Выпечка, похожая на пряники, появилась на Руси примерно в IX веке

Культура.РФИстория

Когда на Руси появились пряники?

Отвечает Ирина Кирилина, автор портала «Культура.РФ»

0:00 /
280.01
Ирина Зайцева. Тульские пряники. 2008. Частное собрание

Выпечка, похожая на пряники, появилась на Руси примерно в IX веке. Ее рецепт привезли на русские земли варяги. Называли это лакомство «медовым хлебом» и готовили из ржаной муки с ягодным соком и большим количеством меда. Некоторые хозяйки по своему вкусу добавляли в тесто ароматные травы и коренья, а когда в XII–XIII веках на Русь завезли восточные пряности — стали добавлять и их. Так и произошло само слово «пряник».

В Архангельской губернии и других северных регионах были популярны лепные пряники, которым придавали форму вручную. Их называли козулями — от поморского слова, которое обозначало завиток, загогулину. Такой вид пряников считается самым древним. Традиционно пекли их на Рождество. Кусочкам теста придавали форму животных и птиц, а также спиралей и других геометрических фигур. Готовые сладости иногда покрывали разноцветной сахарной глазурью. Считалось, что козули служили оберегом от несчастий и злых сил, поэтому их не принято было выбрасывать: несъеденные лакомства бережно хранили весь год до следующего Рождества, а потом размачивали в воде и скармливали скоту.

Никифор Крылов. Смеющийся мальчик с пряниками. 1826. Приморская государственная картинная галерея, Владивосток

Самый известный вид пряников — печатные, украшенные фигурными рисунками, которые и по сей день изготавливают в Туле. Для производства таких пряников вырезали специальные доски, на которые наносили нужный узор или надпись в зеркальном отражении. Мастера, которые этим занимались, назывались знаменщиками. Для пряничных досок использовали твердую древесину — например, клен, орех или березу. Прежде чем вырезать рисунок, заготовку сушили в течение нескольких лет. Но и служили такие формы потом очень долго — до 70 лет. Однако известен случай, когда пряничную доску использовали всего один раз: в 1896 году в Туле испекли в единственном экземпляре пряник в честь коронации Николая II. На нем был изображен профиль императора.

Анатолий Калинников. Пряничницы. 1974. Тульский областной художественный музей, Тула

Другим известным центром пряничного дела стал Городец. Здесь выпускали около 30 сортов пряников с самыми разными добавками — лимоном, миндалем, фруктовым повидлом. На фабриках по их производству работали в основном старообрядцы — потомственные мастера, в чьих семьях рецепты этого лакомства передавались от отца к сыну.

Наталья Басигалупо. Перерыв. 2008. Частное собрание

В 1850-х годах появилась еще одна разновидность пряников — силуэтные. Их вырезали ножом или специальной металлической формой из раскатанного пласта теста, а затем расписывали цветной глазурью. Сейчас такие пряники выпускают во многих городах России в качестве сувениров.

Фирс Журавлев. Кухарка. 1880. Частное собрание

Все мастера-пряничники хранили свои рецепты в тайне. Они даже не пользовались стандартными весовыми гирьками, чтобы отмерять ингредиенты для теста: кто-нибудь мог подсмотреть, как это делается, а потом подобрать точно такие же гирьки. Вместо них брали подходящие по весу камешки или кусочки железа, которые хранили в потайном месте, часто под замком. Из-за такой секретности не все старинные рецепты дошли до наших дней: например, полностью утрачен способ приготовления заварных вяземских пряников.

С давних времен пряники на Руси были не только любимым лакомством для детей и взрослых, но и важным атрибутом многих обрядов и традиций. В XVIII веке принято было вручать печатный пряник вместе с наградой. Такую выпечку обязательно дарили на крестины и именины, обменивались ею в Прощеное воскресенье, подносили молодоженам на свадьбу и раздавали нищим во время поминок. В некоторых губерниях пекли специальные «разгонные» пряники, или «разгони»: после застолья хозяева вручали их засидевшимся гостям как намек, что пора расходиться.

Ольга Песчаная. Голубой. 2008. Частное собрание

«Культура.РФ» благодарит за вопрос читательницу Дину из города Белгорода.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Специальный проект — Гороскоп 2022 Специальный проект — Гороскоп 2022

Астрологический прогноз на весь 2022 год

Vogue
10 самых крутых экспонатов автомобильного музея Лейна 10 самых крутых экспонатов автомобильного музея Лейна

Джефф Лейн и его один из самых крутых автомобильных музеев в Теннесси

Популярная механика
Микробы от похмелья Микробы от похмелья

Бактерии, которые способны утилизировать алкогольный токсин в кишечнике

Популярная механика
Большой Эрмитаж Большой Эрмитаж

«Мадонна Литта» Леонардо да Винчи и «Христос-Вседержитель» Тициана

Культура.РФ
Сверхпроводящие линии передач: как это сделано в России Сверхпроводящие линии передач: как это сделано в России

Как в России создают сверхпроводящие линии электропередач

Популярная механика
Доисторические птицы: раньше, чем археоптерикс Доисторические птицы: раньше, чем археоптерикс

Место археоптерикса в истории все чаще подвергается сомнению

Популярная механика
Выкинуть из головы: почему мы так боимся собственного мусора Выкинуть из головы: почему мы так боимся собственного мусора

Антрополог объясняет, почему современный человек так боится собственного мусора?

Esquire
Не убивай кожу! Почему массаж гуаша на самом деле опасен Не убивай кожу! Почему массаж гуаша на самом деле опасен

Массаж гуаша так уж он и прост!

Cosmopolitan
Новый ASUS ZenBook Pro Duo: зачем ноутбуку два экрана Новый ASUS ZenBook Pro Duo: зачем ноутбуку два экрана

Сегодня от ноутбука требуется быть мастером на все клавиши

РБК
Доктор-робот: 10 мобильных приложений для здоровья Доктор-робот: 10 мобильных приложений для здоровья

Эти приложения точно лучше поиска в "гугле"

Playboy
«Миф — это вирус» «Миф — это вирус»

Александр Зельдович о своей «Медее», ресентименте и феминизме

Weekend
На чем ездила элита СССР. Экзотические модели и их владельцы На чем ездила элита СССР. Экзотические модели и их владельцы

Каких «инопланетян» могли повстречать на дорогах граждане Союза

РБК
Русская музыка: подкаст о главных именах современной академической сцены Русская музыка: подкаст о главных именах современной академической сцены

Героями первого выпуска подкаста стали Марина Полеухина и Александр Чернышков

СНОБ
Провал Zillow на $500 млн — ошибка в расчетах гиганта индустрии или убыточная бизнес-модель? Провал Zillow на $500 млн — ошибка в расчетах гиганта индустрии или убыточная бизнес-модель?

Автоматизированная покупка и продажа жилья — плохая идея?

Inc.
Что это было, или История одной матери — почти одиночки Что это было, или История одной матери — почти одиночки

Как часто это бывает: сама не старая еще, но жизнь почему-то кажется законченной

СНОБ
Винные термины: азбука от А до Я Винные термины: азбука от А до Я

Краткий гид по виноделию

Esquire
Диета «Секреты Лос-Анджелеса»: худеем как звезды Голливуда Диета «Секреты Лос-Анджелеса»: худеем как звезды Голливуда

Этой диеты придерживаются голливудские звезды, чтобы быстро прийти в форму

Cosmopolitan
Последний ход Ивана Грозного Последний ход Ивана Грозного

Последнее, что увидел в жизни Иван Грозный, — это шахматы

Дилетант
Елена Ленская: Елена Ленская:

Елена Ленская — о своей карьере, браках и настоящей любви

Коллекция. Караван историй
Железная ферма Сэма Дила: необычные скульптуры Железная ферма Сэма Дила: необычные скульптуры

Живет в жаркой австралийской глубинке веселый человек по имени Сэм Дил

Популярная механика
«Я не должна была рождаться». Девушка подала иск против гинеколога своей матери «Я не должна была рождаться». Девушка подала иск против гинеколога своей матери

Иви Тумбс из Скегнесса, Линкольншир, подала в суд на гинеколога своей матери

Cosmopolitan
Дефицит кератина Дефицит кератина

Тусклая кожа, сухие и ломкие волосы? Виноват дефицит кератина

Здоровье
50 красивых женских причесок для коротких волос 50 красивых женских причесок для коротких волос

Эти звездные прически подойдут для разных образов и ситуаций. Бери на заметку!

Cosmopolitan
Анастасия Панина: «Если есть чувства, то всегда можно договориться» Анастасия Панина: «Если есть чувства, то всегда можно договориться»

Анастасия Панина в сериале «Доктор Надежда»

Cosmopolitan
Древнеримская фигурка борца оказалась африканским воином Древнеримская фигурка борца оказалась африканским воином

Свинцовая фигурка I века нашей эры изображала африканского воина

N+1
2001 год: как это было 2001 год: как это было

Конец независимого телевидения, гремит «Тату», космическая эра идет на дно

GQ
Самки морских коньков охладели к партнерам за четыре дня разлуки Самки морских коньков охладели к партнерам за четыре дня разлуки

Морские коньки — строгие моногамы, но иногда связь между партнерами рвется

N+1
Как остаться друзьями после расставания: 3 правила Как остаться друзьями после расставания: 3 правила

Как избежать вражды и отрицательных эмоций при расставании?

Psychologies
XVII век Фокс представляет: взорви парламент или стань легендой, пытаясь XVII век Фокс представляет: взорви парламент или стань легендой, пытаясь

О самом известном заговоре в английской... да что там, во всемирной истории!

Maxim
8 самых распространенных сексуальных комплексов 8 самых распространенных сексуальных комплексов

Отелло, Квазимодо, Нарцисс и другие сексуальные комплексы

Maxim
Открыть в приложении