Интервью с шефом ресторана Touch о том, что такое новая русская кухня

РБККулинария

Шеф-повар ресторана Touch Никита Кузьменко — о ферментации и соли из пчел

«РБК Стиль» поговорил с шефом ресторана Touch о том, как ему приходят идеи новых блюд и продуктов, выяснил, что такое новая русская кухня, а также узнал, почему он не ходит по московским ресторанам (дело не в QR-кодах)

Александр Пигарев

756245243585073.jpg
Фото: пресс-служба

Шеф ресторана Touch Никита Кузьменко вызывающе молод, хорошо образован и фанатично предан профессии. Он мечтает сделать мир «вкуснее и осмысленней», и для этого совершенствуется в самых прогрессивных техниках, выращивает грибы коджи, собирает ягоды и дикоросы и даже сам выращивает пчел. Его кухня сложная и изобретательная, но это не эксперимент ради эксперимента, а ради максимальной концентрации вкуса и раскрытия его новых граней.

— Московская ресторанная жизнь небогата на новые имена. Но ваше стало настоящим сюрпризом — вы сразу ворвались в небольшое число тех шефов, за которыми следят. Как вам это удалось?

— Думаю, это потому, что я молодой и целеустремленный. (Смеется.) Мне интересно мыслить нестандартно и ломать клише. Я люблю исследовать и находить новые вкусы. Ну и главное — я вечно неизлечимо недоволен. Неважно, насколько хорошо идут дела, я всегда буду ворчать, что мы должны быть лучше, что нужно что-то исправить. Недовольство — это первый шаг к прогрессу как у меня лично, так и у моей команды. Наверное, все это и сформировало общую картину. Мы вдруг стали интересны публике как команда с новым мышлением. Люди, которые, помимо топлива для желудка, стараются вложить в еду свои мысли и философию. И многим интересно за этим наблюдать.

— Вам 26 лет — для шефа это мало? Какие преимущества дает возраст?

— Я на кухне с 15 лет. А если по большому счету, то с первого класса, когда родители отправили меня учиться в Италию, где моя бабушка работала в ресторане, и я все свое свободное время проводил у нее на кухне. Так что вопросы про возраст я слышу уже лет десять и привык отшучиваться: «Время летит безжалостно: сегодня ты девочка с персиками, а завтра бабушка с курагой». Я воспринимаю свой возраст как замечательное время для развития себя и своей команды. Мы никогда не говорим, что мы очень опытные и все умеем. Мы говорим о том, что завтра будем уметь больше. Молодость — это время становления, когда у тебя есть силы каждый день делать шаг вперед. Конечно, в свои 40 лет я смогу назвать себя по-настоящему опытным шефом, но нет никаких гарантий, что во мне будет такая же целеустремленность. Многие говорят, что молодые шефы — это плохо. Я думаю иначе. Шеф, прежде всего, это человек, умеющий управлять командой, вкусом и бизнесом. А умеет он это делать в 25 или 40 — уже неважно. Главное — уметь. И в 40 лет можно будет просто уметь гораздо лучше. Я пришел на кухню подростком и, прежде чем стать шефом, получил очень хорошую рабочую базу. Я видел разных шефов и их стили управления. Наблюдал за тем, как взрослые и опытные шефы превращали умных ребят в людей, которые перестают думать и становятся машинами по производству. Я нашел свой подход в работе, и моей команде со мной хорошо. Они идут на работу счастливыми, делают гостей счастливыми — для меня это главное.

— Есть ли люди, которых вы можете назвать своими учителями?

— Все места, где я работал, были прекрасными. Я считаю учителем каждого человека, с которым я провожу время. Мои первые шефы, мои гости ресторана, моя команда — все они мои учителя. Своими советами, критикой и поступками они делают из меня профессионала. За это я им очень благодарен.

— Ваше имя ассоциируется с ферментацией, как когда-то имя Анатолия Комма — с молекулярной кухней. Вы планируете строить на этом свою профессиональную уникальность?

— Ферментация — это всего лишь один из кулинарных методов на моей кухне. Мы не делаем на ней акцент. Мы всю жизнь солили огурцы, и об этом никто не говорил. А когда появилось модное слово, это вдруг стало трендом. На нашей кухне ферментация не ради ферментации. Мы видоизменяем вкус. Делаем его более запоминающимся. Вот это важно. Строить свою профессиональную уникальность я планирую на постоянных экспериментах и смыслах, которые я вкладываю в еду. А будет это ферментация, молекулярная кухня или чистый вкус продукта — уже не так важно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Крымский мост: сколько строили и когда открыли самый длинный мост Европы Крымский мост: сколько строили и когда открыли самый длинный мост Европы

Факты, которые вы не знали о Крымском мосте

РБК
Синдром «серой мышки»: почему женщины отказываются от ярких нарядов Синдром «серой мышки»: почему женщины отказываются от ярких нарядов

Почему женщины не решаются носить яркую одежду и как с этим бороться?

Psychologies
Что такое айран и чем он полезен Что такое айран и чем он полезен

Айран — турецкий напиток, полюбившийся во всем мире

РБК
Нужно ли вмешиваться в чужие конфликты? Нужно ли вмешиваться в чужие конфликты?

Так стоит ли пытаться мирить близких людей?

Psychologies
Цирцея и Фея Моргана: как героини древних мифов вдохновляют современных писательниц Цирцея и Фея Моргана: как героини древних мифов вдохновляют современных писательниц

Шесть современных произведений, которые переосмысляют легендарные сюжеты

Forbes
Срок годности любви Срок годности любви

Любовь живет три года?

Psychologies
Меры безопасности, которые убили больше людей, чем если бы их вовсе не было Меры безопасности, которые убили больше людей, чем если бы их вовсе не было

Правила безопасности, которые пора пересмотреть

Maxim
15 мыслей Майка Тайсона 15 мыслей Майка Тайсона

Лучшие вдохновляющие и мотивирующие мысли Майкла Тайсона

GQ
Возможно ли избавиться от пробок, и причем тут диджитализация Возможно ли избавиться от пробок, и причем тут диджитализация

Можно ли избавиться от пробок и как это сделать

Популярная механика
Как найти друзей, если вы страдаете психическим расстройством? Как найти друзей, если вы страдаете психическим расстройством?

Как завести друзей тем, кто страдает депрессией и тревогой?

Psychologies
Ученые исключили происхождение китайских домашних кошек от китайских горных кошек Ученые исключили происхождение китайских домашних кошек от китайских горных кошек

Китайские горные кошки страдают от гибридизации с домашними

N+1
Для тех, кто спит в рабочий полдень. 6 громких фактов о знаменитом полуденном выстреле в Санкт-Петербурге Для тех, кто спит в рабочий полдень. 6 громких фактов о знаменитом полуденном выстреле в Санкт-Петербурге

Пушки с крепости палят, всем часы сверять велят

Maxim
«Нужно быть сосредоточенным, как лазер»: Джулианна Мур о работе со Стивеном Кингом «Нужно быть сосредоточенным, как лазер»: Джулианна Мур о работе со Стивеном Кингом

Джулиана Мур — о том, чем ей близок взгляд Стивена Кинга на отношения

Forbes
Меланин: от чего зависит пигментация кожи и помогут ли таблетки Меланин: от чего зависит пигментация кожи и помогут ли таблетки

Рассказываем, зачем нужен меланин и как нормализовать его уровень

РБК
Как трудно быть исключительным Как трудно быть исключительным

Представление о себе, которое ломает жизнь

VC.RU
5 часов спорта против болезней сердца и сосудов 5 часов спорта против болезней сердца и сосудов

5 часов спорта в неделю с годами могут стать эквивалентом таблеток

Здоровье
Весь Франкенштейн в 46 фактах Весь Франкенштейн в 46 фактах

Франкенштейн: что мы знаем о главном литературном монстре

Weekend
Сергей Бугаев. Африка советского рока Сергей Бугаев. Африка советского рока

Сергей Бугаев — о своем детстве и группе «Поп-механика»

Коллекция. Караван историй
ATLAS измерил поляризацию одиночных топ-кварков и антикварков ATLAS измерил поляризацию одиночных топ-кварков и антикварков

Физики провели на Большом андронном коллайдере эксперимент над кварками

N+1
Audi e-tron Sportback: история о том, как немцы в фару проектор запихнули Audi e-tron Sportback: история о том, как немцы в фару проектор запихнули

В Россию приехал второй электрический автомобиль от Audi — e-tron Sportback

Популярная механика
«Странствую 250 дней в году»: отправиться в путешествие и обрести себя «Странствую 250 дней в году»: отправиться в путешествие и обрести себя

Как сделать путешествия своей работой? История читателя

Psychologies
Если у вас ребенок и собака одновременно Если у вас ребенок и собака одновременно

Каково одновременно растить малютку и держать собаку?

Cosmopolitan
Браки и дети: как сложилась личная жизнь звезд фильма «Любовь в большом городе» Браки и дети: как сложилась личная жизнь звезд фильма «Любовь в большом городе»

Звезды комедии «Любовь в большом городе» связали судьбы с деятелями культуры

Cosmopolitan
От забвения до возрождения: новейшая история «Союзмультфильма» От забвения до возрождения: новейшая история «Союзмультфильма»

Кто и как превратил легенду «Союзмультфильм» в модный бренд

GQ
Мужской взгляд на короткую стрижку Мужской взгляд на короткую стрижку

Что думает он — длинные или короткие волосы для девушки лучше?

Cosmopolitan
Будни «американской переселенки»: как выживает в России шустрая ондатра Будни «американской переселенки»: как выживает в России шустрая ондатра

«Хитрая бестия» была завесена в Россию из Северной Америки более века назад

Вокруг света
Как понять, есть ли у тебя ВИЧ, не отходя от экрана компьютера Как понять, есть ли у тебя ВИЧ, не отходя от экрана компьютера

ВИЧ: надо ли тебе бежать к врачу прямо сейчас

Maxim
Куда деть ребенка летом. 3 совета от шпионов ЦРУ Куда деть ребенка летом. 3 совета от шпионов ЦРУ

Разбираться со своим ребенком на каникулах тебе придется самому. Например, так

Maxim
Как научиться ходить на каблуках? Как научиться ходить на каблуках?

Как выбрать правильную высоту и научиться, как быстро ходить на каблуках?

Cosmopolitan
10 фильмов, которые доказывают: любовь может победить все 10 фильмов, которые доказывают: любовь может победить все

Отличный список романтичных фильмов для вечернего кинопросмотра

Cosmopolitan
Открыть в приложении