Вкус жареного
Румяные булочки, жареная картошка, стейк с аппетитной корочкой. Вкус жареного делает еду гораздо привлекательнее, но, увы, не полезнее.
Сто десять лет назад, в 1913 году, французский врач и химик Луи Камиль Майяр защитил диссертацию, посвящённую тому, как образуется вкус продукта. Он доказал, что это происходит в результате реакции между белками и углеводами (сахарами) при нагревании. При этом появляются особые вещества – конечные продукты гликирования (КПГ) – повреждённые глюкозой белки. Реакцию назвали в честь открывшего её учёного. Именно реакция Майяра даёт продукту вкус жареного, характерный запах и корочку. Причём не только стейкам или ароматному хлебу, но и овощам, когда их запекают, чтобы потом отправить в бульон – так он будет куда ароматнее и вкуснее. Особенно вкусными в результате термообработки продукты становятся именно благодаря тому, что в них появляются повреждённые глюкозой белки.
Позднее, уже после смерти Майяра, начали более пристально изучать процессы гликирования. Выяснилось, что при температуре тела 36,6°С они постоянно идут в нашем организме, только гораздо медленнее, чем на сковороде или мангале. Если мы здоровы, продукты гликирования быстро выводятся. Однако иногда накапливаются и вызывают многочисленные проблемы со здоровьем.
Что при этом происходит? Врачи нередко объясняют это, используя кондитерский термин: белки карамелизируются, становятся жёсткими, что приводит к заболеваниям сердца и сосудов, артриту и артрозу, диабету, болезням Паркинсона и Альцгеймера, онкологическим заболеваниям. Страдает и внешность. Сейчас гликостарение выделяют как отдельный вид старения наряду с фото- и хроностарением. Когда КПГ «сшиваются» с коллагеном и эластином кожи, она теряет упругость, истончается, на ней появляются морщины, под глазами – тёмные пятна, а лицо становится уставшим. Процесс накопления конечных продуктов гликирования – естественный, их количество увеличивается по мере старения. Но если мы питаемся неправильно (едим много пищи, которая «загружает» организм уже готовыми КПГ), процесс идёт ускоренными темпами. При этом снижается польза пищи: соединяясь с сахаром, аминокислоты становятся недоступными для пищеварительных