Ботва для аристократа
О старинном блюде, которое освежит в самый жаркий день
Ботвинью хоть и называют царицей русских холодных супов, но встретить ее можно чаще в кулинарных книгах, чем на столе. Зато как о ней пишут — зачитаешься! Вот это, например, описание у Шмелева в «Лете Господнем»: «Вокруг фаянсовой, белой, с голубыми закраинками, миски стоят тарелочки, и на них все веселое: зеленая горка мелко нарезанного луку, темно-зеленая горка душистого укропу, золотенькая горка толченой апельсинной цедры, белая горка струганого хрена, буро-зеленая — с ботвиньей, стопочка тоненьких кружочков, с зернышками,— свежие огурцы, мисочка льду хрустального, глыба белуги, в крупках, выпирающая горбом в разводах, лоскуты нежной белорыбицы, сочной и розовато-бледной, пленочки золотистого балычка с краснинкой. Все это пахнет по-своему, вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается в то чудесное, которое именуется — ботвинья». Или у Гиляровского в «Москве и москвичах» — короче, но тоже хочется немедленно сесть за стол и взять ложку: «Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком». А есть еще Аксаков, Гончаров, Мамин-Сибиряк, Писемский и, конечно, Пушкин. Ботвинья прочно укрепилась в родной литературе, она — наше все. И все же, в отличие от, например, окрошки или свекольника, на домашнем столе ее встретишь редко, разве что в ресторане.
До сих пор я ботвинью никогда не готовила, а тут купила и огурцы, и осетрину, а к ним шпинат, щавель и мангольд, заменивший мне молодую свекольную ботву. И пока чистила всю эту великолепную зелень, пока росла ее гора, я решила, что эту историю надо все же разведать — почему ботвинья ушла с нашего повседневного стола.
Начать я решила издалека в полном смысле слова, из-за границы. Там ботвинью не принимают и никогда не принимали. Может, именно там причина лежит на поверхности и я все пойму? Самый известный анекдот, в историческом смысле, связанный с ботвиньей, относится к временам Александра I и Версальского мира. Император, очень любивший ботвинью — это не для красивого словца, тому есть документальные свидетельства,— послал ее в подарок английскому послу. А когда при следующей встрече справился, какое она произвела впечатление, посол сконфуженно ответил, что разогретое блюдо не так уже хорошо, как оно, должно быть, было сразу после приготовления.