История шоколада насчитывает почти три тысячелетия

Популярная механикаКулинария

Кулинария как точная наука: как приготовить шоколад

История шоколада насчитывает почти три тысячелетия. Переделанное испанцами ацтекское слово «ксоколатль» в переводе означает «горячая горькая вода». Так называли напиток, доступный лишь жрецам и правителям высшей знати: какао считалось подарком богов.

Дмитрий Мамонтов

Из четвертого путешествия в Новый Свет экспедиция Колумба в 1502 году привезла в Европу какао-бобы, доставшиеся в качестве трофея, однако никто не представлял себе, как их можно использовать. А первым из европейцев узнал об использовании шоколада Эрнан Кортес в 1519 году: на пиру у правителя ацтеков Монтесумы он увидел, как тому подносили золотой кубок с драгоценным напитком. Какао-бобы использовались ацтеками и как средство расчета — в сокровищницах Монтесумы хранились десятки тонн бобов. После этого Кортес основал первую плантацию «по выращиванию денег на деревьях», и вскоре Европа познакомилась с «индейским нектаром», переделав его на свой лад: бобы перетирали, добавляли сахар и специи, а затем полученную пасту растворяли в горячей воде. Карл Линней, давая латинское название растению (Theobroma cacao), видовое оставил оригинальным (cacao), а в качестве названия рода использовал Theobroma, что в переводе с греческого означает «пища богов».

1161f845d265bd53e3b81dfcc2dc6d06.jpg

От напитка к плиткам

До XIX века шоколад использовался почти исключительно в качестве напитка. Но затем было сделано несколько важных усовершенствований. Первое из них принадлежит голландцу Конраду ван Хоутену — в 1828 году он придумал, как выжимать из тертых какао-бобов масло, и стал продавать «обезжиренный» шоколад (масло рассматривалось как побочный продукт). Однако чуть позднее кондитеры британской компании Fry & Sons догадались, что можно, наоборот, добавлять масло к тертому какао, и выпустили в продажу первый твердый шоколад. В 1876 году швейцарский кондитер Даниэль Петер добавил в смесь сухое молоко, способ получения которого разработал его соотечественник Генри Нестле, и получил первый в мире молочный шоколад. И наконец, в 1878 году швейцарский производитель шоколада Рудольф Линдт изобрел конширование — процесс длительного и очень тщательного перемешивания смеси, что сделало шоколад тем деликатесом, каким мы знаем его сейчас.

Структура горького (слева) и молочного (справа) шоколада. Темный шоколад состоит из частиц тертого какао и кристаллов сахара, распределенных в матрице масла какао. В молочном шоколаде значительная часть частиц тертого какао замещена частицами молочного белка и сахара.

От плантаций до фабрики

Процесс начинается с плодов какао — похожих на мячик для регби, длиной 25−30 см и диаметром до 10 см, растущих прямо на стволе дерева. В каждом плоде содержится 30−50 бобов, окруженных пульпой, богатой полисахаридами. Плоды вскрывают и оставляют на 3−7 дней, в течение которых происходит ферментация (брожение) пульпы — сначала дрожжи перерабатывают полисахариды в спирт, затем в работу вступают лактобактерии и уксуснокислые бактерии, превращающие спирт в уксусную кислоту, которая проникает внутрь бобов и разъедает стенки клеток, в результате чего происходит ряд химических реакций (см. врезку) и какао становится менее горьким и вяжущим, «раскрывает свой вкус», а также за счет проникновения перебродившей пульпы приобретает легкие фруктовые, цветочные и винные оттенки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Маячок манипулятора. Как распознать и побороть газлайтинг на рабочем месте Маячок манипулятора. Как распознать и побороть газлайтинг на рабочем месте

Газлайтеры на работе — чрезвычайно токсичные персонажи

Forbes
Хранители Хранители

Как буйволы стали национальным достоянием Индонезии

Вокруг света
Списали с натуры Списали с натуры

Загородный дом, оформленный студией “МК‑Интерио”

AD
Счастливы вместе Счастливы вместе

Русская красавица Наташа Поли растит в Амстердаме дочку и сына

Vogue
10 примет времени, изменивших наш быт 10 примет времени, изменивших наш быт

Forbes представляет 10 самых ярких примет нашего времени

Forbes
Без мужа, но с ипотекой: на что женщины берут кредиты и как их выплачивают Без мужа, но с ипотекой: на что женщины берут кредиты и как их выплачивают

Статистика показывает — женщины берут кредиты чаще мужчин

Forbes
Поезд отправляется: самые красивые железнодорожные маршруты мира Поезд отправляется: самые красивые железнодорожные маршруты мира

Путешествие на поезде — это отдельный вид эстетического удовольствия

Forbes
Знать, что я совершенство! Знать, что я совершенство!

Стоит ли мириться со всеми недостатками своей внешности

Grazia
Слезы капали Слезы капали

Дизайнер Полина Осипова не догадывалась, что будет продавать свои слезы

Seasons of life
Как понять, что ты работаешь в токсичной компании? 5 главных признаков Как понять, что ты работаешь в токсичной компании? 5 главных признаков

Как понять, что пора задуматься об увольнении?

Playboy
Как понять, что свидание провалилось, и тактично закончить отношения? Как понять, что свидание провалилось, и тактично закончить отношения?

Вы понравились друг другу, встретились, но что-то не клеится

Psychologies
Пропасть для среднего класса: что мы узнали из интервью Путина Пропасть для среднего класса: что мы узнали из интервью Путина

Почему за 20 лет страна так и не смогла победить бедность

Forbes
13 действительно хороших иностранных фильмов про Россию 13 действительно хороших иностранных фильмов про Россию

Россияне уверены, заграничные режиссёры неспособны изобразить Россию-матушку

Maxim
Высокое давление: 6 ошибок, которые могут привести к гипертонии Высокое давление: 6 ошибок, которые могут привести к гипертонии

Если ваше давление выше, чем 130/90, вам стоит обратиться к врачу

Cosmopolitan
Закулисье процесса века Закулисье процесса века

Расширение списка злодеяний гитлеровского режима оказалось сложной задачей

Дилетант
Алекс Дубас: «Отношения людей — это обмен поступками» Алекс Дубас: «Отношения людей — это обмен поступками»

Алекс Дубас рассказывает о своей новой книге и любви к людям

Добрые советы
7 упражнений, которые «похудеют» тебя на карантине 7 упражнений, которые «похудеют» тебя на карантине

Тебе понадобится только спортивная форма и 20 минут свободного времени

Cosmopolitan
5 страхов, которые мешают нам просить помощи 5 страхов, которые мешают нам просить помощи

Когда приходится просить кого-то об услуге, многие смущаются

Psychologies
10 самых нелепых научных мифов 10 самых нелепых научных мифов

Эти нелепые утверждения зачастую выдают за проверенные факты

Популярная механика
Огромная ракета и трупы черепах вместо тихой гавани на берегу океана: как SpaceX Илона Маска уничтожает деревню Бока-Чика в Техасе Огромная ракета и трупы черепах вместо тихой гавани на берегу океана: как SpaceX Илона Маска уничтожает деревню Бока-Чика в Техасе

SpaceX уничтожает поселение в южном Техасе, выкупая один дом за другим

Esquire
Бактерии в кишечнике беременных связали со сниженным риском аллергии у их детей Бактерии в кишечнике беременных связали со сниженным риском аллергии у их детей

Что влияет на развитие аллергии у детей?

N+1
Гуппи не стали конкурировать с братьями за самку Гуппи не стали конкурировать с братьями за самку

Самцы гуппи предпочитают самок, за которыми еще не ухаживают

N+1
Скорая помощь ребёнку Скорая помощь ребёнку

Из любопытства малыши могут засунуть что-то мелкое в нос или в ухо

Здоровье
«Когда даже бабло бессильно»: как вернуть ценного сотрудника, которого не интересуют деньги «Когда даже бабло бессильно»: как вернуть ценного сотрудника, которого не интересуют деньги

Чем соблазнить специалиста, который не хочет ни денег, ни должности, ни задач?

Forbes
Вкус Канады из-под Пензы: история кленоварни из села, которая продаёт тонны сиропа по всей России Вкус Канады из-под Пензы: история кленоварни из села, которая продаёт тонны сиропа по всей России

Кооператив поставляет кленовый сироп «Вкусвиллу», «Кофемании» и другим сетям

VC.RU
Тяжесть положения Тяжесть положения

Василий Артемьев выводит отечественное регби на вселенский уровень

Tatler
Жизнь на Марксе Жизнь на Марксе

Как сегодня выглядит борьба с капитализмом в сердце Европы

Esquire
Наркоманка и любвеобильная бунтарка: удивительная жизнь Лайзы Миннелли Наркоманка и любвеобильная бунтарка: удивительная жизнь Лайзы Миннелли

Лайза Миннелли — из тех, кого не нужно представлять

Cosmopolitan
Профессия, которой нет, но которая очень нужна всем Профессия, которой нет, но которая очень нужна всем

«Безыдейная» и «некреативная» девушка попросила помочь ей с профориентацией

СНОБ
Под знаком «упс!»: 10 маленьких ошибок, которые привели к большим последствиям Под знаком «упс!»: 10 маленьких ошибок, которые привели к большим последствиям

Незначительные ошибки, которые привели к последствиям огромных масштабов

Maxim
Открыть в приложении