что помогает ресторанам пережить инфляцию и сколько стоит открыть заведение?

ForbesБизнес

«Хозяин отвечает за все». Ресторатор Катя Бокучава о том, как правильно вкладывать деньги в гастрономический бизнес

Ресторатор Катя Бокучава рассказала Forbes Woman, что помогает петербургским ресторанам пережить инфляцию, сколько стоит открыть новое заведение и можно ли построить бизнес на странных блюдах

Ольга Родионова

кофейня Saint-espresso (Фото DR)

В ресторанный бизнес Катя Бокучава пришла совсем из другой трасли, однако она успела пожить в Нью-Йорке, где работала официанткой и бариста. В 2002 году ее неожижанно позвали помочь с открытием ресторана — МЕ100 на улице Ленина в Санкт-Петербурге. На первом проекте Бокучава ничего не заработала, но восемь лет спустя открыла собственный ресторан «Место», инвестиции в который составили 350 000 евро и вернулись за полтора. Сейчас у нее несколько проектов: кофейня Saint-espresso, винный «Бар 8», два ресторана — «Место» и японский Suki-Go to health — плюс, ювелирная галерея Laboratory. Путь к успеху в ресторанной отрасли Бокучава видит в поиске своего гостя и концепции личной ответственности владельца перед ним.

«Торговать именем»

Как вы пришли в ресторанный бизнес, с чего начинали?

Образование у меня совсем неподходящее. Я детский библиотекарь, театровед и журналист, окончила петербургский журфак. Работала фотографом и редактором раздела «Светская хроника» в журнале «Собака.ру». И в качестве журналиста-светского обозревателя стала интересна своему первому бизнес-партнеру. В мой первый ресторанный проект меня пригласили «торговать именем»: изначально предполагалось, что я буду заниматься только PR.

Мы планировали открыть суши-бар: у моего бизнес-партнера был один из первых статусных японских ресторанов Санкт-Петербурга. Строились слишком долго, и за это время рядом, — а это Петроградский район, густонаселенный коммунальными квартирами, старый и не особо перспективный для ресторанного бизнеса, — появилось 2-3 японских заведения. Тогда за дело взялась я.

Я придумала концепцию. Мы не отказались от суши-бара, нашли молодого, и (по тем временам — редкость) непьющего шефа, который имел необходимые навыки. Его я научила готовить все, что сама готовила, пока работала в США и то, что подсмотрела в своих многочисленных путешествиях. Получился такой ресторан «с миру по нитке». Мы готовили почти все известные кухни мира — этот формат стал популярен в Москве и Петербурге буквально через пару лет.

Интерьер в МЕ100 вышел лаконичный, но с акцентом — им стало шестиметровое черно-белое панно, с которого в зал смотрело 650 героев «Светской хроники», которую я собственно и вела. Представляете, люди приходили поесть и посмотреть на себя. Если учесть, что в тот момент на Петроградской стороне существовали только рестораны старого совкового, немного бандитского образца, наш ресторан для многих стал глотком свежего воздуха.

Запустить новый бизнес самостоятельно вам помог доход от первого проекта?

Когда я пришла в этот бизнес в 2002 году, целей не преследовала никаких — мне было просто интересно. Вероятно, от этой инфантильности я не настояла на том, чтобы стать официально совладелицей МЕ100 и внести свое имя в уставные документы. Меня не интересовала математика, я была увлечена процессом. В итоге ресторан был продан через три с небольшим года, а я (кроме огромного опыта) не получила от его продажи ничего.

Открытие второго ресторана «Место» (в 2020 году ему исполнится 10 лет) уже имело, скажем, так, просветительские цели. В какой-то момент мой нынешний партнер привез меня по адресу Кронверкский, 59, и мы просто влюбились в помещение, где и работаем до сих пор. На собственных ошибках я научилась фиксировать все на бумаге. Сейчас в бизнесе я выполняю гораздо больше функций, чем мой партнер, но меня это устраивает.

Без «Цезаря» и рукколы

На что вы ориентировались, придумывая первый собственный проект? Как формировалась концепция?

Открывая свой первый самостоятельный проект, я поставила цель — сделать в Петербурге заведение, где не будет в меню салата «Цезарь», рукколы с креветками и моцареллы с томатами, коими изобиловал тогда наш общепит. Я шла против течения, и у меня было чувство, что я движусь в правильном направлении.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Тритий пошел Тритий пошел

Изотоп водорода может подарить нам батарейки, работающие годы без подзарядки

ТехИнсайдер
Для кого делали четырехфарные «Волги» Для кого делали четырехфарные «Волги»

Для КГБ? На экспорт? На самом деле нет…

Maxim
Горе без ума Горе без ума

Ученые вплотную приблизились к ответу на вопрос, существуют ли гены гениальности

Вокруг света
Cadillac XT6. Три ряда максимальных возможностей Cadillac XT6. Три ряда максимальных возможностей

Зачем Cadillac понадобился ХТ6, чем он отличается от следующего за ним Escalade?

4x4 Club
Автомобили Aurus: что на самом деле происходит с брендом Автомобили Aurus: что на самом деле происходит с брендом

Серийного производства машин Aurus придется подождать

РБК
Предприниматель из Петербурга продал бизнес и потратил деньги на разработку клавиатуры и планшета для слепоглухих людей Предприниматель из Петербурга продал бизнес и потратил деньги на разработку клавиатуры и планшета для слепоглухих людей

C помощью этих устройств незрячие и слепоглухие смогут общаться с внешним миром

VC.RU
Смех зверей Смех зверей

Посмеяться любят многие: и обезьяны, и дельфины, и даже грызуны

Вокруг света
Что делать, если не работает тачпад на ноутбуке? Что делать, если не работает тачпад на ноутбуке?

Разбираемся в причинах поломки тачпада

CHIP
«Счастье — это когда ты просыпаешься, а рядом человек, которому ты будешь нужен всю жизнь»: подростки отвечают на недетские вопросы о любви, дружбе и счастье «Счастье — это когда ты просыпаешься, а рядом человек, которому ты будешь нужен всю жизнь»: подростки отвечают на недетские вопросы о любви, дружбе и счастье

Как не терять уверенности в себе несмотря ни на что

Esquire
Субмарины США и СССР: самые лучшие проекты Субмарины США и СССР: самые лучшие проекты

Первоклассные проекты подводных лодок прошлого века

Популярная механика
Львы, это свидание, а не соревнование: худшая твоя привычка на свидании Львы, это свидание, а не соревнование: худшая твоя привычка на свидании

В чем кроются ошибки каждого знака зодиака — рассказываем

Cosmopolitan
Нефть резко подешевела, а бензин — нет. Почему так происходит? Нефть резко подешевела, а бензин — нет. Почему так происходит?

После обвала стоимости нефти тонна бензина на бирже подорожала на 2000 рублей

РБК
Пол Остер: Бруклинские глупости Пол Остер: Бруклинские глупости

«Сноб» публикует первую главу книги Пола Остера «Бруклинские глупости»

СНОБ
«Стрессов меньше не стало, просто теперь я их не заедаю» «Стрессов меньше не стало, просто теперь я их не заедаю»

История похудения

Худеем правильно
Код независимости: как Лукашенко снижает зависимость Белоруссии от России через цифровую экономику Код независимости: как Лукашенко снижает зависимость Белоруссии от России через цифровую экономику

Александр Лукашенко пытается снизить влияние России на Белоруссию

Forbes
Наш «Секс в большом городе»: героини «Бальзаковского возраста» тогда и сейчас Наш «Секс в большом городе»: героини «Бальзаковского возраста» тогда и сейчас

Как сейчас выглядят героини сериала «Бальзаковский возраст, или Все мужики сво…»

Cosmopolitan
Первые шаги к миллиарду: с чего начинали Галицкий, Дуров, Тиньков, Фридман и Абрамович Первые шаги к миллиарду: с чего начинали Галицкий, Дуров, Тиньков, Фридман и Абрамович

34-ый выпуск Forbes Digest посвящен разбору первых шагов в бизнесе миллиардеров

Forbes
Гулять, дышать, читать стихи Гулять, дышать, читать стихи

Три современных поэтов, близких нам по времени и пространству, чувствам и словам

Seasons of life
С советской спецификой С советской спецификой

В СССР суды над военными преступниками стали проводить уже в 1943 году

Дилетант
Российские биофизики предложили получать полимерно-белковые полотна электропрядением Российские биофизики предложили получать полимерно-белковые полотна электропрядением

Российские ученые разработали способ производства полимерно-белковых полотен

N+1
Лед на Меркурии назвали частично местным Лед на Меркурии назвали частично местным

Она образуется под действием солнечного ветра и высокой температуры

N+1
16 или 36? Звездные девочки, которые выглядят слишком взрослыми 16 или 36? Звездные девочки, которые выглядят слишком взрослыми

Эти девочки едва ли достигли совершеннолетия, а выглядят как звезды со стажем

Cosmopolitan
Технологии учат доверию: как технический прогресс меняет психологию общества Технологии учат доверию: как технический прогресс меняет психологию общества

Функцию установления отношений берут на себя информационные технологии

Forbes
Кулинария как точная наука: как приготовить шоколад Кулинария как точная наука: как приготовить шоколад

История шоколада насчитывает почти три тысячелетия

Популярная механика
Шпионские штучки Шпионские штучки

Самые запоминающиеся гаджеты Джеймса Бонда

Популярная механика
Yoga Workout System: Welcome to the New Era Yoga Workout System: Welcome to the New Era

Последнее изобретение создателя метода YOGA 23 Андрея Сидерского

Yoga Journal
Стиль обеспеченной девушки: приемы в одежде, которые выдают богачку Стиль обеспеченной девушки: приемы в одежде, которые выдают богачку

Для того, чтобы выглядеть дорого, не обязательно тратить баснословные деньги

Cosmopolitan
«Великий файрволл»: как Китай создает и экспортирует методы контроля над интернетом «Великий файрволл»: как Китай создает и экспортирует методы контроля над интернетом

Отрывок из книги Джеймса Гриффитса: как действует ручное управление в интернете

Forbes
Цифровая гигиена: правила информационной безопасности, которым стоит научить своих детей Цифровая гигиена: правила информационной безопасности, которым стоит научить своих детей

Как обезопасить ребенка в кибер-пространстве

Forbes
Как убрать жирное пятно с одежды: лучшие способы Как убрать жирное пятно с одежды: лучшие способы

Масло или бензин могут оставить на ткани стойкие следы

Cosmopolitan
Открыть в приложении