Подборка рецептов традиционных кавказских блюд, которые можно приготовить дома

Культура.РФКулинария

История и традиции кавказской кухни

Портал «Культура.РФ» вместе с проектом информагентства ТАСС «Это Кавказ» собрал подборку рецептов традиционных кавказских блюд, которые можно приготовить дома. Мы расскажем, как правильно печь осетинские пироги, какую приправу на Северном Кавказе любят больше всего и как приготовить сладкий десерт из пшена.

Фотография: Анна Кабисова / etokAvkaz.ru

Три осетинских пирога

Осетинские пироги знают и любят не только по всей России, но и за рубежом. А на самом Кавказе это блюдо издревле было символом благополучия и изобилия. Пироги пекли еще предки осетин — кочевые племена скифов и сарматов.

В Осетии существует легенда, что известная на весь мир итальянская пицца возникла как удачная интерпретация осетинского пирога. Считается, что на итальянскую кухню оказали сильное влияние аланы, потомки скифов, которые в V столетии нашей эры служили римлянам. Те попытались испечь вкусный пирог с сыром, который часто готовили аланы, но не смогли поместить начинку внутрь круглого теста — и просто выложили ее сверху.

По традиции, на праздничный стол в Осетии подают не один, а целых три пирога, сложенных друг на друга. Тройка в мировоззрении осетин символизирует совершенство. А круглая форма пирогов означает бесконечность, цикличность жизни.

Существует множество разновидностей осетинских пирогов. Самый известный из них — уалибах, пирог с сыром. Но так же часто в Осетии едят картофджын, пирог с картофельным пюре и сыром, и цахараджын — с листьями свеклы и сыром.

Основу любого осетинского пирога составляет правильное тесто. Для опары нужно смешать немного муки с теплой водой, пачкой сухих дрожжей, щепоткой соли и чайной ложкой сахара. Смесь оставляют в теплом месте на полчаса.

Оставшуюся муку просеивают в широкую миску. После чего делают в горке небольшое углубление и вливают в него пол-литра теплого молока (или воды) и опару. Тесто месят неспешно, пока оно не станет мягким и податливым. Потом его оставляют в теплом месте на пару часов — и за это время готовят начинку.

Сыр — это главный ингредиент начинки и уалибаха, и картофджына, и цахараджына. Для пирогов больше всего подходит осетинский малосольный сыр. Его измельчают на терке или в мясорубке и солят — и начинка для пирога с сыром готова. Если же хозяйка кладет в пирог соленый сыр, то соль уже не добавляет.

Начинка картофджына состоит из картофельного пюре и тертого сыра. К ним можно добавить немного молока или сметаны. А чтобы приготовить цахараджын, измельченный сыр смешивают с мелко нарубленными свекольными листьями.

Когда тесто подходит, его выкладывают на присыпанный мукой стол, разминают и делят на три части. Каждую из них скатывают в небольшой шар, который нужно накрыть полотенцем на пять-семь минут, чтобы тесто еще немного поднялось.

Чтобы сформировать правильный осетинский пирог, шар разминают в небольшую лепешку. В центр кладут начинку, а края собирают над ней и слегка приминают, чтобы получился маленький узелок. Этот «конвертик» осторожно разминают до диаметра сковороды, формы или противня, после чего вырезают в нем небольшое отверстие посередине — чтобы пар свободно выходил из пирога.

Осетинские пироги выпекают в духовке при температуре 250 градусов на протяжении трех-четырех минут. Готовый пирог нужно обильно смазать сливочным или топленым маслом. А едят осетинские пироги только руками.

Ингредиенты для трех пирогов:

Тесто:

  • Мука — 2 кг
  • Молоко или вода — 0,5 л
  • Сухие дрожжи — 1 пачка (или 1 ст. л. развесных дрожжей)
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Соль — по вкусу

Начинка

Уалибах:

  • Малосольный сыр — 0,5 кг
  • Соль — по вкусу

Картофджын:

  • Картофель — 500 г
  • Сыр — 200 г
  • Соль — по вкусу
  • Молоко (или сметана) — по вкусу

Цахараджын:

  • Свекольные листья — 1 средний пучок
  • Сыр — 500 г
  • Готовый пирог смазать сливочным или топленым маслом

Злаковый суп ашура-джирна

Фотография: Зухра Биджиева / etokavkaz.ru

Этот суп получил свое название в честь праздника День Ашура, который отмечают через месяц после Курбан-байрама. В этот день принято почитать пророков, в частности Ноя (в Коране — Нуха), которого считают автором ашура-джирна. Согласно преданию, когда после Всемирного потопа ковчег Ноя причалил к берегу, он собрал все остатки провизии, сварил из них суп и накормил им спасенных животных.

Ашура-джирна принято готовить за день-два до самого праздника. Согласно традиции, в него добавляют нечетное число ингредиентов, не менее семи. Злаки для блюда: фасоль, пшеницу, кукурузу, перловку, нут и маш — готовят заранее. Их перебирают и промывают в холодной проточной воде. Затем крупы замачивают и оставляют на ночь. Булгур и кускус обрабатывать таким образом не нужно.

Кавказские кулинары рекомендуют использовать для ашура-джирна только целые зерна, чтобы суп приобрел необычную текстуру. Все злаки отваривают, обычно каждый в отдельной посуде. Лишнюю воду из готовых круп сливают и остужают их. Только после этого начинают варить бульон.

Кусок сушеной баранины или говядины промывают в холодной воде. Его кладут целиком, не разрезая, в большую кастрюлю, заливают также холодной водой, доводят до кипения — и всю воду сливают, чтобы вывести из сушеного мяса лишнюю соль. Затем мясо варят уже в среднем огне до готовности. Воды для бульона потребуется много, так как сушеное мясо варится в два раза дольше сырого.

Готовое мясо вынимают из кастрюли и нарезают на небольшие кусочки. В бульон добавляют нарезанный кубиками картофель и варят его, затем в кастрюлю кладут готовые злаки. Суп варят на медленном огне в течение пяти-десяти минут, помешивая. Можно посолить и поперчить — но немного. В самом конце в кастрюлю возвращают нарезанное мясо и кладут немного сливочного масла.

К ашура-джирна подают сыр, айран и зелень — но обычно отдельно, так как суп сам по себе обладает сильным вкусом.

Ингредиенты:

  • Мясо сушеное (баранина или говядина) — 1 кг
  • Картофель — 5 шт.
  • Фасоль — 1 ст.
  • Кукуруза — 1 ст.
  • Перловка — 0,5 ст.
  • Пшеница — 0,5 ст.
  • Нут — 0,5 ст.
  • Маш — 0,5 ст.
  • Кус-кус или булгур — 0,5 ст.
  • Масло сливочное — 100 г
  • Соль и перец
  • Вода — чем больше, тем лучше

Осетинский суп толон

Фотография: etokavkaz.ru

Ярко-желтый суп тóлон обладает насыщенно сливочным вкусом, с нотками свежего болгарского перца — тоже обязательно желтого. Однако за цвет супа отвечает не перец, а традиционная кавказская приправа сарыкёк.

Слово «сарыкёк» на русский язык можно перевести как «красная гора». Это небольшое горное растение, корешки которого выкапывают в период цветения, сушат, пока они не приобретают желтый оттенок, и перемалывают. Такую приправу на Кавказе добавляют во многие супы.

Толон готовится достаточно просто. Сначала отваривают курицу и совсем немного солят бульон. Когда мясо начинает отставать от кости, бульон переливают в сотейник и начинают подготовку остальных ингредиентов.

На сковороду с раскаленным маслом, растительным или топленым, высыпают сарыкёк. Специю обжаривают для того, чтобы она «проснулась» — иначе она не даст блюду должные вкус, цвет и аромат. Далее к сарыкёку добавляют нарезанные мелкими кубиками чеснок и лук, тертую морковь и желтый болгарский перец, который тоже режут небольшими кусочками.

Пока овощи обжариваются до золотистого цвета, бульон доводят до кипения и добавляют в него картофель. Как только он сварится, в кастрюлю кладут зажарку, сыр (лучше использовать овечий, но можно заменить его сырком «Дружба») и заливают сливки. Суп разминают толкушкой — а в наше время пробивают в блендере.

Готовый толон должен обладать консистенцией крем-супа. На стол его подают, украшая кинзой и соломкой из сладкого красного перца. Суп принято есть сразу, горячим, потому что, остывая, он быстро густеет.

Ингредиенты на две порции:

  • Курица потрошеная — 200 г
  • Бульон куриный — 300 мл
  • Молодой овечий сыр — 90 г
  • Одна картофелина
  • Одна луковица
  • Зубчик чеснока
  • Половина моркови
  • Один желтый болгарский перец
  • Жирные сливки или сметана — 80 г
  • Сарыкёк
  • Соль
  • Масло растительное

Дагестанские пельмени курзе

Фотография:etokaVkaz.ru

Согласно одной из версий, название традиционным пельменям курзé дала змея гюрза: дагестанцы говорят, что шов на курзе плетется, будто змейка ползет. А строгие кавказские свекрови любят проверять будущих невесток, поручая им готовку этих пельменей: если девушка виртуозно лепит швы на них, значит, и хозяйкой она будет хорошей.

Самыми сложными в приготовлении считаются яичные курзе. Сначала на огонь ставят воду, которую, когда она закипит, нужно немного посолить. Для пельменного теста нужно разбить одно яйцо в муку, добавить немного соли и воды, тщательно перемешать и замесить. Потом тесто накрывают пленкой, чтобы оно отдохнуло, и приступают к начинке.

Репчатый лук очищают, мелко нарезают и обжаривают с небольшим количеством масла, пока он не приобретет золотистый оттенок.

Далее в миску разбивают четыре яйца, добавляют к ним молоко, остывший лук и специи. Дагестанцы любят приправлять курзе пажитником, но, если его под рукой нет, можно использовать только соль и перец. Начинку перемешивают и всыпают в нее мелко нарезанный зеленый лук. Его слегка приминают, чтобы он не хрустел в готовых пельменях.

Тесто для курзе раскатывают тонко, до полутора миллиметров толщиной. Пласт разрезают на кружочки, из которых лепят своеобразные мешочки. Тесто накидывают на палец левой руки (если повар — правша), а правой постепенной набрасывают края кружочка друг на друга попеременно большим и указательным пальцем. Шов должен идти косичкой и быть плотным, чтобы из пельменя не вытекла начинка.

Пустые «мешочки» из теста складывают на обсыпанную мукой доску или столешницу. В каждый курзе заливают начинку и плотно залепляют края теста, после чего сразу опускают пельмени в кипящую воду. Если они опускаются на дно, нужно очень осторожно поднять их к поверхности шумовкой или ложкой.

Курзе варят, помешивая, на огне чуть выше среднего в течение семи-десяти минут. Готовые пельмени выкладывают в большую миску. Их поливают растительным маслом (можно заменить кусочком сливочного), перемешивают и подают на стол со сметаной.

Ингредиенты для 10 курзе:

  • Мука — 3 ст.
  • Яйца — 5 шт.
  • Молоко — 4 ст. л.
  • Репчатый лук — 1 луковица
  • Зеленый лук — 3 ветки
  • Вода
  • Соль, перец — по вкусу
  • Пажитник (по желанию) — по вкусу

Горская абрикосовая каша

Фотография: Евгений Костин / etokavkaz.ru

В прошлом в горах было не так много сладостей, поэтому в качестве десерта на стол подавали наваристую абрикосовую кашу. В старину кашу готовили из кураги: ее варили и перетирали через сито. В наши дни протертую курагу заменяют абрикосовым соком — и кавказские хозяйки считают, что вкус каши от этого не становится менее насыщенным.

Сперва кастрюлю с соком ставят на медленный огонь. В отдельную посуду наливают стакан воды и постепенно высыпают в нее муку, взбивая венчиком или ложкой, пока масса не приобретет консистенцию теста для блинов. Ее нужно тщательно перемешать, чтобы не осталось комков.

Когда сок закипает, к нему добавляют сахар: три-четыре столовые ложки на один литр. После этого в кастрюлю вливают смесь из воды и муки. Кашу нужно постоянно помешивать и следить, чтобы не образовывались комочки.

Размешав, кашу оставляют кипеть на медленном огне в течение 20–25 минут. Постепенно она будет становиться более темной и вязкой.

Горскую кашу едят с урбечем — дагестанской пастой из перемолотых семян, орехов или абрикосовых косточек. В наше время готовый урбеч продается во многих магазинах по всей стране. Для каши берут три-четыре столовые ложки пасты, смешивают их в равных долях с растительным (или растопленным сливочным) маслом и добавляют немного кипяченой воды. В эту массу можно также добавить немного меда, сахара и измельченных орехов.

Готовую кашу снимают с огня и разливают по тарелкам. В «горке» делают небольшое углубление, куда вливают урбеч, и подают блюдо на стол.

Горскую кашу можно есть и горячей, и холодной. В холодильнике она хранится несколько дней.

Ингредиенты:

  • Абрикосовый сок — 1 л
  • Вода — 1 ст.
  • Мука — на глаз
  • Урбеч — 3–4 ст. л.
  • Подсолнечное масло — 3–4 ст. л. (или сливочное — 50 г)
  • Сахар, мед, орехи — по вкусу

Ногайский десерт из пшена и мороженого

Фотография: Алена Распутина / etokavkaz.ru

Национальное ногайское блюдо из пшена и молочных продуктов, которое традиционно подают на стол в дни важных семейных событий, называется сёк. Чтобы его приготовить, понадобится много времени и терпения: так повелось исстари, когда ногайцы-кочевники, собираясь в долгий путь, парили, жарили, а потом снова парили пшено. После этого его засыпали в тканевые мешки и привязывали к седлу. Обработанное зерно могло храниться долго и отлично утоляло голод в дороге. Во время привалов пшено вымачивали в молоке: так оно втрое увеличивалось в объеме и становилось еще более сытным.

В наши дни сёк готовят проще. Пшено промывают, засыпают в кастрюлю с кипящей водой, варят в течение пяти минут и откидывают на дуршлаг. Кухонный стол в несколько слоев накрывают плотной салфеткой из натуральной ткани и пересыпают крупу на нее. Пшено нужно укутать в салфетку и оставить на 15 минут.

После этого его кладут в разогретый котелок или сковороду (желательно чугунную) и обжаривают на небольшом огне в течение одного-двух часов. Крупу постоянно перемешивают — лучше металлической, а не деревянной лопаткой, — пока она не темнеет и не становится похожей по цвету на гречку.

Прожарив, крупу тщательно просеивают и вновь засыпают в кастрюлю с кипящей водой в пропорциях один к трем. Во второй раз пшено варят 10–15 минут на медленном огне, чтобы оно впитало всю влагу. После этого кастрюлю снимают с огня и укутывают полотенцем.

Спустя час пшено высыпают на ткань. Когда оно остывает и окончательно просыхает, его перекладывают в емкость и смешивают с молоком, сметаной, сахаром и подтаявшим мороженым. Кавказские хозяйки рекомендуют для десерта именно сливочное: ванильное или шоколадное не дадут нужного мягкого вкуса.

Сёк обычно съедают сразу, однако остатки десерта можно хранить в прохладном месте. Только не в холодильнике: так он затвердеет.

Ингредиенты на 4 порции:

  • Пшено — 100 г
  • Молоко — 150 мл
  • Сметана 20% — 1 кг
  • Мороженое сливочное — 200 г
  • Сахар — 50 г

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Грехи Грехи

Мужчины, которые обеспечили себе место в аду, зарабатывая состояние и признание

Esquire
Автомобили на сжатом воздухе: плюсы и минусы Автомобили на сжатом воздухе: плюсы и минусы

Почему пневмокары внезапно вошли в моду?

Популярная механика
Что говорят о нас отношения с деньгами Что говорят о нас отношения с деньгами

По тому, как человек относится к деньгам, можно определить его образ мышления

Psychologies
Как гены влияют на вкус еды и можно ли изменить пищевые пристрастия Как гены влияют на вкус еды и можно ли изменить пищевые пристрастия

Большую роль в формировании наших вкусов играют гены

РБК
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Воссозданные частицы дымки Титана помогут понять, как зародилась жизнь на Земле Воссозданные частицы дымки Титана помогут понять, как зародилась жизнь на Земле

Изучение атмосферы Титана может дать важные ключи к разгадке стадий эволюции

Популярная механика
Он лгал и учил лгать Он лгал и учил лгать

«Мы не знаем страны, в которой живем». А знаем ли мы Юрия Андропова?

Дилетант
«Сверху падают ножи, снизу клацают зубами крокодилы»: как стать профессионалом в «третьем секторе» «Сверху падают ножи, снизу клацают зубами крокодилы»: как стать профессионалом в «третьем секторе»

Благотворители рассказывают, что помогало им профессионально расти

Forbes
Жарим правильно: 5 правил идеального сочного стейка своими руками от шеф-повара Жарим правильно: 5 правил идеального сочного стейка своими руками от шеф-повара

Советы от шефа и тот самый рецепт, который может стать твоим фирменным

Playboy
История одной песни: «Macarena» Los del Rio, 1995 История одной песни: «Macarena» Los del Rio, 1995

33 года ушло у дуэта Los del Rio, чтобы родить свой единственный хит

Maxim
Запретный плод Запретный плод

Мария Лобанова решилась подробно рассказать свою женскую историю

Tatler
Она была эталоном! Как одевалась Елизавета II в молодости — стиль королевы Она была эталоном! Как одевалась Елизавета II в молодости — стиль королевы

Каким был стиль Елизаветы II в первой половине правления

Cosmopolitan
ANAIS не воспроизвел результаты DAMA/LIBRA по поиску темной материи ANAIS не воспроизвел результаты DAMA/LIBRA по поиску темной материи

Ученым не удалось увидеть следов скоплений темной материи в галактическом гало

N+1
Анатолий и Ирина Седых: 10 лет в «Арт-овраге» Анатолий и Ирина Седых: 10 лет в «Арт-овраге»

Основатели «Арт-оврага» создали самое яркое событие в культурной жизни России

СНОБ
Драма в обертке ситкома: как сериал «ВандаВижен» сломал представление о супергеройском кино Драма в обертке ситкома: как сериал «ВандаВижен» сломал представление о супергеройском кино

Сериал «ВандаВижен» — пожалуй, самый необычный проект в киновселенной Marvel

Forbes
Рухнет ли британская монархия после интервью принца Гарри и Меган Маркл Рухнет ли британская монархия после интервью принца Гарри и Меган Маркл

Как англичане отреагировали на откровения герцогини и внука Елизаветы II

СНОБ
Правила жизни Артура Кларка Правила жизни Артура Кларка

Правила жизни писателя-фантаста Артура Кларка

Esquire
«Большевики, прямо скажем, хуже дерьма» «Большевики, прямо скажем, хуже дерьма»

Изъятие «излишков» зерна стало главной причиной массового голода на селе

Дилетант
С ней шутки плохи: почему ураганы принято называть женскими именами С ней шутки плохи: почему ураганы принято называть женскими именами

Почему разрушительным ураганам ученые присваивают женские имена

Популярная механика
10 неожиданно радиоактивных вещей и мест 10 неожиданно радиоактивных вещей и мест

Повседневные вещи содержат радиоактивные изотопы в микроскопическом количестве

Популярная механика
Что делать, если тянет на духовные практики, и почему тебе не нужны «инстагуру» Что делать, если тянет на духовные практики, и почему тебе не нужны «инстагуру»

Можешь ли ты оформить свой интерес к духовным практикам самостоятельно?

Cosmopolitan
Статный парень с обезличенным контентом: как 23-летний спортсмен стал самым крупным тиктокером в России Статный парень с обезличенным контентом: как 23-летний спортсмен стал самым крупным тиктокером в России

Как тиктокер Кирилл Колесников привлек миллионы людей к своему творчеству

Forbes
Борис Скобелев: Почему люди смотрят скандальные ток-шоу Борис Скобелев: Почему люди смотрят скандальные ток-шоу

Какое отношение к фрикам в современном медиа?

СНОБ
История одной песни: «Лестница в небо» Led Zeppelin, 1971 История одной песни: «Лестница в небо» Led Zeppelin, 1971

Великая история с плагиатом, Толкином, Сатаной и прочими правдами и неправдами

Maxim
Сломанная шея и порез артерии: жуткие трагедии на спортивных соревнованиях Сломанная шея и порез артерии: жуткие трагедии на спортивных соревнованиях

Трагедии, которые случились с этими спортсменами, по-настоящему шокировали

Cosmopolitan
Почему мы критикуем себя и как это прекратить Почему мы критикуем себя и как это прекратить

Как отключить голос внутреннего критика?

Psychologies
Бутилированная вода: чем вреден пластик и стоит ли переходить на фильтрованную воду Бутилированная вода: чем вреден пластик и стоит ли переходить на фильтрованную воду

Об особенностях бутилированной воды

Популярная механика
«Слушать» не значит «слышать»: почему важно быть хорошим собеседником «Слушать» не значит «слышать»: почему важно быть хорошим собеседником

Как вернуть утраченный навык слушать собеседника?

Psychologies
Константин Циолковский Константин Циолковский

Правила жизни Константина Циолковского

Esquire
Самые крутые фильмы про супергероев: список 20 лучших от Playboy Самые крутые фильмы про супергероев: список 20 лучших от Playboy

Подборка культовых супергеройских картин, обязательных к просмотру

Playboy
Открыть в приложении