Восточные тонкости
Пастилья с бараниной и вишней — встреча двух старинных друзей
Это, может быть, самый старинный рецепт, который я знаю. Ингредиенты, трудоемкость, непривычное сочетание вкусов — все напоминает, что рецепт родился очень давно. И, конечно же, на Востоке. Он и сейчас там живет, пастилья, пирог с бараниной и фруктами.
Я вспомнила о нем, потому что мне подарили ведро вишни. А что делать с вишней, когда варенье сварено, а пирог съеден? Конечно, приготовить их с бараниной. Все давно привыкли к мясу с яблоками, с айвой и с нашими северными ягодами, от клюквы до брусники. Но вишня у нас встречается исключительно в сладких сочетаниях, а это неправильно. Поживите с мое в краях, где есть только сладкая черешня, и поймете, что эта кислота, горечь и даже намек на терпкость — лучшее, что мы можем обещать мясу. В древние времена все фрукты были гораздо кислее наших, поэтому я улыбаюсь, когда на рынке меня останавливают криком: «У нас старинные сорта!» Только немногим удалось сохранить прежний вкус, вишня — из них, из настоящих.
Не каждое мясо ее достойно. На этот раз на той же кухне, куда я принесла ведро вишни, со вчерашнего дня ожидали своей участи остатки от бараньей лопатки. С лопаткой всегда так: самые красивые части уходят гостям, а после них — кость с невзрачными кусочками. Я стала аккуратно снимать остатки, их набралось много, и немедленно вспомнилась пастилья — вишня пахла вишней, баранина — бараниной, и они как-то соединились без моего участия. В конце концов, у них долгая общая история, вспомнить ее им было не сложно.
Когда я говорю, что пастилья — блюдо трудоемкое, я имею в виду не срезание кусочков мяса с кости и даже не вынимание косточек из вишни. Самое сложное в этом рецепте — тесто фило, которое иногда называют греческим. Греческое у него название, в переводе — лист. Оно и есть тонкое, как лист, но мы знаем его не только по пирожкам с брынзой, а и по восточным берекам и пахлаве. Фило — предок слоеного, изобретенного гораздо позднее, уже в XVII веке. Слоеное — дитя Запада, фило — Востока. Я хорошо представляю себе, сколько времени уходило на приготовление пастильи, когда не было ни миксера, ни пистолета с пружинкой для выбивания косточки из вишни, ни