Три кухонных лайфхака, за которыми стоит сложная органическая химия

Популярная механикаКулинария

Химия на кухне: как отобрать у риса калории и сделать курицу сочнее

Три кухонных лайфхака, за которыми стоит сложная органическая химия. Делаем еду полезной и вкусной и готовим осознанно.

Александр Привалов

Кухня - маленькая лаборатория; больше чудесных превращений одних веществ в другие в наших домах не происходит нигде. Владение основами органической химии может сделать процесс приготовления пищи увлекательнее, а саму еду – вкуснее и полезнее. Разбираем три трюка, которые может освоить каждый.

1Сочное мясо, или просто добавь щёлочи

Если нет времени на маринад, можно воспользоваться кислыми солями слабых кислот с высоким pH. Ищем, что под рукой: проще всего взять гидрокарбонат натрия – или питьевую соду.

Через 2-4 часа после забоя скота в мясе из-за отсутствия циркуляции насыщенной кислородом крови начинаются сложные процессы, которые вместе называются автолизом: ферменты клеток работают и тратят остатки накопленной при жизни животного АТФ – аденозинтрифосфорной кислоты, главного источника энергии в живом организме. В клетках накапливаются продукты распада – главным образом молочная кислота, это повышает кислотность мяса. Когда АТФ заканчивается, клетки теряют возможность расслабиться – у них нет для этого энергии. Поэтому мясо становится кислым, жёстким, а ещё теряет способность связывать воду. Для нас это важно потому, что чем ниже водосвязывающая

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пять лайфаков, которые облегчат работу с Windows Пять лайфаков, которые облегчат работу с Windows

Мы собрали хитрости, которые помогут сделать работу с Windows более комфортной

Популярная механика
Периоды детского развития: от 3 до 7 лет Периоды детского развития: от 3 до 7 лет

Какие проблемы ждут родителей детей в возрасте от 3 до 7 лет

Psychologies
9 малоизвестных фактов о средневековых замках 9 малоизвестных фактов о средневековых замках

9 фактов, которые избавят вас от иллюзий на счет жизни в средневековых замках

Популярная механика
Тонкие нервные волокна не позволили людям с аутизмом ощутить тепло Тонкие нервные волокна не позволили людям с аутизмом ощутить тепло

Симптомы аутизма связаны с недостатком тонких нервных волокон под кожей

N+1
Сахарный детокс: я отказалась от сладкого на месяц — вот что из этого вышло Сахарный детокс: я отказалась от сладкого на месяц — вот что из этого вышло

Рассказываем результаты отказа от сахара на месяц.

Cosmopolitan
Первая помощь при инсульте: что делать до приезда врача Первая помощь при инсульте: что делать до приезда врача

Гид по оказанию первой помощи при инсульте

РБК
Нужно ли убивать отрасль возобновляемой энергетики Нужно ли убивать отрасль возобновляемой энергетики

Что будет с российским бизнесом из-за сокращения программы ветропарков

СНОБ
Как два программиста из России уехали в Долину, придумали простой конструктор для сбора аналитики и привлекли $6,2 млн Как два программиста из России уехали в Долину, придумали простой конструктор для сбора аналитики и привлекли $6,2 млн

Сегодня их продуктом пользуется около 70 000 человек по всему миру

Forbes
«О брачной и внебрачной жизни» «О брачной и внебрачной жизни»

Отрывок из книги Олега Ивик о трансформации брака со времен Древнего Египта

N+1
Домашний антистресс: 5 вещей в помощь тем, кто любит комнатные растения Домашний антистресс: 5 вещей в помощь тем, кто любит комнатные растения

Полезные вещи для ухода за комнатными цветами

Esquire
Как Ким Кардашьян заработала миллионы и построила личный бренд Как Ким Кардашьян заработала миллионы и построила личный бренд

Как Ким Кардашьян удалось заработать состояние в $900 млн

РБК
7 признаков легких отношений 7 признаков легких отношений

Отношения — это работа. Нужно искать компромисс, само собой ничего не получится

Psychologies
Размеры женской обуви: как правильно выбрать в магазине и при заказе онлайн Размеры женской обуви: как правильно выбрать в магазине и при заказе онлайн

Размер – один из важнейших, если не самый важный параметр при выборе обуви

Cosmopolitan
Генетические вариации заставили принять вонь тухлой рыбы за запах карамели Генетические вариации заставили принять вонь тухлой рыбы за запах карамели

Обнаружены последовательности, которые меняют восприятие запаха тухлой рыбы

N+1
Волки привязались к дрессировщикам Волки привязались к дрессировщикам

Если волка оставить у незнакомца, он начнет рваться к человеку, которого знает

N+1
Ученые воспроизвели покрытие, защищающее от бликов глаза насекомых Ученые воспроизвели покрытие, защищающее от бликов глаза насекомых

Как экономично и экологично производить безопасные биоразлагаемые нанопокрытия

Популярная механика
Ученые узнали, что влияет на качество дружеской поддержки Ученые узнали, что влияет на качество дружеской поддержки

Как оказалось, «лучших друзей» мы выбираем неслучайно

Популярная механика
Одну из мощнейших взрывчаток сделали ещё сильнее Одну из мощнейших взрывчаток сделали ещё сильнее

Учёные сумели совместить в одно из самых сильных взрывчатых веществ и окислитель

Популярная механика
Как избавиться от нарциссизма: 7 советов психологов Как избавиться от нарциссизма: 7 советов психологов

Основные признаки нарциссического поведения и тактика его преодоления

Playboy
Шпион, который всех покорил: ушел из жизни сэр Шон Коннери Шпион, который всех покорил: ушел из жизни сэр Шон Коннери

Сэр Шон Коннери навсегда останется в памяти настоящим английским аристократом

Forbes
Как использовать городское пространство на благо ребенка Как использовать городское пространство на благо ребенка

Как организовать пространство для ребенка, чтобы сделать развитие гармоничным

СНОБ
Hi-tech и футбол: четыре лучших российских стадиона Hi-tech и футбол: четыре лучших российских стадиона

Каждый из крупных российских стадионов — чудо инженерной и архитектурной мысли

Популярная механика
«Анастасию добили штыками»: рассекречены подробности расстрела царской семьи «Анастасию добили штыками»: рассекречены подробности расстрела царской семьи

Новые детали убийства семьи последнего императора России Николая II

Cosmopolitan
Умозрение в красках и числах Умозрение в красках и числах

Александр Панкин — последний представитель религиозно-математической философии

Weekend
10 главных книг о кино: выбор Esquire 10 главных книг о кино: выбор Esquire

Можно ли составить идеальную полку с книгами о кино?

Esquire
Нобелевскую премию по химии присудили за метод редактирования генома Нобелевскую премию по химии присудили за метод редактирования генома

Лауреатами Нобелевской премии по химии 2020 года стали две женщины

N+1
Водный ресурс Водный ресурс

Краткий гид по Кавказским Минеральным Водам

Лиза
Звездный продюсер Звездный продюсер

Продюсер Бахтияр Алиев рассказывает о своей профессии

ЖАРА Magazine
Матти Фридман: Безродные шпионы Матти Фридман: Безродные шпионы

Отрывок из книги Матти Фридмана о создании разведывательной службы Израиля

СНОБ
Снялся в Снялся в

Что же произошло с Брюсом Ли на самом деле?

Cosmopolitan
Открыть в приложении