Российские сыры берут призовые места на европейских конкурсах

ForbesБизнес

Особый путь пармезана: как выглядит русский сыр в 2019 году и кто его делает

Зачем ехать на крафтовые сыроварни Подмосковья и что там можно найти: Forbes Life разбирается с состоянием дел на рынке импортозамещения и рассказывает о российских сырах, которые берут призовые места на европейских конкурсах

Яна Жиляева

gettyimages-984905766.jpg__1575365941__78268.jpg
Продавец и покупатель сыра — это одна и та же возрастная и социальная группа со схожим уровнем образования, доходов и мотивации

Вот уже пять лет, с момента введения санкций, в России «сырный голод». За это время стало очевидно, что никакими методами и ухищрениями нам в ближайшей перспективе не получить настоящий вкус французских и итальянских сыров. Зато россияне, кажется, научились делать свой качественный продукт, абсолютно другой по вкусу. Его, правда, пока очень мало и на всех не хватит еще долго, а по цене он доступен только представителям среднего класса и выше. Сыр же в исполнении гигантов отрасли остается понятием условным. Хотя и здесь в последнее время наметился прогресс.

Сыр есть

Еще пять лет до уровня насыщения оптимистично отводит нашему рынку сыродел Александр Фурсин. Затем цены начнут снижаться, и гипотетическая отмена санкций в отношении Евросоюза станет для отечественных производителей хоть и болезненной, но не смертельной. Семейной сыроварней «Кантри Крафт» Александр Фурсин владеет вместе с партнером Андреем Копыловым. Она находится в подмосковном Павловском Посаде. Сейчас она производит 20 кг продукции в день, в основном это мягкие сыры с плесенью и сыры группы Pasta Filata (моцарелла, буррата). Ближайшая цель — попасть со своей продукцией в «Азбуку вкуса». Для этого предстоит расширить производство в 20 раз. Ретейлеру нужно 400 кг в месяц. «Твердые сыры а-ля пармезан и грана падано тоже варим, но скорее для собственного успокоения и чтобы сделать приятное некоторым клиентам», — говорит Фурсин. В России не делают пармезан. У настоящего срок вызревания от года до трех. Российские сыровары, особенно крупные, таким дальним горизонтом не располагают, хотя, совершенно не стесняясь, используют защищенное законодательством Евросоюза оригинальное название в промышленных масштабах и называют пармезаном то, что хранится от силы полгода и пармезаном ни по одному из признаков не является. Впрочем, американские сыроделы поступают так же. Как и китайские, и аргентинские.

А вот мягкие российские сыры с недавних пор начали брать призовые места на самых авторитетных европейских конкурсах. В июне во Франции на международном салоне Mondial du Fromage золото получили Мария Кандырина и Ирина Вырупаева. Фермер из Тульской области Алексей Андреев в феврале во французском посольстве был посвящен в рыцари Международной гильдии сыроделов и Братства святого Югузона. Сыродела Владимира Борева из Липецкой области приняли в профессиональную Гильдию сыроделов-ремесленников Франции.

Правильное молоко

Разобрать зарубежный автомобиль, а потом собрать в единственном экземпляре такой же и даже лучше, мы, несомненно, можем. А вот довести технологию до большого производства и обратить знание и умение в крупный бизнес, работающий вдолгую, крайне сложно. Логическая цепочка всевозможных «но» начинается из далекого советского прошлого и растворяется в непредсказуемом будущем. Главные проблемы: отсутствие на российском рынке сыропригодного молока, нехватка молока обычного и, как следствие, его дороговизна. Они тянут за собой большинство проблем остальных. Чтобы произвести голову классического твердого сыра, не уступающего по качеству пармезану, требуются не только годы, но и 550 л правильного свежего молока от питающихся люцерной коров, не говоря уже о кристально чистой горной воде. Сырный евангелист и основатель «Академии сыра» Денис Кожевников, собравший 3000 томов виртуальной библиотеки сыра, выделяет из крупных производителей компанию «Кабош», принадлежащую бывшему офицеру-танкисту Дмитрию Матвееву. Заняв на рынке свою нишу массовых полутвердых сыров, «Кабош» с недавних пор освоил выпуск элитных твердых и полутвердых сортов сыра с помощью итальянского технолога Баттисты Атторни.

Сам Матвеев называет себя фермером, хотя масштаб его агрохолдинга полного цикла явно превосходит это определение. «Кабош» владеет молочным стадом в 20 000 голов, выдающим ежедневно 400 т сыропригодного молока. Специальные корма для коров выращиваются на площади 40 000 га. На фестивале сыра летом под Истрой сыры «Кабош» взяли Гран-при. Сейчас амбициозный план Матвеева — потеснить итальянцев на их собственном рынке. На исполнение цели он отводит себе 10 лет.
Денис Кожевников отмечает чисто российский парадокс: крупные предприятия, обладая собственным сыропригодным молоком и самыми передовыми технологиями, способны выпускать мягкие сыры гораздо более высокого качества, чем маленькие сыроварни, и при этом дешевле. Но у них на пути встает сложная логистика доставки скоропортящегося товара в магазины, поэтому они предпочитают не рисковать, а делать то, что долго хранится. А у маленьких сыроваров нет доступа к правильному молоку. Они берут обычное молоко на рынке. Чтобы быстрее обернуть вложенные средства, они могут позволить себе только мягкие сорта сыра.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Люди на пределе Люди на пределе

Возможности нашего собственного, среднестатистического тела

Вокруг света
Что нужно знать о здоровье печени: 7 важных вопросов Что нужно знать о здоровье печени: 7 важных вопросов

Болезни печени врачи часто называют тихим убийцей и часовой бомбой

Популярная механика
Артефакты Гипербореи Артефакты Гипербореи

Споры о местонахождении Гипербореи не утихают до сих пор

Дилетант
Михаил Боярский: «Внук понял, в какую сумасшедшую семью попал» Михаил Боярский: «Внук понял, в какую сумасшедшую семью попал»

Актер откровенно об ошибках и главных женщинах в своей жизни

StarHit
Таисия Повалий: «Держать внука на руках – это восторг» Таисия Повалий: «Держать внука на руках – это восторг»

Певица о новой роли бабушки и обидах на мужа

StarHit
«Людям запретят водить машины»: чем займется «Яндекс.Такси» после смены гендиректора и почему компании не страшен Сбербанк «Людям запретят водить машины»: чем займется «Яндекс.Такси» после смены гендиректора и почему компании не страшен Сбербанк

Даниил Шулейко — о западной экспансии и секретах своей карьеры

Forbes
«Лекарства заканчиваются в субботу». Поможет ли возобновление поставок иностранных препаратов больным муковисцидозом «Лекарства заканчиваются в субботу». Поможет ли возобновление поставок иностранных препаратов больным муковисцидозом

В РФ перестанут поставлять три основных антибиотика для терапии муковисцидоза

СНОБ
Ася Залогина: Пример для подражания Ася Залогина: Пример для подражания

Из добровольца она превратилась в президента фонда «Обнаженные сердца»

Cosmopolitan
Клео де Мерод — легендарная модель XIX века (12 фото) Клео де Мерод — легендарная модель XIX века (12 фото)

Ее красота стала символом Прекрасной эпохи

Maxim
Не та Осетия: чем заняться туристу в не признанной почти никем республике Не та Осетия: чем заняться туристу в не признанной почти никем республике

Самобытный маршрут из Северной Осетии в Южную

РБК
Лара Фабиан: «50 лет – это цифра, а не состояние души» Лара Фабиан: «50 лет – это цифра, а не состояние души»

Лара Фабиан рассказала о своём отношении к жизни и творчеству

Здоровье
На чужом несчастье: советские актрисы, которые уводили мужей из семьи На чужом несчастье: советские актрисы, которые уводили мужей из семьи

Выясняем, кому из советских актрис удалось влюбить в себя женатых мужчин

Cosmopolitan
Как бывший поп-певец Лев Деньгов стал дипломатом и другом Кадырова Как бывший поп-певец Лев Деньгов стал дипломатом и другом Кадырова

Каддафи, Кадыров, Кети Топурия, большие деньги и дипломатический пост

GQ
Девочка созрела Девочка созрела

Кайя Гербер вся в маму, Синди Кроуфорд, — не только красива, но и умна

Vogue
Вестерн в космосе: почему нужно смотреть сериал «Мандалорец» Вестерн в космосе: почему нужно смотреть сериал «Мандалорец»

Не поздно подключиться к космическому вестерну из вселенной «Звездных войн»

РБК
Сквирт или не сквирт: вопросы, советы, подводные камни Сквирт или не сквирт: вопросы, советы, подводные камни

Рассказываем, откуда берется струйный оргазм и на что он похож

Cosmopolitan
Алина Болотина Алина Болотина

Алина Болотина попала в рейтинг сайта Models.com и топ новых лиц Vogue

Собака.ru
Все без ума от Кэри Гранта: впечатляющие любовные похождения актера 50-х Все без ума от Кэри Гранта: впечатляющие любовные похождения актера 50-х

Актер Кэри Грант – один из самых знаменитых ловеласов Голливуда всех времен

Cosmopolitan
Семечки подсолнуха: польза для организма и вред от злоупотребления Семечки подсолнуха: польза для организма и вред от злоупотребления

Семечки подсолнуха — здоровая закуска, которую стоит добавить в свой рацион?

Playboy
Мягкая сила Мягкая сила

Светлана Ходченкова не только великолепная актриса

OK!
От стеклянных шаров до единорогов в кожаных шортах. Как менялись елочные игрушки От стеклянных шаров до единорогов в кожаных шортах. Как менялись елочные игрушки

Когда-то елочные игрушки были роскошью

СНОБ
Тест. Хорошо ли ты знаешь своего ребенка? Тест. Хорошо ли ты знаешь своего ребенка?

Любой отец уверен, что он отлично знает желания своего ребенка, но так ли это?

Maxim
Кто такие поколение Z и как они живут в интернете Кто такие поколение Z и как они живут в интернете

Поколение Z стало первым поколением, которое взрослеет на глазах у интернета

Esquire
Маска для волос с дрожжами: 6 лучших рецептов Маска для волос с дрожжами: 6 лучших рецептов

Почему маска для волос с дрожжами заслуживает особого внимания?

Cosmopolitan
Оказание первой помощи при обморожении: главные правила и что нельзя делать ни в коем случае Оказание первой помощи при обморожении: главные правила и что нельзя делать ни в коем случае

Каждому нужно знать, как оказать первую помощь при обморожении

Playboy
«Когда я выходила замуж, даже не думала, что так бывает» «Когда я выходила замуж, даже не думала, что так бывает»

Теперь награды в семье Вайнштейнов-Батыршиных зарабатывают дети

OK!
Как придумать надежный пароль для почты — и не забыть его: рассказывают Алена Долецкая, Линор Горалик, Денис Симачев и другие Как придумать надежный пароль для почты — и не забыть его: рассказывают Алена Долецкая, Линор Горалик, Денис Симачев и другие

Придумать для своей электронной почты хороший, сложный пароль довольно легко

Esquire
«Николай I: Дон Кихот самодержавия» «Николай I: Дон Кихот самодержавия»

Несмотря на все старания, Николай I привёл Россию к поражению в Крымской войне

Дилетант
Четыре все еще не найденных клада Четыре все еще не найденных клада

Итак, доставай металлоискатель, записывай

Maxim
Гэнки Кавамура: Если все кошки в мире исчезнут Гэнки Кавамура: Если все кошки в мире исчезнут

Отрывок из романа японского писателя Гэнки Кавамура

СНОБ
Открыть в приложении