Три кухонных лайфхака, за которыми стоит сложная органическая химия

Популярная механикаКулинария

Химия на кухне: как отобрать у риса калории и сделать курицу сочнее

Три кухонных лайфхака, за которыми стоит сложная органическая химия. Делаем еду полезной и вкусной и готовим осознанно.

Александр Привалов

Кухня - маленькая лаборатория; больше чудесных превращений одних веществ в другие в наших домах не происходит нигде. Владение основами органической химии может сделать процесс приготовления пищи увлекательнее, а саму еду – вкуснее и полезнее. Разбираем три трюка, которые может освоить каждый.

1Сочное мясо, или просто добавь щёлочи

Если нет времени на маринад, можно воспользоваться кислыми солями слабых кислот с высоким pH. Ищем, что под рукой: проще всего взять гидрокарбонат натрия – или питьевую соду.

Через 2-4 часа после забоя скота в мясе из-за отсутствия циркуляции насыщенной кислородом крови начинаются сложные процессы, которые вместе называются автолизом: ферменты клеток работают и тратят остатки накопленной при жизни животного АТФ – аденозинтрифосфорной кислоты, главного источника энергии в живом организме. В клетках накапливаются продукты распада – главным образом молочная кислота, это повышает кислотность мяса. Когда АТФ заканчивается, клетки теряют возможность расслабиться – у них нет для этого энергии. Поэтому мясо становится кислым, жёстким, а ещё теряет способность связывать воду. Для нас это важно потому, что чем ниже водосвязывающая

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пять лайфаков, которые облегчат работу с Windows Пять лайфаков, которые облегчат работу с Windows

Мы собрали хитрости, которые помогут сделать работу с Windows более комфортной

Популярная механика
8 говорящих фактов о главном голосе СССР 8 говорящих фактов о главном голосе СССР

К дню рождения диктора Юрия Левитана

Maxim
Алко«Злой»гений  №13: Иосиф Сталин Алко«Злой»гений  №13: Иосиф Сталин

Сталин — единственный известный истории случай малопьющего алкоголика

Maxim
Как жить с «пограничником» Как жить с «пограничником»

Советы для людей, которые живут с людьми с пограничным расстройством личности

Psychologies
Гастрономический ликбез Гастрономический ликбез

Идеальное меню новогоднего вечера

Playboy
Как правильно увольняться Как правильно увольняться

Как расстаться с опостылевшей работой максимально безболезненно

Maxim
Заморозь сейчас, роди потом: как происходит криоконсервация и сколько это стоит Заморозь сейчас, роди потом: как происходит криоконсервация и сколько это стоит

Заморозить яйцеклетки и со спокойной совестью ждать своего принца

Cosmopolitan
Осенняя бессонница: что делать, чтобы быстро уснуть Осенняя бессонница: что делать, чтобы быстро уснуть

Осенью днем мы все время хотим спать, а ночью не можем заснуть

Cosmopolitan
Высыпаемся: правила сна для мам Высыпаемся: правила сна для мам

Ничего лучше для восстановления сил, чем сон, пока не придумали!

Seasons of life
10 безумных попыток человечества управлять погодой 10 безумных попыток человечества управлять погодой

Метеорологи давно поняли, что природа непостижима и непредсказуема…

Maxim
«Каждую секунду я боялась, что муж вернется и убьет меня» «Каждую секунду я боялась, что муж вернется и убьет меня»

Эту историю нам рассказала женщина, прошедшая через ад домашнего насилия

Psychologies
Жерар Салама: «50 лет – возраст, когда женщина должна быть полна энергией» Жерар Салама: «50 лет – возраст, когда женщина должна быть полна энергией»

Французский гинеколог отвечает на самые актуальные вопросы о женском здоровье

Здоровье
9 диких школьных наказаний в разных странах 9 диких школьных наказаний в разных странах

Пугавшее тебя «Дневник на стол!» — далеко не самое страшное наказание

Maxim
И думать забудь! 10 вещей, которые никогда нельзя надевать на свадьбу подруги И думать забудь! 10 вещей, которые никогда нельзя надевать на свадьбу подруги

Прежде чем отправиться за нарядом для свадьбы, прочти наш список модных табу!

Cosmopolitan
«Реквиему по мечте» — 20 лет. Вспоминаем самый прямолинейный и человечный фильм Даррена Аронофски «Реквиему по мечте» — 20 лет. Вспоминаем самый прямолинейный и человечный фильм Даррена Аронофски

«Реквием по мечте» — мрачное предупреждение поколению нежных мечтателей

Esquire
8 экранизаций Стивена Кинга, которые отличались от книг, и это пошло им на пользу 8 экранизаций Стивена Кинга, которые отличались от книг, и это пошло им на пользу

Тот случай, когда книга не обязательно лучше

Maxim
«Мама приходит с работы»: чего хотят женщины после тяжелого дня? «Мама приходит с работы»: чего хотят женщины после тяжелого дня?

Вечер трудного дня: как помочь мамам восстановиться после работы

Psychologies
Радости новой жизни Радости новой жизни

Истории читателей, которые расстались с вредными привычками и занялись здоровьем

Лиза
Не осталось больше никакой правды. Почему «Суд на чикагской семеркой» Аарона Соркина может получить «Оксар» Не осталось больше никакой правды. Почему «Суд на чикагской семеркой» Аарона Соркина может получить «Оксар»

«Суд над чикагской семеркой» — судебная драма, переворачивающая законы жанра

Forbes
Вопрос психологу: я трудоголик, что мне делать? Вопрос психологу: я трудоголик, что мне делать?

В условиях достигаторства слово «трудоголик» — комплимент, но так ли это хорошо?

Esquire
Pecsi вместо Pepsi и «ананас» вместо Diablo: как бренды меняют названия, чтобы обойти ограничения за границей Pecsi вместо Pepsi и «ананас» вместо Diablo: как бренды меняют названия, чтобы обойти ограничения за границей

Компании, которые изменяют свою торговую марку для местных жителей

VC.RU
Сила пробиотиков Сила пробиотиков

Как поддержать в тонусе и формы, и внутренние системы организма

Худеем правильно
Проклятие Кипра: швейцарские банки начали обращать пристальное внимание на клиентов с кипрскими паспортами Проклятие Кипра: швейцарские банки начали обращать пристальное внимание на клиентов с кипрскими паспортами

Что не так с программой «инвестиции в обмен на гражданство»

Forbes
Мегафауна: 10 невероятных созданий доисторической Австралии Мегафауна: 10 невероятных созданий доисторической Австралии

Огромный предок вомбата, гигантская черепаха, сумчатый лев и не только

Популярная механика
За ним стояли в очереди по полгода — «Форд-Фокус», который сделал иномарки доступными За ним стояли в очереди по полгода — «Форд-Фокус», который сделал иномарки доступными

И папа катался, и мама каталась…

Maxim
Пять «ЗА» за закаливание Пять «ЗА» за закаливание

Закаливание – это возможность использовать ресурсы собственного организма

Здоровье
Miyagi Miyagi

Что рэпер Miyagi думает о русском хип-хопе, дорогих студиях и лейблах

ЖАРА Magazine
7 инноваций, которые построили Древний Рим 7 инноваций, которые построили Древний Рим

Как думаете, что общего у общественного туалета, газеты и патруля ДПС?

Популярная механика
Как стать космонавтом: пошаговая инструкция Как стать космонавтом: пошаговая инструкция

Как стать космонавтом? Статья с подробной инструкцией

Популярная механика
Плохое руководство, продажа компании и хип-хоп: с чем столкнулся гитарный бренд Fender за 70 лет работы Плохое руководство, продажа компании и хип-хоп: с чем столкнулся гитарный бренд Fender за 70 лет работы

Гитары Fender слышны на записях Боба Дилана и других известных музыкантов

VC.RU
Открыть в приложении