Десерт — не просто еда, он венчает вершину пищевой пирамиды

BonesКулинария

Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия»

Десерт — не просто еда, он венчает вершину пищевой пирамиды. Это праздник, который должен запомниться. Кондитер нуждается во вдохновении, и нет лучшего источника, чем восторг, восхищение, благодарность покупателя. Такой вот круговорот чувств и эмоций вокруг десерта.

Начни сначала

Моя семья была связана с советским общепитом: мама была заведующим производством в разных уголках СССР, а бабушка командовала буфетом в крупном универмаге. Так что скорее по инерции, чем по призванию я пошла в институт за дипломом технолога общественного питания. Потом была работа заведующим производством в кафе, директором ресторана, развлекательного комплекса. В какой-то момент я ушла из сферы общественного питания в маркетинг, разработку брендов, дизайн интерьеров и производство витражей. И вдруг после второго декрета внезапно для себя увлеклась кондитерским искусством. Сначала трудилась дома, как многие кондитеры сегодня, но вскоре вместе с партнером Олегом Хотько открыла кондитерскую «Имбирный Лис», которая стала самой стильной и модной в городе. Впрочем, это была больше экспериментальная лаборатория, чем производство на поток.

Но вернусь чуть назад. Мы с Олегом организовали мастерскую по изготовлению витражей. Витражи — необыкновенные изделия, сочетающие эстетику, дизайн и технологии. У них только один «недостаток» — долговечность, то есть заказывают их редко. Я помню, как ехала в машине и мечтала найти дело, которое было бы таким же вдохновляющим и увлекательным, как витражи, но результат работы — постоянно востребованным, а не сделанным на века. Таким делом оказались разработка и изготовление кондитерских изделий. Красивые и вкусные торты нужны людям гораздо чаще, чем не менее красивые, но живущие в столетиях витражи.

Труд кондитера подразумевает творчество, эмоции, понимание технологических процессов, он требует тщательности, бесконечного терпения и внимания к деталям. Этим он схож с созданием витражей. Так что мой переход в новую профессию был вполне органичным.

Работа на эмоциях

Авторское кондитерское изделие — не просто торт, пирожное или печенье. Это триггер, запускающий череду эмоций. Я стараюсь представить человека, которому предназначен десерт, предсказать, что вызовет его восхищение. Потребитель будет признателен за полученную эмоцию и вернет ее мне, выразив благодарность.

Я всегда пытаюсь предугадать, оставит ли мой десерт «эмоциональное послевкусие» или будет сразу забыт, как глоток воды. Второй вариант — не для меня.

На стыке наук

Современный кондитер не может себе позволить быть просто ремесленником. Чтобы разобраться во всем разнообразии ингредиентов и принципов их взаимодействия, он должен стать немножко физиком и химиком. Чтобы создавать собственные уникальные рецепты, которые передают его видение мира, придется научиться манипулировать не только ингредиентами и полуфабрикатами, но и правильной организацией технологических процессов. Не менее важно знать принципы сочетаемости вкусов и текстур. А еще хорошо, когда кондитер немножко психолог и иногда даже психотерапевт. Такая вот многогранная личность — современный кондитер.

Нет такого учебного заведения, где можно всему этому научиться раз и навсегда. Наверное, нужен талант, помноженный на способность к саморазвитию. Сейчас много возможностей получать дополнительное кондитерское образование: мастер-классы, вебинары, марафоны. Важно только найти мастеров, которые отвечают твоим сегодняшним потребностям, и не стесняться получить от них полноценные ответы на свои вопросы.

Ну и, конечно, нужно смотреть вокруг себя широко раскрытыми глазами. Путешествовать, не пропускать культурные события, изучать по мере возможности искусство и дизайн во всех проявлениях — от классической живописи и скульптуры до артхауса.

Кексы против муссов

По моему опыту, современный покупатель хочет прежде всего честного отношения к себе и понимания, из чего сделан десерт или торт. А еще, похоже, прошло время десертов с невнятными, плохо распознаваемыми вкусами.

В нашей кондитерской необыкновенной популярностью пользовался «Мягкий грильяж». Это был муссовый торт из карамелизованной сметаны с пралине из грецкого ореха, итальянской меренгой, мармеладом из груши с ванилью, крем-брюле и бисквитом муале на муке из грецких орехов. Подозреваю, что его успех связан как раз с отсутствием в нем сложных сочетаний: все понятно, знакомо с детства.

Мы постепенно возвращаемся к чистым вкусам и, как это ни покажется странным на первый взгляд, плотным текстурам. Нам хочется «пожевать», отсюда нарастающая популярность кексов, которые постепенно вытесняют эфемерные муссовые торты. Безликий мусс больше никого не порадует. Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия.

О трендах

Пожалуй, основной тренд современной гастрономии в целом и кондитерского мира как ее части — стремление к узнаваемости. Мы приходим к ситуации, когда еда, приготовленная не массово, а персонифицированно, специально для нас, становится настоящей роскошью. Это такое двустороннее движение: потребители хотят индивидуального подхода, а кондитеры — узнаваемости. Сегодня уже появились профессионалы, имена которых стали настоящими брендами.

Еще одна тенденция, с которой приходится считаться кондитерам, — здоровое питание, сокращение количества сахара, создание рецептур с приставкой «без»: без глютена, без яиц, без лактозы. Ограничения, с одной стороны, усложняют работу, а с другой — заставляют по-новому взглянуть на свойства продуктов и кондитерские техники.

Безусловно, я в курсе происходящего в кондитерском мире, учитываю тренды и течения, но при этом транслирую свое личное видение.

Например, есть тенденция десертов, которые можно взять с собой, — voyage gâteau.

Мне очень нравится идея, и я продолжаю ее развивать, превращая кекс в празднично оформленный торт. Такая трансформация интересна в том числе и с точки зрения организации производственных процессов. Перевод обычного кекса в формат праздничной подачи позволяет нам, используя одни и те же полуфабрикаты, выдавать предложение в разных ценовых категориях — минимум деятельности создает вполне ощутимую добавленную стоимость. То же самое происходит при переводе сдобной выпечки, тех же круассанов, в разряд пирожных. Мы добавляем к классическому круассану лимонный курд и оформляем его итальянской меренгой, добавляем шоколадную медальку — и вот уже получился такой мини-тортик.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
Как восстановиться после насилия со стороны партнера? Как восстановиться после насилия со стороны партнера?

Слишком многие женщины сталкивались с домашним насилием

Psychologies
Современная одежда, позаимствованная из военных времен Современная одежда, позаимствованная из военных времен

Культуролог Ольга Вайнштейн уверяет, что современная мода многим обязана войне

Esquire
Недосчитались алмазов в пещерах каменных Недосчитались алмазов в пещерах каменных

Запасы некоторых полезных ископаемых уменьшаются быстрее, чем прирастают

Эксперт
Виртуальный секс Виртуальный секс

«Популярная механика» протестировала первую в мире виртуальную любовницу

Популярная механика
10 фильмов для тех, кто хочет узнать больше о проблеме расизма в США 10 фильмов для тех, кто хочет узнать больше о проблеме расизма в США

Фильмы, которые раскрывают проблему системного расизма в США

Esquire
При чем тут родители: как мы становимся такими, какие мы есть При чем тут родители: как мы становимся такими, какие мы есть

Наши привычки, характер, мировоззрение «вырастают» под родительским влиянием

Psychologies
Выброс рутения в 2017 году оказался не связан с производством оружейного плутония Выброс рутения в 2017 году оказался не связан с производством оружейного плутония

Как в 2017 году в атмосферу попал рутений?

N+1
Только плохие руководители ждут, что их сотрудники будут постоянно заняты работой Только плохие руководители ждут, что их сотрудники будут постоянно заняты работой

В современном мире важно уметь правильно распределять собственные усилия

Inc.
ВТБ в девелопменте: есть вещи слаще ренты ВТБ в девелопменте: есть вещи слаще ренты

Сегодня ВТБ является акционером пула крупнейших застройщиков страны

Эксперт
5 самых распространенных ошибок в дизайне интерьера 5 самых распространенных ошибок в дизайне интерьера

Многие начинающие декораторы часто допускают именно эти ошибки

Cosmopolitan
Терагерцовое излучение помешало образованию белковых нитей Терагерцовое излучение помешало образованию белковых нитей

Терагерцовое излучение может разрушать нити белка актина

N+1
«Ожидаем новый передел»: глава группы «Везёт» о том, почему сделку с «Яндексом» нужно одобрить «Ожидаем новый передел»: глава группы «Везёт» о том, почему сделку с «Яндексом» нужно одобрить

Гендиректор «Везёт» Андрей Лукашевич рассказывает о сделке с «Яндекс.Такси»

Forbes
Встать, суд идиот! 10 самых нелепых приговоров Встать, суд идиот! 10 самых нелепых приговоров

Иногда быть униженным и оскорбленным — очень выгодное дело

Maxim
«Не надо бояться, что вам начнут дышать в спину». Карьерные советы главы Unilever «Не надо бояться, что вам начнут дышать в спину». Карьерные советы главы Unilever

Глава Unilever Регина Кузьмина дает полезные карьерные советы

Forbes
Как одеться бюджетно и не выглядеть дёшево: 10 секретов, о которых ты не знала Как одеться бюджетно и не выглядеть дёшево: 10 секретов, о которых ты не знала

Если вещи дешевые, это не значит, что они плохие

Cosmopolitan
В гостях хорошо В гостях хорошо

Интерьер гостевого дома, предназначенного для отдыха на природе

SALON-Interior
Как правильно бриться электробритвой: пошаговая инструкция для чистого результата Как правильно бриться электробритвой: пошаговая инструкция для чистого результата

Если станки тебя не впечатляют, попробуй использовать электробритву

Playboy
Атом рубидия захватили в оптическую ловушку Атом рубидия захватили в оптическую ловушку

Сибирские ученые смогли удержать одиночный атом рубидия в оптическом пинцете

Популярная механика
Полет иннополисян Полет иннополисян

Выпускники казанского Университета Иннополис становятся стартаперами

Forbes
Тревога, панические атаки и перфекционизм: есть связь Тревога, панические атаки и перфекционизм: есть связь

Стремление к идеалу может заставить нас переживать невыносимую тревогу

Psychologies
Магнитная губка поможет бороться с разливами нефти Магнитная губка поможет бороться с разливами нефти

Такие губки благодаря своему покрытию эффективно впитывают нефть

N+1
14 потусторонних фактов о сериале «Твин Пикс» 14 потусторонних фактов о сериале «Твин Пикс»

Факты не то, чем они кажутся

Maxim
Серая кислота Серая кислота

Есть ли выход из добровольного трудового рабства?

Огонёк
Белая горячка: как стирать белые вещи Белая горячка: как стирать белые вещи

Как выйти белым из воды — в этой подборке советов

Maxim
Восставший из мертвых: как свинью превратили в Франкенштейна Восставший из мертвых: как свинью превратили в Франкенштейна

Ученые провели радикальный эксперимент по оживлению мозга

Популярная механика
Растворимый пластырь вылечил меланому у мышей Растворимый пластырь вылечил меланому у мышей

Ученые создали водорастворимый пластырь с кремниевыми наноиглами

N+1
Как привлечь хорошего инвестора в стартап? Пять секретов Skyeng Как привлечь хорошего инвестора в стартап? Пять секретов Skyeng

На что обращает внимание инвестор, разыскивая компанию для инвестиций

Forbes
7 экспериментов по созданию гибрида человека и животного 7 экспериментов по созданию гибрида человека и животного

Ученые по всему миру проводят эксперименты по скрещиванию человека и животного

Популярная механика
10 фактов об Альберте Эйнштейне 10 фактов об Альберте Эйнштейне

Подборка интересных деталей из биографии Альберте Эйнштейне

Популярная механика
Открыть в приложении