Тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Вокруг светаРепортаж

Путеводные звезды

Одна звездочка, две звездочки… Лучше всего, конечно, три. Кто зажигает мишленовские звезды над ресторанами и кому это нужно? Как надо гореть на работе, чтобы получить хоть одну? «Вокруг света» исследовал тайны «галактики» «Мишлен», родившейся более ста лет назад во Франции

Текст Марина Миронова

«В январе во Франции многие рестораны закрываются. Традиционное время для каникул. Папа с мамой были в Сенегале, я — в Иллинойсе. И тут от них звонок: «Нам дали третью звезду! Открывай шампанское!» Мы отметили на разных континентах. Вернулись домой и устроили праздник для команды. Отмечали с друзьями. С постоянными клиентами. Очень долго веселились». Жан-Мишель Лорен, шеф и владелец ресторана La Côte Saint Jacques в бургундском городке Жуаньи, в деталях описывает события 32-летней давности, будто 1986 год был вчера. И так же, не напрягая памяти, он рассказывает, что чувствовал 17 лет назад, в 2001 году, когда узнал, что ресторан потерял одну звезду.

«Отец уже отошел от кухни. И я воспринял эту потерю как личную ошибку. „Мишлен“ никогда не объясняет, за что дает или отбирает звезды. Это их политика и философия. Поэтому я перебирал все возможные варианты, почему это произошло. Что я сделал не так, что стало хуже: кухня, сервис? А способен ли я еще творить и удивлять? Может, мне вообще больше не следует готовить? На какое-то время я даже потерял уверенность в себе».

Жан-Мишель поправляет очки в тонкой оправе. Аккуратная стрижка, тронутые сединой волосы, улыбка. В день нашей встречи Жан-Мишель ездил в Париж к президенту Франции «по делу». А в мае 2018 года Ален Делон, «хороший друг семьи», вручил ему орден Почетного легиона. «Трехзвездные» шефы, пусть даже потерявшие временно одну из звезд, — высшая социальная каста, особенно во Франции, где к еде относятся так же серьезно, как к политике.

Звездная система

Гид «Мишлен» появился в жизни французов в 1900 году. Он рассказывал, где можно поесть и переночевать, как устанавливать покрышки, в каких аптеках наливают бензин (заправочных станций не было), когда восходит и заходит солнце и прочие важные для туристов вещи. Гид придумали братья Мишлен, производители автопокрышек. Это был нестандартный и, как показало время, успешный маркетинговый ход — пропаганда автомобильных путешествий в стране, где на тот момент было меньше 3000 машин. В первом издании еще стояла пометка: «Для шоферов и велосипедистов». Но изначально главная целевая аудитория «Мишлена» — все же состоятельные автовладельцы, для которых важен высокий уровень комфорта в путешествиях.

«Мишлен» сохраняет исторический налет элитарности даже сегодня, когда автомобиль стал демократичным средством передвижения. Гид по-прежнему присуждает звезды только очень особенным ресторанам. В 2018 году из десятков тысяч заведений Франции звезду получило 621, и лишь 28 попали в трехзвездный список избранных.

«По моим ощущениям, — говорит Жан-Мишель, — проще всего получить вторую звезду. Первую — сложно, третью — очень сложно, тут надо работать на износ. Хотя ты постоянно живешь в таком режиме. Но самое сложное — сохранять из года в год полученный статус».

Ежегодное обнуление и обновление всех оценок — вот что отличает мишленовский справочник от остальных гидов и рейтингов. Каждый январь руководство справочника рассылает шефам приглашения на гала-ужин, где происходит вручение наград. В каком-нибудь торжественном месте собирают всех обладателей звезд прошлого года. Несколько сотен человек. И большинство из них на 100 % не уверены, повысят их рейтинг, оставят прежнюю оценку или публично лишат элитарного положения. Неизвестность создает интригу и напряжение, по накалу и страстям даже более сильное, чем на вручении премии «Оскар».

«За несколько месяцев до церемонии пресса и телевидение начинают бурлить. Статьи, прогнозы, экспертные рейтинги. Гадают, кто получит звезду, кто потеряет. Это сильно добавляет жизни стресса, — рассказывает Жан-Мишель Лорен. — „Мишлен“ — соревнование, в котором участвуешь в любом случае. Даже если тебе все равно, ты будешь на него оглядываться. Ради выигрыша многие шефы специально создают негативное психологическое давление на команду. Заставляют работать на пределе возможностей для сверхрезультата…»

Из открытых окон слышно пение птиц и видна зеленая лужайка. Внизу блестит река Йонна. Отчасти любовь Жан-Мишеля к тишине и спокойствию лишила его высшей награды. В 2000 году он решил перенести ресторан через дорогу, на берег реки.

«Ремонт, волнения — все отражается на кухне. Мы вернули звезду через три года. И вновь ее потеряли в 2015-м. Возможно, сыграли роль перемены в личной жизни. Я был не на коне. Думаю, что верну награду. Это не столько тщеславие, сколько бизнес. Когда мой ресторан в Бангкоке в 2017 году получил первую звезду, количество клиентов сразу выросло на 40 %».

Я вспоминаю разговор с Давидом Дюверже, преподавателем старинной кулинарной школы Le Cordon Bleu. Дюверже много лет руководил звездными ресторанами, и он высказывался на эту тему еще откровеннее: «Ресторан получил одну звезду? Он прибавляет 30 % в чеке. Две звезды — 50 %, три звезды — от 100 % и выше. А клиенты мишленовским ресторанам обеспечены при любой цене».

Одинокий едок

«Как вас представить в статье?» — «Назовите меня Жан-Пьером или любым другим именем». Я общаюсь в интернет-чате с бывшим инспектором гида «Мишлен» и даже не уверена, женщина это или мужчина.

Конспирация прописана в рабочем контракте «инспекторов», анонимных ревизоров. Тех самых, что решают, достоин ли ресторан звезды, или оценки попроще, или вообще упоминания в справочнике.

«Я бывал дома от силы пять-семь дней в месяц. Остальное время в дороге. Во Франции или в другой стране. В январе методом жеребьевки все инспекторы получают регион для работы, где проводят практически год. Второй раз работать в том же регионе разрешат только через семь лет. Так надо, чтобы нас не начали узнавать в лицо».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
Российские ученые нашли скелет гигантского динозавра на берегу Волги Российские ученые нашли скелет гигантского динозавра на берегу Волги

Российские ученые нашли скелет гигантского динозавра на берегу Волги

Популярная механика
100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

100 самых сексуальных женщин страны

Maxim
Kia Ceed SW. Багажник, борд и будущее Kia Ceed SW. Багажник, борд и будущее

Универсал нового поколения выходит на наш рынок в январе

АвтоМир
Неон-киллер Неон-киллер

Евгения Крегжде поразила нас в самое сердце

Maxim
Эрмитаж в Венеции, а «Христос в темнице» Эрмитаж в Венеции, а «Христос в темнице»

Новые проекты ректора Академии художеств

Собака.ru
Чисто английское воспитание Чисто английское воспитание

Юных английских леди и джентльменов воспитывают сурово

Вокруг света
Как переехать и стать гражданином Канады: 10 простых шагов и лайфхаки Как переехать и стать гражданином Канады: 10 простых шагов и лайфхаки

Страна, которая вместит весь мир и будет только рада

Playboy
Крепкий орешек Крепкий орешек

«Вокруг света» отправился по следам Щелкунчика в Германию

Вокруг света
Конец военной диктатуре: в Таиланде назначили дату президентских выборов Конец военной диктатуре: в Таиланде назначили дату президентских выборов

Конец военной диктатуре: в Таиланде назначили дату президентских выборов

Maxim
Ну здравствуй, это я Ну здравствуй, это я

Пэрис Хилтон возвращается — на волне интереса к нулевым

Tatler
Жить дружно: советы авторитарным менеджерам и их подчиненным Жить дружно: советы авторитарным менеджерам и их подчиненным

Все большие руководители изредка используют авторитарный стиль управления

Forbes
25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины 25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины

Эта статья поможет тебе прожить чуть более счастливую и долгую жизнь

Maxim
Зачем Хабиб ведет себя «дико»? О кавказском мышлении от дагестанца Зачем Хабиб ведет себя «дико»? О кавказском мышлении от дагестанца

Рассказываем о специфике кавказского менталитета и мышления

Playboy
Первая долгая ночь вдвоем с любимым: как после нее не расстаться? Первая долгая ночь вдвоем с любимым: как после нее не расстаться?

Каких ошибок стоит избегать, чтобы не испортить праздник

Лиза
Стас Пьеха: Встреча с сыном – лучший подарок на Новый год Стас Пьеха: Встреча с сыном – лучший подарок на Новый год

Стас Пьеха признался, почему 31 декабря с салатом на столе для него не праздник

Лиза
Почему ваши подчиненные не хотят работать Почему ваши подчиненные не хотят работать

Прокрастинация — это проблема не отдельных сотрудников, а всего бизнеса

Forbes
Десять событий года в науке и технологиях Десять событий года в науке и технологиях

Вспоминаем главные сенсации 2018 года, обсуждавшиеся научной общественностью

Forbes
Как нигерийка победила собственное правительство и стала одной из богатейших женщин Африки Как нигерийка победила собственное правительство и стала одной из богатейших женщин Африки

Фолоруншо Алакиджа прошла путь от дизайнера до нефтяного магната

Forbes
Как управлять неизвестностью. Почему долгосрочное планирование в бизнесе больше не работает Как управлять неизвестностью. Почему долгосрочное планирование в бизнесе больше не работает

Андрей Заутер — о том, как вести дела в условиях неопределенности

СНОБ
Дело с отпечатками Дело с отпечатками

Сегодня отпечатки пальцев готовы выдать всю подноготную преступника

Вокруг света
Расстанемся друзьями? Расстанемся друзьями?

Как завершить этап расставания с партнером

Домашний Очаг
23 идиотизма из произведений в жанре «фэнтези» 23 идиотизма из произведений в жанре «фэнтези»

Перлы из фэнтезийных произведений: мы так смеялись, что упали с дракона

Maxim
Студенты с ирокезами: почему популярные лекции все больше похожи на шоу Студенты с ирокезами: почему популярные лекции все больше похожи на шоу

Студенты с ирокезами: почему популярные лекции все больше похожи на шоу

Forbes
Иван Шахназаров: «Я бы хотел снять кино с Хавьером Бардемом и с Марион Котийяр» Иван Шахназаров: «Я бы хотел снять кино с Хавьером Бардемом и с Марион Котийяр»

Иван Шахназаров: «Я бы хотел снять кино с Хавьером Бардемом и с Марион Котийяр»

GQ
Создание госкомпании по утилизации мусора обойдется бюджету в 75 млрд рублей Создание госкомпании по утилизации мусора обойдется бюджету в 75 млрд рублей

В России будет создана госкомпания по переработке и утилизации мусора

Forbes
Как делать дизайнерских детей Как делать дизайнерских детей

Позаботиться о генетическом здоровье детей позволяет репродуктивная медицина

Forbes
Существует ли Дед Мороз: как отвечать на неудобные вопросы детей Существует ли Дед Мороз: как отвечать на неудобные вопросы детей

Когда приходит время время рассказать правду про Деда Мороза

Psychologies
Как одолеть раздражительность и научиться выдержке Как одолеть раздражительность и научиться выдержке

Специалисты: можно ли научиться реагировать на повседневные неурядицы спокойно

Psychologies
«Утренние страницы» изменили мою жизнь «Утренние страницы» изменили мою жизнь

Как с помощью ведения утренних страниц можно наладить свою жизнь

Psychologies
Открыть в приложении