Ирина Лылова о своем отношении к профессии кондитера

BonesКулинария

Ирина Лылова: «В ресторанах редко встретишь классного шеф-кондитера»

Текст: Екатерина Киселева

Ирина начала карьеру кондитера в Санкт-Петербурге в 2012 году. Сначала училась в центре Konnessans, где получила диплом кондитера 4-го разряда, обучалась у Александра Кислицына в Москве. Повышала профессиональный уровень в кондитерской школе Алена Дюкасса Ecole Nationale Superieure de Patisserie во Франции. Прошла курсы у известных кондитеров Испании — Давида Гила и Джорди Бордаса. Училась работать с шоколадом в академии шоколада Barry Callebaut Russia в Москве и школе Valrhona Ecole Du Grand Chocolat Brooklyn в Нью-Йорке. В 2016 году Ирина разрабатывала десертное меню для Экономического форума, а в 2017-м — для Vip Lounge Кубка конфедераций FIFA. Принимала участие в многочисленных гастрономических ужинах с шефами из Аргентины, Британии, Испании, Италии и Японии.

Как ты пришла к профессии кондитера?

В детстве я часто приезжала к бабушке с дедушкой в деревню, где стояла настоящая русская печь. Мы всегда пекли в ней хлеб и пирожки с начинками из фруктов, которые собирали в саду. Кроме того, мама какое-то время работала в пекарне, и каждое утро у нас начиналось с парного молока, невероятно ароматных булочек и сахарных сердечек с маком, арахисом. Это было маленьким праздником. Часто делали вместе разную выпечку, мне нравилось представлять, что нас снимают на камеру, и мама мне в этом подыгрывала. На каждую Пасху мы традиционно пекли всей семьей куличи — настоящее волшебство. Так что тяга к выпечке и десертам закладывалась в меня с самого детства.

У нас была не самая обеспеченная семья, и, чтобы воспользоваться компьютером, мне приходилось пускаться на хитрость — я готовила всякие булочки, рулеты, шла на работу к дяде и угощала весь его отдел. Пока взрослые пили чай с моей выпечкой, у меня было время на разные развлечения.

С первого курса университета я уже работала в ресторанной сфере. Начинала с официанта. Перейдя на управляющую должность, поняла, что десерты, которые мы покупаем для кафе, не самого высокого качества, — была уверена, что могу приготовить лучше, и появилось желание это доказать. Проснулись те самые детские кулинарные способности — на любые мероприятия я приносила разные торты, получала массу положительных отзывов и видела довольные лица. В итоге мы организовали в рамках сети маленькое производство, которым я активно, с удовольствием занималась. В какой-то момент обнаружила, что мне не хватает знаний и пора двигаться дальше.

На тот момент я уже получила кондитерский разряд и отправилась учиться в Москву к Александру Кислицыну, который меня окончательно влюбил в десерты. Но и этого, на мой взгляд, было недостаточно.

В поиске очередного курса поняла, что хочу продолжить обучение во Франции. За полгода сносно овладела английским, частично французским. Выбрала международную программу и уехала в школу Алена Дюкасса. Успешно отучившись и пройдя стажировку в трехзвездочном мишленовском ресторане Maison Pic у Анн Софи Пик, вернулась в Питер.

Сомнения, что найду себе достойное место, не было. Меня готовы были взять куда угодно. Но не хотелось становиться простым кондитером — к тому времени управленческий опыт позволял рассчитывать исключительно на должность шефа. В 2014 году я стала шеф-кондитером в новом ресторане Ginza Project, а затем и бренд-шеф-кондитером нескольких центральных ресторанов холдинга.

И продолжала учиться?

Да, уже через год уехала в Испанию, потом в Нью-Йорк, где прошла обучение в потрясающей школе Valrhona Ecole Du Grand Chocolat Brooklyn, в феврале 2018-го — во Францию, где больше полугода работала кондитером в ресторане Bastide de Capelongue с двумя звездами Michelin.

Я, в принципе, учусь всегда и всему при любой возможности, даже своим ребятам говорю: читайте инструкции производителей, заходите к ним на сайты, смотрите ролики, изучайте иностранные кулинарные книги, подписывайтесь в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) на любимых кондитеров — информации сегодня море, нужно этим пользоваться.

Как придумываешь десерты?

Внезапно. Никогда не могу спланировать это как-то заранее. Подходит дедлайн, начинает припекать, и все неожиданно приходит само собой. Иногда мне достаточно просто постоять под душем, чтобы придумать что-то новое и оригинальное.

Что для тебя в десерте первично?

Я отталкиваюсь от вкуса, потом подбираю текстуру и заканчиваю формой. Например, думаю, что будет, если совместить укроп, имбирь и кокос? Причем это не с потолка берется, все основано на каких-то детских воспоминаниях, любимых вкусах, необычных сочетаниях, которые когда-то встречала.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

По следам истории По следам истории

Отреставрированный дом 1899 года постройки

AD
Летописец из спагетти-вестернов: что оставил после себя Эннио Морриконе Летописец из спагетти-вестернов: что оставил после себя Эннио Морриконе

Вспоминаем жизнь и карьеру великого композитора Эннио Морриконе

РБК
Земля и небо Земля и небо

Интерьер в природных оттенках на тридцать шестом этаже московской новостройки

AD
Новая этика в открытом космосе Новая этика в открытом космосе

Василий Корецкий о «Крови машин»

Weekend
Трогательная история Трогательная история

Александра Потапова очень любит сложные по текстуре интерьеры

AD
Перерождение Венеры Перерождение Венеры

Как оставаться молодой и здоровой до ста лет можно узнать по ДНК-тесту

Vogue
Командная осознанность — что отличает лучшие продуктовые команды Командная осознанность — что отличает лучшие продуктовые команды

Продакт-менеджер из Atlassian — о командной осознанности

VC.RU
Порноактер и альфонс: с кем встречались знаменитые бунтарки в начале карьеры Порноактер и альфонс: с кем встречались знаменитые бунтарки в начале карьеры

С кем встречались знаменитые красотки до того, как стать суперзвездами

Cosmopolitan
Не родись красивым: знаменитые красотки и их самые обычные мужья Не родись красивым: знаменитые красотки и их самые обычные мужья

Эти звездные примеры уверяют нас в истине: противоположности притягиваются

Cosmopolitan
Гигантским древним пингвинам нашли костных двойников на севере Тихого океана Гигантским древним пингвинам нашли костных двойников на севере Тихого океана

Ими оказались плотоптериды, ныне вымершие родственники олушей

N+1
Думай как Amazon: откажитесь от больших зарплат и создавайте бизнес-планы, разрушающие ваш бизнес Думай как Amazon: откажитесь от больших зарплат и создавайте бизнес-планы, разрушающие ваш бизнес

Отрывок из книги бывшего топ-менеджера Amazon Джона Россмана

Inc.
Миссия подводного робота Миссия подводного робота

Беспилотник опускается на дно Марианской впадины

Популярная механика
Секс-бомба с дислексией и жена миллиардера: неожиданные факты о Сальме Хайек Секс-бомба с дислексией и жена миллиардера: неожиданные факты о Сальме Хайек

Сальма Хайек — из тех актрис, которые упорно работают над карьерой

Cosmopolitan
Арабская экспансия в космос: зачем ОАЭ отправляют зонд к Марсу Арабская экспансия в космос: зачем ОАЭ отправляют зонд к Марсу

В ночь на 15 июля стартует первый марсианский зонд, созданный ОАЭ

Forbes
Дарья Шпаликова. Завещание Дарья Шпаликова. Завещание

Дарья Шпаликова рассказывает о своей жизни, родителях и карьере

Караван историй
Советника главы «Роскосмоса» заподозрили в передаче секретных сведений спецслужбе НАТО Советника главы «Роскосмоса» заподозрили в передаче секретных сведений спецслужбе НАТО

Ивана Сафронова подозревают в том, что он передавал секретные сведения НАТО

Forbes
9 неумолимых фактов о фильме «Терминатор 2: Судный день» 9 неумолимых фактов о фильме «Терминатор 2: Судный день»

Знал ли ты, что в фильме играла близняшка Линды Хэмилтон

Maxim
Издатель Михаил Лопатин — о гиде «Ресторанный навигатор», критике и пиаре Издатель Михаил Лопатин — о гиде «Ресторанный навигатор», критике и пиаре

Возмутитель спокойствия ресторанного мира выпустил «Ресторанный навигатор»

РБК
Юбки, украшения и собственный мерч: что носит Джейден Смит — сын Уилла Смита, музыкант и модник Юбки, украшения и собственный мерч: что носит Джейден Смит — сын Уилла Смита, музыкант и модник

Ключевые составляющие яркого стиля Джейдена Смита

Esquire
Главные музыкальные произведения Эннио Морриконе, вошедшие в историю кино (и не только) Главные музыкальные произведения Эннио Морриконе, вошедшие в историю кино (и не только)

Возможно, главный кинокомпозитор XX века — Эннио Морриконе

Forbes
Родиной домашних кур оказался Юго-Западный Китай Родиной домашних кур оказался Юго-Западный Китай

Куры были одомашнены около 9500 лет назад на юго-западе Китая

N+1
Scientific American (США): космический полет, устремленный к звездам — и растянутый на несколько поколений Scientific American (США): космический полет, устремленный к звездам — и растянутый на несколько поколений

Этот проект может стать нашим первым целенаправленным шагом из Солнечной системы

ИноСМИ
Спутники помогли уличить китайских и северокорейских рыбаков в незаконном промысле Спутники помогли уличить китайских и северокорейских рыбаков в незаконном промысле

Комбинация четырех технологий позволила найти суда незаконной рыбной ловли

N+1
Это не ваше дело! Вопрос, который нельзя задавать женщинам Это не ваше дело! Вопрос, который нельзя задавать женщинам

Чего ты ждешь? Часики-то тикают!

Cosmopolitan
Антивозрастной макияж: главные «омолаживающие» советы от визажистов Антивозрастной макияж: главные «омолаживающие» советы от визажистов

С помощью макияжа ты можешь менять свой возраст легко и безболезненно!

Cosmopolitan
На что надеется правительство России в ситуации падения цен на нефть и газ На что надеется правительство России в ситуации падения цен на нефть и газ

Правительство может не устоять перед соблазном создания «золотого Газпрома»

СНОБ
Последняя из «Унесенных ветром». Вспоминаем Оливию де Хэвилленд Последняя из «Унесенных ветром». Вспоминаем Оливию де Хэвилленд

За что Оливию де Хэвилленд чтили в Голливуде и почему называли легендой

РБК
Основатель WordPress объяснил, почему нельзя платить удаленщикам меньше в зависимости от места проживания Основатель WordPress объяснил, почему нельзя платить удаленщикам меньше в зависимости от места проживания

Основателя компании Automattic иногда называют «евангелистом удалённой работы»

Inc.
Вместо некролога: Конституция России 1993-2020 Вместо некролога: Конституция России 1993-2020

Краткие, но яркие итоги жизни «ельцинская» конституции 1993 года

Forbes
Шпион, пришедший с неба Шпион, пришедший с неба

В истории холодной войны начиналась новая, очень динамично написанная страница

Дилетант
Открыть в приложении