Само совершенство
Парфе из печенки в соусе из мадеры — и длинная зима уже не пугает
Лучшее враг хорошего. Совершенство невозможно. Это нам говорят, чтобы отвлечь от желания подняться чуть-чуть повыше. Но некоторых отвлечь не удается. Иначе откуда взялось бы во французской кухне блюдо под названием «парфе», что в переводе означает «совершенство»?
Новогодние праздники прошли, идет настоящий, полноценный, совсем новый год, и в нем, что бы ни говорили, хочется совершенства. До сих пор мне достичь его не удавалось, но надежды я не теряю. Вот хотя бы кухня, мое личное пространство, разберусь, что такое «парфе», блюдо с названием, в котором вызов и утверждение всех возможностей. В конце концов, именно повара всегда утверждали, что идеал достижим. Без этой тяги к невозможному не было бы соуса, основы самой кухни. Соус — квинтэссенция, и не в переносном смысле, а в прямом. Его основу вытягивают из продуктов, как масла из цветов для приготовления духов. Чтобы получить каплю соуса, томятся овощи, вывариваются бульоны. В результате получается алхимическая, насыщенная энергией жидкость, которую мы обидно называем подливкой. Но и обычную подливку можно приготовить как совершенство.
Морковку и лук, с которых всегда все начинается, нарезаем мелко — морковь лучше даже натереть на терке. А теперь потомить на сливочном масле, пока овощи не станут мягкими и не пропитаются маслом, смешав с ним собственный сок. После этого к ним можно добавить мадеру или портвейн. Крепленое вино вскипит, алкоголь превратится в пар, а в сотейнике останутся благородные танины и веселые оттенки летнего винограда. К ним, как вы понимаете, лучше всего добавить травы, они там окажутся в родной среде, а значит, запахи провансальских выжженных солнцем предгорий раскроются полно и откровенно. Выбирайте сами — положить ли заранее приготовленный набор трав или один тимьян, или, наоборот, исключительно розмарин, или всего понемногу плюс лист съедобного лавра, во Франции его так и называют — соусный. Последним к этой веселой компании подойдет бульон. Он ее и объединит. В его жарких объятиях они будут вариться и смешиваться, и переговариваться, а сам бульон будет кипеть, пыхтеть и