Фотопредставление | Аэрофлот
Самая высокая кухня
У «Аэрофлота» есть правило: меню бизнес-класса не должно повторяться. Но в этот раз национальный перевозчик делает исключение. Ближайший год на его рейсах можно будет попробовать лучшие блюда за последние семь лет.
Пассажиры должны питаться разнообразно. Этому правилу в «Аэрофлоте» неукоснительно следуют, обновляя меню бизнес-класса раз в три месяца. Впрочем, даже если вам в течение тех же месяцев придется лететь несколько раз, набор блюд, весьма вероятно, будет разный. Ведь квартальное меню — это на самом деле несколько отдельных видов меню, чередующихся сложным образом, в зависимости от продолжительности рейса. В общем, надоесть еда, скорее всего, не успеет.
Фото Александр Щербак
Но как быть тем, кому, наоборот, хочется вновь попробовать уже полюбившееся блюдо? Конечно, часть меню, предложенное приглашенными шеф-поварами, легко найти в их ресторанах. Скажем, пришлись по вкусу медальоны из телятины с овощной икрой и базиликом за авторством Сергея Сущенко — можно отправиться в любую «Чайхону № 1» и удовлетворить свою страсть. А телячьи щечки по рецепту Кристиана Лоренцини доступны в ресторане «Кристиан». Но как быть, если вам понравилось запеченное филе индейки в травах персилада со свежими листьями салата, таджасскими оливками и томатным соусом с васаби от Сильвии Бараки? Конечно, можно поехать в Тоскану и найти в городе Кортона ее удостоенный мишленовской звезды ресторан Il Falconiere. Но не каждый решится на такую поездку из чисто гастрономического интереса.
Поэтому в руководстве «Аэрофлота» решили дать гурманам второй шанс и весь ближайший год кормить пассажиров лучшими блюдами бортового питания за последние семь лет. Первое такое «меню на бис» появилось на рейсах с 1 сентября, в него будут включены блюда 15 шефов, среди которых братья Иван и Сергей Березуцкие, Белоника (Вероника Белоцерковская), Кристиан Лоренцини и другие известные повара.
Выбрать лучшее из лучшего было нелегко, и в авиакомпании решили пойти путем краудсорсинга, то есть задействовать творческую энергию самых активных пассажиров. Был создан сайт Aeroflotfood.ru, куда зазывали подписчиков сообществ «Аэрофлота» в Facebook (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена), Twitter, Instagram (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) и «В контакте». Онлайн-голосование шло с 11 по 23 мая. Пассажиры оценивали по десятибалльной шкале лучшие блюда в семи разных категориях: супы, мясные закуски, рыбные, горячие блюда с птицей, с рыбой, с мясом и вегетарианские горячие блюда. Самая жаркая схватка за первенство развернулась среди мясных закусок. Но в итоге вперед вырвалось ассорти по-итальянски.
Параллельно респондентам задали давно назревший вопрос: следует ли во время обеда обращаться к пассажирам по громкой связи и просить их поднять спинки сидений, чтобы не мешать соседям. Почти 80 процентов опрошенных ответили, что следует.
Но главным итогом голосования все-таки стал выбор блюд, которые в течение года будут предлагать пассажирам бизнес-класса. В каждой категории отобрали несколько победителей. Среди них многие блюда от шеф-поваров, которых вот уже семь лет регулярно приглашают, чтобы разнообразить аэрофлотовское бортовое питание. Приглашенные шефы — одна из новаций, привнесенных новым руководством авиакомпании. Обширные реформы, предпринятые в 2009 году после смены менеджмента, коснулись и еды. В итоге национальный перевозчик вошел в десятку авиакомпаний мира с лучшей кухней на борту по версии американского журнала о путешествиях Global Traveler. А для шефов лучших московских и европейских ресторанов присутствие в меню «Аэрофлота» стало вопросом престижа.
Всего в приготовлении бортового питания поучаствовали 15 приглашенных поваров. Семеро выдающихся мастеров (четверо из России и трое из Франции) попали в проект как участники Русско-французских гастрономических сезонов. Четверых поваров представила Ginza Project. Среди них Уиллиам Ламберти, который с момента сотрудничества с «Аэрофлотом» уже успел основать собственный ресторан Uilliams.
Но отдельные блюда, пусть даже самые гениальные,— это еще не меню. В готовые, тщательно подобранные меню все это превращалось в руках Тьерри Мона — шеф-повара кейтеринговой компании «Аэромар», которая готовит для пассажиров «Аэрофлота».
— Сначала шефы приносят готовые блюда, и мы их пробуем,— рассказывает Тьерри Мона.— Потом мы вместе идем на кухню, и они готовят при мне, а я смотрю, что надо будет заменить.
Например, в аэрофлотовском меню не используют творог — слишком легко портится. В кондитерских изделиях ему на замену приходят маскарпоне и рикотта, в горячих — сыр «филадельфия». А уж Тьерри Мона и предложивший блюдо шеф продумывают дополнительные ингредиенты, чтобы вкус и консистенция остались прежними.
— В воздухе мы не имеем права на ошибку. Если у кого-то ухудшится самочувствие на высоте 10 тысяч метров над землей, это создаст немалые проблемы,— объясняет Тьерри Мона.— Мы страхуемся от всего. Надо держать в уме и особенности вкусового восприятия в полете. Так, еда на высоте начинает казаться недосоленной.
Тьерри Мона прекрасно знает, о чем говорит. Тьерри сотрудник «Аэромара» уже четыре года, а до этого многие годы готовил для зарубежной бизнес-авиации. Большинство аэрофлотовских блюд придумал именно он, в том числе и три блюда — победителя пассажирского голосования. Его цыпленок с овощами-гриль признали лучшим горячим из птицы, запеченный лосось с песто — лучшим рыбным горячим, а равиоли с моцареллой стали лидером среди вегетарианских блюд. Но как и все приглашенные шефы, повар вынужден подчиняться правилам и иногда скрепя сердце менять любимые рецепты.
— Сам я люблю, чтобы борщ был более кислым и с большим количеством чеснока,— признается Тьерри.— Но у нас летает много бизнесменов, которым надо на деловую встречу, поэтому количество чеснока пришлось довести до минимума.
Что делать — приходится сочетать правила высокой кухни с требованиями комфорта и безопасности пассажиров. В этом и состоит мастерство авиационного повара.
Галерея
Шефская помощь
Приглашенные повара, придумавшие блюда для меню бизнес-класса «Аэрофлота», рассказали «Огоньку» о философии бортового питания
Сергей Сущенко, бренд-шеф сети «Чайхона № 1»
Блюда в меню: утиная грудка, запеченная с яблоками; медальоны из телятины, дудляш, суп-пюре из тыквы, баранина буглама, запеченный норвежский лосось, запеченное куриное бедро, запеченный палтус с овощами и фасолью.
— Почему вы решили участвовать в разработке питания для бизнес-класса «Аэрофлота»?
— Я решил, что это престижно и для меня, и для нашей компании. Я и сам стараюсь летать «Аэрофлотом», хотя не всегда получается делать это бизнес-классом. После появления моих блюд в меню меня стали узнавать. Бортпроводники нередко здороваются со мной, называя по имени.