Ресторатор Андрей Деллос — о новом прочтении французской кухни в России
«РБК Стиль» поговорил с ресторатором Андреем Деллосом о ложном стыде перед советским прошлым, о французской кухне, которую он знает не понаслышке, и о фирменных блюдах нового гранд-кафе «Шануар»
Ресторатор Андрей Деллос много лет провел в Париже как художник-декоратор и коллекционер (его отец архитектор Константин Деллос — француз на три четверти) и помимо создания живописных полотен интересовался высоким гастрономическим искусством. В 1991 году Андрей Деллос вернулся в Москву и стал первым, кто занялся возрождением в России haute cuisine. История ресторанного холдинга Maison Dellos началась в 1996 году с открытия ресторана русской кухни «Бочка». А одним из самых знаменитых заведений Деллоса стал ресторан «Кафе Пушкинъ», открытый в 1999 году в Москве и в 2017 году в Париже под названием Café Pouchkine.
Как профессиональный художник Андрей Деллос сам создает проекты интерьеров для Maison Dellos. Помимо ресторанов премиум-класса «Турандот», «Казбек», «Матрешка» и других, заведений в Катаре и сети кафе домашней кухни «Му-му», в холдинг входят бутики итальянского ювелирного дома Buccellati, центр косметологии «Посольство красоты» и галерея «Турандот антик». Деллос — почетный член Российской академии художеств и кавалер ордена Почетного легиона. И единственный российский ресторатор, удостоенный звезды Michelin за зарубежный проект — нью-йоркский ресторан Betony.
Своей миссией Деллос считает развитие традиций гастрономической культуры, повышение профессионального уровня индустрии гостеприимства и популяризацию «искусства жить». В октябре 2022 года к чемпионату мира по футболу Деллос открыл Café Pouchkine Doha в Катаре, а в середине февраля по соседству с «Кафе Пушкинъ» на Тверском бульваре, 26 начал работать его новый проект — гранд-кафе «Шануар».
Вы давно не баловали Москву громкими открытиями и вот новый проект — французская брассери «Шануар».
На самом деле, работа в Москве не прекращалась ни на минуту. Мы продолжаем открывать рестораны сети «Му-му», расширяем питание на стадионах и планируем стать лидерами в этом сегменте. У нас также серьезно развивается бизнес корпоративного питания. Да, в пандемию именно этот бизнес сильно просел, так как большинство сотрудников отправили на удаленку. Но это время прошло, и сейчас по всем направлениям начался довольно быстрый рост. В ближайших планах еще ресторан азербайджанской кухни. Мы занимаемся этим проектом уже много лет, но я притормозил работу над ним в пандемию, поскольку пришлось сосредоточиться больше на технических, чем креативных вопросах. Да и открытие ресторана в Катаре отняло немало сил и времени.
Чем интересен для вас азербайджанский проект? Увы, это не самая популярная кухня, хотя она мне лично очень нравится. Знаком с ней с детства, так как часто отдыхал летом у родственников под Баку...
Начнем с того, что азербайджанская кухня стала частью советской. Я немало поездил по странам Востока и неплохо разбираюсь в их кухне. Самая волшебная — это ливанская. Но, если просто открыть в Москве аутентичный ливанский ресторан, то русский клиент его не поймет. Без очень серьезной адаптации к нашим вкусам это будет провал. А вот в успехе ресторана азербайджанской кухни я уверен, потому что она, будучи очень яркой и привязанной к продукту, проникла во все кровеносные сосуды советского человека...
Забавно, что молодежь боится фразы «советские люди». Когда я называю своих архитекторов «советскими», они говорят: «Андрей Константинович, мы родились гораздо позже, при капитализме!» Я отвечаю: «Все понимаю, но кто вас воспитывал?» Воспитание не пропьешь.