История шоколада насчитывает почти три тысячелетия

Популярная механикаКулинария

Кулинария как точная наука: как приготовить шоколад

История шоколада насчитывает почти три тысячелетия. Переделанное испанцами ацтекское слово «ксоколатль» в переводе означает «горячая горькая вода». Так называли напиток, доступный лишь жрецам и правителям высшей знати: какао считалось подарком богов.

Дмитрий Мамонтов

Из четвертого путешествия в Новый Свет экспедиция Колумба в 1502 году привезла в Европу какао-бобы, доставшиеся в качестве трофея, однако никто не представлял себе, как их можно использовать. А первым из европейцев узнал об использовании шоколада Эрнан Кортес в 1519 году: на пиру у правителя ацтеков Монтесумы он увидел, как тому подносили золотой кубок с драгоценным напитком. Какао-бобы использовались ацтеками и как средство расчета — в сокровищницах Монтесумы хранились десятки тонн бобов. После этого Кортес основал первую плантацию «по выращиванию денег на деревьях», и вскоре Европа познакомилась с «индейским нектаром», переделав его на свой лад: бобы перетирали, добавляли сахар и специи, а затем полученную пасту растворяли в горячей воде. Карл Линней, давая латинское название растению (Theobroma cacao), видовое оставил оригинальным (cacao), а в качестве названия рода использовал Theobroma, что в переводе с греческого означает «пища богов».

1161f845d265bd53e3b81dfcc2dc6d06.jpg

От напитка к плиткам

До XIX века шоколад использовался почти исключительно в качестве напитка. Но затем было сделано несколько важных усовершенствований. Первое из них принадлежит голландцу Конраду ван Хоутену — в 1828 году он придумал, как выжимать из тертых какао-бобов масло, и стал продавать «обезжиренный» шоколад (масло рассматривалось как побочный продукт). Однако чуть позднее кондитеры британской компании Fry & Sons догадались, что можно, наоборот, добавлять масло к тертому какао, и выпустили в продажу первый твердый шоколад. В 1876 году швейцарский кондитер Даниэль Петер добавил в смесь сухое молоко, способ получения которого разработал его соотечественник Генри Нестле, и получил первый в мире молочный шоколад. И наконец, в 1878 году швейцарский производитель шоколада Рудольф Линдт изобрел конширование — процесс длительного и очень тщательного перемешивания смеси, что сделало шоколад тем деликатесом, каким мы знаем его сейчас.

Структура горького (слева) и молочного (справа) шоколада. Темный шоколад состоит из частиц тертого какао и кристаллов сахара, распределенных в матрице масла какао. В молочном шоколаде значительная часть частиц тертого какао замещена частицами молочного белка и сахара.

От плантаций до фабрики

Процесс начинается с плодов какао — похожих на мячик для регби, длиной 25−30 см и диаметром до 10 см, растущих прямо на стволе дерева. В каждом плоде содержится 30−50 бобов, окруженных пульпой, богатой полисахаридами. Плоды вскрывают и оставляют на 3−7 дней, в течение которых происходит ферментация (брожение) пульпы — сначала дрожжи перерабатывают полисахариды в спирт, затем в работу вступают лактобактерии и уксуснокислые бактерии, превращающие спирт в уксусную кислоту, которая проникает внутрь бобов и разъедает стенки клеток, в результате чего происходит ряд химических реакций (см. врезку) и какао становится менее горьким и вяжущим, «раскрывает свой вкус», а также за счет проникновения перебродившей пульпы приобретает легкие фруктовые, цветочные и винные оттенки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Маячок манипулятора. Как распознать и побороть газлайтинг на рабочем месте Маячок манипулятора. Как распознать и побороть газлайтинг на рабочем месте

Газлайтеры на работе — чрезвычайно токсичные персонажи

Forbes
Кетогенная диета: личный опыт и результаты через 100 дней Кетогенная диета: личный опыт и результаты через 100 дней

Кетодиета набирает популярность во всем мире

Cosmopolitan
Походная кровать Наполеона Походная кровать Наполеона

Наполеон Бонапарт хоть и не погиб на поле боя, но почил на походной кровати

Дилетант
Банкротство на крови: как разорилась прорывная компания депутата Госдумы, в которую государство вложило 1,6 млрд рублей Банкротство на крови: как разорилась прорывная компания депутата Госдумы, в которую государство вложило 1,6 млрд рублей

Что довело инновационный бизнес до банкротства

Forbes
Мы выбираем друг друга не случайно Мы выбираем друг друга не случайно

Выбор партнера предопределен всем предшествующим ходом нашей жизни

Psychologies
Взлетаем под парусом Взлетаем под парусом

Добиться под парусом сумасшедших скоростей? Это легко

Популярная механика
Правила тонировки — 2020: штрафы, нюансы, методы проверки Правила тонировки — 2020: штрафы, нюансы, методы проверки

Какие существуют способы тонировки, можно ли попасть под арест за темные стекла

РБК
Революция мобильности Революция мобильности

Какое будущее ждёт премиальные и люксовые автомобили в ближайшие годы

Robb Report
Как устроен женский футбол в России и в мире Как устроен женский футбол в России и в мире

Разбираемся в главных проблемах женского футбола

GQ
Запчасти подорожают в июне. Что будет с ОСАГО и каско Запчасти подорожают в июне. Что будет с ОСАГО и каско

Участники страхового рынка прогнозируют рост стоимости полисов каско

РБК
Пора отправиться на онлайн-свидание Пора отправиться на онлайн-свидание

Проверим, возможна ли любовь с первого скайпа

GQ
Чувство стиля Чувство стиля

Загородный дом в Калининграде в стиле американская классика

SALON-Interior
Коллекция автомобилей Илона Маска Коллекция автомобилей Илона Маска

До изобретения Tesla в гараже миллиардера тоже была жизнь

GQ
Культурно отдохнули Культурно отдохнули

GQ Travel рассказывает о пляжах, ресторанах и истории Французской Ривьеры

GQ
Павианы не захотели расставаться с мертвыми детенышами Павианы не захотели расставаться с мертвыми детенышами

Павианы носили трупы своих или чужих детенышей, вычесывали и охраняли их

N+1
Умираешь от скуки дома? 32 идеи, как классно провести время Умираешь от скуки дома? 32 идеи, как классно провести время

И не говори нам, что тебе нечем заняться

Playboy
Историк из Wargaming про «бумажные танки», приключения памяти и путь гуманитария Историк из Wargaming про «бумажные танки», приключения памяти и путь гуманитария

Интервью с историческим консультантом из Wargaming

VC.RU
Тот, который не стрелял Тот, который не стрелял

«Тайная жизнь» — фильм-размышление о взаимоотношениях человека и бога

СНОБ
Мы все немного дураки? Мы все немного дураки?

Глупость – часть человеческой природы!

Psychologies
Ирина Муравьёва: два падения одной звезды Ирина Муравьёва: два падения одной звезды

Ирине Муравьёвой хватает приключений в профессиональной жизни

Cosmopolitan
Конституционно-правовая катастрофа: что не так с обнулением президентских сроков Конституционно-правовая катастрофа: что не так с обнулением президентских сроков

Обнуление президентских сроков означает, что сфера права сжимается

Forbes
Мукой обсыпались? Звезды, которых подвела пудра и вспышка — фото вблизи Мукой обсыпались? Звезды, которых подвела пудра и вспышка — фото вблизи

Вспышка фотокамер может сыграть с твоим макияжем злую шутку

Cosmopolitan
Как избавиться от темных кругов под глазами раз и навсегда Как избавиться от темных кругов под глазами раз и навсегда

Круги под глазами - твои постоянные спутники?

Cosmopolitan
Должны ли университеты зарабатывать? Концепция «тройной спирали» в российских реалиях Должны ли университеты зарабатывать? Концепция «тройной спирали» в российских реалиях

Университет 3.0 — триединство науки, образования и технологических инноваций

Forbes
Как ездить на машине с «роботом»: 6 правил, о которых мало кто знает Как ездить на машине с «роботом»: 6 правил, о которых мало кто знает

Самые простые правила эксплуатации преселективной коробки передач

РБК
Больше интереса — меньше стресса. Что такое хобби с научной точки зрения Больше интереса — меньше стресса. Что такое хобби с научной точки зрения

Хобби не только формируют нас как личность, но и помогают достигать целей

СНОБ
Арт-терапия Арт-терапия

Дизайн–дуэт Паломба вдохнул новую жизнь в старинное палаццо в Апулии

SALON-Interior
Племя молодое Племя молодое

У большинства из этих ребят еще нет паспорта, зато есть международное признание

Vogue
Конец света: почему ксенон вымирает, а галогенки будут жить вечно Конец света: почему ксенон вымирает, а галогенки будут жить вечно

Вместе с самими автомобилями эволюционируют их комплектующие

Популярная механика
Девальвация или отвага? Какие варианты есть у правительства Мишустина после обвала цен на нефть Девальвация или отвага? Какие варианты есть у правительства Мишустина после обвала цен на нефть

Девальвация может поддержать российскую экономику в условиях кризиса

Forbes
Открыть в приложении