Майк Багал попал в ресторанный бизнес случайно — не нашел работу и стал поваром

ForbesБизнес

Как повар-самоучка попал на кухню ресторана с тремя звездами «Мишлен» и изобрел парящий в воздухе десерт

Кристин Таблан. Перевод Антона Бундина

snimok_ekrana_2020-02-04_v_13.35.36.png__1580812808__57198__vid649307e.png
Съедобные «бриллианты» со вкусом пина колады, которые Багал создал для Vogue

Майк Багал попал в ресторанный бизнес случайно — не нашел работу и подался на открытую вакансию повара, чтобы свести концы с концами. До этого он хотел стать режиссером, но теперь творит на кухне: создает съедобные водородные шарики со вкусом зеленого яблока и говядину под взрывающимся японским углем. Проработав несколько лет в знаменитом ресторане с тремя звездами «Мишлен», Багал запустил собственный консалтинговый проект и готовится открыть свое первое заведение.

В юности Майк Багал хотел стать кинорежиссером. «Мне очень нравилось писать, рисовать раскадровки и снимать любительские видео», — рассказывает он.

Закончив школу, он пошел учиться на вечернее отделение Университета Райерсона в Торонто и получил сертификат в области коммуникаций в кино. Но после возвращения в США с поиском работы что-то не задалось. Чтобы хоть как-то сводить концы с концами, молодой человек по совету друга подал заявку на вакансию повара в отеле Four Seasons в Палм-Бич. «Я был крайне удивлен, когда при полном отсутствии кулинарного опыта меня все-таки взяли», — признается сегодня Багал.

Хотя его познания о кулинарии были тогда весьма поверхностны, к еде у Багала всегда был живой интерес. Он вырос в Техасе и в детстве питался без изысков. «Отец много работал, и в рестораны мы ходили только по особенным случаям», — вспоминает повар. Несмотря на это, с самого раннего детства он не боялся пробовать что-то новое. «Я ел все, и когда мы ходили в рестораны, я старался заказывать то, что еще ни разу не брал. Эта жажда открытий впоследствии послужила катализатором моей любви к кулинарии», ― продолжает Багал.

Майк Багал (фото DR)

Когда ему было 5 или 6 лет, отец отвел его в одну пекарню во Французском квартале Нового Орлеана. «Тогда я впервые увидел, что такое хлебная закваска и сливочное масло», — вспоминает Багал. Этого, по его собственным словам, «оказалось достаточно, чтобы заинтересовать мальчишку кулинарией» и тем, что с ней связано, вроде текстуры, разнообразных техник, аромата, вкуса и даже терруара (условий, в которых выращен или произведен продукт).

Карьеру в отеле Four Seasons Багал начал с кухни для банкетов, где готовил завтраки, обеды и ужины для 350 гостей. «Я работал по 16 часов в сутки ― в таком режиме иногда доводилось жить целыми неделями, ― говорит он. ― Я отдавался делу полностью и постоянно оттачивал мастерство». По выходным он покупал и изучал подержанные поваренные книги. Больше остальных он листал такие произведения, как «Основы кухни» Мишеля Бра, «Белый жар» Марко Пьера Уайта, «Соусы» Мишеля Ру и «Все о морепродуктах» Рика Стейна.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

100 отжиманий за 6 недель: программа, которая приведет тебя в форму 100 отжиманий за 6 недель: программа, которая приведет тебя в форму

Хватит откладывать, пора начинать

Playboy
Последний суд. Кто будет решать судьбу российского спорта Последний суд. Кто будет решать судьбу российского спорта

Об организации, от которой зависят олимпийские перспективы российских атлетов

Forbes
Сила мысли Сила мысли

Как можно работать с мыслями — и почему стоит это делать

Yoga Journal
Миф о красоте Миф о красоте

Кому идет бьюти-безумие и кто решает, удачный ли у вас макияж

Домашний Очаг
Как решиться на создание семьи Как решиться на создание семьи

Современные молодые люди все позже задумываются о создании семьи

Psychologies
Смартфон для блогера. Как камера стала главным компонентом современного телефона Смартфон для блогера. Как камера стала главным компонентом современного телефона

Современные телефоны — это основной инструмент медиаинфлюенсеров и фрилансеров

СНОБ
Как понять, что ты нравишься девушке: 19 признаков, что ответ «да» Как понять, что ты нравишься девушке: 19 признаков, что ответ «да»

По этим признакам ты сможешь узнать, взаимна ли твоя симпатия

Playboy
«Неограненные драгоценности» с Адамом Сэндлером: рецензия «Неограненные драгоценности» с Адамом Сэндлером: рецензия

После этого фильмы вы поймёте, любите ли братьев Сэдфи или ненавидите

Esquire
Снимаем груз усталости: как расслабить шею и спину в разгар рабочего дня Снимаем груз усталости: как расслабить шею и спину в разгар рабочего дня

Рассказываем, как помочь себе самостоятельно в разгар рабочего дня

Популярная механика
Российский рынок проигнорировал распродажу и панику на китайских биржах Российский рынок проигнорировал распродажу и панику на китайских биржах

На китайском рынке в первый день торгов после каникул случились обвал и паника

Forbes
Что происходит с мозгом, когда ты переживаешь из-за денег: 5 опасных последствий Что происходит с мозгом, когда ты переживаешь из-за денег: 5 опасных последствий

Может, после этих новостей ты изменишь свое отношение к деньгам

Playboy
Бесключевой доступ: как открыть автомобиль с ключами внутри Бесключевой доступ: как открыть автомобиль с ключами внутри

Несколько способов открыть машину, если вы оставили ключи внутри

Популярная механика
Как петербургский стартап спас 1,5 тонны еды от помойки и заработал 4 млн рублей. Бизнес-план eatme Как петербургский стартап спас 1,5 тонны еды от помойки и заработал 4 млн рублей. Бизнес-план eatme

Основатель eatme: как превратить социальную инициативу в бизнес

Forbes
«Бороться все равно надо»: почему звезда легкой атлетики Мария Ласицкене может пропустить Олимпиаду-2020 «Бороться все равно надо»: почему звезда легкой атлетики Мария Ласицкене может пропустить Олимпиаду-2020

Как «нейтральный статус» повлиял на карьеру, мотивацию и доходы Марии Ласицкене

Forbes
«Кто положил Беллу в вяз?»: жуткая находка в лесу потрясла маленький город «Кто положил Беллу в вяз?»: жуткая находка в лесу потрясла маленький город

Старый вяз прятал много страшных секретов

Cosmopolitan
Виктория Исакова: «Я во всем ищу смыслы» Виктория Исакова: «Я во всем ищу смыслы»

Мы попытались выяснить, чего хочет от жизни актриса Виктория Исакова

Glamour
Нил Фергюсон: Тайная встреча Анны Ахматовой, разозлившая Сталина Нил Фергюсон: Тайная встреча Анны Ахматовой, разозлившая Сталина

Глава книги «Площадь и башня» журналиста Нила Фергюсона

СНОБ
Водители в России игнорируют смертельный дефект. Кому угрожает опасность Водители в России игнорируют смертельный дефект. Кому угрожает опасность

Речь о проблемах с подушками безопасности производства фирмы Takata

РБК
Сад художника Сад художника

Мы решили найти место, словно сошедшее с картин импрессиониста Клода Моне

Лиза
Как правильно просить помощи в интернете: 7 простых советов Как правильно просить помощи в интернете: 7 простых советов

Как собрать денег в Интернете на операцию по удалению злокачественного пупка

Maxim
Сергей Мироненко: 100 событий, которые изменили Россию Сергей Мироненко: 100 событий, которые изменили Россию

Отрывки из серии очерков о важных событиях в отечественной истории

СНОБ
Элегантные «хрущевки»: библиотека дизайн-проектов от IKEA заинтересовала почти 3 млн россиян Элегантные «хрущевки»: библиотека дизайн-проектов от IKEA заинтересовала почти 3 млн россиян

Магазины-лабиринты IKEA теряют популярность, компании пришлось сменить курс

Forbes
Как я живу с булимией Как я живу с булимией

Наша героиня рассказывает о непростом пути к себе настоящей

Домашний Очаг
Эпизод девятый: в котором любовь побеждает все Эпизод девятый: в котором любовь побеждает все

Ленни теряет духовного отца — и наконец обретает мир

Esquire
Семиместный Mitsubishi Outlander. Ты бы меня ещё о внуках спросил… Семиместный Mitsubishi Outlander. Ты бы меня ещё о внуках спросил…

Mitsubishi Outlander получил очередную порцию обновлений и третий ряд сидений

4x4 Club
Все под контролем: на что мы можем повлиять, а на что — нет Все под контролем: на что мы можем повлиять, а на что — нет

Откуда берется уверенность, что мы управляем ситуациями?

Psychologies
5 звезд, выступавших перед диктаторами, и как им (звездам, а не диктаторам) за это влетело 5 звезд, выступавших перед диктаторами, и как им (звездам, а не диктаторам) за это влетело

Тяжела ноша артиста с мировым именем

Maxim
7 случаев, когда русские политики матерились на публике 7 случаев, когда русские политики матерились на публике

Политики такие же люди, как и мы, и тоже могут сорваться и выругаться

Maxim
Американский перевал Дятлова: пятеро парней, потерянных в снегах Американский перевал Дятлова: пятеро парней, потерянных в снегах

В 1978 году пятеро парней пропали в городе Чико по пути с баскетбольного матча

Cosmopolitan
Вымойте руки: какие предметы опасны для здоровья Вымойте руки: какие предметы опасны для здоровья

поручни, деньги и другие предметы, после которых нужно обязательно мыть руки

Популярная механика
Открыть в приложении