Как гастрономическая индустрия будет развиваться без международной поддержки

ForbesРепортаж

«Своими силами»: как российские рестораны будут развиваться в условиях изоляции

Софья Бронтвейн

Элина и Галактион Табидзе

Рестораторы Галактион и Элина Табидзе временно закрыли французский ресторан Lila из-за санкций, потому что начался дефицит премиальных продуктов. Зато они запустили новый поп-ап проект Lila Italy. Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с рестораторами о том, как санкции и современная геополитическая ситуация повлияли на бизнес, почему полное импортозамещение пока не удается реализовать и как гастрономическая индустрия будет развиваться без международной поддержки.

Элина и Галактион Табидзе — московские рестораторы, владельцы ресторанного холдинга gt., которому принадлежит множество заведений. Среди них поп-ап проект Lila Italy, паназиатский ресторан Lila Asia и кондитерская Lila Pastry на улице Сретенка, заведения Alice и Atelier de Tartelettes на Патриарших прудах, грузинский ресторан Vani и несколько пекарен Valiko. Бар Insider, также принадлежащий супругам Табидзе, занял 13-ю строчку престижной премии The World's 50 Best Bars 2021 и получил специальную награду — Best New Opening Award 2021.

— Что изменилось за последние три месяца? Как пришлось перестраивать работу?

Галактион: Изменения в мире всегда сильно бьют по бизнесу. Сначала была нелегкая пандемия — мы открывали новые рестораны в самый разгар. Потом вторая волна. И вот нынешние события. Это, конечно, сильно изменило курс работы: многое поменялось и в плане продукции, и в плане цен.

— На сколько примерно выросли цены?

Галактион: У нас в каждом сегменте по-разному, но в среднем где-то от 15 до 30% роста. Независимо от условий. Многие любят связывать: «Доллар упал до 60 рублей, а почему цены у вас такие высокие?». Вся проблема в том, что людям, которые не понимают, надо долго объяснять и доводить эту информацию, но иногда проще ничего не объяснять. Изменения есть. Они, наверное, только на стадии начала. Что будет дальше — непонятно. Резервы у компании, у поставщиков остались, но они скоро тоже иссякнут. Дальше уже неясно, с чем будем работать, с какими продуктами. Да, мы многое создаем в стране, стараемся производить аналоги, но знаем, что пока нет всех необходимых технологий, это достаточно сложно. Привыкли к одному, а приходится подстраиваться под другое.

— Изменился ли при этом средний чек у потребителя ?

Галактион: Когда вся эта история началась — да. Наверное, это было больше связано с тем, что у людей непонимание, страх, испуг и так далее. Но это продолжалось недели две. Потом уже потребитель потихонечку вернулся, и сейчас мы выходим не на такое падение, как было изначально. Да, оно ощущается. У нас много разных проектов — по ценовой категории сегмента, по направлению. От просто булочной до fine dining. Естественно, что последний сегмент сильно просел, вплоть до 50%. Хлеб как ели, так и едят — даже независимо от повышения цены, все равно выручки не упали, даже стали больше.

— Есть же теория, что высокий средний класс опустится до среднего класса, а средний просто будет ходить в «Пятерочку».

Галактион: Наверное, в этом есть какая-то логика. Но вот этот высокий средний класс — скорее многие уже уехали, а многие планируют это сделать. Поэтому премиум сегмента будет все меньше и меньше. А средний класс будет уже чуть ниже.

— Почему вы закрыли Lila?

Элина: Во-первых, продуктов нет. Для нас суперважно качество того, что мы готовим конкретно в этом ресторане. Наверное, это самое основное. Не было продуктов того качества, к которому мы привыкли и с какими мы работали. Второе — очевидно мы делали этот проект под Michelin, и кому это нужно сейчас. Людям не до fine dining, они хотят просто обычную, спокойную и качественную еду. Закрыли мы Lila ненадолго — осенью откроем. Понимаем, что нет смысла, потому что мы открыли веранду Lila Italy, и гости всех наших проектов, на самом деле, идут, конечно, туда.

— Вы откроете Lila в таком же формате или каком-то другом?

Элина: Мы еще пока думаем.

— Многие иностранные шеф-повара не привыкли адаптироваться к трудным условиям и работать с новыми продуктами. Как у вас сейчас складываются отношения с вашим бренд-шефом Режисом Тригелем?

Элина: Режис — он вообще большой молодец. Мы летели сюда 24 февраля, и Режис летел вслед за нами. Мы с командой ездили вдохновляться в Париж — и Режис, француз, вернулся с нами. И, конечно, не собирался никуда уезжать, потому что есть команда и ответственность. Он до последнего идет с нами, думает, пересматривает цены и понимает, что гость сейчас не может платить столько даже за цукини. Он не капризничал, а пересматривал все это вместе с нами.

— При этом вы говорите, что в Lila Pastry дела идут хорошо, но тем не менее вы закрыли Atelier des Tartelettes в «Депо», «Тот Самый Круассан» в «Брикет Маркет» в ТЦ «Цветной», «Валико» и «Тот Самый Круассан» на Красной Розе. Это была своевременная оптимизация?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Музыка против голода: как фестиваль Live Aid изменил благотворительность и культуру Музыка против голода: как фестиваль Live Aid изменил благотворительность и культуру

Как фестиваль Live Aid стал поворотной точкой для благотворительности в музыке

Forbes
Спал на голом матрасе и мог не делать уроки: каким было детство Илона Маска Спал на голом матрасе и мог не делать уроки: каким было детство Илона Маска

Как Мэй Маск воспитывала своих детей?

VOICE
Основательница ансамбля «Толока» — о традиции и современности Основательница ансамбля «Толока» — о традиции и современности

Как появилась идея ансамбля «Толока» и как она воплотилась в жизнь?

РБК
Португальский «Шиндлер»: история дипломата, который ценой карьеры спас тысячи человек от нацистов Португальский «Шиндлер»: история дипломата, который ценой карьеры спас тысячи человек от нацистов

Португальский консул Аристидеш де Соуза Мендеш оказался перед непростым выбором

Вокруг света
Ученые предсказали точную дату конца Вселенной— и он случится раньше, чем предполагалось Ученые предсказали точную дату конца Вселенной— и он случится раньше, чем предполагалось

Ученые впервые назвали точную дату конца Вселенной

Inc.
Разбудивший зверя: как начиналась жизнь французского революционера Робеспьера Разбудивший зверя: как начиналась жизнь французского революционера Робеспьера

Роман о Французской революции — «Сердце бури», написанный Хилари Мантел

Forbes
5 лучших пород кошек: если вы не знаете, кого выбрать 5 лучших пород кошек: если вы не знаете, кого выбрать

Все кошки хороши, но какая порода подойдет тебе?

ТехИнсайдер
Что бесит и радует в новых странах: Латвия, Нидерланды, Германия, Кипр, Канада Что бесит и радует в новых странах: Латвия, Нидерланды, Германия, Кипр, Канада

Релоканты рассказывают, что им нравится в новых странах, а что — нет

VC.RU
Археологи нашли в Саккаре 250 саркофагов с мумиями и тайник с бронзовыми статуями Археологи нашли в Саккаре 250 саркофагов с мумиями и тайник с бронзовыми статуями

Археологи представили результаты раскопок в Саккарском некрополе

N+1
Легенды кухонь народов мира: 5 классических греческих блюд Легенды кухонь народов мира: 5 классических греческих блюд

Пусть Греция материализуется на вашей кухне!

Вокруг света
Как питаться, чтобы избежать рака Как питаться, чтобы избежать рака

Питание, которое снизит риск онкологического заболевания

Psychologies
Империя как святыня Империя как святыня

Оправдание утопии Цицерона: «Сон Сципиона»

Weekend
Трехдневный трансплантат печени подарил реципиенту минимум год жизни Трехдневный трансплантат печени подарил реципиенту минимум год жизни

Технология «теплой» перфузии увеличила срок хранения трансплантатов

N+1
На это может попасться каждый. Самые обидные случаи лишения прав На это может попасться каждый. Самые обидные случаи лишения прав

Неочевидные случаи, когда водитель надолго может превратиться в пешехода

РБК
Релокация менеджера: как эмигрировать и не навредить карьере Релокация менеджера: как эмигрировать и не навредить карьере

Советы, которые помогут избежать ошибок при релокации по работе

Forbes
Ткани со сверхвозможностями: материалы настоящего и будущего Ткани со сверхвозможностями: материалы настоящего и будущего

Культ тканей из природных волокон сменился восторгом от синтетических тканей

Популярная механика
10 знаменитых средневековых путешественников 10 знаменитых средневековых путешественников

История каждого средневекового путешественника — это приключенческий роман

Популярная механика
В России второй раз за год повышают МРОТ и прожиточный минимум: на что это повлияет? В России второй раз за год повышают МРОТ и прожиточный минимум: на что это повлияет?

Разбираемся, кто получит больше денег из-за индексации

Maxim
Нюансы вкуса: почему важно пищевое разнообразие и как распространяется единообразие Нюансы вкуса: почему важно пищевое разнообразие и как распространяется единообразие

Мы теряем разнообразие всех сельскохозяйственных культур, которые кормят мир

Forbes
Международный день Гарри Поттера: как сложилась судьба актеров культовой истории о мальчике, который выжил Международный день Гарри Поттера: как сложилась судьба актеров культовой истории о мальчике, который выжил

Как изменились главные актеры Гарри Поттера?

Maxim
Моя крепость Моя крепость

Интересный и масштабный проект — усадьба в стиле современного шале

SALON-Interior
Не только ценный мех: в России впервые в мире создали трехпородного кролика Не только ценный мех: в России впервые в мире создали трехпородного кролика

Первый в мире трехпородный кролик по имени Родник

Вокруг света
Поэзия одиночества: зачем смотреть фильм «Ника» Поэзия одиночества: зачем смотреть фильм «Ника»

Фильм «Ника» — 80-е, гастроли и успех, которые промелькнут как вспышка

РБК
7 cекретов стиля Шайи Лабафа 7 cекретов стиля Шайи Лабафа

Учимся у голливудского бунтаря крутизне и самоиронии

Правила жизни
Эти автомобили провалились, потому что опередили свое время Эти автомобили провалились, потому что опередили свое время

Преждевременный выход на рынок загубил эти автомобили

ТехИнсайдер
Вот как проходит чемпионат мира среди лесорубов: спорт настоящих мужиков Вот как проходит чемпионат мира среди лесорубов: спорт настоящих мужиков

Топоры летают над головами, пилы вгрызаются в древесину с неимоверной скоростью

ТехИнсайдер
Когда нами манипулируют: 10 самых вредных приемов Когда нами манипулируют: 10 самых вредных приемов

Важна не сам факт манипуляции, а какими способами она совершается

Psychologies
Никогда не говори «Не могу». Две недели в детском хосписе Никогда не говори «Не могу». Две недели в детском хосписе

Как детский хоспис может изменить человека

СНОБ
Веселый град Веселый град

О бурной, веселой и криминальной жизни Праги до Тридцатилетней войны

Вокруг света
Друг империи и враг декабристов: главный жандарм России Александр Бенкендорф Друг империи и враг декабристов: главный жандарм России Александр Бенкендорф

Граф Бенкендорф широко известен как «гонитель и душитель».

Вокруг света
Открыть в приложении