Этна на ужин
О рисовых котлетках, которые внушают доверие к опасному миру
Аранчини — маленькие апельсины. Но сегодня речь не о них, а о похожих на них маленьких рисовых шариках, зажаренных до такого же яркого оранжевого цвета. Впрочем, и про шарики — не совсем верно. Аранчини могут быть конусом, пирамидой и даже просто плоской лепешкой. Это стритфуд, уличная еда, их продают с лотков на улицах сицилийских городов. Пирамидки и конусы — напоминание об Этне, которая нет-нет, да и дымится над островом. Но аранчини могут быть и солидным ужином, и тогда вы найдете их в меню деревенских остерий, на повороте дорог, окаймленных апельсиновыми деревьями.
Если Сицилия и апельсиновые деревья далеко, то аранчини можно сделать самому. Я вспоминаю про них, когда у меня есть остатки фарша или вареного мяса, или даже мяса в соусе. Потому что рис в аранчини — только его хрустящая, зажаренная в сухарях оболочка, а внутри таится начинка. Чаще всего мясная, с добавлением моцареллы, но пределов поварскому воображению тут нет. Внутри рисовой скорлупки часто оказывается «рагу». В Италии этим французским словом называют блюда из мясных фаршей и печенки, которые долго томятся в сливках. Во всем мире «рагу» дало рождение хорошо нам известным «спагетти болоньезе», хотя спагетти не имели к этому блюду никакого отношения. Фарш соскальзывает с тонких макарон, ему нужны широкие трубочки, чтобы забираться внутрь. На Сицилии его решили заключить в рисовую темницу, и результат вышел удачнее макаронного бестселлера. Стоит откусить кусочек аранчини — и чувствуешь мягкую, ароматную начинку с мясным духом.
Но поводов вспомнить об аранчини много и за пределами кухни. Ни одной сицилийской дороге не сравниться с поворотами памяти, она ведет по острову увереннее. Вот город Мессина. Вчера мы разговаривали о том, как все же по-прежнему беззащитен человек перед стихийными силами и перед неведомыми еще болезнями и как самонадеян в уверенности, что он — царь природы. И кто-то процитировал Блока — «безжалостный конец Мессины, стихийных сил не превозмочь». В 1908 году Мессину разрушило страшное землетрясение, античный ужас этих мест вырвался