». Для этого предстоит расширить производство в 20 раз. Ретейлеру нужно 400 кг в месяц. «Твердые сыры а-ля пармезан и грана падано тоже варим, но скорее для собственного успокоения и чтобы сделать приятное некоторым клиентам», — говорит Фурсин. В России не делают пармезан. У настоящего срок вызревания от года до трех. Российские сыровары, особенно крупные, таким дальним горизонтом не располагают, хотя, совершенно не стесняясь, используют защищенное законодательством Евросоюза оригинальное название в промышленных масштабах и называют пармезаном то, что хранится от силы полгода и пармезаном ни по одному из признаков не является. Впрочем, американские сыроделы поступают так же. Как и китайские, и аргентинские.
А вот мягкие российские сыры с недавних пор начали брать призовые места на самых авторитетных европейских конкурсах. В июне во Франции на международном салоне Mondial du Fromage золото получили Мария Кандырина и Ирина Вырупаева. Фермер из Тульской области Алексей Андреев в феврале во французском посольстве был посвящен в рыцари Международной гильдии сыроделов и Братства святого Югузона. Сыродела Владимира Борева из Липецкой области приняли в профессиональную Гильдию сыроделов-ремесленников Франции.
Правильное молоко
Разобрать зарубежный автомобиль, а потом собрать в единственном экземпляре такой же и даже лучше, мы, несомненно, можем. А вот довести технологию до большого производства и обратить знание и умение в крупный бизнес, работающий вдолгую, крайне сложно. Логическая цепочка всевозможных «но» начинается из далекого советского прошлого и растворяется в непредсказуемом будущем. Главные проблемы: отсутствие на российском рынке сыропригодного молока, нехватка молока обычного и, как следствие, его дороговизна. Они тянут за собой большинство проблем остальных. Чтобы произвести голову классического твердого сыра, не уступающего по качеству пармезану, требуются не только годы, но и 550 л правильного свежего молока от питающихся люцерной коров, не говоря уже о кристально чистой горной воде. Сырный евангелист и основатель «Академии сыра» Денис Кожевников, собравший 3000 томов виртуальной библиотеки сыра, выделяет из крупных производителей компанию «Кабош», принадлежащую бывшему офицеру-танкисту Дмитрию Матвееву. Заняв на рынке свою нишу массовых полутвердых сыров, «Кабош» с недавних пор освоил выпуск элитных твердых и полутвердых сортов сыра с помощью итальянского технолога Баттисты Атторни.
Сам Матвеев называет себя фермером, хотя масштаб его агрохолдинга полного цикла явно превосходит это определение. «Кабош» владеет молочным стадом в 20 000 голов, выдающим ежедневно 400 т сыропригодного молока. Специальные корма для коров выращиваются на площади 40 000 га. На фестивале сыра летом под Истрой сыры «Кабош» взяли Гран-при. Сейчас амбициозный план Матвеева — потеснить итальянцев на их собственном рынке. На исполнение цели он отводит себе 10 лет.
Денис Кожевников отмечает чисто российский парадокс: крупные предприятия, обладая собственным сыропригодным молоком и самыми передовыми технологиями, способны выпускать мягкие сыры гораздо более высокого качества, чем маленькие сыроварни, и при этом дешевле. Но у них на пути встает сложная логистика доставки скоропортящегося товара в магазины, поэтому они предпочитают не рисковать, а делать то, что долго хранится. А у маленьких сыроваров нет доступа к правильному молоку. Они берут обычное молоко на рынке. Чтобы быстрее обернуть вложенные средства, они могут позволить себе только мягкие сорта сыра.