Соевый соус проделал непростой путь длиной в 2500 лет

Вокруг светаИстория

Великое дао скромного боба: как соевый соус завоевал статус интернациональной приправы

До всеобщего признания продукт, которому находят применение гурманы по всему миру, проделал непростой путь длиной в 2500 лет

Надежда Сухова, Кирилл Шамсутдинов

Фото pilipphoto / Alamy via Legion Media

По вкусу и запаху соевого соуса трудно догадаться, что он приготовлен лишь из соевых бобов, пшеницы и соленой воды. Тем не менее это именно так — просто они изменились до неузнаваемости в процессе ферментации под действием специальных реагентов (их называют ферментами или энзимами), которые расщепляют сложные вещества на более простые.

Для приготовления соуса используют кодзи — особую культуру плесени, точнее, группу грибков и бактерий. Каждый из микроорганизмов кодзи исполняет свою партию: кто-то делает спирт, кто-то молочную или уксусную кислоту, отходы одних становятся пищей других… Солирует плесень вида Aspergillus oryzae. Она занимается гидролизом, то есть расщепляет белок соевых бобов на аминокислоты, а пшеничный крахмал — на молекулы глюкозы, оставляя после себя «руины» из ферментированных веществ.

«Обломки» — это уже новые вещества с новыми свойствами. Так продукт меняет химический состав, а следовательно, и исходные органолептические качества и энергетическую ценность. Процесс ферментации довольно продолжителен и занимает от нескольких месяцев до нескольких лет. Увеличение срока сказывается на насыщенности цвета, густоте и терпкости вкуса. Молодой соус — светлый — пригоден в виде приправ для любых блюд, более зрелый — темный — в основном для мяса и рыбы.

Китайские корни

Историки кулинарии не могут назвать точной даты появления соевого соуса. Однако в чем абсолютно уверены все исследователи, так это в том, что его родина — Китай. Здесь еще в IV веке до н. э. делали ферментированный соус двух видов: чи и цзян.

Классический рецепт приготовления соевого соуса не меняется веками: соевые бобы и молотые зерна пшеницы заливают соленой водой и оставляют для ферментации

Первый был из растительного сырья, второй — из мяса или рыбы. В I веке н. э. появился цзян из сои, по описанию, приведенному в трактате «Ши цзи», «похожий на кашу, в которой плавают разбухшие бобы». О высокой цене продукта свидетельствует такой факт: продав больше 1000 горшков соуса, купец становился ровней «главе знатного рода, имеющего тысячу колесниц». Тогда же впервые встречается и современное китайское название соевого соуса — «цзян ю».

Из Китая происходит и другой соус из сои и пшеницы. Если в цзян ю, сделанный с большей долей пшеницы, добавить патоку, он становится густым, сладким и называется «си яу». Этот соус в Поднебесной менее популярен обычного соленого, а вот его потомки — филиппинский си яо, тайский сии ю, малайский сай яу и ряд других — используются широко.

Несмотря на определенную схожесть в названии, они не аналоги китайского. Они очень разные и по вкусу, и по замыслу. Например, традиционный соленый соус индонезийцам кажется примитивным. По их мнению, соус должен быть ярким, как их кетжап, который делают с пальмовым сахаром, тридцатью добавками (специи, травы, даже кусочки рыбы или курицы) и упаривают до консистенции сгущенки! Любители этого соуса утверждают: «Он настолько хорош, что его можно есть хоть с бумагой». А вьетнамский танг ку да и соевым-то можно считать только условно. Закваска для него готовится из риса или кукурузы, а уже потом вместе с водой добавляется соя, да и то жареная.

Все эти традиционные азиатские соусы — большие «консерваторы», последние серьезные перемены в их рецептуре произошли очень давно и были по большей части результатом изменения природных условий, а не сознательного поиска улучшений. Технологии столь незамысловаты, что изготовлением соуса до сих пор занимаются на дому даже городские жители.

Вопреки правилам

Самым ранним известным соевым соусом в Японии был полужидкий хиcио, его делали без использования пшеницы. Ему на смену пришел соус мисо тамари. Согласно легенде, его изобрел священник Какуcин в 1254 году после паломничества в Китай. Оттуда он вернулся с рецептом пасты киндзандзи мисо, которую стал готовить и успешно продавать местным жителям.

Технологии изготовления соевого соуса и вина во многом схожи. В обоих случаях в основе лежит естественное брожение. Длительность этого процесса сказывается на вкусовых качествах соуса. Для получения молодого соуса достаточно пары месяцев, для зрелого — два года

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Темная сторона Древней Греции: о чем не рассказывают детям на уроках истории Темная сторона Древней Греции: о чем не рассказывают детям на уроках истории

Мало кто из нас обрадовался бы, оказавшись в Древней Греции

Maxim
Юрий Соломин: «Я человек эмоциональный, но по натуре — не диктатор, готов согласиться с другим мнением» Юрий Соломин: «Я человек эмоциональный, но по натуре — не диктатор, готов согласиться с другим мнением»

Интервью с художественным руководителем Малого театра Юрием Соломиным

Караван историй
Как пережить укус кобры? Спойлер: высасывать яд не нужно! Как пережить укус кобры? Спойлер: высасывать яд не нужно!

Если все же вы случайно потревожили опасную кобру, вот что спасет вашу жизнь

ТехИнсайдер
Стоп, снято! 5 познавательных книг о кинорежиссуре Стоп, снято! 5 познавательных книг о кинорежиссуре

5 отличных книг о кино, написанных профессионалами своего дела

ТехИнсайдер
Если мыслить магически Если мыслить магически

Почему люди все чаще обращаются к иррациональным практикам?

Grazia
Голландия или Нидерланды: как правильно Голландия или Нидерланды: как правильно

В чем разница между Нидерландами и Голландией?

ТехИнсайдер
Как распознать токсичного начальника: 5 признаков — и как его обезвредить Как распознать токсичного начальника: 5 признаков — и как его обезвредить

Как понять, что вы работаете с токсичным начальником?

Psychologies
Почему мы изменяем: виной тому «паралич выбора»? Почему мы изменяем: виной тому «паралич выбора»?

Как современный мир «подталкивает» людей на измены

Psychologies
Дмитрий Храбров: «Задачу еврозамещения можно считать выполненной» Дмитрий Храбров: «Задачу еврозамещения можно считать выполненной»

Какие вызовы ждут российскую электротехническую отрасль?

РБК
Постсоветская молодежь: мечтают о больших деньгах и не готовы бороться за права Постсоветская молодежь: мечтают о больших деньгах и не готовы бороться за права

Отрывок из книги «Постсоветская молодежь: предварительные итоги»

Forbes
Экспедиционный Volkswagen Amarok. В двух шагах от идеала Экспедиционный Volkswagen Amarok. В двух шагах от идеала

Volkswagen Amarok — идеальное средство для автономных путешествий

4x4 Club
Спортивный интерес Спортивный интерес

Как банки улучшают привилегии для своих премиальных клиентов

Деньги
10 абсурдистских фильмов эпохи перестройки 10 абсурдистских фильмов эпохи перестройки

Крах исторических нарративов влечет за собой крах большого нарратива в искусстве

Weekend
Энергия искусства Энергия искусства

Смелое и современное прочтение ар–деко

SALON-Interior
Буккальный массаж лица: инструкция, противопоказания и советы экспертов Буккальный массаж лица: инструкция, противопоказания и советы экспертов

Буккальный массаж лица: как он работает?

РБК
Каким бывает страх и как его преодолеть: 6 простых советов Каким бывает страх и как его преодолеть: 6 простых советов

О природе страха и способах его преодоления рассказывает психолог

Psychologies
«Наполеон: биография» «Наполеон: биография»

История жизни самого известного французского императора

N+1
7 советских товаров, популярных за границей 7 советских товаров, популярных за границей

Товары и продукты из СССР, которые активно покупали за рубежом

Maxim
На Хонсю обнаружили древнейших в Японии кур На Хонсю обнаружили древнейших в Японии кур

Археологи обнаружили на доисторическом поселении останки древних птиц

N+1
Сложно ли избавиться от татуировки Сложно ли избавиться от татуировки

Искусство удаления татуировок существует столько же, сколько и сами татуировки

Maxim
На восьми ветрах На восьми ветрах

Октоторп–Хаус — дом, похожий на хештег

SALON-Interior
Деменция или простая забывчивость: в чем разница — объяснение врача Деменция или простая забывчивость: в чем разница — объяснение врача

В какой момент стоит начать бить тревогу, подозревая деменцию?

Psychologies
Это Katarsis Это Katarsis

Бюро Katarsis оказалось одной из самых заметных молодых архитектурных команд

Собака.ru
«Еще и Дубай обгонит»: почему недвижимость в Сочи продолжит дорожать «Еще и Дубай обгонит»: почему недвижимость в Сочи продолжит дорожать

Работающие с сочинской недвижимостью риелторы уверены, что рост цен продолжится

Forbes
Агентки империи: как принцессы помогли народу хунну построить огромное государство в степях Азии Агентки империи: как принцессы помогли народу хунну построить огромное государство в степях Азии

Генетика раскрыла тайну народа, который почти не оставил следов в истории

Вокруг света
Непосильное семя Непосильное семя

Квотирование поставок зарубежных семян может негативно повлиять на рынок

Агроинвестор
Ольга Еремина: « Людям хочется что-то делать, создавать новое, свое» Ольга Еремина: « Людям хочется что-то делать, создавать новое, свое»

Кто сегодня открывает малый и средний бизнес?

РБК
На дороге кто-то не прав: назван аромат, который снижает агрессию за рулем На дороге кто-то не прав: назван аромат, который снижает агрессию за рулем

Теперь вы знаете, какой ароматизатор выбрать для машины

Вокруг света
Как разговаривать с детьми, чтобы они чувствовали себя любимыми: 3 главных посыла — советы психолога Как разговаривать с детьми, чтобы они чувствовали себя любимыми: 3 главных посыла — советы психолога

Три сообщения, которые нужно обязательно передать своим детям

Psychologies
Тот самый: ученые вывели формулу, которая помогает распознать родственную душу Тот самый: ученые вывели формулу, которая помогает распознать родственную душу

«Теория оценивания партнера»: какие факторы нужно учитывать?

Psychologies
Открыть в приложении