Шеф-повар Роман Киселёв — о здоровом питании и еде будущего

СНОБКулинария

Шеф-повар Роман Киселёв: Более осознанный, индивидуальный подход к питанию — это тренд

Роман Киселёв
Роман Киселёв. Фото: Света Мишина

Несколько дней назад в Москве открылся Nothing Fancy, проект родом из Санкт-Петербурга со вкусной, полезной и здоровой едой на каждый день. Редактор «Сноба» Мария Макуш встретилась с совладельцем и шеф-поваром Романом Киселёвым и расспросила его о трендах в ресторанной индустрии, здоровом питании и еде будущего, а еще — о новом бистро Casper, которое скоро заработает в Санкт-Петербурге

Роман, я как будто в Санкт-Петербург приехала. Здесь, на Петровке, 30 /7, уже работают питерские проекты — рестораны израильской кухни Saviv от Антонио Фреза и японской кухни Subzero, а теперь открываетесь вы. У вас тут, в этом доме, своя маленькая Северная столица получается…

Да, мы давно хотели открыть Nothing Fancy в Москве — вели переговоры, общались, встречались, искали помещение. С 2021 года, когда проект появился в Петербурге, мы понимали, что нас ждут в столице. Среди наших гостей много москвичей, которые приезжают и останавливаются специально ради нашего проекта в отеле Yes. И они постоянно спрашивали нас: «Когда Nothing Fancy откроется в Москве?»

Прекрасно их понимаю. В Москве есть рестораны здорового питания, но их все равно пока не так много. Хочется больше стильных и доступных мест, где можно перекусить вкусной, качественной, полезной едой. Как появился Nothing Fancy?

Nothing Fancy — это мой первый собственный проект. Если раньше я всегда воплощал чьи-то идеи, то сейчас могу воплощать свои вместе с людьми, которые мне очень близки по духу. Мои партнеры — Анри Бер и Стивен Шарма. У нас есть общее видение, все ключевые решения мы принимаем вместе, при этом каждый отвечает за что-то свое. Анри — за финансы, строительство, работу с подрядчиками. Стивен — выходец из барной индустрии, он отвечает за напитки, а также за детали и общий стиль. А на мне, конечно же, кухня — слежу за тем, чтобы было вкусно и по уровню продукта мы были на высоте. Этой же командой мы готовим к открытию еще один проект — бистро Casper.

Casper? Это новый проект?

Да, мы открываем его на Кирочной, недалеко от Birch и Duo. Это будет европейское городское бистро с баром на 50 посадочных мест. Наше видение этого формата. Все проекты мы делаем исходя из того, что нравится нам, чего, как мы чувствуем, не хватает нам в городе, нежели подстраиваемся под рынок. Мы открываем проект, в котором во главе качественный продукт, но при этом сервис более непринужденный, чем в дорогих ресторанах. Там сервис слишком официальный, слишком вылизанный. Мы хотим более ненавязчивый, расслабленный, дружелюбный формат, ресторан, в который сами хотели бы ходить, с качественной едой, но при этом чтобы нам там было комфортно — и в плане сервиса, и в плане атмосферы. И Casper — он именно про это.

Мария Макуш
Мария Макуш

Когда он открывается?

Через две-три недели.

То есть получается, у вас стройка сейчас и в Москве, и в Петербурге?

Да, так совпало. Сейчас у меня вообще очень насыщенный период в жизни: две недели назад у меня родилась вторая дочка, Селин, — всё выпало на одно время. Я уже примерно за полгода понимал, что так будет, и готовился. И сейчас вот мы открываем Nothing Fancy в Москве, а в воскресенье вечером я еду в Петербург, там будут проработки и дегустация, и на следующей неделе мы уже делаем тестовый прогон в Casper.

Фото: пресс-служба

У вас вся жизнь — один насыщенный период. Вы постоянно куда-то перемещаетесь, учитесь, стажируетесь, работаете в разных городах и странах. Вы окончили гастрономические школы Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu во Франции, стажировались в Европе, Америке, Австралии. Потом открывали проекты в Москве, Петербурге, Красноярске, и вот теперь опять в Москве…

Действительно, у меня был необычный старт в плане карьеры, и сейчас это позволяет мне делать разноплановые по концепциям проекты. Та база, которую я наработал до этого: и в бургерных в Чикаго, и в мишленовских ресторанах типа Frantzén в Стокгольме и Gaya в Париже, и кэжуал-дайнинг-сегменте (формат на грани фаст-кэжуал и файн-дайнинг, кафе на каждый день со средним чеком. —Прим. ред.) в Мельбурне, — всё это помогает мне сейчас. На файн-дайнинг я пока не нацелен, но сейчас у меня есть кафе здорового питания Nothing Fancy, об этом проекте мы с партнерами мечтали несколько лет, то есть делать полезную еду на каждый день, которая тебя заряжает, наполняет. Solids — это бар, где можно выпить, тусоваться с друзьями, съесть классный бургер, картошку фри и авторский джанк-фуд. René — туристическое место, там русско-французская кухня, на которой, собственно, я и учился и вырос профессионально. И вот скоро будет гастробистро Casper, где можно применить какие-то интересные техники, которые я не могу использовать в других проектах.

Тост с рийетом из тунца
Тост с рийетом из тунца. Фото: пресс-служба
Боул с стейклом и бурым рисом
Боул с стейклом и бурым рисом. Фото: пресс-служба

René — один из моих любимых ресторанов в Петербурге, там воссоздана какая-то правильная французская, нет, даже парижская атмосфера. И хотя он и находится в очень туристическом месте, мне кажется, и местные, петербуржцы, туда ходят.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как взаимная поддержка помогает сохранить отношения. Отрывок из книги психотерапевта Как взаимная поддержка помогает сохранить отношения. Отрывок из книги психотерапевта

Как сострадание к партнеру и самому себе помогает качественно улучшить отношения

СНОБ
Пропало либидо: план действий от психолога и сексолога Пропало либидо: план действий от психолога и сексолога

Что делать, если ты вдруг поняла: интима совсем не хочется и либидо на нуле?

VOICE
Кулинарные лайфхаки: чем можно заменить сливочное масло в выпечке Кулинарные лайфхаки: чем можно заменить сливочное масло в выпечке

Масло в выпечке — чуть не один из главных ингредиентов. Но не значит незаменимый

ТехИнсайдер
Разумный рацион Разумный рацион

9 способов экономить на еде, продолжая питаться нормально

Лиза
6 самых популярных сюжетов снов 6 самых популярных сюжетов снов

Какие сюжеты снов чаще всего снятся людям?

ТехИнсайдер
«Дизайн-завод»: реинкарнация арт-кластера в Москве «Дизайн-завод»: реинкарнация арт-кластера в Москве

«Дизайн-завод»: как небольшое местечко в Москве превратилось в арт-район

Psychologies
Как аккуратно проделать дырку в ремне: 5 сподручных способов Как аккуратно проделать дырку в ремне: 5 сподручных способов

Как быстро и аккуратно проделать новое отверстие в кожаном ремне

ТехИнсайдер
«Как я разденусь?»: 8 неочевидных причин, которые мешают достичь оргазма «Как я разденусь?»: 8 неочевидных причин, которые мешают достичь оргазма

Что мешает вам получать удовольствие от близости с любимым человеком?

Psychologies
Вопрос психологу: как стресс влияет на принятие решений? Вопрос психологу: как стресс влияет на принятие решений?

Какое влияние стресс оказывает на мышление и поведение?

Правила жизни
«Не терпя лукавыя бесовские крамолы» «Не терпя лукавыя бесовские крамолы»

«И пришел из Орды, и сел на великокняжеском престоле»

Дилетант
Микробы, завернутые в лаваш: какую опасность таит шаурма Микробы, завернутые в лаваш: какую опасность таит шаурма

Что скрывается в шаурме и как выбрать безопасный для здоровья продукт?

ТехИнсайдер
«Может быть, это судьба?»: почему дейтинг-приложения — опасный способ сбежать от одиночества «Может быть, это судьба?»: почему дейтинг-приложения — опасный способ сбежать от одиночества

Как понять, убийца ли тот, с кем вы познакомились в приложении для знакомств?

Psychologies
От полосатой робы до красных галифе: изломы судьбы Мишки Япончика От полосатой робы до красных галифе: изломы судьбы Мишки Япончика

Как главарь одесских уголовников Мишка Япончик оказался в Красной армии?

Правила жизни
Мнение эксперта: Фрейда «неправильно поняли»! Он не был одержим сексом, как принято считать Мнение эксперта: Фрейда «неправильно поняли»! Он не был одержим сексом, как принято считать

Зигмунд Фрейд не считал, что все фантазии во сне — это подавленная эротика

ТехИнсайдер
Сезонные работы Сезонные работы

Каким должен быть уход за кожей после лета?

Лиза
Кулинарные хитрости: как быстро снять кожицу с помидоров Кулинарные хитрости: как быстро снять кожицу с помидоров

Почистить помидоры можно без овощечистки и ножа

ТехИнсайдер
Трон во крови: истории таинственных исчезновений наследников престола Трон во крови: истории таинственных исчезновений наследников престола

Борьба за власть — вечный сюжет из школьных учебников истории

ТехИнсайдер
«Мы повторим Мюнхенскую резню»: как спецслужбы в Париже защищают израильских атлетов «Мы повторим Мюнхенскую резню»: как спецслужбы в Париже защищают израильских атлетов

Как спецслужбы охраняют покой спортсменов из Израиля

Forbes
«Идущая впереди»: как художница Кэролайн Уэлдон защищала права индейцев севера «Идущая впереди»: как художница Кэролайн Уэлдон защищала права индейцев севера

Как художница-эмигрантка стала секретарем вождя

Forbes
Ночное освещение сделало листья городских деревьев слишком прочными для поедания насекомыми Ночное освещение сделало листья городских деревьев слишком прочными для поедания насекомыми

Искусственное освещение делает листья городских деревьев прочнее

N+1
Кто вы в треугольнике Карпмана? Кто вы в треугольнике Карпмана?

Тест: какая роль в треугольнике Карпмана свойственна вам?

Psychologies
Деликатесы со всего мира Деликатесы со всего мира

Необычные деликатесы, которые вы есть не стали бы

Зеркало Мира
Вместе мы фруктовый сад: как работают стволовые клетки в косметике Вместе мы фруктовый сад: как работают стволовые клетки в косметике

Как могут быть полезны стволовые клетки яблони, черешни или кактуса?

Правила жизни
Овощ в мундире Овощ в мундире

Молодой картофель – какой лучше выбрать и как приготовить?

Лиза
Защита краснокнижных растений и животных: один из национальных приоритетов Защита краснокнижных растений и животных: один из национальных приоритетов

Как в России за последнее время усилились меры защиты животных

ФедералПресс
Дело сдвинулось: новый общественный электротранспорт Калининграда Дело сдвинулось: новый общественный электротранспорт Калининграда

Любопытно, какие именно троллейбусы приедут в Калининград?

ФедералПресс
Тяжба дяди Дреда Тяжба дяди Дреда

История афроамериканца Дреда Скотта, который пытался оспорить свои права в суде

Дилетант
100 грамм катастрофы: как Винеш Пхогат стала героиней Индии, но все равно проиграла 100 грамм катастрофы: как Винеш Пхогат стала героиней Индии, но все равно проиграла

Винеш Пхогат — первая индийская женщина-борец

Forbes
Жаркая погода может убить вас: как этого избежать Жаркая погода может убить вас: как этого избежать

Перегрев может вызвать серьезные проблемы со здоровьем: как его избежать?

ТехИнсайдер
Перерыв на обед Перерыв на обед

Несколько доступных вариантов легкого обеда и перекусов в офисе

Лиза
Открыть в приложении