История шоколада насчитывает почти три тысячелетия

Популярная механикаКулинария

Кулинария как точная наука: как приготовить шоколад

История шоколада насчитывает почти три тысячелетия. Переделанное испанцами ацтекское слово «ксоколатль» в переводе означает «горячая горькая вода». Так называли напиток, доступный лишь жрецам и правителям высшей знати: какао считалось подарком богов.

Дмитрий Мамонтов

Из четвертого путешествия в Новый Свет экспедиция Колумба в 1502 году привезла в Европу какао-бобы, доставшиеся в качестве трофея, однако никто не представлял себе, как их можно использовать. А первым из европейцев узнал об использовании шоколада Эрнан Кортес в 1519 году: на пиру у правителя ацтеков Монтесумы он увидел, как тому подносили золотой кубок с драгоценным напитком. Какао-бобы использовались ацтеками и как средство расчета — в сокровищницах Монтесумы хранились десятки тонн бобов. После этого Кортес основал первую плантацию «по выращиванию денег на деревьях», и вскоре Европа познакомилась с «индейским нектаром», переделав его на свой лад: бобы перетирали, добавляли сахар и специи, а затем полученную пасту растворяли в горячей воде. Карл Линней, давая латинское название растению (Theobroma cacao), видовое оставил оригинальным (cacao), а в качестве названия рода использовал Theobroma, что в переводе с греческого означает «пища богов».

1161f845d265bd53e3b81dfcc2dc6d06.jpg

От напитка к плиткам

До XIX века шоколад использовался почти исключительно в качестве напитка. Но затем было сделано несколько важных усовершенствований. Первое из них принадлежит голландцу Конраду ван Хоутену — в 1828 году он придумал, как выжимать из тертых какао-бобов масло, и стал продавать «обезжиренный» шоколад (масло рассматривалось как побочный продукт). Однако чуть позднее кондитеры британской компании Fry & Sons догадались, что можно, наоборот, добавлять масло к тертому какао, и выпустили в продажу первый твердый шоколад. В 1876 году швейцарский кондитер Даниэль Петер добавил в смесь сухое молоко, способ получения которого разработал его соотечественник Генри Нестле, и получил первый в мире молочный шоколад. И наконец, в 1878 году швейцарский производитель шоколада Рудольф Линдт изобрел конширование — процесс длительного и очень тщательного перемешивания смеси, что сделало шоколад тем деликатесом, каким мы знаем его сейчас.

Структура горького (слева) и молочного (справа) шоколада. Темный шоколад состоит из частиц тертого какао и кристаллов сахара, распределенных в матрице масла какао. В молочном шоколаде значительная часть частиц тертого какао замещена частицами молочного белка и сахара.

От плантаций до фабрики

Процесс начинается с плодов какао — похожих на мячик для регби, длиной 25−30 см и диаметром до 10 см, растущих прямо на стволе дерева. В каждом плоде содержится 30−50 бобов, окруженных пульпой, богатой полисахаридами. Плоды вскрывают и оставляют на 3−7 дней, в течение которых происходит ферментация (брожение) пульпы — сначала дрожжи перерабатывают полисахариды в спирт, затем в работу вступают лактобактерии и уксуснокислые бактерии, превращающие спирт в уксусную кислоту, которая проникает внутрь бобов и разъедает стенки клеток, в результате чего происходит ряд химических реакций (см. врезку) и какао становится менее горьким и вяжущим, «раскрывает свой вкус», а также за счет проникновения перебродившей пульпы приобретает легкие фруктовые, цветочные и винные оттенки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Маячок манипулятора. Как распознать и побороть газлайтинг на рабочем месте Маячок манипулятора. Как распознать и побороть газлайтинг на рабочем месте

Газлайтеры на работе — чрезвычайно токсичные персонажи

Forbes
«Я просто выполнял приказы!» «Я просто выполнял приказы!»

Военные преступления совершали не только отряды СС, но и подразделения вермахта

Дилетант
Человек в красной феске Человек в красной феске

Поговорим о Роберте Рафаиловиче Фальке

Наука и жизнь
Я больше ничего не делегирую, и это серьезно облегчило мою жизнь Я больше ничего не делегирую, и это серьезно облегчило мою жизнь

Лучший способ выполнять дела — делать их самостоятельно

Psychologies
Фортуна любит везучих Фортуна любит везучих

Как гарантированно привлечь удачу без глупых суеверий и магии

Maxim
Вред сахара для организма: 9 главных негативных эффектов Вред сахара для организма: 9 главных негативных эффектов

Есть ли от сахара хоть какая-то польза?

Playboy
CRISPR отредактировал несколько генов одновременно CRISPR отредактировал несколько генов одновременно

При помощи гибрида двух нуклеаз Cas

N+1
«Рынок наполнен распилами». Эксперты рассказали о схемах мошенников «Рынок наполнен распилами». Эксперты рассказали о схемах мошенников

Вторичный рынок автомобилей наполнен угнанными двойниками

РБК
На колёсах: как появился автомобиль На колёсах: как появился автомобиль

Автомобиль — одно из самых важных изобретений человечества

Популярная механика
Социальный эксперимент от Netflix: может ли любовь быть слепой Социальный эксперимент от Netflix: может ли любовь быть слепой

Вам точно понравится реалити-шоу Love is Blind

GQ
Помехи помешали нейронам кодировать информацию Помехи помешали нейронам кодировать информацию

Шум, который создают нейроны, могут мешать регистрировать слабые стимулы

N+1
Эйфория головного мозга Эйфория головного мозга

Нейроэстетика помогает нам понять, что человеческий мозг считает красивым

Playboy
Ужас Амитвилля и кукла Аннабель: самые страшные дела Эда и Лоррейн Уоррен Ужас Амитвилля и кукла Аннабель: самые страшные дела Эда и Лоррейн Уоррен

Супруги Уоррены, пожалуй, самые известные исследователи паранормального в мире

Cosmopolitan
Управление эмоциями: как взять злость и страх под контроль Управление эмоциями: как взять злость и страх под контроль

Когда мы боимся, нам нужно защищаться — и агрессия бьет ключом

Psychologies
На длину бивней нарвалов повлиял половой отбор На длину бивней нарвалов повлиял половой отбор

Длина бивней у нарвалов определяется половым отбором

N+1
Чудо света Чудо света

Путеводитель по самым хайповым местам на планете

Playboy
Какие хоккейные матчи стоит пересмотреть Какие хоккейные матчи стоит пересмотреть

Главные игры за историю хоккея

GQ
Павианы не захотели расставаться с мертвыми детенышами Павианы не захотели расставаться с мертвыми детенышами

Павианы носили трупы своих или чужих детенышей, вычесывали и охраняли их

N+1
Правила жизни Эдуарда Лимонова Правила жизни Эдуарда Лимонова

Правила жизни писателя и политика Эдуарда Лимонова

Esquire
«Ну просто копия Элвиса!»: внуки и правнуки звезд, унаследовавшие их черты «Ну просто копия Элвиса!»: внуки и правнуки звезд, унаследовавшие их черты

Некоторые дети позаимствовали черты от более дальних родственников

Cosmopolitan
«Счастье — это когда ты просыпаешься, а рядом человек, которому ты будешь нужен всю жизнь»: подростки отвечают на недетские вопросы о любви, дружбе и счастье «Счастье — это когда ты просыпаешься, а рядом человек, которому ты будешь нужен всю жизнь»: подростки отвечают на недетские вопросы о любви, дружбе и счастье

Как не терять уверенности в себе несмотря ни на что

Esquire
Непроницаемость графена опровергли водородом Непроницаемость графена опровергли водородом

Вещество одноатомной толщины не пропускает ничего, кроме водорода

N+1
Бабушки, гангстеры и далматинцы: за что мы любим бренд Casablanca Бабушки, гангстеры и далматинцы: за что мы любим бренд Casablanca

Парижский бренд с марокканскими корнями решительно набирает обороты

GQ
Профессия, которой нет, но которая очень нужна всем Профессия, которой нет, но которая очень нужна всем

«Безыдейная» и «некреативная» девушка попросила помочь ей с профориентацией

СНОБ
Как рассказать партнеру о своих проблемах со здоровьем Как рассказать партнеру о своих проблемах со здоровьем

Сейчас мы будем говорить о серьезных особенностях организма – об инвалидности

GQ
Как три американки создали первый в мире спортивный бюстгальтер Как три американки создали первый в мире спортивный бюстгальтер

Лизу Линдал нельзя было назвать настоящей спортсменкой

Forbes
14 крутых приложений и игр, в создании которых ключевую роль сыграли женщины 14 крутых приложений и игр, в создании которых ключевую роль сыграли женщины

Настоящие специалисты своего дела

Playboy
«Театр — место свободы»: новый худрук «Современника» Виктор Рыжаков — о наследии Галины Волчек, миссии театра и отношениях с властью «Театр — место свободы»: новый худрук «Современника» Виктор Рыжаков — о наследии Галины Волчек, миссии театра и отношениях с властью

Как Виктор Рыжаков планирует распоряжаться богатым наследием «Современника»

Esquire
Степан Гаврилов: Опыты бесприютного неба Степан Гаврилов: Опыты бесприютного неба

Сноб» публикует первую главу книги Степана Гаврилова «Опыты бесприютного неба»

СНОБ
Эффект Diet Prada Эффект Diet Prada

В модной индустрии появилась «полиция нравов»

Glamour
Открыть в приложении