Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны
Скоростная доставка за 15 минут и в формате 24/7, заказы take away и выезд шефа на дом — российские рестораны осваивают новые идеи. «РБК Стиль» опросил рестораторов и шеф-поваров и узнал, как они справляются с кризисом.
Арам Мнацаканов, ресторатор, основатель холдинга Probka Family
«Не сказать, что плохо дела обстоят. Морально нас сломить невозможно, но финансово дела обстоят не очень, потому что приходится обеспечивать средствами к существованию достаточно большую команду Probka Family. И запущенная нами доставка не покрывает все эти расходы, к сожалению, в полном объеме. Практически все наши партнеры вошли в положение и пошли на различные уступки. Есть, конечно, и те, кто никак не хочет идти навстречу и умерить свои прежние аппетиты, поэтому с некоторыми проектами непросто. Если говорить о том, выживут ли все мои рестораны после кризиса, то скажу честно: я не знаю. У меня, к сожалению, нет такой уверенности. Просто в силу реалий нового ресторанного рынка, который сложится через какое-то время. Пока мне очень сложно его оценить. Не хочу тыкать пальцем в небо, никаких ожиданий нет. Но настроение хорошее, такая прекрасная погода стоит. Желаю нам скорейшего окончания всего этого кризиса!»
Галактион Табидзе, ресторатор, основатель холдинга GT Restaurants Group
«Дела у нас, думаю, как и у всех московских рестораторов, — тяжело, но крутимся. Конечно, единственный на данный момент вариант работы — это доставка. Мы запустили доставку почти во всех проектах, кроме ресторана Vani. И даже открыли новый ресторан исключительно в формате доставки. Каковы финансовые результаты этой деятельности? Сейчас доставка приносит примерно 10-15% от обычного оборота ресторанов. Этих денег с трудом хватает на покрытие коммунальных расходов и зарплат. Я уже не говорю об аренде и кредитах. Но это хоть какие-то деньги, и главное, что рестораны не останавливаются. В будущем точно будем развивать свою доставку, потому в ближайшие полгода это будет остроактуально. В остальном будет видно после того, как начнем работу в нормальном режиме. Последствия кризиса для бизнеса и страны в целом мы сможем реально оценить лишь через пару месяцев, пока что это сложно сделать, сидя дома при закрытых ресторанах. Мы все в одной лодке неопределенности. Поэтому мы и, я думаю, большинство других рестораторов пока плывем по течению и ждем».
Дмитрий Зотов, ресторатор, основатель сети пиццерий Zotman Pizza Pie, бренд-шеф Buro TSUM
«В проекте Zotman Pizza на Солянке в плане всегда стояло развитие доставки по всей Москве. То есть это гиперлокальная доставка — чтобы горячая пицца доезжала до клиента за 15 минут. Доставка активно развивается и позволяет зарабатывать какие-то деньги. Мы хотя бы не уходим в минус по операционной деятельности. А в целом у тех, кто договорился с арендодателем либо на большую скидку, либо вообще на налоговые каникулы, дела обстоят лучше. Они пересидят этот кризис и начнут заново работать.