История шоколада насчитывает почти три тысячелетия

Популярная механикаКулинария

Кулинария как точная наука: как приготовить шоколад

История шоколада насчитывает почти три тысячелетия. Переделанное испанцами ацтекское слово «ксоколатль» в переводе означает «горячая горькая вода». Так называли напиток, доступный лишь жрецам и правителям высшей знати: какао считалось подарком богов.

Дмитрий Мамонтов

Из четвертого путешествия в Новый Свет экспедиция Колумба в 1502 году привезла в Европу какао-бобы, доставшиеся в качестве трофея, однако никто не представлял себе, как их можно использовать. А первым из европейцев узнал об использовании шоколада Эрнан Кортес в 1519 году: на пиру у правителя ацтеков Монтесумы он увидел, как тому подносили золотой кубок с драгоценным напитком. Какао-бобы использовались ацтеками и как средство расчета — в сокровищницах Монтесумы хранились десятки тонн бобов. После этого Кортес основал первую плантацию «по выращиванию денег на деревьях», и вскоре Европа познакомилась с «индейским нектаром», переделав его на свой лад: бобы перетирали, добавляли сахар и специи, а затем полученную пасту растворяли в горячей воде. Карл Линней, давая латинское название растению (Theobroma cacao), видовое оставил оригинальным (cacao), а в качестве названия рода использовал Theobroma, что в переводе с греческого означает «пища богов».

1161f845d265bd53e3b81dfcc2dc6d06.jpg

От напитка к плиткам

До XIX века шоколад использовался почти исключительно в качестве напитка. Но затем было сделано несколько важных усовершенствований. Первое из них принадлежит голландцу Конраду ван Хоутену — в 1828 году он придумал, как выжимать из тертых какао-бобов масло, и стал продавать «обезжиренный» шоколад (масло рассматривалось как побочный продукт). Однако чуть позднее кондитеры британской компании Fry & Sons догадались, что можно, наоборот, добавлять масло к тертому какао, и выпустили в продажу первый твердый шоколад. В 1876 году швейцарский кондитер Даниэль Петер добавил в смесь сухое молоко, способ получения которого разработал его соотечественник Генри Нестле, и получил первый в мире молочный шоколад. И наконец, в 1878 году швейцарский производитель шоколада Рудольф Линдт изобрел конширование — процесс длительного и очень тщательного перемешивания смеси, что сделало шоколад тем деликатесом, каким мы знаем его сейчас.

Структура горького (слева) и молочного (справа) шоколада. Темный шоколад состоит из частиц тертого какао и кристаллов сахара, распределенных в матрице масла какао. В молочном шоколаде значительная часть частиц тертого какао замещена частицами молочного белка и сахара.

От плантаций до фабрики

Процесс начинается с плодов какао — похожих на мячик для регби, длиной 25−30 см и диаметром до 10 см, растущих прямо на стволе дерева. В каждом плоде содержится 30−50 бобов, окруженных пульпой, богатой полисахаридами. Плоды вскрывают и оставляют на 3−7 дней, в течение которых происходит ферментация (брожение) пульпы — сначала дрожжи перерабатывают полисахариды в спирт, затем в работу вступают лактобактерии и уксуснокислые бактерии, превращающие спирт в уксусную кислоту, которая проникает внутрь бобов и разъедает стенки клеток, в результате чего происходит ряд химических реакций (см. врезку) и какао становится менее горьким и вяжущим, «раскрывает свой вкус», а также за счет проникновения перебродившей пульпы приобретает легкие фруктовые, цветочные и винные оттенки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Маячок манипулятора. Как распознать и побороть газлайтинг на рабочем месте Маячок манипулятора. Как распознать и побороть газлайтинг на рабочем месте

Газлайтеры на работе — чрезвычайно токсичные персонажи

Forbes
Алёна Лёвина: Я много всего умею в этой жизни, но инвалидность очень сильно ограничивает меня Алёна Лёвина: Я много всего умею в этой жизни, но инвалидность очень сильно ограничивает меня

Алёна Лёвина об инклюзии, феминизме и жизни с инвалидностью

СНОБ
5 стадий проживания любви 5 стадий проживания любви

Любовь, как и горе, вторгается в нашу жизнь внезапно

Psychologies
Алиса Горшенина Алиса Горшенина

Алиса Горшенина посылает капсулу прошлого и рентген настоящего в будущее

Собака.ru
29 манипуляций, которые люди используют в переписке 29 манипуляций, которые люди используют в переписке

Как распознать типичные приемы «текстовых абьюзеров» и не вестись на их игры?

Psychologies
Дмитрий Гаричев: Египет. Из цикла «Сказки для мертвых детей» Дмитрий Гаричев: Египет. Из цикла «Сказки для мертвых детей»

Пронзительно-реалистичный текст Дмитрия Гаричева

СНОБ
40 забавных твитов о жизни в браке 40 забавных твитов о жизни в браке

Залог прочного брака отчасти в том, чтобы смотреть на эти самые моменты с юмором

Psychologies
7 сериалов для запойного просмотра во время карантина 7 сериалов для запойного просмотра во время карантина

Что посмотреть из сериальных новинок, когда появилось много свободного времени

Cosmopolitan
Проучим этих «наглых янки». Сможет ли Россия выиграть в мировой нефтяной войне Проучим этих «наглых янки». Сможет ли Россия выиграть в мировой нефтяной войне

Нефтяные котировки рухнули сразу на 30%, это стало самым большим падением

СНОБ
Уроки труда: как забота о доме и близких помогает нашей душе Уроки труда: как забота о доме и близких помогает нашей душе

Домашние дела могут дарить радость и вдохновение

Psychologies
Как три американки создали первый в мире спортивный бюстгальтер Как три американки создали первый в мире спортивный бюстгальтер

Лизу Линдал нельзя было назвать настоящей спортсменкой

Forbes
Надо грязи! Надо грязи!

У шамана есть бубен. Три двери у хетчбэка. Восемь колес у БТР

Популярная механика
Цветы зла: что нужно нарциссу Цветы зла: что нужно нарциссу

Отношения с нарциссом сначала напоминают сказку, а потом – драму и триллер

Cosmopolitan
Мойра Морта мертва Мойра Морта мертва

Рассказ Линор Горалик «Мойра Морта мертва»

Esquire
«У меня были шрамы на пальцах»: как звезды сражались с булимией и победили «У меня были шрамы на пальцах»: как звезды сражались с булимией и победили

Многим знаменитостям приходилось переживать не лучшие времена

Cosmopolitan
Холоп-миллиардер из отеля «Белград». Вышел новый фильм от создателей самой кассовой комедии 2020 года Холоп-миллиардер из отеля «Белград». Вышел новый фильм от создателей самой кассовой комедии 2020 года

На экраны вышел новый фильм от создателей «Холопа»

Forbes
Лучшие дома Помпей Лучшие дома Помпей

Заглянем в жилища древних помпейцев

N+1
Пора научиться поддерживать любимых людей в трудных ситуациях Пора научиться поддерживать любимых людей в трудных ситуациях

Давайте будем откровенными, смерть беспокоит всех

GQ
Каменные джунгли Каменные джунгли

Дом из бетона для страстных коллекционеров современного искусства

AD
Горчичник на грудь Горчичник на грудь

Как в СССР лечили простуду и кашель

N+1
Нервные и мышечные клетки ускорили развитие друг друга Нервные и мышечные клетки ускорили развитие друг друга

О перспективном исследовании в области создании биогибридов

N+1
Ольга Сутулова: «Умение любить жизнь вызывает у меня чистый восторг» Ольга Сутулова: «Умение любить жизнь вызывает у меня чистый восторг»

Ольга Сутулова о новых проектах, самокритике и умении радоваться жизни

Grazia
Как и с чем носить женскую куртку оверсайз — 7 простых, но эффектных образов Как и с чем носить женскую куртку оверсайз — 7 простых, но эффектных образов

Универсальные вещи оверсайз стали еще популярнее этой весной

Cosmopolitan
Оторвись от телефона: как не стать рабом своих гаджетов, если заперт с ним дома Оторвись от телефона: как не стать рабом своих гаджетов, если заперт с ним дома

Отрывок из книги Кэтрин Прайс «Оторвись от телефона»

Forbes
Сесть на гречку: как сохранить форму, пока работаешь из дома Сесть на гречку: как сохранить форму, пока работаешь из дома

Как укрепить здоровье, сохранить фигуру и подкачаться, если работаешь удаленно

Forbes
Конституционно-правовая катастрофа: что не так с обнулением президентских сроков Конституционно-правовая катастрофа: что не так с обнулением президентских сроков

Обнуление президентских сроков означает, что сфера права сжимается

Forbes
Эффект Diet Prada Эффект Diet Prada

В модной индустрии появилась «полиция нравов»

Glamour
Black Cupro: «Успех мужчины зависит от того, какая женщина рядом» Black Cupro: «Успех мужчины зависит от того, какая женщина рядом»

Black Cupro – о цене успеха, дружбе в шоу-бизнесе и любимых

Лиза
Революция мобильности Революция мобильности

Какое будущее ждёт премиальные и люксовые автомобили в ближайшие годы

Robb Report
Тут я бессилен: что такое синдром хронической усталости и как понять, что он у вас есть Тут я бессилен: что такое синдром хронической усталости и как понять, что он у вас есть

Разбираемся в проблеме, приумножаем внутренний ресурс

Esquire
Открыть в приложении