Как гостю и ресторатору выйти сухими из бурлящих вод комментов и отзывов

Собака.ruБизнес

Дмитрий Блинов

Глава Duo Band Дмитрий Блинов давно приучил Петербург к новому ресторанному этикету, как вдруг разразился Уотергейт: эпический гастросрач с Артемием Лебедевым о воде в ресторане Harvest. Со страниц «Собака.ru» шеф бросает спасательный круг — как гостю и ресторатору выйти сухими из бурлящих вод комментов и отзывов.

Текст Анастасия Павленкова

На Дмитрии: футболка Balenciaga, брюки Gucci, ботинки Bottega Veneta, пальто Gucci, Celine, Dries Van Noten, Palm Angels, Versace (все — ДЛТ)

Как говорится, не все отзывы одинаково полезны. Когда человек приходит в Harvest и говорит: «У вас плохой ресторан, потому что мало мяса», — мне нечего возразить. Да и не очень хочется: какой смысл анализировать и так понятные вещи? Я создавал ресторан, в котором будет мяса по-минимуму, а главная роль у овощей, морепродуктов и рыбы — легкой современной еды. Безусловно, когда люди приходят, не зная, что их ожидает — это проблема. Допустим, идет человек в Harvest заказать себе рибай-стейк на кости — конечно, он разочаруется: сначала в кухне, затем в сервисе, потом и во всем остальном.

Если человеку не нравится в ресторане еда, это нормально. Даже когда она приготовлена хорошо. Наша позиция — не пытаться переубедить гостя. Скажем, человек возвращает тарелку, говоря, условно, что рыба не свежая или мясо не так прожарено. Мы обязательно попробуем блюдо, чтобы убедиться, что с ним все в порядке. Ничего доказывать, а тем более поучать, не станем. Но если нашим стандартам блюдо соответствует в точности, озвучим, что рыба — свежая, мясо — прожарено должным образом, и сразу же предложим приготовить что-то другое.

Порой гостю при этом хочется нам сообщить, что он-то знает, как выглядит свежая рыба и правильно прожаренное мясо. Соглашаться с ним не будем, но и ввязываться в споры — тоже. Жесткое/нежесткое, соленое/несоленое, вкусное/невкусное, просто не мое и так далее: причина, почему гостю не по душе еда, по сути не важна. Позиции, которые не доели, мы исключаем из счета абсолютно в любом случае, даже если человек ничего не требует и не комментирует. Гость должен получить удовольствие от еды в наших ресторанах. Если этого не случилось, он не должен за нее платить: политика простая. Граница между вкусовщиной и технической ошибкой в плане отзывов, мне кажется, непринципиальна. Копья над этим ломают максимум четыре повара и шесть журналистов. Важно — нравится или не нравится. Есть категория профессионалов, которые приходят в ресторан его изучить: если это их работа, то конечно. Но вообще нужно идти в ресторан просто за удовольствием: провести там время, поесть, выпить, встретиться с кем-то или просто пообедать. Когда у тебя единственная цель — оценить, при правильной ли температуре томили щечки, восприятие ломается.

Если гости не будут давать обратную связь, это плохо для всех — для обеих сторон. Ошибки случаются, и у нас, разумеется, тоже. Если в условном ресторане подают сухое мясо, а им никто об этом не сообщает,они будут продолжать это делать. Скажем, была у нас в меню треска: на проработках пожарили, повара попробовали — все отлично. Подаем, а в течение дня один человек не доел до конца, другой, потом третий. Пробуем — пересолено. Может, повар пришел новый и вместо 3 % соли сделал 5 %. Или вместо 20 минут держал рыбу 40 минут. Или бывает, съешь кусочек — порядок, а в целом блюде соль — от соусов, гарнира — как бы накапливается. Мы тут же треску внесли в стоп-лист и исправили, но впечатления тех, кто блюдо уже попробовал, не изменить. Если бы первый человек сразу забил тревогу, этого бы не случилось. Что касается сервиса, у нас практически на любой случай есть протоколы. Я читаю все отзывы и, если вижу по фактам, что правила были нарушены, начинаю разбираться. Какая бы тирада не была, за эмоциями сигнал «что-то пошло не так» увижу.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Где кататься в России Где кататься в России

Мы провели инвентаризацию российских горнолыжных курортов

Men’s Health
Учитель и безопасность школьников. Как защитить детей от самих себя Учитель и безопасность школьников. Как защитить детей от самих себя

Как бороться с травлей в школе и что могут сделать учителя?

СНОБ
Роботы и тяга к блаженству: почему эксперты обеспокоены тем, что ИИ может стать гедонистом Роботы и тяга к блаженству: почему эксперты обеспокоены тем, что ИИ может стать гедонистом

Что такое вайрхэндинг и как он связан с искусственным интеллектом?

Популярная механика
На пути к «Чёрному дрозду»: засекреченный проект ВВС США по разработке высотных самолетов-разведчиков На пути к «Чёрному дрозду»: засекреченный проект ВВС США по разработке высотных самолетов-разведчиков

WS-118 — разведывательный самолет с замашками космического аппарата

Популярная механика
Диета «Секреты Лос-Анджелеса»: худеем как звезды Голливуда Диета «Секреты Лос-Анджелеса»: худеем как звезды Голливуда

Этой диеты придерживаются голливудские звезды, чтобы быстро прийти в форму

Cosmopolitan
Дело об убийстве угличском Дело об убийстве угличском

Дело розыскное 1591 года, об убийстве царевича Дмитрия Иоанновича

Дилетант
Непризнанные гении Непризнанные гении

Почему ИТ-компаниям стоит внедрять инклюзию

РБК
4 способа извлечь максимальную пользу из онлайн-курсов 4 способа извлечь максимальную пользу из онлайн-курсов

Как не потратить деньги просто так на онлайн-курсы?

Inc.
Серая зона отказа: понимаем ли мы слово «нет» Серая зона отказа: понимаем ли мы слово «нет»

Исследование продемонстрировало неоднозначное отношение мужчин к отказу

СНОБ
Может ли нейросеть заменить психотерапевта? Опыт iCognito Может ли нейросеть заменить психотерапевта? Опыт iCognito

Как развивался iCognito и могут ли чат-боты проводить психологические сессии?

Inc.
Мириам Сехон: «Договориться о том, что для нас «Солярис» сегодня, оказалось непросто» Мириам Сехон: «Договориться о том, что для нас «Солярис» сегодня, оказалось непросто»

Мириам Сехон — о спектакле Solaris и виртуальной реальности

Grazia
Женщина умерла от сепсиса, потому что врачи отказались прерывать беременность Женщина умерла от сепсиса, потому что врачи отказались прерывать беременность

Инцидент получил огласку и сразу же вызвал жесточайший общественный резонанс

Cosmopolitan
Стойкие ровесники Стойкие ровесники

Эти конструкции были построены в 1861 году и сохранились до наших дней

Вокруг света
10 главных инвестиционных трендов следующего десятилетия: куда вложить деньги 10 главных инвестиционных трендов следующего десятилетия: куда вложить деньги

Инвестиционные тренды, которые зарождаются и «выстрелят» в ближайшие годы

Forbes
Пластический хирург Тимур Хайдаров — Forbes: «Покажи, что ты гений» Пластический хирург Тимур Хайдаров — Forbes: «Покажи, что ты гений»

Пластический хирург — как выделиться из толпы в условиях жесткой конкуренции

Forbes
Осенние заготовки: копим в теле энергию, чтобы пережить зиму Осенние заготовки: копим в теле энергию, чтобы пережить зиму

Для чего нужна энергия Ци и почему зимой она становится на вес золота

Psychologies
«Ты пой ему больше песен». Почему Есенин бросил первую жену с сыном «Ты пой ему больше песен». Почему Есенин бросил первую жену с сыном

Анна Изряднова была, наверное, первой настоящей поклонницей Сергея Есенина

Cosmopolitan
Нюхай апельсины, полюби лаванду: 5 привычек, которые изменят жизнь к лучшему Нюхай апельсины, полюби лаванду: 5 привычек, которые изменят жизнь к лучшему

Каждая из этих привычек поможет тебе изменить жизнь к лучшему в рекордные сроки

Cosmopolitan
Обучение за границей: как выбрать лучшую школу или вуз для вашего ребенка Обучение за границей: как выбрать лучшую школу или вуз для вашего ребенка

Как выбрать учебное заведение за рубежом

СНОБ
Журналисты Washington Post провели расследование выступления Трэвиса Скотта. Они пришли к выводу, что к трагедии привели ошибки организаторов Журналисты Washington Post провели расследование выступления Трэвиса Скотта. Они пришли к выводу, что к трагедии привели ошибки организаторов

Расследование трагедии на выступлении Трэвиса Скотта, где погибли 10 человек

Esquire
Физики запутали поляризацию и пространственную структуру разных фотонов Физики запутали поляризацию и пространственную структуру разных фотонов

Авторы доказали наличие запутанности фотонов, проведя томографию состояний

N+1
Без йоги и медитаций: как позаботиться о себе в сложной жизненной ситуации? Без йоги и медитаций: как позаботиться о себе в сложной жизненной ситуации?

Рассказываем, как помочь себе пережить трудности, не прикладывая особых усилий

Psychologies
5 советов, как выбрать действительно экологичные продукты и не попасться на крючок маркетологов 5 советов, как выбрать действительно экологичные продукты и не попасться на крючок маркетологов

На что обратить внимание, чтобы выбрать экологичную продукцию

Популярная механика
В Египте раскопали потерянную усыпальницу царского казначея времен Рамсеса II В Египте раскопали потерянную усыпальницу царского казначея времен Рамсеса II

Погребальный комплекс вельможи в Египте был украшен полихромной росписью

N+1
Не только для расслабления Не только для расслабления

Болезни, которые может предотвратить массаж

Лиза
Оксимирон против Гнойного: весь баттл в 20 цитатах Оксимирон против Гнойного: весь баттл в 20 цитатах

Самые броские цитаты из рэп-поединка Оксимирона и Славы КПСС

Esquire
«Я в тупике»: как преодолеть кризис и не потерять себя «Я в тупике»: как преодолеть кризис и не потерять себя

Что поможет пережить трудные времена

Psychologies
Совпадений нет Совпадений нет

Достичь гармонии реально – если оба партнера постараются

Cosmopolitan
«Валера хотел назвать дочь не Агатой»: Альбина Джанабаева спорила с мужем «Валера хотел назвать дочь не Агатой»: Альбина Джанабаева спорила с мужем

Альбина Джанабаева рассказала о своих материнских буднях

Cosmopolitan
Энергетик для мускулов: что такое креатин и как он работает Энергетик для мускулов: что такое креатин и как он работает

Рассказываем о пользе и противопоказаниях креатина вместе с врачом и тренером

РБК
Открыть в приложении