Талантливый итальянец с русской душой ворвался на ресторанный рынок Москвы

BonesКулинария

Эмануэле Поллини: «Здесь сконцентрирована культура всего мира»

Невероятно обаятельный, талантливый итальянец с русской душой свежим ветром ворвался на ресторанный рынок Москвы — сначала как шеф-повар ресторана «Вадваре», а затем бренд-шефом ресторана «ГЭС-2» и других заведений на территории одноименного пространства.

Текст: Екатерина Киселева. Фото: Александр Макатров

Лучшее место в мире

Я родился на севере Италии, в Эмилии-Романье около Болоньи, где еда всегда была важной составляющей культуры. Тогда думал, что это лучшее место в мире с самыми вкусными продуктами: прошутто, пармой, пармиджано реджано, мортаделлой и, конечно, морепродуктами из Адриатики.

Работать начинал в совсем неизвестном ресторане, где упор был как раз на дары моря, и в какой-то момент понял, что мне реально нравится то, чем я занимаюсь, а значит, надо развиваться в этом направлении. Выбрал ресторан со звездой Michelin, просто зашел туда и сказал, что хочу тут работать. И шеф раз — и тут же поставил меня на кухню.

Первое время я постоянно плакал — было очень тяжело и, хотя до этого уже получил опыт в другом ресторане, не ожидал, что может быть такая разница. В морском ресторане ты спокойно чистишь картофель и рыбу, без суеты, без гигантских объемов, а тут я вкусил по полной. Но как бы трудно ни было, втянулся и влюбился в работу повара еще сильнее.

До сих пор безумно люблю свою профессию — это постоянный источник энергии, потому что ты понимаешь, что делаешь своими руками чтото очень крутое.

Так я начал свою карьеру, после трех лет вырос до су-шефа, а затем отправился по мишленовским завдениям в других странах.

Адский труд в Сан-Себастьяне

Первым был ресторан Martin Berasategui с тремя звездами Michelin в испанском Сан-Себастьяне. Я работал там и в кондитерской, и на рыбе, и вы даже представить реально не можете, какой это адский труд. Система такая: шеф-повар — центр огромной кухни, где одновременно трудятся 60 поваров, и он контролирует работу каждого. Не дай бог что-то пойдет не так, сразу такой крик поднимается, что пробирает до дрожи. Один раз я опоздал на 5 минут, и пришлось чистить двор от снега — вручную, лопатой! Никакие оправдания не принимаются. А еще ты каждый день должен бриться, гладить, стирать форму и выглядеть безупречно. Сильная была школа...

В Москву, к медведям!

Потом был новозеландский ресторан Clooney — там нет Michelin, но есть свой рейтинг, по которому он соответствует трем звездам. Сейчас он уже закрыт, а тогда был лучшим в Новой Зеландии. Дальше я отправился в трехзвездочный Maaemo в Осло, оттуда в Италию, Норвегию, и вот тут-то мне позвонил мой итальянский шеф Карло Кракко — у меня есть очень крутой проект, хорошее место, но я пока не скажу, где оно, давай сначала в Милане встретимся, обсудим. Я, конечно, выпытал у него, что речь о Москве, пообещал перезвонить и положил трубку. В Москву я совсем не хотел — там ходят медведи и очень холодно!

Побег из Санта-Барбары

Когда я вернулся в Италию, у меня было уже два предложения на выбор — Москва и Санта-Барбара. Решил, что надо посмотреть оба места и только потом принять решение. Начал я с Санта-Барбары и испытал полное разочарование — все было какое-то ненастоящее, будто вокруг понастроили декорации. И после этого сразу полетел в Москву. Тут меня встретили достойно — ехал в суперкрутой машине и чувствовал себя почти президентом. Пока ехал из аэропорта, не отрывался от окна, высматривая медведей, — что вы ржете, так и было! — а потом уже просто любовался городом. Даже в Милане не так чисто и аккуратно. Ну а дальше шикарный отель, отличный сервис, так все и сложилось.

Конечно, я был в восторге от погоды! Прилетел в июле, а здесь теплее, чем в Италии, яркое солнце, много красивых девушек на улицах — что это за рай, где я вообще?

Да, русская зима оказалась очень трудной, потому что в первый год температура опускалась до –27 °С. Но в какой-то момент ты все принимаешь — начинаешь чувствовать город, видишь вокруг много крутых людей, отличные рестораны, получаешь невероятный новый опыт… И я решил остаться.

Говоря по-русски

Так прошло шесть лет. Начинал здесь в отеле Lotte, и поначалу было трудно, конечно, — все-таки большая разница в культуре, продуктах, опыте, а главное, в людях, которые работают в ресторанном бизнесе. Среди них много тех, кто просто приходит в отель за хорошей зарплатой и стабильностью, а не потому, что им нравится работать поваром. От этого было очень грустно. Но я справился и за два с половиной года собрал свою команду. А на третий год начал понимать, как работают в России, и даже стал немного говорить по-русски.

В это время я как раз получил приз как лучший итальянский шеф-повар мира и задумался: как применить все свои знания в России? И начал создавать блюда из традиционных итальянских и российских продуктов, совмещая их в одной тарелке. Русская и итальянская кухни очень похожи, но, чтобы сделать что-то крутое, нужно много фантазии. Стал экспериментировать, знакомиться с новыми продуктами, блюдами и понял, насколько Россия огромная и гастрономичная. В итоге решил задержаться здесь подольше.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Один на один с малышом»: как общественное осуждение разлучало соло-матерей с детьми «Один на один с малышом»: как общественное осуждение разлучало соло-матерей с детьми

Отрывок из «Книги украденных детей» Джуди Кристи и Лизы Уингейт

Forbes
Косметический секрет виноградной улитки: как добывают всемогущий муцин в промышленных масштабах? Косметический секрет виноградной улитки: как добывают всемогущий муцин в промышленных масштабах?

Если вы являетесь обладателем домашней улитки, не брезгуйте ее услугами

ТехИнсайдер
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Уральский федеральный округ Уральский федеральный округ

Промышленный индекс Уральского региона растет

Правила жизни
Как выбрать и подготовить бокалы для шампанского Как выбрать и подготовить бокалы для шампанского

Почему для шампанского нужны специальные бокалы?

Maxim
Пустыня истории Пустыня истории

Что «Лоуренс Аравийский» объясняет о людях, решивших, что они важнее, чем мир

Weekend
Эти продукты остановят выпадение волос! Включите их в свой рацион прямо сейчас Эти продукты остановят выпадение волос! Включите их в свой рацион прямо сейчас

Что такое биотин и как он влияет на состояние наших волос?

ТехИнсайдер
Светская хроника XVI века Светская хроника XVI века

Известные мужчины, сумевших завоевать симпатии Маргариты

Дилетант
Кофе на альтернативном молоке: дань моде или реальная польза? Ответ вас удивит Кофе на альтернативном молоке: дань моде или реальная польза? Ответ вас удивит

Оправдан ли всеобщий отказ от коровьего молока?

ТехИнсайдер
Анна Ахматова: сложное сердце Анна Ахматова: сложное сердце

Можно ли поведать историю Анны Ахматовой через ароматы?

СНОБ
Взгляд тишины: 10 фильмов, которые меняют восприятие мира Взгляд тишины: 10 фильмов, которые меняют восприятие мира

Фильмы, где все подвержено сомнению и изучению

Правила жизни
7 фактов из жизни Владимира Сутеева 7 фактов из жизни Владимира Сутеева

Рассказываем о детском писателе и художнике Владимире Сутееве

Культура.РФ
Терпим, повторяем, продолжаем: как устроиться на работу в зарубежную компанию Терпим, повторяем, продолжаем: как устроиться на работу в зарубежную компанию

Что увеличит шансы на успешное устройство на работу за границей?

Forbes
Коротко: почему банки США закрывают отделения с банковскими ячейками Коротко: почему банки США закрывают отделения с банковскими ячейками

Почему банки с ячейками иногда работают в убыток?

VC.RU
Несчастные южные красавицы: почему ты никогда не захотела бы жить, как Скарлетт О’Хара Несчастные южные красавицы: почему ты никогда не захотела бы жить, как Скарлетт О’Хара

Юг США времен «Унесенных ветром» — рай обетованный?

VOICE
Исчезнувшие: почему в кино и на телевидении все еще мало зрелых героинь Исчезнувшие: почему в кино и на телевидении все еще мало зрелых героинь

Почему репрезентация зрелых женщин в кино важно для всех?

Forbes
Найдено многообещающее средство от депрессии. Секрет — в сочетании медикамента и компьютерной программы Найдено многообещающее средство от депрессии. Секрет — в сочетании медикамента и компьютерной программы

Как простые упражнения на компьютере могут помочь в лечении депрессии

Psychologies
С иголочки! С иголочки!

Что за Новый Год без зеленой елки? Мы знаем, как выбирать и наряжать ее

Лиза
Ревизия зла Ревизия зла

Как постсоветская литература разбиралась, где свет, а где тьма, и не разобралась

Weekend
Как установить приложение на Android, если его нет в магазине? Как установить приложение на Android, если его нет в магазине?

Два рабочих варианта добавления отсутствующего во встроенном магазине софта

ТехИнсайдер
Уроки экстремального выживания от тех, кто живет на грани: как достичь предела возможностей Уроки экстремального выживания от тех, кто живет на грани: как достичь предела возможностей

Интерес к теме выживания на пределе человеческих возможностей заметно повысился

ТехИнсайдер
Наука забивать: 5 увлекательных биографий великих тренеров по футболу Наука забивать: 5 увлекательных биографий великих тренеров по футболу

Истории тренеров, которые вырастили ни одно поколение звезд футбола

Maxim
Не романтика, а пытка: 4 причины, по которым ты бы убежала в ужасе с бала в Зимнем дворце Не романтика, а пытка: 4 причины, по которым ты бы убежала в ужасе с бала в Зимнем дворце

Думаешь, русские аристократки мечтали о балах?

VOICE
Мышление трудоголика: 7 ошибок — как перестать работать на износ Мышление трудоголика: 7 ошибок — как перестать работать на износ

Типичные мыслительные паттерны, которые свойственны трудоголикам

Psychologies
Как компьютеры научились переводить: от «языкового ковчега» до «электронного мозга» Как компьютеры научились переводить: от «языкового ковчега» до «электронного мозга»

Как зародился машинный перевод?

ТехИнсайдер
На игле: как выбрать новогоднюю елку и как за ней ухаживать На игле: как выбрать новогоднюю елку и как за ней ухаживать

Как правильно выбрать новогоднюю елку и продлить ей жизнь

Правила жизни
Чувство юмора, отношение к детям, темперамент: 9 особенностей, которые невозможно изменить в партнере Чувство юмора, отношение к детям, темперамент: 9 особенностей, которые невозможно изменить в партнере

Черты характера партнера, в отношении которых важно находить компромисс

Psychologies

Мифы, связанные с опасным и загадочным диагнозом — болезнью Альцгеймера

VOICE
Швейцарские ученые: слишком сильная мотивация мешает принимать рациональные решения Швейцарские ученые: слишком сильная мотивация мешает принимать рациональные решения

Точное влияние мотивации на мозг до сих пор неизвестно

Inc.
У Tyrannosaurus rex были уникально устроены ноги: они позволяли быстро ускоряться и долго бежать У Tyrannosaurus rex были уникально устроены ноги: они позволяли быстро ускоряться и долго бежать

Тираннозавры могли ускоряться и пробегать на высокой скорости большие расстояния

ТехИнсайдер
Открыть в приложении