Можно ли сегодня создать ресторан «на века»?

ForbesБизнес

Матильда Шнурова: «Петербург — это город, испытывающий тебя»

Можно ли сегодня создать ресторан «на века»? Если это где-то и удастся, то в Санкт-Петербурге, считает ресторатор Матильда Шнурова

Александр Пигарев

1-ddd_2828-1.jpg__1557311626__67495.jpg
Фото DR

ForbesWoman поговорил с владелицей одного из самых известных ресторанов Санкт-Петербурга «Кококо» о новой русской кухне, сложностях работы с локальными продуктами и различиях между двумя «гастрономическими столицами»

Матильда, обычно ресторан начинается с какой-то идеи или концепции, а вот «КоКоКо», как я слышал, начался с вашей встречи с шеф-поваром Игорем Гришечкиным. Вы так сильно поверили в его талант?

История нашего знакомства довольно забавна. Игорь приехал в Питер работать в гастрономической гостиной LavkaLavka, а я была там постоянным покупателем. Эта была именно гостиная — туда можно было прийти, купить продукты, продегустировать приготовленную из них еду, чтобы понять, что такое настоящая фермерская продукция. Гришечкин устроился туда шеф-поваром (должность была условной, так как это не ресторан) и начал готовить из фермерских продуктов. Я увидела в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) заведения посты с фотографиями новых блюд и призывами «приходите к нам на обед», «приходите к нам на специальный ужин» и т.д. Я заинтересовалась, пришла и познакомилась с Игорем, который представлял свои блюда. Попробовала его кухню, подумала что нужно сделать предложение ребятам и открыть ресторан...

Насколько я знаю, незадолго перед этим вы продали ваш бар. Появилось вдохновение и силы на новый проект?

Да. Я поговорила с ребятами из LavkaLavka, сказала что есть идея ресторана и есть возможность его проинвестировать. Они согласовали проект с Борисом Акимовым (основатель LavkaLavka — прим. ред.), и четыре месяца спустя мы уже открылись. С LavkaLavka мы проработали около года, но потом по обоюдному согласию решили расстаться. Дело в том, что нам необходимо было очень много общаться с фермерами, так как те не понимали, как работать с ресторанами — калибровка качества продукта, стабильные размеры и т.д. Ведь обычному клиенту LavkaLavka без разницы — больше курица размером или меньше. А для ресторана калибровка крайне важна. Поэтому мы начали формировать собственную базу фермеров и поставщиков, которые нас устраивали.

Не возникало желания открыть свое фермерское хозяйство, как братья Березуцкие сделали (московские рестораторы, основатели ресторана Twins Garden — прим. ред.)?

Такое желание безусловно возникало. Через год после запуска «КоКоКо» сделала просчет и поняла что срок окупаемости такого проекта — бесконечность!

А как происходило инвестирование проекта КоКоКо? Долго ли прорабатывали бизнес-план?

Я сразу нашла адекватного инвестора (смеется). Это мой бывший муж Сергей Шнуров. Адекватно разойтись тоже получилось — ресторан достался мне. Сергей инвестировал в проект, а управлением ресторана с самого начала занималась я. По сути это был семейный бизнес. У меня не было опыта в ресторанном бизнесе и приходилось учиться на собственном опыте. Что касается размеров инвестиций, то мы вложили в ресторан около 200 000 евро.

Фото DR

Насколько прогнозы разошлись с реальной динамикой развития ресторана?

Как ты ни считай заранее, но все равно потом получается по-другому, так как ресторанный бизнес очень подвижный. И уже через 3 месяца после запуска ты понимаешь, что у тебя что-то правильно, а что-то — идет совсем не так как ты хотела. Если говорить о прогнозах, то мы развивались медленнее, чем планировалось. Это специфика ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге. Новые рестораны горожане, в отличие от москвичей, принимают очень долго. Люди привязаны к одним и тем же местам, у них устойчивая привычка обедать и ужинать в одних и тех же заведениях, и изменить это крайне тяжело. У каждого есть свой маршрут из 3-5 баров и ресторанов, куда они постоянно ходят. И их все устраивает в этом. Это если говорить о коренных петербуржцах. Другое дело — туристы и приезжающие москвичи, которым как раз подавай все самое новое и необычное.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Эффект цитруса Эффект цитруса

Какие полезные качества скрывают в себе цитрусы

Лиза
Опыты на людях: как исследуют человеческий мозг Опыты на людях: как исследуют человеческий мозг

В области исследования мозговой деятельности куда больше вопросов, чем ответов

Популярная механика
Шокирующие цифры от Лукашенко. Каков реальный ущерб от грязной нефти в «Дружбе» Шокирующие цифры от Лукашенко. Каков реальный ущерб от грязной нефти в «Дружбе»

Ситуация с поставками загрязненной нефти в нефтепровод «Дружба» разрешается

Forbes
Саймон Кинберг: «Люди Икс впервые отправятся в космос» Саймон Кинберг: «Люди Икс впервые отправятся в космос»

Каково работать над проектом во франшизе, которая существует уже 19 лет

GQ
Кошмар на улице Бориса Ельцина: из какого сора растет гражданское общество Кошмар на улице Бориса Ельцина: из какого сора растет гражданское общество

Власти Екатеринбурга строят капитальный забор вокруг места строительства храма

Forbes
Женщина и насилие: смертельно опасная надежда Женщина и насилие: смертельно опасная надежда

Почему столкнувшейся с агрессией женщине так трудно уйти

Psychologies
14 сериалов, финалы которых нас разочаровали 14 сериалов, финалы которых нас разочаровали

Сериалы, концовки которых перечеркнули все твои ожидания

Maxim
Что такое «тропический» циферблат, и почему он может стоить миллион долларов? Что такое «тропический» циферблат, и почему он может стоить миллион долларов?

Иногда дефект может стать преимуществом

GQ
Обзор игры Anno 1800: мера всех строительных вещей Обзор игры Anno 1800: мера всех строительных вещей

Любите строительные стратегии? Если да, то Anno 1800 для вас

CHIP
Юлия Янина о том, как одевать звезд на «Оскара» и в Канны Юлия Янина о том, как одевать звезд на «Оскара» и в Канны

Юлия Янина о том, как наряжаться в эпоху уличной моды и вечного цейтнота

Vogue
На светлой стороне На светлой стороне

Строгий и лаконичный, под стать архитектуре дома, интерьер

SALON-Interior
Джаред Харрис (химик из сериала «Чернобыль»): «Правда заметается под ковер, потому что часто выставляет власти не в лучшем свете» Джаред Харрис (химик из сериала «Чернобыль»): «Правда заметается под ковер, потому что часто выставляет власти не в лучшем свете»

Джаред Харрис — о поисках правды в потоке фейковой информации

Esquire
На китайской тяге: взлет биткоина обеспечили пользователи из КНР На китайской тяге: взлет биткоина обеспечили пользователи из КНР

Криптовалюта выступает средством защиты активов для китайцев

Forbes
Самые богатые женщины России 2019 года — от Елены Батуриной до Лилии Ротенберг Самые богатые женщины России 2019 года — от Елены Батуриной до Лилии Ротенберг

Кто может владеть огромными деньгами среди женщин в России?

Playboy
Пастушья воля Пастушья воля

Настоящий венгерский гуляш: это не суп, а вольный пастух

Вокруг света
Безумно благодарна за все, что у меня есть Безумно благодарна за все, что у меня есть

Интервью с актрисой Елизаветой Боярской

Добрые советы
Разбор последней серии «Игры престолов», или несколько слов в защиту сценаристов Разбор последней серии «Игры престолов», или несколько слов в защиту сценаристов

Пришло время проститься с сериалом, с которым мы прожили восемь лет

Esquire
Миллиардер Александр Мамут помог Анатолию Чубайсу вырастить первого «единорога» Миллиардер Александр Мамут помог Анатолию Чубайсу вырастить первого «единорога»

Компания стоимостью $1 млрд в портфеле «Роснано» появилась благодаря группе A&NN

Forbes
Мы — те, с кем мы общаемся Мы — те, с кем мы общаемся

К счастью, окружение почти всегда можно поменять

Psychologies
Продавцы Железного трона: почему на мифологии «Игры престолов» легко зарабатывать Продавцы Железного трона: почему на мифологии «Игры престолов» легко зарабатывать

Мифология саги «Игра престолов» превращается в успешные маркетинговые ходы

Forbes
Палеодиета: назад, в каменный век? Палеодиета: назад, в каменный век?

Можно ли похудеть, если питаться, как наши далекие предки? Да! Но есть нюансы

Лиза
Когда пора подавать на развод: быть первым всегда трудно Когда пора подавать на развод: быть первым всегда трудно

Редко выбор уйти из семьи дается легко

Psychologies
Массовые вымирания оказались связаны с удушьем Массовые вымирания оказались связаны с удушьем

Исследователи изучили соотношения изотопов серы и углерода в известняках Якутии

Популярная механика
Как не надо флиртовать с девушками в сети: 8 самых частых ошибок Как не надо флиртовать с девушками в сети: 8 самых частых ошибок

Чего стоит избегать в кокетливой переписке с понравившейся девушкой

Playboy
Минимум миниморум Минимум миниморум

Стоит ли вообще интересоваться кроссоверами, если предлагают эффективное плацебо

АвтоМир
Роберт Семенов Роберт Семенов

Интервью с фронтовиком и блокадником Робертом Семеновым

Собака.ru
За машиной — в интернет За машиной — в интернет

Сегодня уже и в России автомобиль можно заказать через интернет с доставкой

АвтоМир
Сама себе подруга Сама себе подруга

Что делать, если у тебя нет лучшей подруги и ты не очень-то в ней и нуждаешься

Лиза
Дети-«орхидеи»: как воспитывать чувствительного ребенка Дети-«орхидеи»: как воспитывать чувствительного ребенка

Почему чувствительные дети просто не могут быть как все?

Psychologies
Приключения вариатора Приключения вариатора

Движение автомобильной эволюции приводит порой к весьма неожиданным плодам

АвтоМир
Открыть в приложении