Путешествия: Австралия
А зори здесь дикие
На фермах-ресторанах в Австралии Геннадий Иозефавичус наелся травы, напился крови кенгуру и обнаружил восходящих звезд мировой гастрономии.
Начиналось все как обычно: «Добрый вечер, сэр! Ваше имя? Позвольте проводить вас». В невеликом пространстве половина столов уже заняты, хотя еще только шесть вечера. Пока собираются остальные гости, я пью шампанское и рассматриваю меню — для порядка: все равно выбирать нечего, еду здесь подают сетами.
Небольшое заведение на окраине Мельбурна называется Attica. В рейтинге пятидесяти лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants оно на тридцать третьей позиции — выше, чем любое другое в Австралии и Океании. С шефом Беном Шьюри мы познакомились в Лондоне, на церемонии объявления прошлогоднего списка The World’s 50 Best Restaurants — его Attica тогда поднялось на двадцать пятую позицию. Недавно Бен стал еще и владельцем. В его случае и в случае Attica это важно. Когда шеф владеет собственным заведением, это не только ответственность, но и возможность экспериментировать, а Шьюри любит это дело.
В тот самый момент, когда шампанское в моем бокале решает закончиться, Бен, как чертик из коробочки, выскакивает из кухни: «Привет, пошли кое-что покажу!» Мы выходим в сумерки, быстрым шагом, почти трусцой, проходим пару кварталов, сворачиваем в какую-то гулкую темноту и утыкаемся в ворота из гофрированного металла. Бен достает из кармана ключи, отпирает замок, снимает цепь, распахивает створку, и меня буквально посылает в нокдаун ароматический удар: это бурный поток запахов вырывается на улицу. Шеф втаскивает меня, опешившего, в темное нутро сада и притворяет створку. Мы оба на минуту замолкаем: нагретые за день южным солнцем травы и цветы благоухают так, как не благоухал ни один сад в моей жизни. Здесь пахнет ананасом, земляникой, яблоками, огурцами — притом что ни ананасов, ни земляники, ни яблок, ни даже огурцов тут нет и в помине. Это все какие-то хитрые травки выдают себя за кого-то, это прекрасный обман, возвышающая ложь природы.
Околдованные запахами, мы идем вглубь сада. Кусты расступаются, ветер с океана добавляет в эту какофонию ароматов соленые ноты. Перед нами появляется прекрасный старый дом, центр загородной — мельбурнский район Риппон-Ли еще не так давно был предместьем — усадьбы Rippon Lea Estate, принадлежащей Национальному трасту. В трасте собраны десятки угодий, хозяева которых по тем или иным причинам решили завещать ему свою собственность. Траст поместьями распоряжается, сдает в аренду — к примеру, сдал Бену пятнадцать соток земли в этом райском саду.
На этих полутора тысячах квадратных метров Бен выращивает ананасный шалфей (это он благоухал ананасом), кровохлебку (а она пахла огурцами), любисток, кервель, дюжину видов базилика, полтора десятка разновидностей мяты, настурцию и еще сотню других трав, съедобных цветов, ягод, овощей и фруктов. Без удобрений, даже органических. В открытом грунте или больших ящиках, сколоченных своими руками. И руками двадцати других работников кухни: поваров, поварят, судомоек, рабочий день которых начинается здесь, в саду. В восемь утра, пока не жарко, они поливают кусты, пропалывают грядки, сажают что-то новое. К одиннадцати часам пучки шалфея, мяты, кервеля, базилика, цветы календулы и топинамбура, листья настурции собирают в большие синие ведра, в которых разнотравье и прочий урожай поступают на кухню Attica.