5 российских рестораторов — о том, с какими проблемами они сталкиваются в работе

ForbesБизнес

«Аренда, зарплата и фудкост ставят жесткие рамки для мечтателей»: 5 причин не открывать свой ресторан

Заманчивая и во многом романтизированная идея открыть свое кафе приходит в голову многим. Но далеко не все готовы к тем испытаниям, которые придется преодолеть бизнесменам, начинающим свой гастрономический проект. Мы попросили 5 российских рестораторов рассказать, с какими проблемами они сталкиваются в работе

Дарья Куприянова

snimok_ekrana_2019-12-09_v_16.17.10_copy.jpg__1575897472__56996.jpg
Кадр из фильма «Душевная кухня»

1Помещение

Тадеуш Войтович, сооснователь кафе «Ланчерия»

«Смиритесь: Москва — город победившего капитализма, в выигрыше всегда только собственник средств производства, в частности — собственник помещения, где вы надеетесь построить свою мечту. Как и те, кто снимал это помещение до вас. За семь лет «Ланчерия» работала и на рынках, и в виде корнера, и отдельно, и коллаборируясь, и в центре в пешей доступности. Площадей мало и на всех не хватит — даже если «Депо» и модные рынки будут открываться в каждом дворе. Кстати, если они будут открываться в каждом дворе, свободных мест вообще не останется: арендодателю интереснее работать с теми, кто точно заплатит и относительно вовремя. Если это ваш первый опыт, если у вас нет аудитории и хороших бюджетов на рекламу (а без нее о вас никто не узнает), то в закоулки у третьего транспортного, где вы нашли 100 кв. м. по сходной цене, поедет от силы десятая часть от той аудитории, которую вы ожидаете. Мало иметь место — важно, чтобы формат и сама идея заведения совпадали с ним. Не получится семейного заведения на рынке и техно-клуба в жилом доме, как ни старайся.

luncheria.msk

Если вы рассчитываете вписаться в уже существующее место, то и здесь вы упретесь в совместимость форматов и аудиторий. Вашей милой кондитерской не место в крафтовом баре образца 2015 года, это очевидно. К этому прибавится история о двух хозяйках на одной кухне, не могу вспомнить ни одного примера, где бы эта история работала без конфликтов. Даже такие дружелюбные места, как «Кооператив Черный» в соседстве с «Сосной и липой» разошлись сразу, как смогли. С 2015 года город вообще достаточно локализовался: сейчас невозможно представить, что у кого-то есть желание пить на Чистых, потом гнать на Тверскую, а потом заскочить на Китай-городе ради особенной бутылки пива. Кажется, что никто не видит в этом больше смысла. Наш город настолько концентрированный, что из кухни в спальню нужно добираться через Центр. Кольцевая — это наш персональный Чингиз-хан, дань которому мы платим каждый раз, пересекая ее. Поэтому и не стихнет никогда плач про отсутствие приличных веганских и тайских мест на районе.

По месту фактического проживания есть и пить ходит только аудитория за сорок. И вам нечего ей предложить. «Секретное место» — миф, а не стратегия выживания. Современное «секретное место» в Москве должно иметь хорошую транспортную доступность, геотег, страницы в фб и инсте с хорошими фото, приличный интерьер, не самую стыдную еду и напитки. И вывеску, чтобы не блуждать вокруг. Как отличить настоящее секретное место от обычного? Основная масса отзывов на их странице: «Где вы находитесь, как вас найти?». Так что, если гости едут к вам на вторую линию в десяти минутах от метро, если у вас столы уже через пять минут после открытия заняты — вы все делаете правильно. Или вам просто повезло.

Аренда, зарплата и фудкост ставят жесткие рамки для мечтателей. Лучше потратьте свое время и деньги на собственное образование, пусть и связанное с едой (в России практически нет мест, где собственник и шеф — одно лицо, а бариста в собственном корнере — вполне себе). Обратите свое внимание, например, на специи. С чисто практической точки зрения — это погружение в историю и культуру конкретного региона мира, а с другой — способ сохранить собственное здоровье для чего-то более продуктивного».

2Команда

Екатерина Иващенко, основательница кафе Fika и кондитерской Сахар Bakery

«С едой я работаю семь лет: первым местом было Meet&Greet, студия кулинарных мастер-классов, где я была поваром, проводила кулинарные занятия. Свое дело начала параллельно, когда поняла, что ближе всего мне десерты и выпечка. В итоге, два года назад у меня появился цех и кафе Fika.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Толкование снов: загляни в своё подсознательное! Толкование снов: загляни в своё подсознательное!

Толкования самых популярных снов

Cosmopolitan
10 глупых мифов, в которые ты веришь из-за кино 10 глупых мифов, в которые ты веришь из-за кино

Порой в фильмах показывают поразительную ерунду

Maxim
Об «антисемитской сволочи»: почему Путин вернулся к теме сговора с Гитлером и за что досталось Польше Об «антисемитской сволочи»: почему Путин вернулся к теме сговора с Гитлером и за что досталось Польше

Почему именно Польше достается больше всего от российской пропаганды?

Forbes
Лара Фабиан: «50 лет – это цифра, а не состояние души» Лара Фабиан: «50 лет – это цифра, а не состояние души»

Лара Фабиан рассказала о своём отношении к жизни и творчеству

Здоровье
Вот вам крест Вот вам крест

Сильвия и Джорджо Дамиани — об украшениях для кино, свадьбы и жизни

Vogue
Алина Болотина Алина Болотина

Алина Болотина попала в рейтинг сайта Models.com и топ новых лиц Vogue

Собака.ru
6 главных кинозагадок десятилетия, на которые мы не получили ответов 6 главных кинозагадок десятилетия, на которые мы не получили ответов

Прошедшее десятилетие оставило нам немало таких тайн

Playboy
Блин, круто! Блин, круто!

Основатели мультимедиа-фабрики Junk Reality оцифровывают заводы и выставки

Собака.ru
Василий Поленов — живописец и архитектор Василий Поленов — живописец и архитектор

Развитие художественного дара Поленова можно отнести к заслугам его семьи

Наука и жизнь
Что делать, если вы «застряли» Что делать, если вы «застряли»

Порой нас охватывает чувство полной безысходности и кажется, так будет всегда

Psychologies
Мод Жульен: «Мать просто швырнула меня в воду» Мод Жульен: «Мать просто швырнула меня в воду»

Мод Жульен поделилась своей страшной историей в книге «Рассказ дочери»

Psychologies
Авокадо Авокадо

Авокадо – обязательный ингредиент в любом ресторанном меню

Здоровье
Картина маслом. Чем женщины из большого бизнеса занимаются в свободное время Картина маслом. Чем женщины из большого бизнеса занимаются в свободное время

Нескольких женщин с творческими хобби на высоких должностях в российском бизнесе

Forbes
В поисках качественного топлива: как выбрать АЗС с лучшим бензином В поисках качественного топлива: как выбрать АЗС с лучшим бензином

Согласно последним данным Росстандарта, проблемы с российскими АЗС есть

Популярная механика
Мужские эрогенные зоны — от очевидных до неожиданных (о некоторых ты и не знал) Мужские эрогенные зоны — от очевидных до неожиданных (о некоторых ты и не знал)

Давай найдем все эрогенные зоны у мужчины

Playboy
Андрей Малахов после звездных скандалов закрыл журнал «СтарХит» и покинул сайт Андрей Малахов после звездных скандалов закрыл журнал «СтарХит» и покинул сайт

47-летний Андрей Малахов объявил о закрытии своего журнала

Cosmopolitan
Алан Стерн: Первый полет к Плутону. Отрывок из книги Алан Стерн: Первый полет к Плутону. Отрывок из книги

Члены команды рассказывают о создании и запуске космического аппарата

СНОБ
Сирша Ронан. Свободное плавание Сирша Ронан. Свободное плавание

К своим двадцати пяти годам актриса была уже трижды номинирована на «Оскар»

Караван историй
KPI для регионов KPI для регионов

С каждым годом конкуренция между субъектами РФ становится всё острее

РБК
Нашел место Нашел место

Юрий Борисов не заметил, как стал одним из самых востребованных актеров кино

GQ
«Нас пытаются убить»: нет оригинальных лекарств для больных муковисцидозом «Нас пытаются убить»: нет оригинальных лекарств для больных муковисцидозом

Тасе семнадцать, и у неё муковисцидоз

Cosmopolitan
Как пережить подготовку к праздникам Как пережить подготовку к праздникам

Как избежать стресса в этот непростой период праздников?

Psychologies
Семейный подряд Семейный подряд

Сериал «Любовь матери» свел на одной площадке Мурило Бенисио и его старшего сына

StarHit
К сексу нужно относиться с юмором К сексу нужно относиться с юмором

Богатый жизненный опыт «how to be playboy» Тимура Батрутдинова

Playboy
Правила жизни Патти Смит Правила жизни Патти Смит

Правила жизни певицы и поэтессы Патти Смит

Esquire
Маги без времени. Отрывок из книги Маги без времени. Отрывок из книги

Новый роман Сергея Лукьяненко — результат литературного эксперимента

СНОБ
Мастермайнд. Зачем крупные бизнесмены раз в месяц запираются от внешнего мира Мастермайнд. Зачем крупные бизнесмены раз в месяц запираются от внешнего мира

Мастермайнд — это очень важный и сильный инструмент личностного развития

Forbes
Брендам здесь не место: почему после введения антисанкций в России перестали появляться новые сильные марки Брендам здесь не место: почему после введения антисанкций в России перестали появляться новые сильные марки

От чего же зависит успех нового бренда?

Forbes
«Будем честны: женщины тоже изменяют» «Будем честны: женщины тоже изменяют»

Женщины изменяют не реже, чем мужчины

Psychologies
Режиссер в законе. Какой мы запомним Галину Волчек Режиссер в законе. Какой мы запомним Галину Волчек

Умерла Галина Волчек, одна из основательниц московского театра «Современник»

СНОБ
Открыть в приложении