Проще паштета
Спектакль для себя, любимого, с последующим угощением
Как театр начинается с вешалки, так блюдо под названием «террина» начинается с керамической посуды. В слове «террина» слышится «терра», земля. И правда, для правильного приготовления блюда посуда должна быть керамической, даже если в последнее время ее норовят заменить небьющейся стеклянной или даже силиконовой. Но земля, керамика дышит, через нее испаряется влага, она модерирует температуру, а про силикон этого не скажешь.
У французских колбасников и мясников, в их красивых витринах террины стоят в больших керамических блюдах. И это почти театр, во всяком случае, спектакль. Продавец аккуратно отхватывает ломоть, кладет его на лист вощеной бумаги, взвешивает и вопросительно смотрит. У него всегда получается чуть больше, чем вы заказывали, не 200 и не 300 граммов, а 225 или 320, он готов отрезать лишнее, но вы машете рукой — оставьте! Рядом стоят уменьшенные копии больших террин. Там хватит на двоих, а то и на четверых, если вы собираетесь съесть террину на закуску. Такие нужно покупать целиком, но зато на память вам останется блюдо, в котором вы можете сделать террину сами.
За много лет у меня этих керамических террин набралось немало. Чаще всего я покупала в них то, что по незнанию называла паштетом. Но террина — не паштет. Паштет в Средние века готовили кондитеры и булочники, по-русски он когда-то и произносился «пастет», сродни пасте. А все потому, что в паштете оболочкой для фарша служит корка из теста.
В моих прямоугольных блюдах когда-то лежали «деревенские» террины с жировыми крапинками, террины из кролика, из утки и из дичи, с гладким, похожим на мусс фаршем, или, наоборот, с кусочками мяса и потрохов, террины с выложенными по ним звездочками из морковки, террины с покрывающим фарш тонким слоем желе или жира. Этот слой обычно снимают ножом, когда кусочек террины уже лежит на тарелке, хотя и он достоин того, чтобы оказаться на кусочке теплого грубого хлеба, ведь это знакомый нам смалец. Бывают ничего не смыслящие в настоящей еде люди, которые точно так же откладывают на край тарелки и желе, приготовленное из порто или