Известный ресторатор поговорил с нами об автомобилях и докторской колбасе

4x4 ClubРепортаж

Каждый проект я открываю лично для себя

Известный ресторатор поговорил с нами об автомобилях, мишленовском гиде, пользе закрытых границ и докторской колбасе.

Текст Максим Ракитин. Фотографии Студия Koldunova+Klyosov

Арам, начнём с «протокольного вопроса». Что связывает вас, шефа и ресторатора, с автомобилями? Какую роль они играют в вашей жизни?

Основополагающую! Я с детства мечтал иметь собственный автомобиль. В какой-то момент эта мечта осуществилась и уже на протяжении многих лет машина, вне зависимости от марки, является моим другом и участником всех путешествий, то есть самой интересной части моей жизни.

А кормить людей вы тоже мечтали с детства? Когда вы поняли, что это ваше призвание?

В этом году исполняется ровно двадцать лет с тех пор, как я открыл в Санкт-Петербурге свой первый винный бар и ресторан Probka. В тот момент я уже знал, что хочу получить, но не очень понимал, как этого достичь. Тем не менее, мне кажется, став первопроходцем во многих вопросах, я смог создать бизнес, который немного продвинул вперёд всю индустрию. Тогда я занимался импортом вина и знал, как устроены наши рестораны изнутри. Мне это не нравилось. Но мне очень нравились места, в которые меня водили виноделы Италии и Франции. Это были простые семейные заведения их друзей. Я хотел, чтобы и у нас было также, чтобы профессия повара и официанта была такой же уважаемой, как и любая другая. Ведь не секрет, что в те годы посетители ресторанов относились к этим людям как к обслуге. В своём первом винном баре я ничего не готовил, потому что не умел. Зато всё знал про вино и у нас была супер-концепция. К вину мы предлагали разные закуски: колбасу, сыр, оливки и прочее, что можно было быстро нарезать. У нас была отличная атмосфера, совершенно новая, не пафосная, но своя, со своими правилами, которые оказались близки людям. Я нашёл много единомышленников и среди гостей, и среди своей команды. У нас и сегодня есть ребята, которые работают со мной практически с первых дней. Многие из них уже открыли свои проекты не только в России, но и в Европе.

Позже я стал приглашать шефов из Италии и Франции. Я учился у них, а они у меня. Так получилось, что я отлично знаю итальянскую кухню. Зачастую лучше самих итальянцев, которые обычно знают только свой регион. А я изъездил эту страну вдоль и попрёк, побывал практически везде, знаю где какую пасту готовят, какой тут местный специалитет, какое вино.

Потом было несколько незабываемых лет телевизионных проектов: «Адская кухня», «На ножах» и т. д. В Украине и России они шли параллельно с развитием ресторанов. Думаю, популярность моих кулинарных шоу совершила определённый перелом в сознании, и молодые ребята стали задумываться о профессии повара, об открытии собственных мест. Я до сих пор горжусь, что участвовал в популяризации этой интереснейшей профессии. Конечно, я и сам учился, и продолжаю учиться каждый день...

Всегда было интересно узнать, как у шефа рождается идея блюда. Как Менделееву, может присниться ночью?

Чаще всего вами движет желание поделиться, то есть съел вкусный помидор и захотел поделиться этим вкусом с гостями. В моих ресторанах национальные кухни — итальянская, грузинская… А черпать вдохновение в истории и традициях народов, в секретах семей, можно бесконечно. До пандемии мы несколько лет проводили фестиваль фамильных рецептов Nativa. Приглашали друзей со всего мира — виноделов, художников, дизайнеров одежды — сплошь знаменитые фамилии. Мы просили поделиться с нами рецептами блюд, которые они готовили на кухне нашего ресторана и предлагали гостям в отдельном меню. За каждым таким рецептом стоит история семьи, традиции поколений. Некоторые блюда остались в меню до сих пор, и они очень популярны.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Новый ISUZU D-Max и его железные аргументы Новый ISUZU D-Max и его железные аргументы

Новый ISUZU D-Max – новое поколение пикапов

4x4 Club
Хранилище генов миллионов биологических видов в недрах Луны: самый амбициозный проект будущего Хранилище генов миллионов биологических видов в недрах Луны: самый амбициозный проект будущего

Лунный ковчег — колоссальное хранилище биологических видов Земли

Популярная механика
Jeep Grand Cherokee WK2. Другая семья, другие правила Jeep Grand Cherokee WK2. Другая семья, другие правила

Grand Cherokee WK2 — лучший «Гранд» из тех, что когда-либо выпускались

4x4 Club
Повторит ли «Девушка, подающая надежды» успех «Джокера»? Повторит ли «Девушка, подающая надежды» успех «Джокера»?

Кэри Маллиган номинирована на «Оскар» за роль в триллере о мести

Esquire
Универсальный, симпатичный и вполне надёжный. Hyundai Creta на вторичном рынке Универсальный, симпатичный и вполне надёжный. Hyundai Creta на вторичном рынке

Что делать тем, кто хочет купить Hyundai Creta на вторичном рынке?

4x4 Club
Мудборд: культовая вещь мужского гардероба — водолазка. Популярной ее сделали The Beatles, а сейчас любят Роберт Паттинсон и The Weeknd Мудборд: культовая вещь мужского гардероба — водолазка. Популярной ее сделали The Beatles, а сейчас любят Роберт Паттинсон и The Weeknd

Качественная водолазка — как святой Грааль в мужском гардеробе

Esquire
Запомните меня таким. Пятое поколение Honda CR-V станет последним Запомните меня таким. Пятое поколение Honda CR-V станет последним

Тест-драйв пятого поколения Honda CR-V начался с печальной новости

4x4 Club
Сменить колею: что не так с транспортной политикой в России Сменить колею: что не так с транспортной политикой в России

Почему транспортная политика в России не работает

Forbes
Ангелина во плоти Ангелина во плоти

Бесстрашная актриса Ангелина Поплавская – без маски и химзащиты

Maxim
Когда и стены помогают Когда и стены помогают

Идеальный интерьер для твоего типа личности

Лиза
«Я просто выполнял приказы!» «Я просто выполнял приказы!»

Военные преступления совершали не только отряды СС, но и подразделения вермахта

Дилетант
Не царский сын? Не царский сын?

Рождение Павла Петровича вызвало много пересудов при дворе

Дилетант
Subaru XV 2021. Чуть больше мощности и стиля Subaru XV 2021. Чуть больше мощности и стиля

Обновлённый Subaru XV 2021 появился в российских шоурумах

4x4 Club
Новое платье короля Новое платье короля

Отчего наших политиков разглядывать не хочется и как это поправить?

Vogue
Сказка — ложь Сказка — ложь

Gucci и русский фольклор

Grazia
Самые крутые фильмы про супергероев: список 20 лучших от Playboy Самые крутые фильмы про супергероев: список 20 лучших от Playboy

Подборка культовых супергеройских картин, обязательных к просмотру

Playboy
Мать сына Илона Маска: кто такая Граймс и почему она крутая Мать сына Илона Маска: кто такая Граймс и почему она крутая

Объясняем, почему Граймс и без Маска супер и почему их союз закономерен

РБК
Устал — отжался! Как стать самой сильной версией себя за 3 часа в неделю Устал — отжался! Как стать самой сильной версией себя за 3 часа в неделю

Используя легендарную методику постистощения, ты станешь сильнее, чем когда-либо

Maxim
Ковровая дорожка в искусство Ковровая дорожка в искусство

Анна Толстова о «Зазеркалье Павла Леонова»

Weekend
Галина Юзефович: «Читать сегодня необязательно: если что-то другое кажется более увлекательным, то зачем мучиться?» Галина Юзефович: «Читать сегодня необязательно: если что-то другое кажется более увлекательным, то зачем мучиться?»

Галина Юзефович поделилась секретом привычки чтения

Grazia
В чем сила, Джек? В чем сила, Джек?

Как история одной бандитской разборки рассказала о крахе Британской империи

Weekend
Великая история или погоня за хайпом: какую задачу решил Альфа-банк, наняв на работу Моргенштерна Великая история или погоня за хайпом: какую задачу решил Альфа-банк, наняв на работу Моргенштерна

Как Альфа-банк трансформировал весь российский рынок труда?

Forbes
Константин Циолковский Константин Циолковский

Правила жизни Константина Циолковского

Esquire
Что наша кожа говорит о здоровье Что наша кожа говорит о здоровье

Кожа – своего рода зеркало, которое отражает состояние организма

Домашний Очаг
Хуже, чем курение: 7 привычек, которые разрушают твое здоровье Хуже, чем курение: 7 привычек, которые разрушают твое здоровье

Что стоит поменять в своей жизни, чтобы подольше сохранить здоровье

Cosmopolitan
В каких продуктах содержится витамин С В каких продуктах содержится витамин С

Чтобы получать витамин С в нужном объеме, достаточно питаться разнообразно

РБК
Минута релакса: 11 легких способов уменьшить напряжение в шее и плечах, вызванное стрессом Минута релакса: 11 легких способов уменьшить напряжение в шее и плечах, вызванное стрессом

Пора немного размяться

Playboy
Женский взгляд Женский взгляд

Знаменитости, которые поддерживают феминизм и помогают женщинам

Grazia
8 фильмов об Испании 8 фильмов об Испании

Мы собрали лучшие картины о фламенко, корриде и испанской истории и культуре

GQ
Семейные тайны и фиктивные браки: главные стереотипы турецких сериалов Семейные тайны и фиктивные браки: главные стереотипы турецких сериалов

Шаблоны турецких сериалов, искажающие представление о турецкой культуре

Cosmopolitan
Открыть в приложении