Основатель Folk Team Дмитрий Романов — о необходимой уникальности форматов

РБКБизнес

Владелец Folk и Amber — о пустующих ресторанах Дубая и «модном Кавказе»

«РБК Стиль» поговорил с основателем Folk Team Дмитрием Романовым (рестораны Folk и Amber) о необходимой уникальности форматов и коллаборациях, которые двигают бизнес

Александр Пигарев

756679837085204.jpg
Дмитрий Романов © пресс-служба

В ресторанный бизнес Дмитрий Романов пришел целенаправленно. Начав с помощника официанта, он за несколько лет вырос до управляющего рестораном, а вскоре занял пост операционного директора LuckyGroup. Запустив в рамках ресторанной группы несколько проектов, решил уйти в самостоятельное плавание и вместе с ресторатором Антоном Пинским и бренд-шефом Владимиром Чистяковым в начале марта открыл успешный ресторан Folk, а в сентябре — Amber. В начале 2023 года в рамках группы Folk Team Дмитрий планирует запустить еще один проект.

Давайте начнем с трендов на ресторанном рынке. В свое время их задавала Lucky Group, проекты которой многие копировали, потом был Глен Баллис со своими паназиатскими ресторанами. А какие тренды актуальны сейчас?

Я могу сказать про тот сегмент, в котором мы работаем. Сейчас есть два подхода — «дубайский» (мы его так называем) и «концептуальный». «Дубайский» — это про шоу-подачу блюд, их инстаграмность. Мы про «концептуальный» — зашиваем в блюда много смыслов, заморачиваемся с подачей, с деталями. Мне кажется, что иногда мы даже перемудриваем и нужно делать блюда попроще. Ведь иногда гостю не хочется раздумывать над едой, а просто посидеть, расслабиться и вкусно поесть. Видимо поэтому последнее время так востребован «дубайский» подход. Правда, как мне кажется, в самом Дубае сейчас назревает обратный процесс — клубы сменяются барами, а развеселые рестораны — гастрономическими проектами.

Ресторан Amber © пресс-служба

Вы тоже планируете зайти в Дубай?

Все московские рестораторы говорят, что «здесь все будет хорошо», но при этом едут в Дубай искать площадки. (Смеется.) В Дубае русский — третий язык в стране, там огромное количество любых продуктов (гораздо лучшего качества, чем в Москве). Но сейчас там «красный океан» — все туда ринулись, и на рынке суперконкуренция за площадки. На самом деле, в Дубае тоже все непросто — стоит куча пустых красивых ресторанов. И ресторатора могут поджидать сюрпризы. Моя знакомая не смогла уложиться в строки сдачи и получила штраф в 1,5 млн дирхамов. Ей пришлось на ходу менять концепцию, делать все поскромнее и переходить в более бюджетный сегмент.

Ресторан Amber © пресс-служба
Ресторан Folk © пресс-служба
Ресторан Folk © пресс-служба

А как вы смотрите на российские регионы? Я слышал, вы только что вернулись из поездки в Санкт-Петербург. Появились планы по экспансии в северную столицу?

Есть базово простой закон — где родился, там и пригодился. В Питере больше одиночек-гастроэнтузиастов. Жилой фонд им позволяет открывать что-то такое маленькое, уютное, бутиковое. Ты идешь по городу, видишь разбитое здание, заглядываешь в окно и видишь совершенно фантастическую лепнину на потолке, барельефы и т.д. Привел в порядок — и вот тебе готовый ресторан и не за 100 млн, как в Москве. Мы сейчас рассматриваем Питер как место, в котором стоит поискать новые талантливые кадры с классными руками. Тем более, там сейчас происходит значительный спад трафика (на уровне 50–70%), а в Москве ситуация получше. У лидеров ресторанного рынка просадка в пределах 20%, у «середнячков» — 40-50%.

Рестораторы говорят, в Москве на прошлой неделе просел средний чек и при этом стали больше пить и меньше есть. Как обстоят дела в ваших проектах?

Да, у гостей две-три недели назад наблюдалась потеря аппетита, но сейчас все вернулось в норму. Как мы говорим, «коснулись дна». Главное, чтобы не постучали снизу. (Смеется.)

Есть ощущение, что рынок сейчас начинает очищаться: проекты, которые были в нуле или легком минусе, уходят в жесткий минус и начинают закрываться.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как правильно тормозить на механике: пошаговая инструкция для начинающих Как правильно тормозить на механике: пошаговая инструкция для начинающих

Как правильно тормозить на машинах с механической коробкой передач?

РБК
Права и свободы: 7 доказательств, что современные женщины живут лучше своих предшественниц Права и свободы: 7 доказательств, что современные женщины живут лучше своих предшественниц

Что было невозможно раньше, но стало возможно для нас?

Psychologies
«Профессиональные бездельники»: кто такие NEET-сотрудники и как заставить их работать «Профессиональные бездельники»: кто такие NEET-сотрудники и как заставить их работать

Чем NEET-поведение опасно для бизнеса и как включить таких сотрудников в работу

Forbes
Дьявол под видом ботаника: как Сэм Бэнкман-Фрид всех одурачил Дьявол под видом ботаника: как Сэм Бэнкман-Фрид всех одурачил

Сэм Бэнкман-Фрид создал финансовую пирамиду и не отрицал это

Forbes
Как стать лучшим мужчиной в постели девушки: секс-эксперт Трейси Кокс поделилась секретами Как стать лучшим мужчиной в постели девушки: секс-эксперт Трейси Кокс поделилась секретами

Что служит причиной неудовлетворенности женщины и как это исправить

Maxim
Уик-энд в окрестностях Твери Уик-энд в окрестностях Твери

5 нетривиальных мест в окрестностях Твери

Лиза
«Женщина, на паровоз!»: как Зинаида Троицкая добивалась права работать машинистом «Женщина, на паровоз!»: как Зинаида Троицкая добивалась права работать машинистом

С 1940-х по 1980-е женщины руководили составами и целыми депо

Forbes
Бои семейного значения Бои семейного значения

Вроде бы что может быть естественнее семейной жизни? Ан нет!

Дилетант
Перестаньте за все извиняться на работе. Почему это вредно и какие фразы лучше использовать — советы эксперта Перестаньте за все извиняться на работе. Почему это вредно и какие фразы лучше использовать — советы эксперта

Для многих говорить «извините» стало вредной привычкой

Inc.
Черная икра и еда корейских рабочих: из чего состоит сибирская кухня Черная икра и еда корейских рабочих: из чего состоит сибирская кухня

Какие щи прилипают к тарелке и почему черную икру нельзя запивать шампанским

СНОБ
Как франшиза шаурмы вошла в рейтинг самых выгодных в России Как франшиза шаурмы вошла в рейтинг самых выгодных в России

Что в «Лаваше» привлекает предпринимателей?

Forbes
Непокорный хан Кучум Непокорный хан Кучум

Как победитель Ермака предпочел почетному плену смерть в изгнании

Вокруг света
Вопреки стереотипам Вопреки стереотипам

Квартира, в которой смиксовали традиции и современные тренды

Идеи Вашего Дома
“Честное пионерское!” Этот старый способ оплаты за проезд сейчас кажется странным “Честное пионерское!” Этот старый способ оплаты за проезд сейчас кажется странным

В СССР тоже был общественный транспорт без кондуктора

ТехИнсайдер
РБК+. Территория бизнеса РБК+. Территория бизнеса

Российское предпринимательство: кризис-закалка и окна роста

РБК
В царстве холода В царстве холода

Что интересного можно увидеть в Русской Арктике?

Отдых в России
Миф и правда о счастливом детстве Миф и правда о счастливом детстве

Как спустя десятилетия изменились отношения родителей и детей

СНОБ
Почему акула выплевывает свой желудок и не умирает? Почему акула выплевывает свой желудок и не умирает?

Когда акулы подвергаются стрессу, они иногда «выплевывают» желудок

ТехИнсайдер
«Травма свидетеля. Почему мне плохо от того, что я вижу, и как с этим справиться» — отрывок из книги Галины Петраковой «Травма свидетеля. Почему мне плохо от того, что я вижу, и как с этим справиться» — отрывок из книги Галины Петраковой

Что такое ПТСР и как справиться с тревогой — отрывок из книги «Травма свидетеля»

СНОБ
Новая половая мораль и роман с Лениным: правда и мифы о жизни Александры Коллонтай Новая половая мораль и роман с Лениным: правда и мифы о жизни Александры Коллонтай

Где мифы, а где реальность в биографии революционерки Александры Коллонтай?

Forbes
«Не сама виновата»: почему жертва насилия не должна отвечать за действия агрессора «Не сама виновата»: почему жертва насилия не должна отвечать за действия агрессора

Почему пострадавшие от насилия по-прежнему редко обращаются за помощью

Forbes
10 знаковых вещей Raf Simons, вошедших в историю моды 10 знаковых вещей Raf Simons, вошедших в историю моды

Десять предметов и коллекций Raf Simons, которые точно можно назвать культовыми

Правила жизни
10 способов обращения с прошлым из сериалов 10 способов обращения с прошлым из сериалов

Как разные сериалы обращаются с историческим прошлым

Weekend
Краски Кольского Краски Кольского

Зимой Кольский полуостров обретает удивительные краски природы

Отдых в России
Люди не знали, над кем смеялись: история самого известного «дурачка» XX века Люди не знали, над кем смеялись: история самого известного «дурачка» XX века

Шлитци Сёртис — артист уличного цирка, страдавший микроцефалией

ТехИнсайдер
На лицо ужасные, сладкие внутри:  8 тропических фруктов, которые стоит попробовать несмотря на внешний вид На лицо ужасные, сладкие внутри:  8 тропических фруктов, которые стоит попробовать несмотря на внешний вид

Продукты, входящие в рацион одних людей, для других кажутся диковатыми

ТехИнсайдер
Свой человек Свой человек

Сергей Корсаков — о невероятном опыте съемок, яхтинге и фильме «Вызов»

OK!
Почему вы помните то, чего не было: как наука объясняет наши странности и привычки Почему вы помните то, чего не было: как наука объясняет наши странности и привычки

Рассказываем о трех странностях вашего подсознания

Вокруг света
Город, который построил Осип. Как 200 лет назад Москва приобрела свой нынешний облик Город, который построил Осип. Как 200 лет назад Москва приобрела свой нынешний облик

Осип Бове — архитектор, который создал современный облик Москвы

СНОБ
Одинокий гений Трансильвании: как земляк графа Дракулы нашел карликовых динозавров Одинокий гений Трансильвании: как земляк графа Дракулы нашел карликовых динозавров

Барон Ференц Нопча был капризным аристократом, опередившим свое время

Вокруг света
Открыть в приложении