Что такое трансжиры и почему их запретили почти все страны
Трансжиры часто называют бичом XX века. Это одни из самых вредных макронутриентов в нашем рационе. Сегодня почти все страны мира запретили их промышленное использование, но получить дозу трансжиров можно даже с домашней едой
По оценкам ВОЗ, из-за потребления трансжиров ежегодно умирает около полумиллиона человек по всему миру. Большинство стран или уже запретили, или строго ограничили их использование.
Что такое трансжиры
Трансжиры — это самая вредная разновидность жиров, содержащихся в пище. Их производят из растительных жиров с помощью гидрогенизации. Организм вообще не усваивает трансжиры, поэтому они долго циркулируют в крови, повышая уровень «плохого» холестерина и риск атеросклероза. Кроме того, они разрушают печень, увеличивают риск рака и стимулируют воспаления.
В натуральных продуктах содержатся жиры двух видов:
- Ненасыщенные — наименее вредные и даже полезные. Они есть в растительных маслах, орехах, жирной рыбе и морепродуктах.
- Насыщенные — более вредные. Их потребление стоит ограничивать, но совсем отказываться от них необязательно. Содержатся в красном мясе, молочных продуктах, пальмовом и кокосовом маслах.
Виды жиров отличаются по физическим свойствам. Если ненасыщенные жидкие, как растительное масло, то насыщенные остаются твердыми при комнатной температуре — как сало или сливочное масло.
Трансжиры получаются, когда ненасыщенные жиры проходят через химическую реакцию гидрогенизации: к их строению добавляется молекула водорода. Благодаря этому они начинают застывать при комнатной температуре. Типичный пример такого продукта — маргарин. Его делают из растительных жиров, но при этом он ведет себя как сливочное масло. Такие трансжиры называют промышленными.
Технология гидрогенизации, изобретенная в начале прошлого века, стала огромным плюсом для пищевой промышленности. Трансжиры хранятся дольше, но стоят значительно меньше сливочного масла и сала. Маргарин удобно использовать для приготовления многих продуктов, в первую очередь выпечки и кондитерских изделий. Кроме того, в прошлом веке он был популярен как намазка на хлеб для завтрака.
Небольшое количество натуральных трансжиров также содержится в мясе жвачных животных. Но они совсем не похожи на промышленные. Исследования показывают, что при умеренном потреблении они не нанесут организму вреда. А один из основных трансжиров в молоке — конъюгированная линолевая кислота (промышленные трансжиры неконъюгированные) — имеет ряд полезных свойств и даже продается как пищевая добавка для похудения.
Всего десять лет назад содержание промышленных трансжиров в продуктах никак не регламентировалось. В спредах и маргаринах они составляли до 60% от общей массы — регулярное потребление такой пищи почти неизбежно вело к ожирению и многократно увеличивало риски сердечно-сосудистых заболеваний.
Впервые об опасности трансжиров стало известно еще в 1957 году. Американский химик Фред Куммероу заметил, что у людей, умерших от ишемической болезни сердца, их содержание в разных органах было на 6–15% выше, чем у тех, кто скончался от других причин. Он опубликовал результаты своих исследований, но научное сообщество проигнорировало это открытие.
Куммероу несколько десятилетий почти в одиночку боролся против американской пищевой промышленности, которая лоббировала свои интересы через врачей и ученых. Тем временем к 1960 году, когда потребление трансжиров в Америке было на максимуме, количество смертей от сердечных болезней на 100 тыс. человек выросло по сравнению с началом века более чем в три раза. После 1968 года, когда государственный регулятор обязал пищевую промышленность снизить содержание трансжиров, эта цифра резко пошла на спад.
В 1980-х насыщенные жиры считались главной угрозой здоровью, а трансжиры рекламировали как здоровую замену для них. К примеру, в 1990 году под давлением общественности McDonald’s отказался от использования говяжьего сала при производстве масла для фритюра и заменил его гидрогенизированными жирами.
Лишь в 1990-х годах ученые стали признавать вред трансжиров, и движение за борьбу с ними получило массовую поддержку. Решение о запрете трансжиров в США, за которое Куммероу боролся большую часть своей жизни, было принято в 2015 году. Ученый умер всего за несколько месяцев до этого — ему было 102 года.
Сегодня многие государства строго ограничивают производство трансжиров. С 2018 года в России они могут составлять лишь 2% от общего объема жиров в продукте. А в США трансжиры запрещены в объеме больше 0,5 грамма на одну порцию продукта. Основной заменой маргарину и другим удобным продуктам с трансжирами в пищевой промышленности стали похожие по физическим свойствам, но не такие вредные пальмовое и кокосовое масла — растительные насыщенные жиры.