Элис Уотерс заставила американцев задуматься над тем, что они едят

Вокруг светаРепортаж

Огородная революция Элис Уотерс: как простой шеф-повар привела США на грядки

Элис Уотерс — не повар, но ее ресторан Chez Panisse заставил американцев задуматься над тем, что они едят. Она не педагог, но ее борьба за изменение гастрономических привычек детей привела к изменению школьных программ

Гелия Делеринс

Элис готовится отметить 30-летие открытия Chez Panisse. Фото Redux / Fotolink

Она не эколог, но именно ее считают лидером органического фермерства, в котором бережное отношение к природе сочетается с выращиванием здоровой продукции.

В 1965 году Элис Уотерс было двадцать лет. Впервые отправляясь за границу, в Париж, юная американка была уверена, что ее ждут приключения и неожиданные встречи. Она не ошиблась, правда, не угадала своего романтического героя: в типичном парижском ресторанчике с синими шторами ей встретился не молодой красавец, а овощной суп.

До сих пор она не очень интересовалась едой, но теперь ей открылся незнакомый, восхитительный мир. Она едет в Бретань и Нормандию попробовать устрицы и потроха, в Прованс — вдохнуть аромат свежих пряных трав. Конечно, ее сопровождали в путешествиях какие-то молодые люди, но их имена давно забылись, а вот с нормандской похлебкой «а ля мод» Элис расставаться не намерена, и провансальский соус с базиликом тоже останется с ней навсегда.

Сколько ее знакомых, возвращаясь из-за океана, мечтательно вздыхали: скорее бы назад, во Францию! Элис вернулась на родину с иной мыслью: у себя дома нужно жить, как во Франции. Для этого в первую очередь необходимо открыть ресторан. Только не роскошное заведение с омарами в желе «бельвю», дорогими коврами, где утопают каблуки, и приборами с десятью различными вилками, назначение которых невозможно запомнить.

Элис откроет бистро, маленький «ресто», как ласково называют его сами французы. Несколько столиков на одном этаже, бар, где можно будет потолкаться с приятелями, — на другом. И конечно, в меню будет только французская еда — простая и свежая.

Ветер перемен

Сама создательница новой калифорнийской кухни любит подчеркнуть, что Chez Panisse изменил ее жизнь. На самом деле студенческая жизнь Университета Беркли, где Элис изучала французскую культуру, менялась уже давно, а ее ресторан просто стал частью этих перемен. Он появился в той же среде и в ту же эпоху, что рок-музыка и движение за гражданские права.

Фото ZUMA Press, Inc. / Alamy via Legion Media

В 1964/65 учебном году в Беркли развернулось Движение за свободу слова (Free Speech Movement), первый организованный студенческий протест против запрета на политическую деятельность. Элис познакомилась с Дэвидом Гойнсом, одним из активистов FSM. Вскоре они стали жить вместе и приглашали друзей, чтобы за ужином поговорить о политике. Попробовать французские блинчики в комнату к Элис набивались десятки «революционеров».

Неожиданно для нее самой интерес к «другой» еде хорошо сочетался с общественными исканиями ее гостей, которых к тому времени уже стали называть «новыми левыми». Позднее выделившихся из этого движения хиппи будут упрекать за нездоровый образ жизни, но именно «дети цветов» породили моду на здоровое питание. Хиппи создали собственную кухню с уклоном в вегетарианство — смесь индийской, средневосточной, мексиканской, итальянской и азиатской — и ввели в обращение тофу, соевые бобы и соевое молоко.

Фото Allstar Picture Library Ltd / Alamy via Legion Media

Как отмечают сегодня историки студенческого движения, в те времена оппозиционно настроенная молодежь и негритянское население оказались на одном «пищевом» полюсе, а истеблишмент — на другом. Белое противостояло коричневому. Белый цвет означал ситный хлеб, шлифованный рис, белые воротнички, Белый дом и белый расизм. Коричневый — цельнозерновой хлеб, неочищенный рис, сахар-сырец, дикий мед, соевый соус, крестьянский ямс и культурное движение Black is beautiful.

Вдохновение из Прованса

О существовании бизнес-планов Элис никогда не слышала. Зато знала, какими будут столики, откуда должен падать свет и каким на вкус должен быть салат в тарелке. Себя она видела и на кухне, и в ресторанном зале в роли хозяйки. На какие деньги все это будет существовать и как будет окупаться, она не задумывалась.

Элис в своем саду в Болипасе, Калифорния. Фото AP / Fotolink

Ресторан решили создавать в провансальском стиле. Элис тогда была без ума от трилогии Марселя Паньоля о марсельских рабочих и буквально влюбилась в одного из персонажей фильма «Фанни» — благородного Оноре Панисса, который предлагает Фанни руку и сердце, когда она узнает, что беременна от другого.

Решено — ее заведение будет называться «У Панисса» — Chez Panisse. Стартовый капитал собирали с миру по нитке — друзья несли по 100–200 долларов, наконец, родители Элис заложили дом, и сумма, необходимая для аренды помещения, была собрана.

28 августа 1971 года в Chez Panisse был подан первый обед: паштет в тесте, утка с маслинами и миндальный пирог. Хорошо, что хоть паштет был приготовлен заранее. Утка безнадежно опаздывала, а обед спасло от полного провала только то, что в зале сидели исключительно знакомые. Но и дальше проблемы не исчезли. Готовить не успевали. Официантов оказалось слишком много, и они мешали друг другу. Деньги считать не умел никто. Кроме того, Элис казалось, что если работать много и добросовестно, то предприятие окупится само собой, и она была сильно удивлена, обнаружив, что это не так.

Впрочем, новоиспеченная владелица ресторана отказывалась сделать даже малейшую уступку рентабельности. Ощущения — вкус, цвет, разлитая в воздухе провансальская лень — были важнее. Не нужно даже увеличивать число столиков — иначе станет слишком тесно и атмосфера будет уже совсем не та. Зато Элис могла потратить два часа на соус беарнез, пока гости терпеливо ждут блюда, и вылить его, если ей не нравился вкус. Уотерс выбрала самую шаткую основу для ресторана — собственное эстетическое чувство.

Во всех дальнейших неудачах и фантастических победах (и того и другого было достаточно) Элис спасало удивительное качество: она умела привлекать сторонников под свои знамена. В первые дни существования Chez Panisse один из ее соратников, Вилли Бишоп, единственный профессионал на кухне, время от времени начинал сходить с ума в этом хаосе и регулярно грозил уйти, театрально сбрасывая с себя фартук. Но никогда не находил в себе сил бросить Элис и ее предприятие.

«Как только на Элис начинали давить, она превращалась в маленькую девочку с тоненьким голоском, и все бросались ей помогать, даже против своей воли, — вспоминал он впоследствии. — Она так и выглядела: беспомощной и слабой. „Ах, кто поможет мне? Кто почистит чеснок?“ И вот ее войска уже вновь готовы к бою!»

Бишоп не был идеальным поваром. Бывший музыкант, ударник, он непрерывно курил и сосал ментоловые леденцы, поэтому и дегустатор из него был никудышный. Однако Бишоп знал толк в кухонной работе. Первые сотрудники Chez Panisse с удовольствием вспоминают, как он, вооружившись двумя ножами, как барабанными палочками, мог за 20 минут обработать 10 килограммов грибов.

Окончательно он порвал с Chez Panisse, только когда ресторан начал уходить от беспорядочной и веселой кухонной свободы в сторону высокой кухни. Случилось это благодаря новому повару — Джеремии Тауэру.

С его именем связан новый этап в истории Chez Panisse. К моменту появления Тауэра заведение уже стало достопримечательностью Беркли, местом сбора киношников и бистро для студентов, но не более того. С его приходом все изменилось.

Органичный стандарт

Маркировка органического продукта удостоверяет, что он выращен без использования пестицидов и гербицидов. В случае мясной и молочной продукции производитель гарантирует, что животные не получали инъекции гормонов роста и антибиотики. Подобная продукция, как правило, стоит дороже, так как она считается вкуснее и полезнее, а при ее производстве используется ручной труд.

По европейским и американским нормам до появления первого органического ростка земля должна была быть свободна от химикалий на протяжении семи лет. В России требования к органическим продуктам утверждены постановлением главного государственного санитарного врача от 21 апреля 2008 года, они в основном ориентируются на европейские стандарты. Но системы сертификации подобной продукции пока не существует.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пряное золото: как подделывают специи на Рождество и Новый Год Пряное золото: как подделывают специи на Рождество и Новый Год

Вы уверены, что мята, корица и шалфей в вашем супермаркете настоящие?

Популярная механика
Топ-7 самых популярных независимых российских авторов по версии «ЛитРес» Топ-7 самых популярных независимых российских авторов по версии «ЛитРес»

Рейтинг самых популярных российских digital-авторов

РБК
Битвы заблуждений Битвы заблуждений

Баталии между приверженцами двух одинаково ложных научных теорий

Вокруг света
7 комнатных растений, которые не ядовиты для домашних животных: ваша кошка будет в безопасности 7 комнатных растений, которые не ядовиты для домашних животных: ваша кошка будет в безопасности

Расскажем о совершенно безопасных для питомцев растениях

Популярная механика
Документальное кино о технологиях будущего: 10 фильмов про изобретателей и инновации Документальное кино о технологиях будущего: 10 фильмов про изобретателей и инновации

Увлекательные документальные фильмы про инновации будущего

Forbes
Филипп Бледный: «Оглядываясь назад, понимаю — не желал бы вернуться ни в один отрезок своей прежней жизни» Филипп Бледный: «Оглядываясь назад, понимаю — не желал бы вернуться ни в один отрезок своей прежней жизни»

Никогда больше не сыграю Веника из «Папиных дочек»

Караван историй
5 вопросов об аллергии 5 вопросов об аллергии

Аллергия — болезнь, на которую не начхать

Maxim
Британцы: что нужно знать о кошках этой породы Британцы: что нужно знать о кошках этой породы

Для тех, кто хочет завести британскую короткошерстную кошку

Популярная механика
Как миллиардер из Китая за пять лет вошел в топ-20 богатейших людей мира Как миллиардер из Китая за пять лет вошел в топ-20 богатейших людей мира

Как миллиардер Чанпэн Чжао увеличивал свое состояние

Forbes
Культура свежести: почему девушки в Японии практически ничем не пахнут Культура свежести: почему девушки в Японии практически ничем не пахнут

Чем пахнут японские женщины? Вы удивитесь, но практически ничем

Популярная механика
VIN-код: что это, где он находится, как с его помощью проверить авто VIN-код: что это, где он находится, как с его помощью проверить авто

VIN-код: что это, для чего он нужен, что с можно сделать с этим кодом

РБК
«Изумление было полным»: что сказали немцы, когда увидели советские танки «Изумление было полным»: что сказали немцы, когда увидели советские танки

Какими видели и как оценивали советские танки наши противники

ТехИнсайдер
Как перестать чихать и плакать: действенные способы победить сезонную аллергию Как перестать чихать и плакать: действенные способы победить сезонную аллергию

Врач поделилась самыми действенными методами борьбы с сезонной аллергией

Cosmopolitan
«Обожаю моменты, когда все сминается и рушится»: предприниматель о кризисе, психолог — о предпринимателе «Обожаю моменты, когда все сминается и рушится»: предприниматель о кризисе, психолог — о предпринимателе

«Испытания — способ почувствовать себя живой». Комментарии гештальт-терапевта

Psychologies
Услышав имя, улыбнись! Услышав имя, улыбнись!

Это ползучка живучая? Нет, это живучка ползучая!

Наука и жизнь
За что тебя накажет карма? Рассказывает индийский йогин и философ За что тебя накажет карма? Рассказывает индийский йогин и философ

Карма никого не наказывает

Cosmopolitan
Какие датчики можно найти в смартфонах: для чего они нужны и как устроены Какие датчики можно найти в смартфонах: для чего они нужны и как устроены

Какие датчики есть в смартфонах, для чего они предназначены и как работают

CHIP
My Way My Way

Лиза Шакира о диалогах со Вселенной, об упертости и четком ощущении своего пути

OK!
Какие дома выбирают себе наши звезды и сколько это стоит: рассказывает бизнесмен Какие дома выбирают себе наши звезды и сколько это стоит: рассказывает бизнесмен

Разбираемся, где живут звезды

Cosmopolitan
Разными путями к одному результату: 5 примеров конвергенции в мире животных Разными путями к одному результату: 5 примеров конвергенции в мире животных

Некоторые животные похожи друг на друга или обладают одинаковыми признаками

Вокруг света
Расстрел в ульяновском детсаду: что движет стрелками, нападающими на детей? Расстрел в ульяновском детсаду: что движет стрелками, нападающими на детей?

Что заставляет стрелков нападать на беззащитных

Psychologies
Диатомовые водоросли помогли паукам окаменеть Диатомовые водоросли помогли паукам окаменеть

Серосодержащие вещества превратили хитин пауков в стабильные соединения

N+1
Путеводитель по кинофильмам в стиле документальных фейков Путеводитель по кинофильмам в стиле документальных фейков

Самые лучшие и самые важные фильмы, которые выдавали себя за живой репортаж

Maxim
Беззубое совершенство: 6 медицинских диагнозов Моны Лизы Беззубое совершенство: 6 медицинских диагнозов Моны Лизы

Мнения экспертов-медиков, заинтересовавшихся здоровьем Джоконды

Вокруг света
Гречневая диета для похудения на 7 и 14 дней: меню, рецепты, результаты, отзывы Гречневая диета для похудения на 7 и 14 дней: меню, рецепты, результаты, отзывы

Один из самых действенных способов похудения и детокса - гречневая диета

VOICE
Луна, Марс и многое другое: NASA расширило свои 8 планетарных миссий Луна, Марс и многое другое: NASA расширило свои 8 планетарных миссий

NASA в очередной раз продлило несколько своих миссий

ТехИнсайдер
25 лучших фильмов о любви: подборка, которую стоит посмотреть 25 лучших фильмов о любви: подборка, которую стоит посмотреть

Представляем 25 отличных фильмов о любви. Спорим, вы смотрели далеко не все!

Популярная механика
12 овощей, от которых стоит отказаться после 50 лет 12 овощей, от которых стоит отказаться после 50 лет

Овощи крайне полезны для здоровья. Но есть ли исключения?

Популярная механика
Почему Гитлер был плохим художником Почему Гитлер был плохим художником

Почему картины Адольфа Гитлера считают крайне неудачными?

Maxim
«Муж играет в игры, свекровь меня ненавидит — может, развестись?» «Муж играет в игры, свекровь меня ненавидит — может, развестись?»

Что делать, если хочется срочно развестись? Вопрос читательницы

Psychologies
Открыть в приложении