История и производство абсента

Вокруг светаИстория

Лекарство матушки Анрио

Чистая вода горных ручьев, аромат свежих трав, огонь, горящий под котлом в маленькой избушке долгими зимними ночами, – все это составляющие абсента, легендарного швейцарского напитка, о котором до сих пор мифов и предрассудков известно больше, чем реальных фактов.

Текст Елизавета Епифанова

Тропой бутлегеров

Уже более ста лет впереди абсента бежит его дурная репутация. Даже те, кто никогда его не пробовал, где-то краем уха слышали, что этот напиток содержит галлюциноген, поэтому до недавнего времени он был строжайше запрещен в Европе и США. Некоторые, с другой стороны, с серьезным видом уверяют, что теперь от галлюциногенов в рецепте избавились. Самые же известные случаи, связанные с абсентом, – это что именно из-за него Эдгар По сошел с ума, а Ван Гог отрезал себе ухо.

Пабло Пикассо. «Любительница абсента». 1901 г.

Чтобы очистить разум от заблуждений, достаточно совершить небольшое путешествие по историческому «региону абсента» в Юрских горах, начинающемуся в швейцарском кантоне Невшатель в долине Валь-де-Травер, где в середине XVIII века впервые этот напиток появился, и заканчивающемуся во французском приграничном регионе Франш-Конте в коммуне Понтарлье, где в начале XIX века было налажено его первое промышленное производство. На всем пути следования теперь можно встретить абсентные винокурни – естественно, новодельные, но с антуражем исторической преемственности. А еще в начале пути в Невшателе, в городке Мотье, с 2014 года открыт Музей абсента, в котором можно подробно изучить технологию создания напитка, его разновидности и непростую историю, а завершить экскурсию знакомством с настоящими бутлегерами.

Французские легионеры, воевавшие в Северной Африке в 1830-х годах, употребляли абсент от приступов малярии

На вкус и цвет

Из-за того что абсент был заново легализован только в начале 3-го тысячелетия, до сих пор не существует единых правил и требований к составу и технологическому процессу его изготовления. Законодательно регулируется только концентрация туйона – вещества, содержащегося в полыни, основном компоненте абсента. Именно к туйону как к токсичному кетону, якобы вызывающему эпилептические припадки и галлюцинации, и были основные претензии у инициаторов антиабсентной кампании. И сегодня к нему продолжают относиться с опаской: в Европе разрешено продавать абсент с содержанием туйона не более 35 мг/литр, а в США – 10 мг/литр, хотя многочисленные исследования показывают, что разрушительное влияние туйона на человеческую психику, мягко говоря, преувеличено.

Полынь горькая, или Artemisia absinthium

При этом абсент может совсем не содержать полыни, но по нынешним правилам его все равно никто не запретит называть абсентом. Варьировать может также состав остальных трав и крепость – от 35 до 90 градусов. Непостоянен даже цвет: абсент бывает зеленым, как на картинках, голубым, красным, черным, коричневым или бесцветным. Наконец, не существует четкого контроля за соблюдением технологий, поэтому по миру гуляют сотни эрзац-абсентов – напитков из спирта, смешанного с травяными эссенциями и красителями.

Более того, почти из-за столетнего запрета сейчас никто не может утверждать, что знает вкус «настоящего абсента». Все, что нам осталось, – это рецепты из книг, семейные предания и картины импрессионистов в музеях.

Секретные травы

Классический абсент – это напиток, изготавливаемый путем вторичной перегонки виноградного спирта с определенным набором трав. То есть технологически он скорее ближе к джину, чем к биттеру (в последнем настаивание происходит уже после дистилляции).

По легенде, изначально абсент появился как лекарственное средство. Его основным компонентом был экстракт полыни, или Artemisia absinthium, известной еще с давних времен. Например, в папирусе Эбреса, древнеегипетском медицинском манускрипте, датируемом 1550 годом до н. э., полынь рекомендуется как эффективное глистогонное и желудочное средство. Гиппократ использовал полынь в лечении ревматизма и как обезболивающее.

Виктор Олива. «Пьющий абсент». 1901 г.

Несмотря на горечь, сделавшую полынь именем нарицательным (можно вспомнить про предостережения Соломона относительно чужой жены, последствия от которой «горьки, как полынь, остры, как меч обоюдоострый»), уже в Средневековье ее охотно добавляли в различные тонизирующие напитки. Например, сохранился рецепт настойки Purl of Tudor, датируемый XVI веком: листья полыни, выдержанные в темном эле.

Считается, что первый рецепт абсента составил живший в Валь-де-Травер в середине XVIII века доктор Пьер Ординер. Кроме полыни в состав входили анис, иссоп (Hyssopus officinalis), критская душица (Origanum dictamnus), аир (Acorus calamus), мелисса, а также небольшое количество кориандра, вероники, ромашки, петрушки и, предположительно, шпината. Однако нет никакого реального подтверждения деятельности доктора Ординера и его авторства напитка.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Большевики, прямо скажем, хуже дерьма» «Большевики, прямо скажем, хуже дерьма»

Изъятие «излишков» зерна стало главной причиной массового голода на селе

Дилетант
Как сделать верный выбор? Находим ответ с помощью метафорических карт Как сделать верный выбор? Находим ответ с помощью метафорических карт

Как самостоятельно находить ответы на свои вопросы с помощью метафорических карт

Psychologies
Цивилизация Цивилизация

Они одними из первых освоили инженерию, завели армию, монархию и дипломатию

Вокруг света
Принцип 80/20 Принцип 80/20

Как достичь большего с наименьшими усилиями

kiozk originals
Анна и молот Анна и молот

Анна Билецкая стала кузнецом и полностью изменила свою судьбу

Вокруг света
Как ленинградские ученые погибли от голода среди мешков продовольствия Как ленинградские ученые погибли от голода среди мешков продовольствия

Съесть эти семена — означало лишить человечество образцов семян редких растений

Maxim
Дети пустыни Дети пустыни

Кровные узы пустынников-берберов

Вокруг света
Какое количество шоколада может убить человека Какое количество шоколада может убить человека

Что будет, если съесть сразу несколько килограмм шоколада?

Популярная механика
Черное без черного Черное без черного

Парадоксы Ренуара и его «Девушек в черном»

Вокруг света
История одной песни: Элтон Джон, «Candle in the Wind» История одной песни: Элтон Джон, «Candle in the Wind»

Самая популярная баллада прославилась при помощи легкого жульничества

Maxim
Тайна платка с узором из земляники Тайна платка с узором из земляники

Историю любви и предательства Отелло и Дездемоны не так проста, как кажется

Вокруг света
Реальная любовь Реальная любовь

Мы встретились с известным футболистом Кириллом Комбаровым и его супругой

OK!
Фуху на островах южных морей Фуху на островах южных морей

Любой житель Британских островов скажет, что бокс придумали англичане

Вокруг света
3D-печать удешевит создание ионных двигателей для кубсатов 3D-печать удешевит создание ионных двигателей для кубсатов

Новый двигатель получился размером с монету

N+1
Коперникианская революция: 9 мифов об отце современной астрономии Коперникианская революция: 9 мифов об отце современной астрономии

Что мы знаем о Николае Копернике?

Вокруг света
Из Константинополя в США: история производителя ударных тарелок Zildjian длиной 400 лет Из Константинополя в США: история производителя ударных тарелок Zildjian длиной 400 лет

Zildjan 15 поколений строила компанию и ее ударные покупают музыканты всего мира

VC.RU
Отсечь и отпустить Отсечь и отпустить

Принципы жизни Бурятии

Вокруг света
Наука о землетрясениях, вулканах и гораздо большем Наука о землетрясениях, вулканах и гораздо большем

Сколько же на самом деле происходит землетрясений и извержений в мире и России

Наука
Познание тьмы Познание тьмы

Как люди убедились, что черные дыры реальны

Вокруг света
Побережье оторванных ног и другие самые загадочные преступления новейшего времени Побережье оторванных ног и другие самые загадочные преступления новейшего времени

Необъяснимые ужасы, вдохновившие самого Стивена Кинга на страшные истории

Maxim
Поверх барьеров Поверх барьеров

9 мостов, представляющих культурное наследие человечества

Вокруг света
Праздник женских удовольствий: 24 часа только для себя Праздник женских удовольствий: 24 часа только для себя

Перезагрузиться и расслабиться душой и телом мы вполне можем за один день

Psychologies
За черным пнем За черным пнем

Как живут люди и овцы в австралийской пустоши

Вокруг света
Древнейший духовой инструмент из раковины протрубил впервые за 18000 лет Древнейший духовой инструмент из раковины протрубил впервые за 18000 лет

Палеолитический аналог рога изготовили и раскрасили люди мадленской культуры

N+1
Гнев небес Гнев небес

Взрыв сверхновой поблизости от Земли способен уничтожить почти все живое

Вокруг света
25 спортивных подвигов 25 спортивных подвигов

MAXIM вспоминает героические моменты спорта

Maxim
В ожидании космического отпуска В ожидании космического отпуска

Самые реальные варианты космического туризма

Популярная механика
Химики создали искусственные сухожилия Химики создали искусственные сухожилия

Этот полимер, сравним по прочности, эластичности и долговечности с сухожилиями

N+1
Грехи Грехи

Мужчины, которые обеспечили себе место в аду, зарабатывая состояние и признание

Esquire
Спала с сыном, отрезала голову мужу: последняя женщина, которую сожгли на костре Спала с сыном, отрезала голову мужу: последняя женщина, которую сожгли на костре

История последней женщины, которую сожгли на костре

Cosmopolitan
Открыть в приложении